Z zdravo pametjo za mizo
Kaj praznike loči od navadnih dni? Medsebojno povezovanje, druženje in ... hrana. V preteklosti so naši predniki strogo ločili hrano za navadni petek in tisto za svétek, kot so rekli nedelji in drugim praznikom. Tega se tudi sama živo spominjam: za božič je bila vedno svinjska pečenka, juha (z rezanci) je bila goveja. Za novo leto pa smo cvrli piščančje meso.
Kaj pa naj bo na letošnji praznični mizi, če upoštevamo nedavne trditve Svetovne zdravstvene organizacije o škodljivosti predelanega rdečega mesa? Morda pa je bila objava raziskave dobro premišljena in zrežirana s točno določenim učinkom. Raziskovalci namreč niso sporočili, od kod je bilo meso, kako so živali redili ... Obstajajo študije o različni vsebnosti snovi v mesu pašne živine in tiste iz intenzivne prireje in o različni količini hranilnih snovi med obema kategorijama. Take primerjalne raziskave so delali tudi na Biotehniški fakulteti v Ljubljani in so dostopne javnosti.
Ko izvor mesa in način prireje, zakola ter priprave mesa in mesnin niso navedeni, zelo zgovorno potrjuje, da meso ni rakotvorno, marveč so to snovi, ki so bile vnesene v predelane mesnine s postopkom predelave, na primer kancerogene snovi v dimu, pretirane količine nitritov, sredstva za stabilizacijo, barvila in podobno ... Vsako živilo, tudi meso, je sestavina številnih snovi, ne samo ene. V njem so koristne in slabe snovi; take, ki se med sabo podpirajo ali zavirajo, ki nevtralizirajo škodljive snovi. Tudi v rastlinskih živilih so škodljive snovi, a ni še nihče zagnal vojne zoper njih.
Najbolj škoduje napačna obdelava živil
Rakotvornih dejavnikov je veliko. Najsplošnejši so: plesni, ki izločajo aflatoksine, ti pa so močan rakotvorni dejavnik, zato je treba plesnivo živilo zavreči. Obrezovanje in izrezovanje plesnivega dela nikakor ni učinkovito, saj se plesen razrašča tudi v notranjost živila.
Nepravilna toplotna obdelava hrane pri visokih temperaturah, nad 200 stopinjami, tvori rakotvorne spojine. Zažgano živilo vsebuje izredno visoke vrednosti teh spojin. Ena sama nepravilna peka, pri kateri živilo prepečemo, celo zažgemo, ali cvrenje v prekomerno ogretem olju, starem olju ali neprimerni vrsti olja ustvarita toliko škodljivih snovi kot morda sto kilogramov ali več mesa ali mesnih izdelkov. Ali kdaj pomislimo na to?
Pri dimljenju živil (salame, klobase ...), pečenju na žaru in pri kajenju se tvorijo rakotvorne spojine, imenovane benzopireni. Največ jih nastaja pri peki na žaru, kjer je živilo neposredno izpostavljeno dimu. Ne pozabimo, da je tudi kajenje izredno škodljivo za organizem, saj redni kadilec z eno škatlo cigaret vnese v organizem 2–5 μg škodljivih policikličnih ogljikovodikov.
Rakotvorne snovi torej v veliki meri nastajajo tudi pri nepravilni pripravi mesa in drugih živil. Pri olju na primer ni vseeno, katero olje uporabljamo za cvrenje, zato ne glejmo na ceno, temveč upoštevajmo namen uporabe. Za cvrenje uporabljajmo le posebno olje za visoke temperature. Pa tudi tedaj vedno pazimo, da olja ne pregrevamo. Čeprav ima posebno olje višjo točko dimljenja, cvremo samo pri 160 stopinjah in pazimo, da temperatura ne preseže 180 stopinj. Če je le mogoče, olje uporabimo le enkrat. Je pa še ena rešitev: namesto rastlinskega olja za cvrenje uporabimo dobro prašičjo mast, ki jo počasi stopimo v posodi ali cvrtniku.
Kljub zdravi hrani nastajajo pri prebavi in presnovi škodljivi prosti radikali, ki lahko povzročijo veliko več škode v organizmu. Po robu se jim postavljamo z antioksidanti, ki so v sadju in zelenjavi. Z njimi preprečujemo tudi morebitno škodljivost mesa in mesnih izdelkov. Zato sem že večkrat poudarila, kako pomembno je meso dopolniti z zelenjavo in sadjem.
Potice, takšne in drugačne, navdušujejo in brez njih ni praznika. Vsaka ima veliko škroba, toda ali se bo spremenil v maščobo in negativno vplival na glikemični indeks, je odvisno tudi od aktivnosti alfa amilaze. To je encim v slini, ki razgradi škrob v glukozo že v ustih. Zato je pametno, da potico dobro prežvečimo in prepojimo s slino.
Kozarec vina za boljšo prebavo
Za več koristne sline je pomembno tudi vino. Zaradi vina dobi hrana boljši okus, pa naj ga uporabimo pri kuhi ali spijemo kozarček pri jedi. Ko zaznamo vonj in okusimo vino, se nam začne izdatno izločati slina. Predrami se ves prebavni sistem. Tisti, ki jim hrana rada »obleži v želodcu«, ugotavljajo, da kozarec vina pri jedi odpravi to težavo. Več želodčne kisline pomeni lažjo prebavo, posledično se poveča izkoristek beljakovin ter kalcija in vitaminov, zlasti B12. Če je želodec zdrav, se nam ni bati, da bomo s kozarcem vina dobili preveč želodčne kisline, saj je kislost vina skoraj enaka pH-ju želodca. Vino spodbudi tudi izločanje žolča in prebavnih sokov v črevesju.
