Pust mora biti mastnih ust
Kakor v naših krajih ni božiča brez potice, tako tudi pusta ni brez mastnih, sladkih ocvrtih dobrot, če seveda sledimo tradiciji. Zato bomo v pustnih dneh zagotovo pojedli kak krof ali flancat in si pod nos narisali vsaj mačje brke ali pege na lička in se veselili v dobri družbi. Smeh je vendarle pol zdravja in slovenski pregovor pravi, da le veseli ljudje najdejo srečo. Pomislimo pa, kako bi pust preživeli na vesel in najbolj zdrav način.
Nekoč se je reklo, da morajo biti za pusta siti vsi: ljudje, živina in duhovi. Znan je rek: »Kdor se za pusta ne naje, bo vse leto stradal«, zato so tudi v najrevnejših družinah takrat jedli nekoliko bolj bogato in obilno. Tako na pustno pogrnjeni mizi po tradiciji še vedno kraljuje svinjska krača ali vsaj klobase, ob njih pa kislo zelje ali kisla repa. Ne brez razloga, saj kislina olajša prebavo maščob in mesa, obenem vlaknine v zelju ali repi zmanjšajo škodljivost maščob, saj jih del izločimo z blatom. Zatorej ni zaman jota pred krofi. Namesto kislega zelja ali repe si v teh dneh v večjih količinah privoščimo sveže zelje ali repo, radič, ohrovt, cikorijo ali različno drugo zelenjavo, ki jo vključimo v čim več različnih obrokov: v juhe, solate, priloge. Prednost naj ima doma pridelana zelenjava, lahko tudi vložena ali zamrznjena, pa različno rastlinje, ki ponekod že kuka iz zemlje. Ne pozabimo niti kalčkov (kaljenih semen). Ti so vir številnih koristnih snovi, celo encimov. Kaljenja se lahko lotimo sami po navodilih, ki jih najdemo v vrtnarskih knjigah ali na spletu, veliko vrst kalčkov pa je v tem času mogoče kupiti tudi v bolje založenih trgovinah.
Da bi krofi uspeli
V pustnem času seveda prednjačijo ocvrte dobrote. Od tod izraz pustna nedelja – mastna nedelja ali debelnica. Najbolj znani so krofi ali bobi, krafeljni, flancati, krafejci, krapči. Po nekaterih virih naj bi krofi izhajali iz dunajske dvorne kuhinje, kjer jih je v prvi polovici 19. stoletja pripravljala kuharica Cecilia Krapf. Po njej so se prvotno imenovali Cilkine kroglice in pozneje krapi. Vendar več avtorjev dokazuje, da so jih poznali že davno pred tem, slavna kuharica naj bi jih le vnovič odkrila. Pri nas poleg krofov poznamo še flancate ali štraube, miške ali v slovenski Istri fritule. Slednje domujejo prav tako v Italiji in na Hrvaškem, kjer skoraj vsaka regija pozna svoj recept in svoje poimenovanje.
Čeprav vas mika, da bi krofe kupili v trgovini ali pekarni, vam svetujem, da se jih lotite sami. Najboljši so še topli, da se v ustih kar stopijo, čeprav nam zaradi cvrtja smrdijo obleka in lasje. V naši družini nanje mislimo že poleti, ko iz marelic naredimo čvrsto marmelado in en kozarec prihranimo le za krofe. Krofe pa seveda cvremo le ob pustu, kakor potico pečemo le za božič in veliko noč ter torto s svečkami le za rojstni dan. Praznika ne naredi dela prost dan ali zapis na koledarju, ampak številne šege in navade, ki prehajajo iz roda v rod!
Tudi pri pripravi pustnih dobrot velja nekaj pravil, ki olajšajo delo in vplivajo na zdravje.
Testo. Testo za krofe mora biti prvovrstno, res mehko in nežno. To pomeni zelo bogato testo, na kilogram moke damo kar osem rumenjakov. Če želimo, sicer lahko količino rumenjakov zmanjšamo, vendar krofi ne bodo več tako rahli in pravega okusa, ampak bodo bolj sladek kruh. Nekateri v testo zamešajo veliko maščobe, prepričani, da se bodo tako krofi med cvrenjem manj napojili z oljem. To je na prvi pogled res, a bodo zaradi dodane maščobe vseeno mastni. Če damo v testo več sladkorja, bodo krofi med cvrenjem hitro porjaveli, sredica pa bo še surova. Če je v testu veliko sladkorja, naj bo temperatura maščobe nižja in zato čas cvrenja daljši. Druga možnost pa je, da količino sladkorja v testu malenkost zmanjšamo in krof napolnimo s slajšo marmelado.
