Ah, ne vem, kaj je to letos …
To poslušam vsako leto od številnih ljudi, s katerimi se naključno pogovarjam o vrtnarskih dosežkih. Vsako leto je res drugačno od prejšnjih, vsako ima svojo pot, ki jo vrtičkarji pač moramo sprejeti in izkoristiti v največji meri. Vsi, ki vrtnarimo v pravi zemlji pod milim nebom, pa bomo pač hvaležni za vse, kar bomo pridelali, in bomo presežke znali na zdrav način ustrezno shraniti. Imamo vsaj priložnost za inovativnost in raznolikost v shrambi.
Meni je dolgočasno leto za letom pripravljati točno enake shranke. Raje raziskujem okuse. Lani sem se le poigravala z začimbami v marmeladah, letos bom pri tem pogumnejša in bom poleg kardamoma in vanilije v njih uporabila vsaj še ingver. Lani, ko mi je zmanjkalo steklenic za sok, sem jabolka predelala v čežano. Nekaj kozarcev sem poskusno oplemenitila z meto in pehtranom, limonino lupino, nekaterim sem dodala sadno žganje ali liker. Vse je bilo zelo okusno, zato se bom bolj zavzeto lotila tudi sladko-kislih omak iz sadja, zelenjave in krepkih začimb, imenovanih čatni (chutney), ki so lahko priloga k vsem mesnim jedem.
Shranjevanje presežkov
Poznamo več postopkov shranjevanja pridelkov: zamrzovanje, sušenje in vlaganje s toplotno obdelavo so glavni. Zamrzujemo predvsem zelenjavo in sadje najboljše kakovosti. Zelenjavo praviloma pred zamrzovanjem blanširamo, da preprečimo encimsko kvarjenje in zamrznjena živila dalj časa obstanejo. Vse, kar bomo zamrznili, moramo obvezno zapakirati v vrečke, lončke ali posodice in čvrsto zapreti, s čimer preprečimo še oksidativni kvar. Kdor želi, da se sadeži med sabo ne sprimejo, naj jih hitro zamrzne v eni plasti na pladnju, nato prestavi v posodico. V vseh primerih pa pazimo, da so živila suha (sicer presežna voda okoli sadežev zamrzne, ustvarja ledeno prepreko za hitro zamrzovanje v globino ter tako podaljša čas zamrzovanja).
Sušenje je dolgotrajen postopek in zahteva precej kontrole (temperature, vlage), kadar sušimo v električnem sušilniku, je tudi precej cenovno potratno, da ne omenjam pregrevanja prostorov, kjer sušimo, v že tako toplem letnem času. Sama sušim pretežno cvetove in zelišča, in sicer na pladnjih v senčnem delu balkona v sončnih in vročih dneh. V električnem sušilniku pri nas sušimo le krhlje jabolk ter hrušk. Pri sušenju cenim to, da lahko sami določimo stopnjo vlage, ki naj ostane v živilih. Zelišča in začimbe rada čim bolj posušim, da jih shranim v steklene kozarčke pri sobni temperaturi, medtem ko imam sadje raje manj suho, tako kosi ohranijo večji delež vode, so mehkejši, pred uživanjem jih ni treba namakati, vendar jih moram za obstojnost čez zimo po sušenju zamrzniti in paketke shraniti v zamrzovalnik.
Vlaganje v kozarce s toplotno obdelavo je najbolj razširjeno. Na ta način delamo iz sadja marmelade, kompote, sokove in sirupe, iz zelenjave pa sestavljene omake s paradižnikom, paradižnikov sok, gostejše zelenjavne namaze in mezge, kuhano zelenjavo v kosih v slanici in kuhane solate. V zadnjem času stremimo k hitrim postopkom segrevanja do ustrezne temperature, pri čemer ohranimo več hranil v živilih. Žal nekaterih kompotov ne moremo pripraviti drugače, kot da sveže sadje naložimo v kozarce, prelijemo s sladko raztopino in kozarce počasi segrevamo v pečici ali loncu. Res ne vem, kako bi vroče polovice breskev naložila v kozarec, ne da bi jih zmečkala. Nasprotno, višnjev kompot vedno v nekaj minutah skuham v loncu in še z vročim napolnim prekuhane kozarce.
