Velikonočna tradicija v moderni preobleki
Za veliko noč jemo obilno, po navadi tudi premastno in preveč slano. Spominjam se, da sem se pred leti zgražala nad tem in zapisala, da taka hrana pač ne more biti zdrava. Pozneje sem spoznala svojo zmoto, saj je mogoče na bogato obloženi mizi vendarle najti tudi jedi, ki hrano uravnotežijo in nevtralizirajo negativne učinke. Danes je tudi uradno potrjeno, da je maščoba na pršutu in šunki zdrava, zato se je nikar ne izogibajmo.
Toda upoštevati moramo kombinacijo velikonočnih jedi, ki je nastala skozi stoletja na podlagi izkušenj. Ljudje so vedno kombinirali hrano tako, da so dobili občutek zadovoljstva in hkrati vzpostavili praznično vzdušje, tako različno od vsakdana. Za »velikonočni žegen« so poleg obveznih jedi za vse kraje (šunka, potica, jajca ali pirhi in hren) na vsakem območju dodali nekaj njim značilnega, na primer na Krasu liter terana ...
Ko kuhamo šunko, ji moramo dodati lovor in brinove jagode. Te izboljšujejo presnovne procese, izkoriščenje hranil in preprečujejo žarkost holesterola. Delujejo razstrupljevalno in vežejo maščobe že v črevesju. Dodajmo tudi timijan (vrtna materina dušica), saj ta izboljšuje prebavo »težkih jedi«, zlasti svinjine, omogoča izločanje strupenih snovi, krepi želodec in črevesje ter preprečuje napenjanje.
Kuhana jajca ali pirhi so zaradi bogate aminokislinske sestave vir visokovrednih beljakovin. Jajca imajo veliko vitaminov, med njimi vitamine A, D, E, B2, B3, B7, B9, B12, ter mineralov, med njimi so železo, cink in fosfor. Poudariti moramo holin ali vitamin B7, ki je ključen za tvorbo povezav med možganskimi celicami; po domače rečeno – B7 vpliva na spomin. Jajca so sicer bogata s holesterolom, vendar prav holin poskrbi za topnost holesterola in ga spreminja v nenevarno obliko. Holin sodeluje tudi pri emulgiranju maščob, pri njihovem razbijanju na drobne kapljice, da so lažje prebavljive. Jajca imajo tudi vitamin D, vendar le, če so se kure pasle.
Hren spada med križnice in ima – podobno kot vse pekoče jedi – predvsem zaščitno vlogo. Značilnost okusa mu da žveplo oziroma njegova spojina, imenovana sinigrin. Hren vsebuje še flavonoide, fenolne kisline, glukozinolate in veliko rudnin. Ob velikonočni pojedini hren izboljšuje prebavo maščob, vpliva na boljše delovanje žolčnika, ledvic in sečnih poti, razstruplja organizem in čisti ožilje.
Grenko je zdravo
In kako lahko še povečamo zaščito organizma in poskrbimo za njegovo očiščenje kljub praznični obilici hrane? Z grenčinami. »Bolj kot je grenko, bolj je zdravo!« je trdila mama, ko smo se kot otroci kremžili ob vsaki grenki stvari, pa naj je bil to sirup proti kašlju ali regrat s polento.
Grenčine namreč spodbujajo izločanje prebavnih sokov želodca in trebušne slinavke. Posledično se poveča ritmično gibanje črevesja, zato je prebava učinkovitejša, prebavila imajo dovolj časa za temeljito predelavo zaužite hrane. Posredno grenčine pomagajo lenemu črevesju, odpravljajo zaprtost in posledice, ki so sicer vidne na koži. Pospešujejo tudi izločanje žolča za lažje prebavljanje maščob pa tudi izločanje seča, s čimer čistijo ledvice, odstranjujejo strupene snovi iz jeter, iz sklepov pa odplavljajo sečno kislino in preprečujejo putiko. Prav tako čistijo kri in pomagajo srcu in krvnim žilam. Uvrščajo jih med hrano za pomlajevanje. Grenčine začnejo učinkovati že nekaj deset minut potem, ko jih zaužijemo. Še zlasti pomembne so za starejše ljudi, saj njihov organizem izloča manj sline in encimov kot zdrav organizem v srednjih letih.
Kje jih najdemo? V regratu, ki je pravo bogastvo vitaminov C in A ter mineralov kalija, železa in bakra, izjemnega pomena je tudi zaradi grenčin: taraksina, tarakserina in levulina. Taraksina je spomladi največ v regratovi korenini, jeseni pa je v korenini več tarakserina in levulina. Značilen okus mu dajejo grenčine in oligosaharid – inulin; ta preprečuje dvig krvnega sladkorja, zato je regrat primeren za sladkorne bolnike. Pomaga tudi pri črevesnih težavah, saj je hrana za dobre probiotične bakterije.
