Pravi kraški pršut koristi zdravim in bolnim
Rek, da je najcenejše po navadi dražje od najdražjega, skoraj v popolnosti velja pri hrani, če upoštevamo vsebino. V obsežni mednarodni raziskavi so raziskovalci ugotovili, da je vsebnost hranilnih snovi v dobri, doma pridelani hrani, ki se po načelu ''z vrta na mizo'' znajde na našem krožniku, v povprečju petkrat večja kot v cenenih živilih, ki jih ponujajo v različnih akcijah in so jih pripeljali od kdove kod. Navedeno velja tudi za meso in mesne izdelke, za mleko in mlečne izdelke in za škrobnata živila.
Ni namreč vseeno, ali uživamo meso in mesne izdelke živali, ki so se svobodno pasle ali pa so bile v intenzivni prireji, kjer še koraka niso naredile na svežem zraku in so jih krmili samo z močno in enostransko silažno krmo. Kaže torej razmisliti, ali ni bolje kupiti manj, a kakovostno, ter zaužiti manj, a kakovostno. In bolj zdravo!
Dobra živila so ne le zdrava, marveč so lahko skorajda zdravilo. Tak je na primer pravi kraški pršut, izdelan po posebnem postopku na določenem geografskem območju Krasa ter več mesecev sušen in zorjen na kraškem zraku in burji. Vendar pazite: to ne velja za vse, kar trgovci prodajajo kot pršut z različnimi pridevniki spredaj ali zadaj in s katerimi prikrivajo različne postopke sušenja z dimom, prisilen razsol in pretirano uporabo nitritov in nitratov, da meso hitreje doseže termostabilno barvo.
Pri pravem kraškem pršutu ni nasilnega vtiranja grobe morske soli v stegna in tudi ne stiskanja mesa, pri čemer bi se lahko poškodovala mišičnina, marveč traja priprava mesa vsaj 75 dni pri temperaturi do tri stopinje in pri relativni vlažnosti do 85 odstotkov. Rezultat take priprave je manj soli v pršutu ter boljše senzorične lastnosti; pršut je bolj okusen, ima boljšo aromo, bolje ohranjeno strukturo mišičnine in se kar topi v ustih. Evropska komisija je junija letos uradno registrirala kraški pršut z ''zaščiteno geografsko označbo''. Zato moramo biti Slovenci ponosni nanj.
Najpomembnejša zdrava hranilna lastnost pršuta je, da so bile beljakovine v stegnu s pomočjo naravne mikroflore razgrajene do aminokislin. Zato je kraški pršut lahko prebavljiv in ima izredno visoko hranilno vrednost. Njegove beljakovine so takoj in veliko bolje izkoristljive kot tiste, ki bi jih pridobili iz mesa.
Malo maščob in veliko vitaminov
Kraški pršut ima v nasprotju s prepričanjem razmeroma malo maščob. Zaradi nizkih temperatur v procesu nastajanja pršuta se v njem ohranijo prav vsi vitamini, ki jih vsebuje sveže stegno. To pomeni, da lahko pršut priporočamo vsem, tudi bolnikom z oslabljenim srcem, rekonvalescentom, slabotnim in slabo prehranjenim, otrokom, ki intenzivno rastejo, pa vsem, ki imajo oslabljen imunski sistem, sladkornim bolnikom, vsem s presnovnimi motnjami ...; skoraj ni človeka, ki ga ne bi smel uživati, izjema so le tisti, ki ne smejo zaužiti prav nič soli.
Zaradi vitaminov skupine B, zlasti B1 in vseh, ki bi se s temperaturo izgubili, je kraški pršut priporočljiv vsem, ki skrbijo za svoj spomin in bi se radi obvarovali pred demenco. Zaradi vitamina B3 ga posebej priporočajo sladkornim bolnikom, zaradi vitamina B6 pa vsem, ki imajo težave z želodcem, s slabo kožo in lasmi in ženskam z menstrualnimi težavami. Zaradi B2 je priporočljiv tistim z vrtoglavico, s težavami z očmi in nohti. Zelo pomemben vitamin v pršutu je B12, ki ga rado primanjkuje starejšim, slabokrvnim, utrujenim, razdražljivim in tistim, ki se enostransko prehranjujejo. V kraškem pršutu je tudi veliko vitaminov A in E; prvi je za zdravo sluznico in oči, drugi pa za mladost ... To je več kot dovolj razlogov, da si s posebnim spoštovanjem vsak dan odrežemo dve rezini pršuta.
Ker je pršut slan, zraven ponudimo še sadje in zelenjavo z veliko kalija; tega je precej v suhih figah, suhih marelicah, pistacijah, peteršilju, mandljih, arašidih, lešnikih, pinjolah, orehih, bučnih in sončničnih semenih, hrenu, česnu, avokadu, datljih in meloni. Zaradi dopolnitve okusov pa kaže dodati še grozdje, pomarančo, kivi in podobno sadje.
Tudi panceto, a le tisto pravo!
Tudi pri kraški panceti veljajo vse ugotovljene pozitivne lastnosti samo za ''tisto pravo''. Ta je izdelana iz izbrane mesnate slanine prašičev, s kožo, vendar brez reber in v pravokotno rezanih kosih. Za vse, ki prisegamo na kakovostno prehrano, je pomembno, da je prava kraška panceta pripravljena po posebnem suhem postopku soljenja izključno z morsko soljo, sušiti in zoreti pa mora na kraškem zraku in burji, brez dimljenja ali termične obdelave. Prav zaradi tega kraška panceta podobno kot kraški pršut ohrani vse hranilne snovi, ki so bile v mesni slanini na začetku procesa. Na koncu ima poseben okus in aromo, ki pride do veljave v tanko narezanih rezinah.