Od preostalih postopkov konzerviranja ne gre pozabiti niti vlaganja v kis/olje/slanico/med brez toplotne obdelave, potem kandiranje, posebej modni so danes postopki zamrzovanja s sušenjem, ki za domačo rabo niso preveč primerni. Na enak način kot kumarice v kis vložimo tudi pečeno papriko, čebulice in drugo zelenjavo. Poskusite kdaj pripraviti turšijo, pri kateri v kozarce naložimo kose različne surove zelenjave (npr. zelje, brokoli, papriko, cvetačo, korenček, čebulo) in vse skupaj prelijemo s prekuhano mešanico kisa, vode, soli in sladkorja. Ob skrbni pripravi bo zelenjava v kisu ostala čvrsta, hrustljava in bo popestrila zimski jedilnik. Jaz jo bom letos poskusila narediti prvič, se že veselim.
Čim naravnejše
Pri vseh postopkih – razen pri sušenju in zamrzovanju – potrebujemo konzervanse. Umetnim se raje izogibajmo, od naravnih pa svetujem izbrati le res kakovostne. Sol (najbolje nerafinirana), olje (hladno stiskano), sladkor, kis (z vsaj 7 odstotki ocetne kisline) in med (le naravni brez dodanega invertnega sladkorja) ter številne krepke začimbe (npr. hren, lovor, rožmarin, gorčična semena) so naravni konzervansi, ki ob ustreznem dobro opravljenem postopku in predvsem čistoči zagotavljajo zdrave in neoporečne shranke vsaj do naslednje sezone. Poudarila sem kakovost konzervansov – med konzerviranjem in skladiščenjem se olje in kis aromatizirata, svoj del arome pa podarita tudi shranku. Končni okus izdelka v kozarcu je torej zbirka vsega najboljšega, in za to se je vredno potruditi, se vam ne zdi? Obogatenega olja in kisa iz kozarca nikar ne zavrzite. S pridom ga uporabite za začinjanje solat in enolončnic.
Dobro je vedeti
- Preden vstavimo živila v zamrzovalnik, iz vrečke ali posodice iztisnemo zrak, da čim bolj preprečimo oksidacijske procese med zamrzovanjem. Za daljše shranjevanje svetujem, da živila vakuumsko pakirate, za kar potrebujete temu namenjen aparat in močne vrečke, posebej prilagojene za ta postopek. Vsebina in datum zamrzovanja sta obvezna zapisa na nalepki.
- Pri konzerviranju ne gre brez sladkorja (meda ali drugega sladila), soli, kisa, olja in začimb. Ti naravni konzervansi so nujni, če želite pridelke shraniti za več kot kak mesec dni, saj vsak predstavlja eno oviro v obrambi pred kvarjenjem.
- Pri sušenju pazite na ustrezno temperaturo, da ni previsoka. Za sadje je najvišja priporočljiva temperatura 65 stopinj Celzija, za zelenjavo 60 ter za zelišča, gobe in cvetove 50 stopinj Celzija. Izkušnje so zaželene; začetniki sprva raje izberite nižjo temperaturo in krajši čas ter po potrebi sušenje podaljšajte.
- Zamrznjeni izdelki bodo odlični, če jih zamrznete čim hitreje, pred tem večino zelenjave blanširajte. Nekateri zamrzovalniki imajo možnost pospešenega zamrzovanja z najvišjo močjo (funkcija superfrost), vendar jo je treba po navadi vklopiti 24 ur pred zamrzovanjem živil.
- Pri vlaganju so pomembni čisti in brezhibni kozarci, steklenice in predvsem njim ustrezni pokrovčki. Kupite nove ali skrbno preglejte stare, predvsem rob kozarcev in vonj. Če dvomite o primernosti in brezhibnosti, jih raje pospravite v vrečko in ob prvi priložnosti nesite v kak vrtec, šolo ali dom za starejše. Ne boste verjeli, kaj vse znajo narediti tako iz pokrovčkov kot kozarcev.
- Pri vlaganju hrane se boste potili in umazali. Priskrbite si čiste krpe, čist predpasnik in dovolj papirnatih prtičkov za enkratno uporabo.
- Dober termometer reši marsikatero zagato. Za pasteriziranje, ki je poglavitno pri vlaganju, je dovolj že 76 stopinj.
