Gobe, zaklad narave
Joj, če bi to bogokletje iz naslova slišal moj pokojni tast, ki se je gob bal bolj kot peklenščka in v življenju ni zaužil nobene! V njegov zagovor naj povem, da je bil mizar in se je gob bal tudi profesionalno, saj so gobe med najhujšimi lesnimi sovražniki – ko ga napadejo, strohni. Toda njemu podobnih je kar veliko. Večina ljudi ve, da so gobe lahko zelo okusne, a hkrati lahko tudi zelo strupene in celo smrtno nevarne. In tu se védenje večine neha.
Gobe (lat.: fungi) so med najstarejšimi organizmi, saj so našli njihove fosilne ostanke, stare skoraj dve milijardi let. Že zato je prav, da jih spoštujemo in cenimo. Ker rastejo iz zemlje in se ne premikajo vidno sem in tja, jih večina šteje za rastline. A to niso. Od skupnih prednikov, praorganizmov, so se glive in rastline ločile kako milijardo let po nastanku prvih organskih molekul na Zemlji.
Gobe spadajo v kraljestvo gliv. Od rastlin jih najbolj loči dejstvo, da nimajo klorofila ali listnega zelenila. To določa njihov drugačni način življenja, kot ga imajo rastline. Gobe se prehranjujejo podobno kot živali in seveda tudi človek. Vse za svojo rast in razvoj morajo namreč pridobiti v organski obliki; te snovi potem predelajo, presnovijo, po svoji potrebi.
Od tehnologije prehranjevanja tudi razvrščamo gobe v več skupin: v prvo spadajo paraziti, ki kradejo hrano rastlinam ter tudi živalim in človeku. V drugo skupino spadajo gniloživke ali saprofiti, ki se hranijo z mrtvimi ostanki organizmov in nam na primer pokvarijo staro hrano, ki splesni, po drugi strani pa plemenite plesni dozorijo razne sire in mesnine. V tretjo skupino spadajo trosnjaki, ki jih večina izmed nas zazna kot prave gobe, vredne nabiranja in uživanja.
Gobe niso živilo, marveč začimba
Tudi jurčki, lisičke, šampinjoni in druge užitne gobe so težko prebavljive, zato jih ne jemo zvečer, sploh pa ne ocvrtih. No, tudi čez dan moramo upoštevati, da jih je priporočljivo jesti le v manjših količinah in največ dva- do trikrat na teden. Za otroke do tretjega leta niso primerne, prav tako tudi za ljudi z boleznimi prebavil in nosečnice. Gobe imajo namreč prav posebno celično zgradbo in naš organizem potrebuje več ur, da jih razgradi.
Že pri nabiranju gob je treba upoštevati nekaj pravil:
- nikoli ne nabiramo premladih, ker še nimajo prepoznavnih znakov,
- prav tako ne nabiramo (pre)starih ali premočenih od dežja,
- sveže nabrane ne hranimo dolgo, marveč čim prej pripravimo,
- očistimo jih takoj, že v gozdu,
- gob nikoli ne namakamo v vodi,
- pri toplotni obdelavi jih solimo le na koncu, sicer izpustijo preveč soka,
- gob nikoli ne pogrevamo,
- ob jedeh z gobami ni dobro piti alkoholnih pijač, zlasti ne žganih.
Zakaj gobe cenimo v kulinariki?
Gobe vsebujejo od 87 do 92 odstotkov vode, do 5 odstotkov beljakovin, do 3 odstotke ogljikovih hidratov, 0,40 odstotka maščob, odstotek mineralov ter vitamine B1, B2, B3, E, D in K ter kar nekaj mineralov oziroma rudnin; največ imajo cinka in fosforja, v jurčkih je še precej selena. Imajo tudi encime: maltazo, glikogenazo in laktazo.
Če imamo preveč gob za enkratno svežo pripravo, jih takoj konzerviramo. To naredimo na vsaj tri načine: lahko jih posušimo, zamrznemo ali vložimo v kis ali slanico. Meni je privlačna sterilizacija gob v sladko-kisli raztopini. Gobe na hitro blanširamo, nato posebej pripravimo raztopino iz enega dela 8-odstotnega kisa in 2 do 3 delov vode. Tekočino sladkamo, dodamo lovor, zrna popra, piment, koprc in gorčična semena in vse to prekuhamo. Blanširane gobe damo v kozarce za vlaganje, dodamo rezino čebule, strok česna in sezonsko blanširano zelenjavo. To prelijemo s tekočino in steriliziramo 30 minut pri 90 stopinjah Celzija.
