Izkoristimo obilje poletnih pridelkov

Dobro počutje | jul. '14

Poletni pridelki nam najbolj koristijo prav poleti. Velike izgube vode iz organizma zaradi žgočega sonca lahko hitro in učinkovito nadomestimo z uživanjem kumar ali lubenice, kožo si pred UV sevanjem zavarujemo s karotenoidi iz rdečega sadja, zelenjave in s flavonoidi iz jagodičja ali lupine jajčevcev. Zato največ naredimo, če jih porabimo sproti, konzerviramo pa le presežke.
Porabimo sproti. Pridelkov ne lupimo, če to ni zares potrebno. Zagotovo ne lupimo jajčevcev in bučk - v lupini je namreč največ vlaknin in največ antioksidantov. Tveganje zavoljo morebitnih strupenih škropiv povsem izničimo, če nakupujemo pri ekoloških pridelovalcih (ali tistih z vsaj z integrirano pridelavo) ali pa na naraven način pridelamo vrtnine kar na svojem vrtu. Olupimo torej res le tisto zelenjavo in sadje, ko je to nujno potrebno, denimo krompir, kolerabo, lubenico, melono ipd. Še krompir lahko večkrat pustimo kar z lupino. In kaj naj naredimo s steblom brokolija, cvetače in kaj z njunimi listi? Če je zelenjava mlada, lahko stebla brez težav zrežemo na kocke za enolončnico, nekoliko trša s pa grobo narežemo in iz njih skuhamo domačo jušno osnovo, s katero zalivamo rižote ali juhe. Pri kuhanju jušne osnove se iz teh ostankov, velikokrat jih razumemo bolj kot odpadke, v vodo izločijo koristni minerali. Škoda bi jih bilo zavreči.
Veliko večino poletnih pridelkov lahko pojemo v presni obliki. Izjema so le stročnice, rabarbara, čeprav ima poleti veliko oksalne kisline in se ji raje izognemo, pa omenjeni in bučke. Da imajo paprike velik vitamina C, že vemo, in celo to, da jih je zavoljo tega najbolje pojesti v solati kar take, kot so.
Karotenoide iz pretežno rdečih pridelkov organizem najlaže izkoristi, če jih malce toplotno obdelamo in zlasti s kančkom maščobe. Pri tem sicer izgubimo vitamine, a povečamo izkoristek omenjenih antioksidantov. Paradižnikova juha ali omaka za testenine je torej poleti zlata vredna – pravzaprav je takrat tudi najboljša.
Jedi iz pečice tudi poleti? Pametna odločitev! Nekateri so mnenja, da jedi iz pečice niso za vroče poletne dni, a jim oporekam. Veliko hitreje in z manj težav v pečici pripravim jed. Preprosto – vse sestavine narežem, naložim v pekač, postavim v pečico, kjer se jed peče „sama“, tako da ni treba ves čas stati za puhtečimi lonci ter mešati. Navsezadnje tako počnejo tudi v obmorskih krajih. Sicer pa so , vrata zdajšnjih pečic že tako izolirana, da skorajda ne segrevajo več okolja.
Konzerviramo presežke
Kadar imamo poletne pridelke v večjih količinah, kot smo jih lahko pojemo, jih je nedvomno najbolje konzervirati. Pri tem se sicer zmanjša vsebnost večine vitaminov in v manjši meri tudi drugih antioksidantov, minerali pa se izlužijo v vodo, v kateri se je kuhalo živilo. Seveda pa lahko omenjene izgube zmanjšamo ali jih vsaj omejimo, če se dela lotimo na pravi način.
O postopkih predelave pridelkov sem podrobneje pisala v prejšnjih sezonah. Tokrat jih bom le na kratko predstavila. Najpomembneje je to, da onemogočimo rast in razmnoževanje mikroorganizmov z oviramo, kot so: toplota ali mraz, zmanjšanje vsebnosti vode, dodatek soli, sladkorja, kisa, maščobe, alkohola, dima. Če pri delu nismo bili preveč skrbni, kar zadeva čistočo (uporabljali smo umazane kuhinjske krpe, roke brisali v umazan predpasnik namesto v čiste papirnate brisače, morda z njim obrisali rob kozarca, preden smo ga zaprli, shranek pomešali z žlico, ki smo jo malo prej polizali, itd.), nam vse ovire bolj malo koristijo.
Zamrzovanje najbolj ohrani odlično kakovost. Pazljivi pa moramo biti pri pravilni pripravi živil, skoraj obvezno je blanširanje zelenjave (sadja in zelišč ne blanširamo), saj zaustavi delovanje encimov, ki bi sicer povzročili spremembo barve, okusa in strukture, ter na čas, ki ga potrebujemo, da živilo zamrzne. Ta čas naj bo res hiter, s čimer preprečimo tvorbo velikih kristalov v živilu. Zato raje zamrzujemo živila v manjših kosih, se pravi narezana na kocke, rezine, razporejena v vrečkah v eni plasti, da je stik mrzlega zraka z živilom čim boljši, in v manjših količinah. Pred zamrzovanjem živila tudi dobro osušimo, da preprečimo nastanek ivja na površini, jih ohladimo v hladilniku, s čimer zamrzovanje zelo pospešimo, ter iz vrečk in posodic z živili iztisnemo zrak, da onemogočimo delovanje oksidacijskim encimom. Zelenjavo porabimo najkasneje do naslednje sezone, še bolje v pol leta.
Vlaganje. Živila vložimo v steklene kozarce ali steklenice, ki morajo biti čiste in dobro prekuhane, skoraj sterilizirane, saj prav to v veliki meri odloča o trajnosti vloženega živila. Steklovino in ločeno pokrovčke prekuhamo tako, da jih postavimo narobe obrnjene v visok lonec z malo vode, pokrijemo in segrejemo do vrelišča. Nato zmanjšamo ogenj in vsaj 10 minut pustimo pokrite v pari. Kozarce in steklenice lahko steriliziramo tudi v pečici pri temperaturi 90 do 100 stopinj (10 minut).