Je kraška panceta zdrava ali ogroža žile in srce? Na prvi pogled je kraška panceta samo skupek maščobe, ki mnoge nevedneže v strahu za lastno zdravje odvrne od želje, da bi jo uživali. Toda telo potrebuje maščobe, ker varujejo naše notranje organe in ker so v njih topni štirje vitamini - A, E, D in K. Če maščob ne zaužijemo dovolj, nam bo prej ali slej primanjkovalo vitamina A in zaznali bomo težave z očmi ter s sluznicami, s kožo in z imunskim sistemom. Prav tako bo primanjkovalo vitamina E; zato se bomo hitreje starali, manj bomo vzdržljivi, večja bo nevarnost krvnih strdkov, povečala pa se bo možnost za nastanek alzheimerjeve bolezni. Vitamini se med seboj tudi podpirajo; vitamin E krepi delovanje vitamina A, kar posredno vpliva na dober imunski sistem. Oba skupaj varujeta pljuča pred onesnaženim zrakom in okužbami, zato so rudarji za malico jedli slanino s črnim kruhom in zraven pili mleko. Takoj po vojni, ko ni bilo na voljo zdravil, so zdravili tuberkulozo kar s kraško slanino in s kraško panceto.
Dobre maščobe telo potrebuje
Pomnimo, da brez maščob ne moremo dobiti dovolj vitamina E. S tem pa zagotovimo prost vstop različnim virusom, bakterijam, glivicam in drugim škodljivim okužbam v telo. Vitamin D preprečuje osteoporozo, vitamin K pa notranje krvavitve in zagotavlja pravilno strjevanje krvi. Vedeti moramo, da so iz maščobnih kislin poleg spolnih hormonov tudi še drugi hormoni, med njimi prostaglandini in tromboksani ..., ti pa uravnavajo delovanje mišic, krvni tlak in podobno.
Vseh maščob v prehrani ne smemo metati v isti koš in se moramo vedno vprašati, iz katerih maščobnih kislin so sestavljene. Podroben pogled nam razkrije, da je v kraški panceti celo nekaj več dobrih in koristnih nenasičenih maščobnih kislin kot slabih nasičenih, čeprav bi si želeli še bolj ugodno razmerje. Med nenasičenimi prevladujejo enkrat nenasičene maščobne kisline (omega 9), podobno kot v hladno stiskanem oljčnem olju. Kraška panceta ima tudi dobro razmerje med omega 3 in omega 6 maščobnimi kislinami; to pomeni, da deluje protivnetno zoper artritise, migreno in pri dermatitisih. Kraška panceta ima tudi odlično sestavo posameznih frakcij omega 3, med njimi največ dokozaheksaenojske kisline DHK in ekozapentaenojske kisline EPK. Obe sta nujni za pravilen razvoj živčevja in nevronov očesne mrežnice.
Še lepšo sliko dobimo, če razumemo tako imenovani aterogeni indeks. Ta pove, kako določeno živilo vpliva na nastanek holesterola v krvi in kakšna je s stališča zdravja kakovost maščob. Indeks upošteva razmerje med tistimi maščobnimi kislinami, ki holesterol povzročajo, in drugimi, ki ga znižujejo. Ta indeks naj bi bil manjši od 0,5, da je živilo varovalno. Pri kraški panceti je indeks 0,59, kar pomeni, da le za nekaj stotink odstotka presega normativ; presenetljivo pa je dejstvo, da je indeks celo boljši kot pri sardelah. No, ne smemo pa trditi, da je kraška panceta varovalno živilo. Zato moramo ob njej zaužiti še dovolj sadja, zelenjave, polnovrednih žit in stročnic. Kraška panceta ima veliko minerala cinka, ki je z beljakovinami iz pancete še bolje izkoristljiv kot na primer iz bučnih semen. To je dobro za vse, ki imajo slab imunski sistem, in za moške, ki imajo težave s prostato.
Nona Nada, ki je stara več kot 90 let, pa je še vsa krepka, čila, aktivna in brez vsakršne demence, je razkrila svoj recept za dolgo življenje: vsak dan po dve »fetini« kraškega pršuta na rezini koruznega kruha z nekaj lističi radiča. Čez dan spije napitek iz merice vina, limone in malinovca. Rada si pripravi tudi bučke in poje po en kivi, banano in jabolko ter veliko grozdja. Kavo popije s smetano, ki jo posname z zavretega mleka.
Evropska komisija je novembra v uradnem listu EU objavila registracijo kraške pancete z nazivom »zaščitena geografska označba«, ki označuje kmetijski pridelek ali živilo z geografskega območja, katerega ime nosi.
Pri Evropski komisiji je tako registriranih že 16. slovenskih proizvodov, poleg pancete še: ekstra deviško oljčno olje Slovenske Istre, nanoški sir, kočevski gozdni med, sir tolminc, bovški sir, prleška tünka, zgornjesavinjski želodec, šebreljski želodec, ptujski lük, kraški pršut, kraški zašink, štajersko prekmursko bučno olje, belokranjska pogača, idrijski žlikrofi in prekmurska gibanica.***
