Pecilni prašek in druga vzhajalna sredstva
Kvas, pecilni prašek, kislo testo, jedilna soda in vinski kamen so najuporabnejša vzhajalna sredstva, brez katerih ni ne krofov ne mišk, velikonočne potice in kruha ali jogurtovega peciva za nedeljski poobedek. Pa veste, v čem se te snovi razlikujejo?
Kruh, kot ga poznamo pri nas, je praviloma vedno iz kvašenega testa, to je iz moke, vode, soli in kvasa. Poznamo sveži kvas, ki ga kupimo v kockah po 42 g, in suhi kvas v vrečicah po 7 g. Ali ste se kdaj vprašali, kaj točno je kvas? To so kvasovke iz rodu Saccharomyces cerevisiae, mikroskopsko majhna bitja, ki se ob ustrezni toploti, hrani in vodi ter času lepo namnožijo in pri tem ustvarjajo plin. Točno tisti, ki rahlja kvašeno testo in ga napihne, čemur rečemo, da testo vzhaja. Kvasovke moramo ohraniti žive, le tako lahko opravijo svojo nalogo. To pomeni, da testo zamesimo z mlačno tekočino, katere temperatura ne preseže 40 stopinj. Ob višji zračni vlagi, če recimo testo med vzhajanjem pokrijemo z mokro krpo, so kvasovke živahnejše.
Zelo klasično na 500 g moke uporabimo eno kocko svežega kvasa ali dve vrečki suhega. Dobimo močno vzhajano testo, zaradi katerega upamo na mehak in slasten kruh. V času pomanjkanja kvasa je bilo takšno testo v samo veselje gospodinji, danes se mu vedno bolj izogibamo zaradi napihnjenosti v želodcu in vetrov, ki so v kombinaciji z neprebavljivimi ogljikovimi hidrati iz polnovredne hrane močno obremenjujoči. Kruh sodobno pečemo z največ polovično količino kvasa, pogosto še celo manjšo, pri čemer podaljšamo čas vzhajanja. Da je tak kruh dalj časa svež, intenzivnejšega okusa, ga je laže rezati in ima manjšo količino fitatov, je le hvalevreden dodatek.
V kislem nastavku so bakterije
Kvas dobimo v vsaki živilski trgovini za majhen denar, včasih pa je bil dobrina, ki jo je bilo treba skrbno čuvati. Zato so gospodinje iznašle način, kako ga obdržati – z drožmi. Če namreč nekaj testa prihranimo na toplem, vzhaja naprej. Ob dodatku moke in malo vode se količina kvasovk v drožeh vztrajno povečuje. Sveže (mokre) droži enostavno uporabimo pri zamesitvi novega kruha, posušene prej namočimo v vodi. Če od novega testa znova obdržimo del testa, imamo droži za nov kruh. To hipotetično lahko ponavljamo v nedogled, vendar iz izkušenj zapišem, da je smiselno sem in tja začeti znova, z novim kvasom. Količina testa, ki jo obdržimo za droži, naj bo približno 200 g za kilogram moke.
V drožeh so žive kvasovke. S staranjem in vzhajanjem se v njih iz zraka in moke namnožijo tudi mlečnokislinske bakterije, zato temu rečemo še kisli kvasni nastavek, kar zaznamo v rahlo kiselkastem vonju. To je dobro, celo zelo zaželeno, kar ste lahko prebrali v enem izmed prejšnjih mojih prispevkov. Kisli nastavek lahko naredimo tudi povsem brez kvasa, navadno iz ržene moke, vendar zanj potrebujemo štiri dni, preden z njim lahko zamesimo testo za kruh. Kdor ima doma premalo kvasa in bi vseeno rad spekel kruh, kot se spodobi, naj namesto vode uporabi kefir – v njem so tako mlečnokislinske bakterije kot kvasovke.
Kruh brez kvasa?
Kadar doma ni kruha, časa za dolgo vzhajanje pa premalo, poskusite speči kruh s pecilnim praškom, jedilno sodo ali z vinskim kamnom. Pri tem rahljalni plin ogljikov dioksid ne nastane kot stranski produkt alkoholnega vrenja (kot pri kvasu), ampak s preprosto kemijsko reakcijo. Reakcija je burna, zato testo s pecilnim praškom bodisi za kruh bodisi za jogurtovo pecivo ne sme stati, počivati, ampak ga moramo takoj postaviti v segreto pečico in speči, sicer izgubi moč rahljanja – ogljikov dioksid izhlapi, ker se ne more obdržati v testeni mreži.
