Moka še zdaleč ni samo bela
Pred desetletjem ali dvema nihče ni niti pomislil, da bi bila moka drugačna kot bela pšenična. Danes poznamo pšenično, pirino, rženo, ajdovo in koruzno moko. V specializiranih trgovinah dobimo še ovseno, ječmenovo, kamutovo, riževo, proseno in moko iz kvinoje, amaranta. Ne gre za modo, kaj šele izbirčnost, pač pa za način prehranjevanja na pameten način, z raznovrstnimi hranili.
Kupila sem tudi že laneno moko, v kateri so bila zmleta lanena semena za obogatitev kruha, podobno konopljino, čičerikino in sojino moko. Zadnji dve sta pomembni predvsem za tiste, ki so alergični na jajca, saj žlica takšne moke nadomesti jajce.
Zrno, tako žitno kot katero drugo, je zakladnica hranil, ki omogoča vzklitje nove rastline ob ustreznih pogojih. Sestavljajo ga jedro, kalček in kopica ovojnic ali lupinic ter luska in pleva, ki so zadnja zaščitna ovojnica in ga varujejo pred zunanjim svetom. Ovojnice ali lupine zrna so vir mineralov in predvsem vlaknin. Med njimi je največ netopnih vlaknin, del vlaknin pa je topnih, le-teh ima največ rž.
V jedru je pretežno škrob, ki je daleč največ v zrnu, medtem ko so maščobe in beljakovine v kalčku.
V mlinu
Žitnim zrnom, ki so jim odstranili lusko in pleve, pravimo kaša. Ječmenova je ješprenj, potem so tu ovsena, ajdova, prosena, pirina, pšenična kaša itd. Kaše uporabljamo take, kot so, da jih na primer skuhamo za solato ali dodamo enolončnicam, najpogosteje pa uporabljamo zmlete v moko. V mlinu zrna očistijo vseh primesi, nato sledijo odstranjevanje lupin, mletje in ločevanje delcev na tiste, ki imajo le škrob, in na tiste, ki vsebujejo še otrobe. Posamezno frakcijo nato meljejo naprej, da na koncu dobijo fino moko. Glede na velikost delcev moke ločijo ostro in gladko moko. V ostro moko večinoma zmeljejo moko z več beljakovinami, v gladko z manj beljakovinami.
Poleg gladkosti in ostrosti nas pri moki zanima še njen tip. Pomeni količino mineralnih snovi v moki, ki je ostala po žarenju natančno stehtane količine moke pri temperaturi 900 stopinj Celzija do belega pepela. Preostanek po žarenju pomeni količino pepela/mineralov v moki, pomnožen s 1000 pa predstavlja tip moke. Več pepela – več mineralov vsebuje moka, ki ima višjo številko, kar pove, da so pri mletju pustili več ovojnic, to pa pomeni, da bomo z moko dobili magnezij, kalcij, kalij, fosfate, sulfate, v sledovih železo, ovsena moka vsebuje še silicij. Da se izognemo popolni zmešnjavi, je tipologija pri pšenični in rženi moki določena s pravilnikom:
pri pšenici – TIP 400 in 500 (bela moka), 850 (polbela), 1100 (črna), 1600 (iz celega žitnega zrna); pri rženi moki – TIP 750, 950, 1250.
Moka je vir ogljikovih hidratov. Kljub temu – morda niste vedeli – do petine vseh hranil v žitnem zrnu in potem v moki predstavljajo beljakovine. Najmanj beljakovin vsebujeta oves in proso, največ, okoli 20 odstotkov, pa ajda, kvinoja in amarant, skoraj toliko kot pusto meso. Če izberemo povsem belo moko, je beljakovin manj, v moki iz celega zrna pa praktično toliko kot v zrnu. Pšenica z več beljakovinami je primernejša za kruh in drugo kvašeno testo, za testenine, vlečeno testo in cmoke, z manj beljakovinami pa za pecivo in biskvite. Mlinarji na podlagi tega na embalažo zapišejo, za katere vrste testa je primerna. Za res rahlo testo potice izberite namensko moko za kvašeno testo. Posebna sorta pšenice, imenovana durum, vsebuje največ beljakovin od vseh sort. Ker je pridelek mnogo manjši od pšenice z manj beljakovinami, je njena cena višja; uporabljamo jo predvsem za testenine boljše kakovosti. Pri nas pšenične moke durum nisem zasledila v prosti prodaji. Namesto nje za domače testenine uporabljam ostro moko.
Med žitnimi beljakovinami naj omenim gluten, ki kot »lepilo« zadržuje zrak, se razteguje in daje elastičnost testu. To beljakovino imajo pšenica, pira, rž, oves, ječmen in kamut; teh žit ne smejo uživati bolniki s celiakijo. Pšenica ima največ glutena, druga žita ga imajo precej manj. Zato kruh iz ržene moke (vsebuje gluten) ne bo nikoli tako rahel in puhast kakor iz pšenične, ker rž vsebuje bolj malo glutena, a bo vseeno višji in bolj mehak kakor iz koruzne moke, saj ta glutena sploh nima. Pri peki kruha zato koruzni moki dodamo moko z glutenom, najbolje belo pšenično. Več kot bo pšenične, bolj bo kruh rahel, visok, svetel, bel in obratno. Po pravilniku se za koruzni kruh šteje že vsak, ki vsebuje le tretjino koruzne moke na celotno količino moke. Podobno je z ajdovim kruhom in z vsakim kruhom iz moke brez glutena.