Recepti
Bela gosta juha iz lisičk s krompirjem
Potrebujemo: 100 g lisičk, 150 g krompirja, koprc, 70 g masla, 40 do 50 g ovsene moke, ½ dl svežega polnomastnega mleka, poper in sol.
Na maslu prepražimo ovseno moko in zalijemo z vodo. Dodamo lisičke, nakockan krompir, koprc, solimo in popramo po okusu in nekoliko pokuhamo. Ko so gobe mehke, prilijemo mleko. Na koncu lahko v juho stepemo jajce. Kdor želi, lahko prilije tudi kis, vendar previdno.
Ovseno-krompirjeva gobova juha
Potrebujemo: 250 g lisičk in jurčkov, 4 večje krompirje, 60 g ovsa v zrnju (ovseni rižek), 50 g masla ali druge maščobe, ½ litra tekoče kisle smetane, sol in poper, ščepec kumine in pimenta.
Na maslu ali maščobi prepražimo oves, zalijemo z vodo in napol skuhamo. Dodamo narezan krompir in začimbe in skuhamo do mehkega. Dobro pokuhamo. Ponudimo okrašeno s kislo smetano in vejico peteršilja. Kdor želi, si lahko previdno prilije kis po okusu.
Gobji namaz s pašteto iz gosjih jeter in ocvirki
Potrebujemo: 50 g (kupljene) dobre paštete iz gosjih jeter, 50 g vloženih jurčkov, 30 g ocvirkov, šop listov stoletnega česna, sol, poper, kapljico olivnega olja po potrebi.
Sesekljamo ali zmeljemo z mešalnikom vložene jurčke in ocvirke ter zmešamo z gosjo pašteto in sesekljanim šopom listov stoletnega česna. Mazavost uravnavamo s kapljicami olivnega olja. Po želji popramo in solimo.
Jajca z nadevom iz lisičk
Potrebujemo: 4 trdo kuhana jajca, 200 g lisičk, 50 g svežega masla, po pol žličke gorčice in majoneze, pol majhne čebule, sol in poper.
Lisičke najprej rahlo prepražimo na maslu. Posolimo in počakamo, da se ohladijo. Medtem skuhamo jajca, ohlajena olupimo in prepolovimo. Rumenjake pretlačimo z gorčico in majonezo ter s sekljano čebulo in ohlajenimi lisičkami. Maso morda še dosolimo in popramo po okusu. Skledice iz beljakov napolnimo s to gobjo zmesjo. Ponudimo na srajčki popečene špinače.
Svinjska jetrca z vloženimi jurčki
Potrebujemo: 50 g ali več vloženih in na kose narezanih jurčkov, 100 g svežih svinjskih jetrc, čebulo, slanino ali drugo maščobo, sol, poper, po želji rezino svežega paradižnika, lahko tudi kečap ali drugo omako, popečen ali svež kruh po izbiri, najbolje ovseni, rženi, polnovredni kruh ...
Na maščobi prepražimo čebulo in jetrca. Topla položimo na krožnik, potresemo z narezanimi gobicami, po potrebi dosolimo in popramo, prilijemo omako ali dodamo rezino paradižnika in ponudimo s popečenim kruhom.
Jurčkov karpačo
Potrebujemo: sveže jurčke, olivno ali orehovo olje, limonov sok, beli poper in solni cvet, nekaj orehov in peteršilj.
Očiščene jurčke narežemo na tanke liste, jih posolimo, popramo z belim poprom in damo za nekaj ur v hladilnik. Nato pokapamo z oljem in potresemo s sesekljanim česnom in peteršiljem. Dodamo orehova jedrca ali sesekljane mandlje.
Smrčki v pečici (recept slavnega ameriškega skladatelja in gobarja Johna Cagea)
Potrebujemo: nekaj svežih užitnih smrčkov, maslo, smetano in vino po svoji izbiri.
Očiščene smrčke pečemo na maslu v pečici 20 minut pri 170 stopinjah. Nato dodamo narezane paprike, solimo in popramo, prelijemo z vinom in smetano ter pečemo še toliko časa, da začne smetana brbotati.
Užitnih gob je več kot strupenih, vendar če jih ne poznamo, je nabiranje kot ruska ruleta. Zato velja opozorilo, da nabiramo samo tiste gobe, ki jih zares poznamo. Dobro je tudi vedeti, da so gobe »vedno žejne« in vpijajo vlago iz zemlje in zraka. Pri tem posrkajo tudi težke kovine in radioaktivne elemente. V normalnih razmerah to ni nobena težava, ta pa nastane ob nesrečah, kakršna je bila v Černobilu leta 1986. Po podatkih Evropske unije pa je danes, po tridesetih letih, nevarnost že zdavnaj mimo.
