Riž nasiti milijarde ljudi
Riž je hranil ljudi skozi tisočletja. In še danes je osnovna hrana številnim narodom in ljudstvom. Nobenega dvoma ni, da je bil prvotni divji riž rastlina vlažnih, toplih in z vodo bogatih predelov tropske Azije. Zelo zgodaj je začel uspevati tudi v Afriki. Njegova prednost je v tem, da daje dva pridelka na leto.
Riž kot kulturna rastlina sta dve vrsti enoletnic iz družine trav (lat. Poaceae), in sicer azijska vrsta (lat. Oryza sativa) in afriška vrsta (lat. Oryza glaberrima). Podvrst in sort pa je izredno veliko, več kot osem tisoč. Riž potrebuje veliko vode in zraste dobesedno poplavljen z vodo (mokri riž). V sredozemskih državah (na jugu Italije, Francije in Španije, v Grčiji in Makedoniji) pa uspevajo na podnebje prilagojene sorte, ki zahtevajo manj vlage in toplote (suhi ali gorski riž).
Čeprav je ljudsko ime za riž saracensko pšeno, ni to nikdar izpodrinilo besede riž, ki ima skupni koren ter zelo podobno izgovarjavo v veliko evropskih jezikih. V antični grščini se riž imenuje oruza, v latinščini pa oryza. Vse evropske izpeljanke so iz njiju: italijanski riso, starofrancoski ris, angleški rice, nemški Reis, na Poljskem ryż, na Češkem rýže, na Slovaškem rýža, enako na Hrvaškem riža in na Madžarskem rizs. Le Srbi imajo samosvojo besedo – pirinač.
Med žiti ima največ škroba, nekaj beljakovin, malo maščob in dovolj rudninskih snovi in vode. Nekaj je vitaminov A in E ter skupine B. Za riž je značilna odlična kombinacija nasičenih, enkrat nenasičenih in večkrat nenasičenih maščobnih kislin. Rjavi riž je bogat vir fitosterolov, lignanov, rastlinskih estrogenov in fenolnih spojin.
Riž ima dobro razmerje med natrijem in kalijem, zato je priporočljiv za vse, ki imajo težave s srcem in krvnim tlakom. Ker ima veliko fosforja, a malo kalcija, kar slabo vpliva na kosti, ga moramo kombinirati z mlekom, sirom (parmezanom) in drugimi mlečnimi izdelki. Mlečni riž ali rižev narastek sta odlična pomoč proti osteoporozi. Enterolakton iz vrst lignanov ščiti telo pred srčnimi obolenji in pred tistimi vrstami rakov, ki jih povzročajo hormoni. Niacin ali vitamin B3 ščiti telo pred stresom in preprečuje nespečnost.
Kateri riž izbrati?
Po obliki zrna ločimo dolgozrnate ali okroglozrnate sorte riža. Dolgozrnate so po navadi indijske, okroglozrnate pa japonske sorte riža. Indijske se le redko razkuhajo, zrna pa se med seboj ne sprijemajo; okrogla zrna se med kuhanjem sprijemajo med seboj, vendar se ne razkuhajo, saj ohranijo čvrsto notranjost. To velja tudi za sredozemske ali italijanske tipe riža, ki so okrogli in imajo večji delež amiloze v škrobu. Lepljivost cenimo pri pripravi mlečnega riža in narastka ali pri japonskih in tajskih riževih jedeh. Tam uporabljajo posebno sorto riža japonika, ki ima drugačne ogljikove hidrate. Značilno je, da zlepljena zrna vendarle ohranijo obliko.
V nasprotju s prepričanjem neoluščenega riža v prehrani ne poznamo. Vsak je oluščen, toda od tu naprej nastajajo razlike. Riž po navadi spolirajo, pri tem pa poleg tanke lupine odstranijo tudi kalček, pri čemer se izgubi pretežni del rudnin, vitaminov in maščob. Zmanjša se hranilna vrednost.
Nasprotno je nepoliran riž, in to ne glede na barvo (beli ali rjavi), prehransko polnovreden, saj ohrani vse minerale, vitamine, olja, vlaknine in fitosterole, lignane med njimi tudi gamaorizanol. Če tak nepolirani riž nakalimo, se njegova razstrupljevalna moč in prebavljivost izredno povečata. Poliran riž kuhamo do 10 minut, nepoliran riž pa dvakrat toliko.
Za rižote je najbolje izbrati riž arborio, srednjezrnato vrsto riža iz Italije. Odlično se obnese tudi dušeni ali kuhani riž kot priloga k mesnim oziroma zelenjavnim jedem. Arborio lahko enakovredno nadomestimo z rižem parboiled, ki je delno predkuhan. Čeprav je poliran in brez kalčka, vsebuje do 80 odstotkov sestavin celega zrnja. To dosežejo s kuhanjem v plevah pod visokim pritiskom, pri čemer ključne sestavine iz lupine preidejo v notranjost zrnja, zato mu poznejše poliranje ne odstrani toliko hranil kot sicer. Ta riž je primeren tudi za pripravo riževih solat. Za rižev narastek, mlečni riž ali polnjene paprike pa izberemo riž tondo, ki se hitreje skuha. Riž basmati izhaja z obrobja Himalaje in ima značilno aromo, zato je primeren za sladice ali jedi z eksotičnim pridihom.