Priprava. Že vnaprej pripravimo krožnike ali večji pladenj, papirnate serviete, kovinsko cedilo ali mrežico in pribor - lesene paličice, penovko, lopatico, ki jih potrebujemo za obračanje. V olje vlagamo malo krofov, saj med cvrenjem narastejo. Olja v posodi mora biti dovolj, da krofi plavajo v njem, sicer se spodaj zažgejo. Da bodo zares plavali, pa je odvisno predvsem od tega, koliko so vzhajani. Premalo vzhajani se namreč potopijo v olje, zato se cvrejo dlje in popijejo (pre)več olja. O cenjenem venčku v tem primeru ni ne duha ne sluha, kakor tudi ne, če smo jih predolgo vzhajali in so se zato med cvrenjem prevračali v olju. Krofi so dovolj vzhajani takrat, ko se stresejo, če se jih narahlo dotaknemo in se pri dotiku s prstom na testo nastala luknjica ne vrne več v prvotno lego.
Olje. Za cvrenje izberemo vedno sveže olje. Najbolje se obnese posebno olje za cvrtje, ki je mešanica toplotno najbolj obstojnih maščob. Sicer tudi tega olja ne smemo pregrevati (olje se ne sme kaditi), saj se pri tem sprošča veliko rakotvornih spojin. Svinjska mast je prav tako dobra izbira, saj je stabilna pri višjih temperaturah, vendar živalske maščobe ne koristijo našemu ožilju. Namesto svinjske masti lahko vzamemo palmino mast ali kokosovo maščobo, vendar vsaka izmed teh maščob ocvrtim dobrotam doda svojstven okus, ki morda komu ni prijeten.
Priporočljiva je uporaba cvrtnika, ki ohranja primerno stalno temperaturo. Če ga nimamo, upoštevajmo, da se količina olja med cvrenjem zmanjšuje, temperatura olja pa zvišuje.
Ocvrte krofe polagamo na mrežico, kjer odvečno olje odteče, nato jih preložimo na krožnik s papirnatim prtičem, ki dodatno popivna olje.
Krofi so najbolj okusni sveže ocvrti. Naslednji dan niso več tako mehki, zato je presežek enega (sobotnega) cvrtja bolje zamrzniti za pustni torek, denimo. Nikoli jih ne hranimo v hladilniku, saj se prehitro izsušijo. Hranimo jih na sobni temperaturi, najbolje prekrite s folijo za živila, z aluminijasto folijo, shranimo jih v vrečko ali v posodo za pecivo (za torto ipd.).
Poleg krofov lahko naredimo flancate. Po navadi je tako, da iz prvič razvaljanega testa izrežemo kroge za krofe, ostanke pa znova pregnetemo in pustimo vzhajati še 10 minut. Nato testo razvaljamo in izrežemo klasične flancate, pa srčke, zvezdice, lunce ali naredimo pletenice ... Če se odločimo le za flancate, lahko izberemo manj bogato testo. Najlaže in najhitreje pa pripravimo ocvrte miške.
Potem pa post ...-
Morda se bo kdo vprašal, čemu služi takšno mastenje prav za pustne dni? Odgovor je preprost in razumljiv. Za pusta so se ljudje še zadnjič pred veliko nočjo do sitega najedli, in to predvsem mesa. Beseda karneval, s katero opišemo pustno rajanje, v latinščini pomeni zbogom mesu in pustnemu torku; kakor vemo, sledi post, ki se začne že s pepelnično sredo. Prazniki so očitno porazdeljeni skozi leto zelo pametno, čeprav danes v obilju vseh dobrin tega niti ne občutimo več. Nekdaj je pozimi in na pragu pomladi že močno primanjkovalo hrane, zato je bil post logična posledica. Če pomanjkanju damo poseben pomen, ga laže sprejmemo in laže prebrodimo. Verjetno nam je vsem post v takšnem pomenu tuj, a ga kaže vsaj delno upoštevati. Vsakomur koristi malo postenja, predvsem pa odrekanja mastni hrani ter deloma mesu, zato pa več uživanja v rastlinski hrani. Naš organizem je v tem času že imunsko močno oslabljen, zato je zelo dobrodošel dodaten vir vitaminov, mineralov in vsakršnih antioksidantov iz sadja in zelenjave. A ker bi bilo življenje brez praznikov puščobno, se od 18. do 22. februarja brez slabe vesti poveselimo in posladkajmo.
