Posebno mesto imajo »stare« slaščice

Zgodbe | nov. '16

Ne le blejske kremne rezine, pečejo tudi išlerje, smetanove zvitke (šamrole), indijančke in druge stare slaščice, ki se malo kje še dobijo. Dodajajo pa tudi novosti – včasih tudi z okusi sveta. Na Grajski cesti na Bledu stoji hiša, ki je zaznamovana z dobrotami že od leta 1890. Čeprav so se lastniki menjali, so v slaščičarni vedno postregli z odličnimi sladicami. Marsikdo jo pozna pod imenom Šmon, zdaj jo vodi družina Zima in po njej od lani nosi tudi ime. 

V tej hiši je že leta 1890 imela pekarijo gospa Antonija Ravnik, njeni izdelki pa so bili tako dobri, da je z njimi oskrbovala celo kraljevo družino, kadar je bila na Bledu. Antonija se je sicer primožila v to hišo, toda s svojo sposobnostjo in podjetnostjo je prekašala moža Jerneja. Poleg kruhov je pekla tudi pletenice pa potice in druge posebno okusne pekarske izdelke; postopno pa tudi enostavnejše slaščice – pite, zavitke in podobno, saj takrat pri nas še ni bilo mogoče kupiti zahtevnejših surovin, kot je čokolada.

Kdo je ustvaril blejsko kremno rezino?

Med drugo svetovno vojno so si hišo in pekarijo prisvojili Nemci in s fotografij iz tistega časa je razvidno, da je bil na hiši dvojezični napis, ki je – poleg vonjav po svežem kruhu – sporočal, da dejavnosti niso prekinili. Tudi nemškemu peku je šlo delo dobro od rok. Po vojni je bila hiša nacionalizirana in dana Žitu v uporabo. Ko so jo lastniki dobili nazaj, je gospa Ravnik še nekaj časa imela svojo dejavnost, ker pa ni bilo zanimanja za nasledstvo, je ponudila slaščičarno v najem gospodu Šmonu. Bil je zelo nadarjen in imel je veliko znanja, saj se je kalil v ljubljanskih hotelih Lev in Union pa tudi na Otočcu. Leta 1966 se je tako slaščičarna iz Ravnik preimenovala v Šmon in pod tem imenom je delovala do leta 2015. Od takrat naprej je to slaščičarna Zima. Ves čas pa v njej nastajajo tudi znamenite blejske kremne rezine. Zgodba in slava te slaščice se je začela v hotelu Park, njen »oče« pa je gospod Ištvan Lukačević.

Toda njegov recept se je do danes kar precej spremenil, medtem ko v slaščičarni na Grajski cesti recept ostaja isti že 50 let. »Kremne rezine pripravljamo po prvotnem receptu s svežimi surovinami, torej ne uporabljamo nobenih praškov ali drugih koncentratov. Smo pa šli v korak s časom tako, da smo si olajšali proizvodni proces s strojnim kuhanjem kreme in hitrim ohlajanjem, ki ga imenujemo tudi šokiranje,« pripoveduje Anka Zima. Izhaja iz družine, v kateri niso čutili pomanjkanja dobrot, saj je njena mama zelo dobro pekla. »Še vedno ne naredim tako dobre potice, kot jo je naredila moja mama.« Pravi, da so ji mamine sladice pričarale svet, ki je bil podoben pravljici, zato se je tudi sama odločila, da bo slaščičarka. Končno pa ji je ta poklic »prinesel« tudi moža. »Čeprav sva živela le dobrih sto metrov narazen in sva se sicer poznala, je med nama iskrica preskočila na neki veselici, kjer sva skupaj delala,« se spominja njen osem let starejši mož Jože. In tako je Anka Kristan kmalu dobila priimek Zima. Anka tudi pravi, da brez moža Jožeta, ki je sicer že upokojen, ne sprejme nobene večje odločitve. Tudi ko gre za slaščice, njegovo mnenje največ šteje. Čeprav ima že vrsto let tako visok sladkor, da si mora pomagati z injekcijami inzulina, preizkuša novosti. Njegov okus je jasen in natančen. Pravijo, da novo slaščico toliko časa popravljajo, da ji da Jože zeleno luč. Sicer pa je ta prijazni in vedri gospod tudi predsednik Gasilske zveze Radovljica in vnet ribič.

Okusi z Madeire, Kostarike ...

Očitno si je Anka izbrala sanjski poklic, saj v njem zelo uživa. Že po končani slaščičarski šoli v Mariboru je vedela, da si želi slaščičarno – no, zdaj ima kar dve. Najprej se je zaposlila pri Žitu v Lescah in nato na Jesenicah, tam delala tudi v slaščičarni Metuljček in nato vzela v najem Šmonovo delavnico. Že dve leti zatem pa je odprla svojo slaščičarno Ježek. In ko je gospod Šmon nehal delati, je odkupila še njegovo slaščičarno. Dela ima veliko, saj je v obeh slaščičarnah zaposlenih 12 oseb in še štirje domači. Anka je zelo ustvarjalna in se rada poigra tudi z novostmi. Sprva so bile to smetanove torte različnih okusov, nato presne torte, profiterole, torte brez glutena itd. Poudarja tudi, da ni vseeno, ali pojemo torto iz najboljših in svežih surovin ali industrijsko sladico; razlika v sladkorju in še čem je ogromna. Tako kot je zmotno mišljenje, da so presne torte bolj zdrave oziroma manj sladke, ker vsebujejo suho sadje in še kaj, so tudi te torte zelo sladke. Sicer pa torta taka tudi mora biti. Posebno mesto pa imajo pri njej vendarle »stare« sladice. »Razmišljam, da bi pripravila krožnik slovenskih slaščic – poleg potice in naše kremne rezine tudi išler, smetanov zvitek, indijančka, ježka, kroglice, jabolčni zavitek ... Vse, kar je – ne vem, kdaj – izginilo iz naših slaščičarn.«