Regratove grenčine pospešijo izločanje žolča, zato lažje prebavimo maščobe. Povečajo izločanje seča in čistijo strupene snovi iz jeter in ledvic, iz sklepov pa odplavljajo sečno kislino in tako preprečujejo putiko. Grenčine čistijo kri in tako pomagajo srcu in krvnim žilam. Regrat odpravlja zaprtost in preprečuje nastajanje čirov na želodcu. Ker vsebuje veliko saponinov, odstranjuje sluz iz pljuč, pozdravi katarje, kašelj in posledice gripe. Užiten je cel regrat, torej od korenine do cvetov. Liste uporabljamo za solate, juhe in pite, cvetove za regratov med, slaščice in nadeve.
Zdravilne grenčine imajo tudi »sorodnice«: domači radič, endivija, navaden potrošnik, artičoke in cikorije. Vse so tudi pravo bogastvo vitamina C, folne kisline, betakarotena ter mineralov kalija, magnezija, kalcija, fosforja, natrija, železa in bakra.
Cikorije vseh sort (goriški regut, belgijski radič ali vitlof ipd.) imajo v steblu in listih veliko grenčine laktoin, v cvetovih cikorin, v koreninah pa grenčino intibin. Posebnost cikorijinih grenčin je, da učinkujejo na maščobe in znižujejo zaloge maščob. So torej učinkovita pomoč pri hujšanju. Enako pomaga tudi endivija. Zlasti zelene vrste endivije imajo veliko grenčine intibin, zato pogrenijo.
Tudi pri domačem radiču vseh sort in barv moramo omeniti grenčino intibin. Največ je je v rebrih listov in daje radiču značilen trpko-grenak okus. Radič čisti, pomirja razdražen želodec in zgago, poživlja jetra in ledvice, pomaga pri revmatičnih obolenjih in artritisu, odpravlja zaloge maščob, preprečuje nastanek žolčnih kamnov ali jih pomaga odstraniti, pripomore k čvrstejšim kostem in tako preprečuje osteoporozo.
Med rastline z grenčinami spadajo tudi artičoke. Te imajo najbrž med vsemi rastlinami največ grenčine cinarin. Ta močno spodbuja izločanje žolča in čisti jetra, znižuje slab holesterol in količino maščob (trigliceride) v krvi ter spodbuja izločanje vode iz telesa. Skratka: cinarin krepi samoočiščevalne procese v telesu.
Recepti:
Namaz iz grenčin: sesekljamo grenak rdeči radič, rukolo, cikorijo, peteršilj in regrat. V posodi vse to zmešamo s skuto in sladko smetano, lahko tudi z maskarponejem. V to nastrgamo hren ter zdrobimo česen, orehe in lešnike in po želji tudi mandlje. Če uporabimo koščke šunke ali pršuta (ostanke), ne solimo. Če nam ostanejo pirhi, jih pazljivo prerežemo napol, odstranimo rumenjake, ki jih zamešamo v prejšnjo maso. Dobro jo premešamo, napolnimo pirhove polovice in ponudimo ob narezku.
Nadevan praznični krompir: okrogle krompirje (po enega ali dva na osebo, odvisno od velikosti) na spodnjem koncu ravno odrežemo, da lahko stojijo pokonci, na vrhu pa izdolbemo. Krompir prevremo v slani vodi, odcedimo in osušimo. Sesekljamo ostanke pečenke ali kuhane govedine; posebej razgrejemo malo masla s peteršiljem in malo drobno sesekljane čebule, dodamo ostanke izdolbenega krompirja, malce prepražimo in dodamo sesekljane mesne ostanke. Ohladimo in vmešamo surovo jajce ali dve in malce kisle smetane. S to maso napolnimo izdolbene krompirje. Na vrhu pokrijemo z odrezano okroglino krompirja. Pekač premažemo z maslom, vanj postavimo krompirje, prelijemo s kislo smetano in vse skupaj zapečemo v pečici, da zlato zarumeni. Krompirje na krožniku prelijemo s sokom, ki se je nabral v pekaču. Ponudimo s presnim radičem, regratom, rukolo ali endivijo.
Zelen hren: sesekljamo zeleno mlado čebulo, drobnjak, peteršilj, grenak zeleni radič in rukolo. To zarumenimo na surovem maslu, dodamo drobtine in v to nastrgamo hren. Prilijemo nekaj mesne juhe in pokuhamo.
Dušene artičoke: čim manjše artičoke na vrhu odrežemo, zunanje liste odstranimo, spodaj peclje pustimo, a jih olupimo. Artičoke kuhamo v slani vodi približno 15 minut, a ne čisto do mehkega. Nato jih podušimo na surovem maslu, pokapamo z limonovim sokom, popramo in prelijemo z govejo juho. Z njo jih večkrat prelijemo, da se ne osušijo. Ko se listki zlahka ločijo od storžka, so kuhani. Zložimo jih na krožnik in prelijemo s sokom od dušenja.
