Kaša je zdrava in dobro nasiti
Ajdota
Do uveljavitve krompirja (v nekdanji Avstro-Ogrski so ga množice sprejele šele s cesarico Marijo Terezijo) so različne vrste kaše pomenile glavno prilogo k mesnim jedem in so bile tudi osnova za samostojne in nasitne jedi. Danes spet pridobivajo pomen. Zlasti to velja za ajdovo, ječmenovo in proseno kašo, veliko manj pa za pirino in rženo kašo.
Temeljna značilnost različnih vrst kaše je, da so lahkó prebavljive ogljikohidratne jedi, če niso izdatno zabeljene z maščobo. Vendar prebava poteka dolgo časa, zato ima kaša nizek glikemični indeks. Kaša, ki je skuhana na mleku, z maslom in smetano, je hkrati energijsko bogata beljakovinska hrana in zmore nadomestiti meso.
Ajda spada med sadje
Ajdovi žganci z ocvirki
Ajdo uvrščamo med žita, čeprav botanično spada med sadje in je v sorodu z rabarbaro. Zaradi pomena v prehrani pa je bila v zavesti ljudi vedno kot zadnje žito, ki so ga želi na koncu poletja. Dozori konec avgusta, v višje ležečih krajih pa septembra.
Najbolj razširjena je domača ali navadna ajda (lat. Fagopyrum esculentum), ki cveti z lepimi belimi cvetovi s škrlatnim pridihom in obrobo. V isti rod spada tudi tatarska ajda (lat. Fagopyrum tartaricum), ki ima cvetove z zelenkastim odtenkom, zato ji ponekod rečejo tudi zelena, divja ali celo nora ajda. Kuhana je nekoliko bolj zelenkasta in tudi kruh ima zelen odtenek.
Pisno potrjeno je ajda na Slovenskem prvič omenjena v srednjeveškem urbarju v Gornjem Gradu leta 1426. Janez Vajkard Valvasor je v Slavi vojvodine Kranjske navedel, da je ajda leta 1622 prebivalce po vsej Kranjski rešila lakote. Podobno se je izkazala pred 200 leti, ko je baron Žiga Zois zaradi lakote med leti od 1812 do 1815 s Češkega uvozil seme bolj hranilne tatarske ajde. Ljudje so ji tedaj pomenljivo rekli cojzle.
Ajda je bogata beljakovinska hrana z visoko biološko vrednostjo. Ima veliko asparaginske kisline, ki čisti telo odpadnih snovi in posledično odpravlja utrujenost. Zaradi glutaminske kisline krepi možgane in inteligenco, zaradi magnezija in kalija postanemo odpornejši proti stresu, zaradi fenilalanina imamo več hormonov sreče. Ajdova kaša je dobra za bolnike s celiakijo, ker ne vsebuje glutena. Kaša, luščena v stopah, je zaradi vlaknin primerna tudi za sladkorne bolnike in preprečuje raka na debelem črevesju. Ajda ima zelo dobro razmerje med aminokislinami, med lizinom in argininom, zato jo priporočam vsem, ki imajo virusna obolenja ali herpes. Pomanjkljivost ajde je, da ima premalo vitaminov skupine B, zato jo je dobro kombinirati z mlečnimi izdelki (skuto, sirom, jogurtom itn.) in tudi s stročnicami (zeljem, repo, listnato zelenjavo, slivami, pršutom ter jajci). Ajda je pravi zaklad rutina, flavonoida, ki ščiti žile, utrjuje kapilare in varuje pred kapjo, zlasti veliko ga ima tatarska ajda.
Ječmen je prvak med žiti
Ješprenova solata
Ječmen raste povsod, v nižinah in v gorah ter visoko proti severu in globoko na jugu zemeljske oble. Je zdravilen, ohranja fizično sposobnost v pozni starosti in pomaga vsem, ki se bojujejo s preveliko telesno težo. Pogosto je ječmen oz. ječmenova moka sestavina prehranskih dodatkov za moč in energijo za športnike, saj hitro okrepi telo. Ječmen vsebuje beljakovine, škrob in maščobe. Bogat je s kalijem, kalcijem, fosforjem, magnezijem, bakrom in selenom, zato je odličen za srce in ožilje, zlasti pri preprečevanju kapi. Deluje protistresno in krepi imunski sistem, odpravlja navale vročine in potrtost v menopavzi. Zaradi bakra pomaga pri slabokrvnosti in revmatoidnem artritisu.
Ječmenov ričet
Ječmenove vlaknine znižujejo holesterol v krvi, ker vsebujejo veliko betaglukana in vodotopnih vlaknin. Ječmen ima nizek glikemični indeks, zato ga lahko uživajo tudi sladkorni bolniki. Za doječe matere, ki nimajo dovolj mleka, sta odlična na mleku kuhani ječmen in ričet. Pivovarski slad iz neoluščenega ječmena ima veliko hranilno vrednost in je pravi balzam za želodčne bolnike. Ječmenova moka, prepražena in na mleku skuhana v juho, pomaga zaustaviti drisko.
Proso – skoraj pozabljeno žito
Proso je nezahtevno žito, uspeva povsod, saj ga najdemo na vseh celinah, razen na Antarktiki. Drobno proseno zrnje je bilo za slovanske narode v preteklosti simbol rodovitnosti. Prosena kaša je bila obredna jed. Pripravljali so jo kot juhe, kuhali na mleku, jo pekli, ji dodajali krompir, bob in fižol, kislo zelje in repo, gobe in tudi sadje.