Beli ali rjavi riž? Vprašanje ni lepotne, marveč vsebinske narave. Tehnološko se rjavi riž od belega razlikuje po tem, da mu odstranijo samo zunanji ovoj, ne pa tudi otrobov in dela zrna, kot to storijo pri belem rižu. Rjavi riž torej ohranja vlaknine in pomembna hranila: minerale, vitamine, fitosterole in olja, ki jih v belem rižu ni več. Vendar so v rjavem rižu tudi škodljivi fitati in eterična olja, zato rjavi riž na zraku postane žarek. Takega ni dobro uživati, saj povzročimo več škode kot koristi. Beli riž je bistveno obstojnejši, saj je uporaben do 10 let. Vedeti moramo tudi, da je beli riž veliko lažje prebavljiv, rjavega pa ne priporočajo tistim, ki imajo težave s prebavo, in oslabelim.
Številne možnosti priprave
Riž je zelo preprosto pripraviti, le upoštevati je treba razmerje riža in vode, ki je 1 : 2, torej 1 del riža in 2 dela vode. Variante riževih jedi so omejene samo z našo domišljijo, z uporabo zelišč in dišavnic in drugih dodatkov. Preprost zelenjavni riž si naredimo, da porabimo ostanke korenja, pora, zelene paprike, brokolija, ohrovta, zelja itn., karkoli, kar nam ostaja v hladilniku. Kdor ljubi pekoče začimbe, si lahko pripravi riž s kurkumo in karijem, čilijem ali pekočimi feferoni vseh vrst in ingverjem. Kdor ljubi nežne okuse, si bo pripravil riž z grahom ... V našem okolju je manj znano, da je mogoče riž pripraviti tudi s sladkimi dodatki, na primer z rozinami, ali bolj kislimi brusnicami, koščki sadja, cimetom in vaniljo ali z datlji, arašidi, pinjolami, mandlji in oreščki vseh vrst. Rižu damo eksotičen pridih karibskega otočja, če ga skuhamo v kokosovem mleku s pimentom in nageljnovimi žbicami in potresemo s sesekljanim svežim timijanom. V italijanski kuhinji pa nikakor ne smemo zanemariti parmezana.
Kar nekaj riža predelajo v riževo olje. Tega pa ne moremo primerjati s hladno stisnjenimi rastlinskimi olji, na primer z olivnim, orehovim, lešnikovim ipd., saj je pridobljeno po kemičnem postopku, pri tem izgubimo vse za zdravje koristne snovi. Za prehrano morajo riževo olje rafinirati. Nerafinirano riževo olje uporabljajo v industriji, rafinirano postane primerno tudi za živilsko industrijo. Riževo olje lahko delno hidrogenirajo in uporabijo v številnih izdelkih, vsebujejo ga kreme za nego suhe kože in za sončenje.
O koristnih učinkih riževega olja v prehrani lahko pogojno govorimo samo pri olju, ki je bilo rafinirano s toplotno-mehanskim postopkom v vakuumu, pri čemer se je ohranila večina vitamina E in fitosterolov. Ker je rafinirano riževo olje stabilno, je primerno za cvrenje, saj ima zelo visoko točko dimljenja, kar pri 257 stopinjah. Z riževim oljem v kitajski kuhinji pripravljajo jedi v voku in belijo solate.
Recepti:
Rižota z rdečo peso in kozjim sirom (za 4 osebe):
Potrebujemo: 150 g svežega kozjega sira premium, 2 veliki rdeči pesi, 1 por (samo beli del), 1 drobno nasekljan strok česna, 2 drobno nasekljani šalotki, 1 vejico svežega timijana, 1000 ml zelenjavne osnove, 50 g masla, 350 g riža (arborio), 150 ml belega suhega vina, 75 g parmezana, 50 g naribanega parmezana za čips, žličko timijanovih cvetov.
Zelenjavno osnovo zavremo. Rdečo peso olupimo pod tekočo mrzlo vodo in jo narežemo na majhne kocke. Maslo stopimo v večji kozici, dodamo narezano rdečo peso in kratko podušimo, dodamo česen in šalotko, por in še nekaj minut dušimo. Nato dodamo riž in timijan ter svetlo glaziramo. Riž zalijemo z vinom, popolnoma pokuhamo in dolijemo en del vroče zelenjavne osnove. Riž med nenehnim mešanjem kuhamo in postopoma prilivamo vročo zelenjavno osnovo; vedno dolijemo šele, ko je riž popil prejšnjo količino. Čas kuhanja rižote je 16 do 18 minut, medtem večkrat pokusimo, da se riž ne bi razkuhal.
Posodo z rižoto odstranimo z ognja, dodamo drobno zdrobljen kozji sir in nariban parmezan. Rižoto pustimo 2 minuti počivati, nato jo razdelimo v tople globoke krožnike in obložimo s čipsom, ki smo ga pripravili iz naribanega parmezana in timijanovih cvetov.
Hladna riževa solata
Potrebujemo: riž arborio ali paraboiled, kozarec kislih kumaric, konzervo ali dve sardin in skuš ali puranjo šunko, na koščke narezan sir, malo konzervo graha, lahko tudi konzervo mlade mehke koruze, sesekljan peteršilj in/ali drobnjak, poper, sol, olivno olje, sok ene limone, po želji majonezo in še kaj. Za okrasitev pa rezine paradižnika in kuhanih jajc. Riž skuhamo, ohladimo in vse sestavine zamešamo skupaj. Potresemo s parmezanom.
Jogurtov riž (za dve osebi):
Potrebujemo: 30 g riža, 250 g jogurta, žličko zrnc črne gorčice, 2 žlici kuhanega masla (ghee), sol in rjavi sladkor po okusu, 3 dl vroče vode.
V loncu segrejemo maslo, dodamo gorčična zrna, pokrijemo in počakamo, da zrna začnejo pokati; lonec odstavimo. Primešamo riž s soljo in sladkorjem, rahlo prepražimo in dodamo vročo vodo. Naj vre 5 minut. Počakamo, da riž posrka vso vodo, in primešamo jogurt. Ponudimo kot prilogo k hrustljavim zelenjavnim jedem.