- Se vsako leto jezite nad svojo nerodnostjo pri nalivanju marmelad v kozarce? Kovinski lij s primerno veliko odprtino bo pomagal. Dobite ga v večjih trgovskih centrih in specializiranih trgovinah.
- Da se vroče polnjenje zanesljivo posreči, morate delati hitro, dobro razkužiti posodo in pribor, ravno prav skuhati sadje in zelenjavo, napolniti vroče kozarce tik pod robom in jih takoj zapreti. Tako bo toplotna obdelava zares uspešna, količina v steklovini pa pravšnja, saj se med ohlajanjem tekočina malce skrči in gladina shranka zniža. To je posebej pomembno pri pripravi sokov in sirupov v steklenicah z ozkim dolgim vratom.
- Čas pasterizacije je odvisen od vrste živila. Navadno je najbolje, če istočasno konzervirate le eno vrsto shrankov: danes hruškov kompot, jutri pa domači ajvar.
- Konzervirana živila (sušena, vložena, zamrznjena) so obstojna največ eno leto. Po tem času so izgube hranil, arome in barve že tako velike, da jih skorajda nima več smisla uživati. Predelajte vedno le toliko hrane, kolikor je bo vaši družini uspelo pojesti v enem letu. Kar ste pridelali več, je bolje podariti.
Več o konzerviranju sadja in zelenjave, o kuharskih postopkih in številne recepte najdete v knjigi Mojce Koman: Mama kuha po korakih. Naročite jo lahko po e-pošti: mamakuha@mojcakoman.com ali po telefonu: 041 912 096. Cena: 26,90 evra (mehka vezava), 36,90 evra (trda vezava).
RECEPTI
Koprivni pesto
Za 1 kozarček potrebujemo:
1 pest blanširanih kopriv
70 g pinjol
70 g naribanega parmezana
1 dl olivnega olja
3 stroke česna
sok pol limone
sol, poper
10 ledenih kock
Priprava: Naberemo velik šop kopriv, s stebel osmukamo lepše liste in jih oplaknemo. V loncu zavremo malo vode in v krop položimo liste kopriv. Ko znova zavre, jih blanširamo eno minuto.
Medtem v posodo nalijemo malo vode in vanjo stresemo ledene kocke. Blanširane koprive vzamemo s penovko iz kropa, odcedimo in položimo v ledeno kopel, da takoj prekinemo blanširanje in ohranimo lepo zeleno barvo listov. Po minuti koprive vzamemo iz kopeli, jih z rokami ožamemo in položimo na desko, kjer jih na grobo narežemo.
V mešalnik damo pinjole, česen in grobo sesekljamo. Potem dodamo blanširane koprive in nekaj brizgov olja. Postopno sekljamo in prilivamo olje, da dobimo primerno gosto zmes. Nazadnje vmešamo nariban parmezan in limonov sok ter solimo, popramo.
Pesto naložimo v ohlajen prekuhan kozarec, dobro potlačimo z žličko, da iztisnemo ves zrak iz kozarčka, površino povsem prelijemo z oljem in pokrijemo s prekuhanim pokrovčkom. Shranimo v hladno klet, kjer se obdrži vsaj mesec dni. Za daljšo obstojnost zamrznemo.
Koristen nasvet: Pesto uporabite kot hladno omako za testenine, kot začimbni/hranilni dodatek k mineštram ali kot namaz na popečenem kruhu. Pazite, da je vsebina v kozarčku vedno prelita z oljem.
Bezgov sirup
Osnovni recept za zeliščni sirup (za približno 1,75 l sirupa):
1 liter vode
15 socvetij bezga
1 kg sladkorja
20 g citronske kisline ali 20 žličk limonovega soka (sok približno 2 limon)
Priprava: Naberemo socvetja in jih očistimo, odstranimo tudi čim več zelenih stebel.
Posebej v loncu zavremo vodo, odstavimo in v krop stresemo cvetove. Pokrijemo in pustimo 24 ur namakati na sobni temperaturi.
Naslednji dan precedimo, iz listov iztisnemo še preostali sok, prevretek pa vrnemo v lonec. Dodamo sladkor, citronsko kislino in pristavimo. Postopno segrevamo, večkrat premešamo in merimo temperaturo. Ko sirup doseže 76 (do 80) stopinj Celzija, odstavimo in še z vročim napolnimo čiste in sterilizirane steklenice. Tako pripravljen sirup je obstojen eno leto.