Polnimo vedno v vroče kozarce, saj s tem preprečimo pokanje stekla. Pazimo na čistočo, najbolj problematični so pokrovčki, s katerimi zapremo kozarec ali steklenico. Najbolje storimo, če vsako leto nakupimo nove ali vsaj pred sezono vlaganja zavržemo vse slabše in dokupimo manjkajoče pokrovčke. Če si privoščimo nove kozarce in steklenice, se odločimo raje za enostavne oblike, pri steklenicah pa tiste s širšo odprtino, ki jih je laže pomiti v pomivalnem stroju.
Plesniv shranek moramo zavreči v celoti, saj se plesen nevidno razrašča v notranjost, nekatere plesni pa izločajo tudi zelo rakotvorne toksine. Če se nam na vrhu marmelade vsako leto v več kozarcih pojavi plesen, je to očiten znak neprimernega postopka konzerviranja. Največkrat gre za pomanjkljivo čistočo.
Iz gnilega, plesnivega in obtolčenega sadja (ali zelenjave) ne bomo nikoli pripravili dobrote, ki bo okusna in predvsem - obstojna. Za konzerviranje zato vedno namenimo le pridelke, ki so povsem zdravi. Lahko jih sicer poberemo s tal, vendar jih porabimo še isti dan.
Sadje, ki ga oberemo zjutraj ali zvečer, vsebuje veliko več vitaminov kot tisto, ki ga oberemo v opoldanski vročini. Najbolje je, da se po obiranju takoj lotimo priprave shranka, kar je najpomembnejše pri občutljivem sadju.
Marmelade. Sadje za marmelado, džem ali žele ne sme biti prezrelo, saj v tem primeru vsebuje premalo naravnega želirnega sredstva pektina, ki je večinoma v lupinah in ob plodišču. Nezrelo sadje prav tako ni primerno, saj nima pravega okusa, zato moramo dodati več sladkorja in shranek prehitro želira. Včasih ne gre vse tako, kot smo si zamislili, in moramo pobrati sadje, kakršno pač je. Prezrelo sadje tako v marmeladi združimo z manj zrelim sadjem ali s takim z več pektina, kot je (nezrelo) jabolko, kutina, črni in rdeči ribez, kosmulje, brusnice. Pri sadju, ki nima dovolj lastne kisline, pa dodamo limonov sok. Sok ene limone zadošča za 1,5 kg takega sadja. Zelo zrelo sadje pa raje kot za marmelado uporabimo za sadni sok ali sirup.
Vsekakor svetujem, da za kuhanje marmelade izberemo hiter postopek, saj tako ohranimo hranilne snovi in svojstven okus. V trgovinah je mogoče kupiti naraven pektin v prahu s citronsko kislino ali želirni sladkor, mešanico jabolčnega pektina in čiste citronske kisline, ki resnično skrajša čas kuhanja marmelade.
Za marmelade načeloma zadostuje polovična količina sladkorja glede na težo sadja, čeprav je mogoče pripraviti slastno in bolj zdravo marmelado tudi z manjšo količino sladkorja ali povsem brez njega. V slednjem primeru bomo dobili nekakšno sadno kašo, ki bo obstojna le krajši čas, jo pa lahko s premislekom in po malem uživajo sladkorni bolniki.
Posoda za pripravo sladkih sadnih dobrot, kot so marmelade, džemi, želeji, kompoti, sokovi in sirupi, naj bo široka, da sadje hitro doseže želeno temperaturo in je čas kuhanja čim krajši, saj s tem ohranimo hranilne snovi in vonj. Zaradi enakega razloga kuhamo po največ dva kilograma sadja naenkrat.
S sušenjem odvzamemo živilu vodo do te mere, da ni več možnosti za razvoj in razmnoževanje mikroorganizmov, zlasti plesni. Delamo po občutku in izkušnjah. Sadje, ki ga bomo grizljali na izletu, raje manj posušimo, suho sadje, ki ga bomo porabili v zimskem kompotu, pa je lahko bolj posušeno. Takšno je dlje obstojno.
Živila lahko v vročem poletju sušimo na soncu, veliko bolj praktično pa z dovajanjem toplega zraka: v gospodinjskih etažnih sušilnikih različnih dimenzij, v pečici in za večje količine v sušilnicah. Pečica je le za prvo silo, ko nimamo nič drugega primernega. Sušimo pri priprtih vratcih, da uhaja na prosto vlažen zrak ter da plodove zložimo na pekač ali na mrežico dovolj narazen, da lahko topel zrak nemoteno kroži med njim. Najboljše za sušenje so ventilatorske pečice.
Sušenje naj bo hitro in pri tisti temperaturi, ki še preprečuje karamelizacijo sladkorja v sadju. Za sadje (jabolka, hruške, kaki, banane, kivi, melone ipd.) je najvišja priporočljiva temperatura 65 stopinj, za zelenjavo (narezana čebula, zelena, paprika, korenine peteršilja, pastinak ali majhni pekoči feferoni) 60, za zelišča (listi luštreka, peteršilja, majaron, rožmarin) in gobe pa 50 stopinj. Če nimamo izkušenj s sušenjem živil, raje izberimo nižjo temperaturo in krajši čas. Seveda bo izhlapevanje vode iz živila hitrejše, če je rezna ploskev velika. Čas sušenja je različen, in sicer od nekaj ur (tanke rezine) do nekaj dni (debelejši kosi, krhlji).
Pri sušenju sadje praviloma potemni. Temu se izognemo tako, da sadje potopimo v raztopino limonovega soka in vode (1 jedilna žlica limonovega soka na 2 dl vode), na prtičku posušimo in naložimo v sušilnik. Vendar to že ni več tako zelo naravno …
Suha živila shranjujemo v manjših količinah v suhem, temnem in hladnem prostoru. Primerni so stekleni kozarci s pokrovčkom na navoj, medtem ko so gospodinjske vrečke manj primerne, razen če bomo živila potem še zamrznili. Suha živila dodatno konzerviramo še v olju, sladkorju, medu, alkoholu in tako zmanjšamo možnost kakršnegakoli kvarjenja.
Še nasvet: zavrzite ali na hitro porabite vse shranke, ki so starejši od enega leta, in začnite uživati v novih, svežih okusih. Izjema so tisti kozarčki, v katerih hranimo konzerviran česen ali v olju vložene suhe paradižnike in podobno, saj pravilno skladiščeni arhivski kozarci veljajo za delikateso.