In kaj so v pecilnem prašku tista ključna čarobna zrnca? Soda bikarbona ali jedilna soda po domače ter pravilno natrijev hidrogenkarbonat ter kislina. Pri tem med drugim nastane zaželen ogljikov dioksid. Nadomestek pecilnega praška je t. i. vinski kamen, kakor ga pogovorno imenujemo, kjer gre za enako mešanico jedilne sode in kisline (v razmerju 1 : 2), le da je tu kislina točno znana – vinska kislina, njen izvor pa je v vinski kleti (v sodu). Bolj naravno? Vsekakor. Da reakcija steče šele, ko smo testo postavili v pečico, oziroma da se reagenti ne navlažijo že v vrečki ob normalni zračni vlagi, je dodana riževa moka ali kakšen drug aditiv. Na 500 g moke in drugih suhih sestavin (npr. oreškov, semen, vendar ne sladkorja) damo vrečko pecilnega praška, kar je 13 g oziroma štiri zravnane čajne žličke.
Kruh, pecivo, mafini … vse to lahko naredimo tudi le z jedilno sodo, če med moko zamešamo kislino po lastni izbiri: jogurt, kislo mleko, pinjenec, sirotko, limonov sok. Na pol čajne žličke sode dodamo 250 ml mlečnega izdelka ali žlico limonovega soka in 250 g moke. Ta način je uporabnejši za redko tekoče testo (npr. za mafine), za kruh pa pretežno iz tistih vrst moke, ki nimajo veliko elastičnega glutena (koruza, ajda), saj se pri teh ne more ustvariti mreža, v katero bi se ujeli mehurčki med vzhajanjem za dlje kakor nekaj minut.
Naj vas pomanjkanje kvasa ali pecilnega praška v shrambi ne spravi v slabo voljo niti za tak praznik, kot je velika noč.
Recepta:
Velikonočni kruh brez kvasa
Potrebujemo:
500 g moke
1 žličko soli
50 g raztopljenega masla
1 žlico sladkorja
in 1 vrečko pecilnega praška/vinskega kamna in 5 dl vode/mleka
ali 1 do 2 žlički jedilne sode in 5 dl jogurta/kislega mleka/sirotke
Priprava: pečico segrejemo na 180 do 200 stopinj. Moko v posodo presejemo, nanjo presejemo vzhajalno sredstvo, nato solimo, sladkamo in vse dobro premešamo. Potem prilijemo raztopljeno maslo in tekočino. Hitro premešamo in testo naložimo v model. Takoj postavimo v segreto pečico. Pečemo 30 minut.
Opomba: tak kruh je hitro pripravljen, mehak, vendar se hitreje izsuši kot kruh iz kvašenega testa.
Testenine s šunko in stročjim fižolom v smetanovi omaki
Za 2 osebi potrebujemo:
200 g testenin
75 do 100 g šunke
250 g zamrznjenega stročjega fižola (pol vrečke)
2 dl sladke smetane za kuhanje
sol, poper
ščep šetraja
2 stroka česna
parmezan
Priprava: v manjšem loncu segrejemo vodo, jo solimo in v krop stresemo stročji fižol. Kuhamo ga 10 do 15 minut, da se zmehča.
Testenine skuhamo »al dente« v večji količini slane vode. Medtem narežemo šunko na kocke in jo stresemo v ponev. Na malo olja jo na hitro popečemo. Dodamo smetano, strt česen, šetraj, zajemalko vode, v kateri se kuhajo testenine. Kuhamo pet minut, da se omaka zgosti.
Stročji fižol vzamemo iz vode (to prihranimo za juho naslednji dan) ter stresemo v ponev k šunki. Zdaj še solimo, popramo po okusu. V omako stresemo kuhane odcejene testenine, premešamo in takoj postrežemo z naribanim sirom in sezonsko solato, na primer radičevo s trdo kuhanim jajcem (pirhom).
Različica: polovico smetane nadomestimo z mlekom in v omako vmešamo malo več sira. V omako lahko zlijemo tudi vodo, v kateri se je kuhal stročji fižol, količino smetane pri tem zmanjšamo in omako po potrebi zgostimo z žličko moke. Namesto šunke lahko uporabimo ostanke pečenke ali mesnato slanino.