Opomba: Z večjo količino cvetov je okus sirupa močnejši. Namesto cvetov uporabimo dve krepki pesti listov zelišča (mete, melise, citronke ipd.), iz katerega želimo narediti sirup.
Jabolčni čatni
Za 4 kozarčke potrebujemo:
1 kg jabolk
3 večje čebule
2 žlici olja ali žlico masla
košček feferona po okusu
2,5 dl kisa
350 g rjavega sladkorja (ali pol melasnega in pol belega)
žličko soli
žličko celih poprovih zrn
žličko gorčičnih zrn
2 lovorova lista
timijan, ingver
Priprava: Jabolka očistimo, olupimo in grobo narežemo na kocke. Pokrijemo in prihranimo.
Čebulo očistimo, narežemo in stresemo v kozico. Dodamo maščobo in sesekljan feferon, pristavimo in čebulo nad srednje močnim plamenom svetlo popražimo. Potem dodamo polovico sladkorja, plamen zmanjšamo in pražimo 5 minut, da sladkor karamelizira. Previdno zalijemo s kisom, premešamo in dodamo jabolka, preostali sladkor in vse začimbe (sol, poper, gorčična semena, lovor, timijan in nastrgan ingver). Pokrito kuhamo pol ure nad šibkim plamenom, da se jabolka povsem zmehčajo in razpustijo. Še vročo omako nalijemo v čiste vroče, prekuhane kozarce in jih takoj zapremo z ustreznimi pokrovčki.
Opomba: Čatni (chutney) je tradicionalna indijska sladko-kisla zelenjavna priloga. Odlično tekne k vsem vrstam mesa z žara, mesu v omaki in pečenki; meso je tako lažje prebavljivo.
Zelenjavni namaz
Za 2 do 3 kozarčke potrebujemo:
1 jajčevec
2 večja paradižnika
1 bučko
3 do 4 paprike različnih barv
1 čebulo
pol dl kisa
3 žlice gorčice
ščep sladkorja
olivno olje
sol, poper, baziliko, timijan in česen po okusu
Priprava: Vso zelenjavo narežemo na kocke in stresemo v široko ponev. Prilijemo dve žlici olja in na njem vse skupaj pražimo na srednje močnem plamenu približno 5 minut. Solimo. Sem in tja ponev pokrijemo, da se zelenjava tudi malce poduši, in pogosto premešamo. Ko je zelenjava mehka, dodamo kis, gorčico, sladkor in vse skupaj kuhamo še 5 minut. Po okusu začinimo s poprom, baziliko, timijanom in česnom. Nato še vročega nalijemo v sterilizirane kozarce za vlaganje in shranimo v hladen temen prostor in porabimo do naslednje sezone. Odprto spravimo v hladilnik.
Opomba: Namaz ponudite kot prilogo k mesu z žara, imeniten je tudi s kruhom za zajtrk.
Bučni pire
Pečico segrejemo na 180 stopinj. Bučo razpolovimo, odstranimo ji semenje, nato narežemo na večje kose (bučo hokaido na štiri). Kose z lupino položimo na pekač in jih postavimo v segreto pečico za 45 minut oziroma toliko časa, da robovi buče porjavijo, bučno meso pa postane povsem zmehčano in lupina skoraj sama odstopi.
Ko se pečeni kosi napol ohladijo, jim odstranimo lupino, meso pa damo v mešalnik in pretlačimo v pire. Ta način je najlažji, lahko pa jih pretlačimo tudi z vilicami ali stiskalnico za krompir. Po potrebi dodamo malce vode. Bučni pire povsem ohladimo in naložimo v posodice, vrečke, dobro zapremo in hitro zamrznemo.
Opomba: Bučni pire uporabite za juho, kot dodatek h krompirjevemu/zelenjavnemu pireju, za zelenjavno omako, kot dodatek k enolončnicam, za pito ali kašico za dojenčke.
Koristen nasvet: Na ta način konzervirate vsak presežek buče, ki je ne morete dovolj hitro porabiti (npr. tudi bučo po okrasitvi za noč čarovnic). Bučni pire lahko pred zamrzovanjem sladkate ali solite, vendar obvezno označite na embalaži, da kasneje ne bo zadrege.