Proso je po biološki vrednosti in vsebnosti beljakovin podobno ajdi. Neoluščeno proso vsebuje 69 do 75 odstotkov ogljikovih hidratov, 10 do 13 odstotkov beljakovin in 10 do 14 odstotkov balastnih snovi (toda oluščeno samo 0,5 do 3,2 odstotka). Prednost prosa pred drugimi žiti je bogastvo vitaminov skupine B ter cela kopica mineralov. Med vitamini je treba posebej omeniti vitamin E ter vitamine skupine B, zlasti B3, B6, B9, holin in biotin, med minerali pa se lahko pohvali zlasti s kalijem, fosforjem, fluorom, silicijem in magnezijem, železom in kalcijem.
Proso ne vsebuje glutena, zato je zelo primerno za ljudi s celiakijo. Je edino žito, ki v telesu deluje alkalno in uravnava črevesno floro. Zaradi vitaminov skupine B in holina preprečuje slab holesterol, bolezni srca in ožilja ter nastajanje žolčnih kamnov. Uživanje prosa izboljšuje vid, pospešuje potenje in odvajanje vode, priporočajo ga ljudem, ki imajo težave z lasmi, kožo, zobmi, nohti in z nespečnostjo.
RECEPTI
Ajdota (»ajdova rižota«, za 4 osebe)
Na žlici zdrave svinjske ali kokosove masti rahlo prepražimo sesekljano čebulo. Dodamo narezan srednje velik paradižnik, nekaj listkov bazilike in košček feferona (po želji). Dušimo nekaj časa, dodamo 30 dag ajdove kaše, prelijemo z vodo, solimo in popramo z mešanico poprov ter kuhamo še 5 minut. Potresemo s 5 dag parmezana ali 10 dag skute in okrasimo s peteršiljem. Lahko pa skuhamo posebej kašo in preliv ter ju serviramo posebej. /slika!/
Ajdova kaša s skuto in jabolki: 150 g ajdove kaše stresemo v pol litra vrelega mleka in skuhamo do mehkega. Ohlajeni kaši dodamo 2 žlici kisle smetane, 60 g skute, 1 jajce, 50 g rjavega sladkorja, muškatni orešček, pest mletih oreščkov in pest namočenih rozin ter večje narezano jabolko (ali hruško, breskev, marelice …). V manjšem pekaču pečemo 20 minut pri 180 stopinjah. Ponudimo toplo ali hladno, po želji prelito s sadnim sokom.
Pečena ajdova kaša: vzamemo ½ l ajdove kaše, 1,5 l mleka, 2 jajci, 1,5 dl kisle smetane, 10 dag skute, maslo in pest mletih orehov ter sol. V slanem mleku skuhamo ajdovo kašo in jo ohladimo. Posebej penasto vmešamo jajca s smetano, skuto in orehi ter to primešamo v ohlajeno kašo. Premešamo in stresemo v nizko posodo, pomaščeno z maslom, in spečemo, da se na vrhu naredi skorjica. Če jed ponudimo kot sladico, kašo skuhamo v sladkanem mleku, po želji tudi z vaniljevim sladkorjem, primešamo nadev in spečemo.
Prosena kaša s slivami ali češpljami: ¼ kg suhih sliv za nekaj ur namočimo v vodi, nato jih zavremo v 8 dl mleka, dodamo sol in 25 dag prosene kaše ter skuhamo do mehkega. Stresemo v skledo, zabelimo z drobtinami, prepraženimi na maslu, in potresemo s sladkorjem.
Kašnata repa: ¾ kg kisle repe zalijemo z vodo in napol skuhamo. Dodamo ¼ kg oprane katerekoli kaše, sol, poper in lovor, počasi skuhamo ter zabelimo z zaseko.
Pekoča ječmenova kaša v solati
Potrebujemo: 2 skodelici kuhane ječmenove kaše, 3 redkvice, pol kumare, pol rdeče ostre paprike, steblo zelene, 3 mlade čebulice. Polivka: dve žlici olivnega olja, 30 g ribanega parmezana, 3 žlice sadnega kisa, 2 žlici jogurta, 2 lista bazilike, pol žlice gorčice, sol, poper, list solate, paradižnik in bučna zrna.
Papriko, redkvico, zeleno in čebulo operemo in narežemo na koščke. Primešamo skuhano ječmenovo kašo, prelijemo s polivko in premešamo. Pokrijemo in čez noč postavimo na hladno, da se snovi prepojijo. Okrasimo s solatnimi listi, koluti paradižnika in potresemo s sirom in bučnimi zrni.
Kaša z gobami
Potrebujemo: 50 dag katerekoli kaše (ajdove, pirine, ješprenove, prosene), 50 dag gob po izbiri, 5 dag olja ali masti, 5 dag čebule, 1 dl kisle smetane, 1 l vode ali jušne osnove, sesekljan peteršilj, žlico paradižnikove mezge, strok česna, majaron, sol in poper.
Na maščobi prepražimo čebulo, dodamo sesekljan česen in peteršilj, še malo popražimo in v ponev stresemo očiščene in narezane gobe. Dušimo, da se zmehčajo. Dodamo sol in poper, majaron, mezgo in kašo. Prilijemo vodo ali jušno osnovo, na koncu primešamo še kislo smetano.