Mnogi starejši se sprašujejo, kaj in koliko smejo piti za zdravje.
Rdeče vino je priporočljivo pri akutnem artritisu, pri revmatoidnem artritisu pa belo vino. Belo vino je za tiste, ki imajo degenerativne spremembe v sklepih. Pri putiki, ki nastane kot posledica motnje pri delovanju ledvic, je priporočljivo piti bela vina in rozé, peneča se vina in rdeča vina pa stanje zelo poslabšajo. Zaradi veliko mineralov in vitaminov vsako vino preprečuje osteoporozo. Ker spodbuja aktivnost inzulina in usmerja sladkor iz krvi v celice, je suho vino, ki ima ves sladkor prevret v alkohol, primerno tudi za sladkorne bolnike, zlasti rdeča vina refošk, teran, modra frankinja in merlot. Vino je zelo dobrodošlo pri ženskah v meni, saj preprečuje bolezni srca in ožilja, čemur so ženske tedaj bolj izpostavljene.
Koliko piti? Absolutne mere ni. V splošnem velja, naj odrasli moški pri jedi ne bi popili več kot tri kozarce, ženske pa dva kozarca vina. Slovenski pregovor pravi: kozarček ali dva, zdravje nam dá. In to si velja zapomniti.
Da bo miza bolj praznična
Jabolčna omaka s kraškim teranom
Potrebujemo: pol kg kislih jabolk, 3 žlice medu, 2 do 3 žlice terana, 3 klinčke, cimetovo palčko, naribano lupinico neškropljene limone, 3 žlice masla in 3 žlice kisle smetane. V kozici na šibkem ognju 15 minut kuhamo jabolka, med, teran, klinčke, cimet in limonovo lupinico. Nato vzamemo ven klinčke in cimet, omako pa pretlačimo. Spet segrejemo, dodamo maslo in kislo smetano. Postrežemo s pečeno svinjino.
Omaka z rdečim zeljem
Potrebujemo: 2 žlici kuhanega masla, 2 sesekljani čebuli, 10 dag buče hokaido, eno jabolko, lovorov list, 3 klinčke, 125 ml jabolčnega soka, 375 ml zelenjavne jušne osnove, 3 žlice osnovne paradižnikove omake, 100 g sesekljanega rdečega zelja in sol.
Čebulo, bučo in jabolko podušimo na maslu. Dodamo lovorov list, klinčke, sok, jušno osnovo in zelje ter na šibkem ognju kuhamo 15 minut. Primešamo še osnovno paradižnikovo omako in začinimo. Omako postrežemo z govejo rulado.
Slivova omaka
Potrebujemo: žlico sončničnega olja za kuho, 2 sesekljani šalotki, ¼ l telečje jušne osnove, 8 sesekljanih suhih sliv, pol žličke črnega popra, jedilno žlico balzamičnega kisa, čajno žličko limonove lupinice, pol žličke sladkorja in žlico temne osnovne omake.
Šalotko tri minute dušimo na polovici jušne osnove, dodamo slive in ostanek jušne osnove, solimo in popramo, kuhamo 5 minut na šibkem ognju ter primešamo še vse druge sestavine. Postrežemo z zrezki.
Predjed s skuto in rdečim radičem
Potrebujemo: zavitek skute in kisle smetane, pest rdečega radiča, drobnjak in peteršilj, kuhano jajce, majaron, ščepec soli in popra.
Vse skupaj zmešamo in ponudimo z domačim kruhom.
Nadevani ohrovtovi listi
Potrebujemo: deset lepih ohrovtovih listov, ki jih blanširamo v slanem kropu. Nadev: na masti prepražimo slanino in sesekljano čebulo, dodamo malo riža ali ješprenja, zalijemo z vodo in napol zdušimo. Ohladimo in ohlajeni masi primešamo surovo jajce, malo majarona in popra. Listom porežemo glavna rebra, na sredo damo malo nadeva in liste zvijemo. Damo jih v kozico, prilijemo malo vode in dušimo.
Omaka: na masti prepražimo čebulo in malo moke, ko zarumeni, dodamo malo vode, povremo in na koncu dodamo sladko smetano, sesekljan drobnjak in sol.
Božični mesni ptički
Potrebujemo: svinjske ali telečje zrezke ali pa pljučno pečenko, ker tako nastane najboljša omaka.
Nadev naredimo iz na drobno narezane slanine, naribanega sira (lahko parmezan), veliko na drobno sesekljanega peteršilja in česna. S soljo bodimo previdni, saj jo vsebujeta že slanina in sir! Popramo in začinimo po želji. Zrezke potolčemo, da so čim tanjši. Na vsakega položimo žlico nadeva, zavijemo ali s pregibi oblikujemo v ptička in pritrdimo z zobotrebci, da ne razpade.
Nadevane ptičke na hitro obojestransko popečemo na vročem olju, da zakrknejo. Pri tem spustijo sok, iz katerega naredimo omako. Zapečene vzamemo iz posode, vanjo pa dodamo moko, začimbe po želji in prilijemo malo vode. Dodamo ptičke in jih počasi dušimo do mehkega. Na koncu vmešamo še kislo smetano. Kot priloga so odlični zdrobovi cmoki, njoki ali žlikrofi ter bogata mešana solata.
Solata s pastinakom
Naribamo opran pastinak in korenje različnih barv, dodamo polivko iz jabolčnega soka, kisle smetane, malce soli in meda, lešnikovo ali olivno olje, poper in ščepec ostre paprike.