Recepti junj 2014

Skutna pita s češnjevimi paradižniki

Za testo potrebujemo:
300 g moke,
100 g razmehčanega masla,
2 žlici kisle smetane,
pol žličke soli,
2 jajci,

Za nadev potrebujemo:
300 g pasirane skute,
1 jajce,
10 listov sveže bazilike,
pol žličke soli,
približno 40 majhnih češnjevih paradižnikov.

Priprava:
Iz moke, masla, pol žličke soli, 2 jajc in kisle smetane hitro zgnetemo testo, ki naj počiva 15 minut.
Model za pite namastimo z maslom in ga pomokamo. Pečico segrejemo na 200 stopinj.
Testo razvaljamo v malo večji krog, kot je velik model, in ga preložimo na model. S prsti ga potisnemo ob dno in rob modela, nato pa z valjarjem odrežemo, kar visi čez rob.
Testo večkrat prebodemo z vilicami, nato ga za 7 minut postavimo v ogreto pečico, da se na pol speče (t.i. slepo pečenje).
Medtem v posodi hitro zmešamo skuto s pol žličke soli. Dodamo še na drobno narezane liste bazilike in umijemo češnjevce.
Vroč model s slepo pečenim testom previdno vzamemo iz pečice, nanj hitro naložimo skutin nadev in češnjeve paradižnike. Vrnemo v pečico za 10 do 15 minut, da se skutin nadev učvrsti.
Jed ponudimo toplo ali hladno, najbolje s solato.
Opomba: Testo je lažja, poenostavljena in nekoliko čvrstejša različica krhkega testa. Lahko ga nadomestimo z listnatim testom, ki ga ni potrebno peči.

Špinačna grška pita (Spanakopita)

Potrebujemo:
400 g špinače,
250 - 300 g sira feta,
50 g poltrdega sira,
5 jajc,
muškatni orešček,
1 eko limono,
sol, poper,
oljčno olje,
6 listov vlečenega testa.