Maščobe žit so pretežno esencialne maščobne kisline, ki so za človeka nujne kot gradniki celičnih membran. Bela moka, za katero so kalček z lupinami vred odstranili, maščob skoraj ne vsebuje več. V današnjem času je namreč ključno, da lahko moka dalj časa počaka na kupce v trgovinah, zato moke iz celega žitnega zrna, ki ima tudi maščobe, ne morejo prodajati v običajnih trgovinah, razen v omejenih količinah. Vsekakor takšno moko tesno zaprto hranimo v temnem, hladnem prostoru in jo čim prej porabimo (v 1 do 3 mesecih).
Črni kruh je siv, ne rjav
V moki so tudi vitamini, in sicer vitamin E (ta je le v sveže mleti moki iz celega žitnega zrna) in nekaj vitaminov iz skupine B, ter fitinska kislina. Zaradi nje se marsikdo izogiba polnovrednemu kruhu. Fitinska kislina je v ovojnici zrna in med prebavo veže mineralne snovi v netopne in slabo topne komplekse, ki jih izločimo iz telesa z iztrebljanjem, kar vpliva na slabšo preskrbo organizma predvsem s kalcijem in magnezijem. Da bi zaradi preteče nevarnosti izgube uživali le beli kruh? Nikar! Fitinsko kislino v polnozrnati moki in izdelkih iz takšne moke ter v polnozrnati kaši zmanjšamo s fitazami – encimi. Nekaj malega jih je v sami moki, so povsem naravno prisotne, peščico fitaz ustvarijo kvasovke med fermentacijo, to je med vzhajanjem, veliko več drugi mikroorganizmi pretežno iz kvasnega nastavka kislega testa (mlečnokislinske bakterije in kvasovke) v dalj časa trajajoči fermentaciji. O tem, kako spečemo kruh, tudi takšnega s kislim nastavkom, bo tekla beseda v prihodnji številki.
Po mojem prepričanju največ dobrega naredimo, če uporabljamo različne vrste moke tako za kruh kot za pecivo. Kruh pečem sama že več let, in vedno je drugačen. Največkrat naredim kruh iz različnih vrst moke: vzamem malo polnovredne pirine, malo ovsene in ječmenove moke, dodam malo pšenične moke in vse zgnetem skupaj. Včasih začnem s poparjeno ajdovo moko in dodajam druge vrste moke, ki jih pač imam na voljo.
Potice ne pečem iz drugačne moke kakor bele pšenične, prav tako pico, krhke piškote in biskvit. Odlično se je obnesla tudi bela pirina moka. Polnovredno pirino uporabljam kakor polnozrnato pšenično. Z njo z lahkoto nadomestim polovico bele moke za mafine, če so čokoladni, pa kar vso, saj razlika sploh ni opazna. Pri jogurtovem pecivu in podobnih slaščicah, v katere zamešamo še malo mletih oreščkov, je zamenjava moke neopazna.
Tankih palačink (še) ne znam speči drugače kakor iz bele pšenične/pirine moke, pa tudi iz ajdove uspejo. Polnozrnate so pa bolj omlete.
Za podmet, žličnike, cmoke, njoke in podobno ni razloga, da bi uporabljali le belo moko. Čeprav so cmoki iz bele pšenične, posebej ostre moke, res rahli in ne razpadejo tako zlahka.
Bolniki s celiakijo znajo uporabljati tudi nepoznane vrste moke. Iz riževe moke so povsem spodobni krhki piškoti, le rahlo peskastega okusa so. Izdelki iz kvašenega testa pa so odličnega okusa le topli, hladni hitro otrdijo.
Barvanje moke po pravilniku o kakovosti izdelkov iz žit ni dovoljeno. Moki lahko dodajo praženi slad, cikorijo in druga naravna »barvila«, zaradi katerih ima kruh poseben sladkast okus in temnejšo barvo sredice, kar zlahka zavede, da je kruh iz polnozrnate moke. Ti dodatki so povsem neškodljivi, a na deklaraciji morajo biti vseeno natančno označeni. Za pomoč pri nakupu velja preprosto pravilo: kruh iz polnozrnate moke (moke iz celega žitnega zrna) je siv, ne čokoladno rjav. Predvsem je nizek in gost, pravo nasprotje visokemu, mehkemu, puhastemu kruhu z rjavo sredico.
Ajdove palačinke
Potrebujemo: 300 g ajdove moke, 1 jajce, ščep soli, 2 žlici sladkorja, vodo ali mleko, začimbe po okusu.
Priprava: Testo pripravimo kakor običajno – moko pomešamo s soljo, jajcem in tekočino. Dodamo tudi sladkor za boljši okus, po želji začinimo s cimetom, vaniljo ali muškatnim oreščkom. Testo naj počiva pol ure na hladnem, nato spečemo tanke palačinke in ponudimo z domačo marmelado ali jabolčno kašo z orehi.
Opomba: Ajdova moka popije precej tekočine, zato jo bomo za to količino moke porabili vsaj 6 dl, verjetno celo več. Dobiti moramo le rahlo gostejše testo kakor iz pšenične moke, saj bomo najbrž pekli malo debelejše palačinke. Z izkušnjami pa je mogoče narediti res tanke palačinke tudi iz (bolj tekočega) ajdovega testa, ki se ne trgajo.
Koristen nasvet za bolnike s celiakijo: Del ajdove moke nadomestimo z riževo moko ali katero izmed že pripravljenih mešanic za biskvit.