Anka pa rada tudi kuha; starejša kot je, raje se vrti pri štedilniku. Pravi, da bi se, če bi bila mlajša, odločila za gostilno, tako uživa v kuhanju. Rada pa tudi potuje. »Čim sva Klemenu lahko zaupala lokal, sva se z možem vsako zimo odpravila na daljše potovanje.« Bila sta marsikje – tudi v Aziji, Ameriki in Afriki – in vedno sta spoznavala tudi tamkajšnje sladice. Od vseh je Anki najbolj ostala v spominu medena torta s portugalskega otoka Madeira. Ker recepta ni dobila, je doma poskušala ujeti njen okus in pravi, da se mu je precej približala. Zanimiva in dobra je bila tudi bananina pita iz Kostarike. Zapomnila si je tudi zelene palačinke z Balija – pa ne zato, ker bi bile tako dobre kot medena torta, ampak zaradi posebnega videza in prav nič prijetnega okusa. Pravi, da v ZDA nimajo kakšnih izrazito zanimivih ali dobrih slaščic, le kvašene cimetove vaflje z javorovim sirupom lahko pohvali ... Marsikateri recept je prinesla s potovanj, ga doma še malo dodelala in prilagodila našemu okusu. 

Klemen, Nataša in Eva

Slaščičarno Zima na Bledu zdaj vodi Ankin in Jožetov sin Klemen. Nista mu hotela vsiljevati poklica slaščičarja, čeprav so imeli dva lokala in bi prav prišlo, da bi se priključil ekipi. No, Klemen se je odločil za srednjo elektrotehnično šolo, hkrati pa je že od malega pomagal mami v delavnici pri kuhanju mas, mešanju testa, kasneje pa tudi v strežbi. Bil pa je priden tudi v šoli, zato sta ga starša rada nagradila – ko je bil še v osnovni šoli, sta mu za lepo spričevalo obljubila kolo. Prodajalec mu ga je pripeljal s kombijem in po celi ulici spraševal, kje stanuje tisti pridni fant, ki si je zaslužil kolo.

Klemen niti ne ve, kdaj se je pravzaprav dokončno odločil, da ne bo opravljal poklica, za katerega se je izšolal, ampak da si bo kruh služil v slaščičarni. Mama ga pohvali, da zna vse in da se – kot pravi gostinec – ne ozira na uro. Dela, dokler je pač treba. Gostinski poklic pa je tako poseben, da ga tisti, ki ne živijo z njim, težko razumejo. Zato je bila Anka sprva malce zaskrbljena, kako bo Klemenova žena Nataša sprejemala njegovo delo in obveznosti, ki večkrat trajajo čez delovnik. Pa je bila bojazen odveč – Nataša se je odlično vklopila in tudi ona je zaposlena v družinskem podjetju.

Klemen našteva, kaj imajo njihovi gosti radi: poleg kremne rezine in tort tudi jagodno grmado, različne piškote in seveda domači sladoled. Če je treba, spečejo tudi kakšno pletenico ali kakšno drugo kvašeno dobroto – skratka, kar si gosti želijo. Ogromno je tujcev, domačini pa prihajajo k njim predvsem ob koncih tedna in ob nedeljah, tudi po maši. Pravijo, da se v slaščičarni počutijo kot v domači dnevni sobi. »Tako smo navezani, da me, če koga nekaj časa ni, že skrbi, ali je kaj bolan ali je morda kam odpotoval,« pravi Anka. Klemen, ki vodi slaščičarno Zima, nam predstavi tudi svoje načrte, naložbe in razvoj za prihodnost. Gleda daleč naprej, kajti ve, kdo ga bo nekoč nadomestil; njegova petletna hčerka Eva se v slaščičarni odlično počuti. »Najbolj srečna je, ko dobi predpasnik,« pravi babica Anka.

Ko si ob koncu pogovora ogledujem, kje bi fotografirala Anko, Jožeta in Klemena, dedek Jože pripomni, da fotografija ne bo popolna, če ni na sliki tudi Nataše in »šefice« Eve. Zato so mi obljubili, da mi bodo poslali skupinsko sliko, kajti težko je »ujeti« vse hkrati, saj imajo vsi na vseh koncih veliko dela. Pravi čudež je torej bil, da so si letos poleti prvič vsi skupaj privoščili pet dni dopusta na morju. In kako so se imeli? »Odlično! Predvsem pa se nismo nič pogovarjali o slaščicah ...«

Lidija Jež