Priprava:
Najprej očistimo špinačo in jo v kozici pristavimo. Počakamo, da oveni in se malce poduši, nato jo grobo narežemo. Vključimo pečico na 200 stopinj.
Posebej v skledi razžvrkljamo jajca, jih začinimo z muškatnim oreščkom, preko naribamo sir feta in poltrdi sir ter premešamo. V jajčno mešanico vmešamo špinačo, tako smo dobili nadev.
Model namastimo z maščobo, nato dno prekrijemo s prvim listom testa, ga pokapljamo z oljem in prekrijemo z drugim listom testa. Presežek testa naj visi čez rob.
Na testo zvrnemo nekaj žlic špinačnega nadeva, ga pogladimo in pokrijemo z novim listom testa. Postopek ponovimo, pri čemer vsak list povrhu pokapljamo z oljem.
Na koncu zavihamo navzgor in navznoter še testo, ki visi preko roba, in še malenkost pokapljamo z oljem.
Nekajkrat prebodemo z vilicami do dna in za 20 minut postavimo v segreto pečico, da se vrhnja plast hrustljavo zapeče. Ponudimo kot glavno jed.
Opomba: Nadeva ne solimo, sicer je zaradi slane fete soli hitro precej preveč.

Jajčevci s skutnim nadevom v paradižnikovi omaki

Potrebujemo:
2 večja jajčevca,
sol,
oljčno olje,
2 stroka česna,
125 g mocarele,
200 g pretlačene skute,
peteršilj, baziliko,
4 do 6 večjih, zrelih paradižnikov.

Priprava:
Jajčevca umijemo, odstranimo jim pecelj in nato po dolgem narežemo na tanke rezine. Potresemo s soljo in pustimo stati 10 minut.
Medtem na kocke narežemo paradižnike in jih v kozici podušimo in zatem grobo pretlačimo, da dobimo pire.
Česen, peteršilj in baziliko drobno sesekljamo, stresemo v posodo, dodamo skuto, rahlo solimo in premešamo.
Mocarelo prav tako narežemo na drobne kocke in vmešamo med skutin nadev.
Pečico vključimo na 160 do 180 stopinj. V pekač nalijemo paradižnikov pire.
Rezine jajčevcev popivnamo s kuhinjskim prtičkom.
V ponev nalijemo malo olja, ga segrejemo in na njem na hitro ocvremo rezine jajčevcev z obeh strani. Preložimo jih na krožnik, da se malo ohladijo.
Na vsako rezino namažemo žlico nadeva, narahlo zvijemo in položimo v pekač tesno drugo ob drugo. Pekač postavimo v pečico za 10 do 15 minut.
Jed ponudimo s kruhom in kosom pečenega mesa ter sezonsko solato.

Juha iz rdeče paprike z gorgonzolo
Potrebujemo:
6 rdečih mesnatih paprik (kurtovska kapija, rog),
1 manjšo čebulo,
1 žličko masla,
1 žlico moke,
sol, poper,
50 - 100 g gorgonzole,
pol kozarca belega vina.

Paprike in čebulo očistimo in narežemo. Stresemo v lonec, prilijemo vodo, da pokrije zelenjavo, nato kuhamo pokrito 15 do 20 minut, da se paprika povsem zmehča.
Kuhane paprike pretlačimo v s paličnim mešalnikom in juho prek pasirke precedimo v novo posodo, da odstranimo večje koščke lupine.
V lonec damo košček masla, ga raztopimo, dodamo moko, krepko premešamo in postopno prilivamo paprično juho, vino in po potrebi še malo vode.
Solimo, popramo, prevremo in ponudimo z gorgonzolo, ki zaokroži okus.

Zelenjavni namaz

Za 2 -3 kozarčke potrebujemo:
1 jajčevec,
2 večja paradižnika,
1 bučko,
3-4 paprike različnih barv,
1 čebulo,
pol dl kisa,
3 žlice gorčice,
ščep sladkorja,
oljčno olje,
sol, poper, baziliko, timijan in česen po okusu.

Vso zelenjavo narežemo na kocke in stresemo v široko ponev.
Prilijemo dve žlici olja in na njem vse skupaj pražimo na srednji moči približno pet minut. Solimo. Sem in tja ponev pokrijemo, da se zelenjava tudi malce poduši, in pogosto premešamo.
Ko je zelenjava mehka, dodamo kis, gorčico, sladkor in vse skupaj kuhamo še pet minut. Po okusu začinimo s poprom, baziliko, timijanom in česnom.
Nato vroče nalijemo v sterilizirane kozarce za vlaganje (zelenjavo lahko pretlačimo ali pustimo, kot je) in shranimo v hladen, temen prostor in porabimo do naslednje sezone. Odprto spravimo v hladilniku.