Po krivici zapostavljena drobovina
V moji mladosti so bile koline praznik. Spoštovali smo jih podobno kot jesenski pridelek na polju. Prav nič ni šlo v odpadek, včasih tudi ščetine ne. Pleče in stegna smo dali v razsol, nekaj zmleli in pripravili klobase in salame, ocvirke shranili v sveže stopljeni masti in podobno. Uporabili smo tudi parklje, repe in glavo ter kri za krvavice. Prav posebno vlogo je imelo drobovje: srce, pljuča, jezik, jetra, ledvice in vranica, pri teličkih tudi priželjc in rajželjc.
Že kmalu dopoldne je mama pripravila jetrca s čebulo in rožmarinom in jih ponudila vsem, ki so pri kolinah pomagali. Vranico so podarili sosedom, kjer so se pripravljali na poroko, za svatovske vranične jušne kroglice. Naslednji dan je mama pripravila veselje za otroke: možgane z jajci, srce pa za delavce, ki so potrebovali veliko energije. Pljuča in ledvice so uporabili za posebne jedi. Jezik pa je bil vedno prava poslastica.
Danes je drobovina na slabem glasu, in sicer zaradi napačnega razumevanja pomena drobovine in nekoliko drugačnega vonja. Verjetno je tudi odnos do hrane drugačen; ko je kmet vse leto redil prašiča, drobnico ali govedo in v to vložil veliko svojega truda, je imel spoštljiv odnos do mesa in se je trudil ohraniti kakovost. Meščanski odnos do mesa prek denarja pa je to vrednoto povsem izničil.
Poseben okus in vonj
Pražena jetrca
Drobovina je z vidika tkiva popolnoma drugače zgrajena kot mišice, ki so osnova mesu. Na primer jetra so po okusu bolj ali manj grenka s priokusom, ki je pri prašičih in starejšem govedu najbolj izrazit. Grenkobo povzročajo razgradki živalskega škroba in so, razumljivo, v telečjih in junčjih jetrih manj izraženi. Pražena in na rezine narezana jetra so najprej po okusu jedra in nato mokasta. Zadnje je najizrazitejše pri debelejših jetrnih rezinah. Bolj in dalj časa ko jetra pražimo, bolj je tak učinek zaznaven.
Ledvice so veliko manj priljubljene, saj sta bolj ali manj zaznavna okus in vonj po seču; starejša kot je žival, izrazitejša sta. Zato ledvice vedno narežemo na zelo tanke rezine ali trakove in jih med pripravo obogatimo z omakami. Telečje ledvice so mehkejše in tudi priokus ni tako zaznaven.
Srce je skupek prečnoprogaste in gladke mišice in ima razmeroma mnogo veziva. Tanke rezine srca so precej mehke in jedre. Če srca nismo očistili vezivnin, potem bodo rezine žilave, okus pa podoben mišičnini divjadi s kovinskim priokusom.
Jezik po pravilu vedno kuhamo v vodi do popolne kuhanosti, pa naj gre za peklane, razsoljene ali kuhane. Osnovni okus jezika spominja na kuhano meso. Pri govejem jeziku je zaznati tudi okus po kuhanem loju; tega najdemo največ v odebeljenem korenu jezika, medtem ko je v konici jezika maščobe oziroma loja čisto malo. Pravilno skuhan jezik je sočen, mehek, koren bolj masten in jeder, vršički jezika pa so bolj zbiti.
Hranilna vrednost drobovine
Jetrca in druge mesnine
Največ beljakovin imajo svinjska jetra (20,1 g/100 g), goveja in telečja le malenkost manj. Pri vranici vseh vrst je razlika v vsebnosti beljakovin manjša in je okrog 18 g/100 g. Enaka vrednost beljakovin je v govejih pljučih, pri telečjih malo manj, najmanj pa v svinjskih pljučih. Največ beljakovin je v piščančjem, svinjskem in govejem srcu. Celo ledvice so koristne z vidika beljakovin; največ jih je v telečjih ledvicah, najmanj pa v svinjskih ledvicah, a razlika ni velika. Največ beljakovin je v telečjem jeziku (17,1 g/100 g), v govejem gram manj, v svinjskem pa dva grama manj kot v telečjem jeziku.
V drobovini je zanimiva kombinacija aminokislin, ki oblikujejo beljakovine. V njih je več aminokisline histidin, ki je zelo pomembna vse do pubertete. Včasih so menili, da je nujna samo za dojenčke, a so ugotovili, da jo potrebujemo vsi vse življenje. Za človeka je histidin pomemben, ker kot katalizator nadzoruje vezavo železa v hemoglobinu in mioglobinu mišic. Najdostopnejši viri so beljakovine živalskega izvora, zlasti drobovina in mišičnina govedine in perutnine; nekaj ga je tudi v mesnih in mlečnih izdelkih. Ta aminokislina je zelo pomembna za zdravo plodnost.
V drobovini so za človeka zelo pomembni minerali; največ je železa, sledijo fosfor, kalij, natrij, cink, magnezij, baker in jod. V manjši meri so še mangan, molibden, fluor, krom, selen, kobalt in nikelj. Odlično je razmerje med natrijem in kalijem. Ugotovili so, da je podobno kot v mesu tudi v drobovini pašnih živali, ki se krmijo predvsem s travo živih travišč in s senom z njih, veliko večja vsebnost vseh hranil kot v živalih, ki jih krmijo s silažo ali žiti.
To velja tudi za vitamine. Drobovina je dober vir v maščobah topnih vitaminov A, E, D in K ter B1, B2, B6, B9 in B12. Za starejše je pomembno vedeti, da je drobovina tudi vir vitamina D; tega v starosti pogosto primanjkuje, ker ga telo ne sintetizira več toliko kot v mladosti. V srcu je tudi koencim Q10.
Iz drobovine lahko v veliko večji meri izkoristimo hranila kot iz rastlinskih virov. V celoti pa lahko izkoristimo vitamin B12, biotin in vitamin K. Na drobovino lahko torej gledamo tudi kot na koncentrat hranilnih snovi – majhen košček, ki da velik učinek.
Recepti (iz več kot sto let stare knjige)
Krompir z ledvicami (za dve osebi)
Za dve osebi potrebujemo: dva do tri srednje debele krompirje, skuhane z olupkom, nekaj žlic kisle smetane, posebej skuhano svinjsko ledvico, narezano na debele rezine, peteršilj, vloženo sardelo.
V kozico damo kislo smetano, olupljen kuhan in na rezine narezan krompir, nanj položimo narezane rezine ledvice, posolimo, potresemo s peteršiljem, na to položimo sardelo in vse skupaj spet prekrijemo s kislo smetano. Pečemo v vroči pečici 10 do 15 minut, da zarumeni.
Goveji jezik s špinačo (za dve osebi)
Svež goveji jezik, skuhan do mehkega v slani vodi, olupimo in narežemo na prst debele rezine. Povaljamo jih v raztepenem jajcu in drobtinah ter ocvremo na svežem ali kuhanem maslu in ponudimo s špinačo kot prilogo.
Jušni vranični žličniki (za 8 do 10 oseb)
Za jajčno velikost surovega masla zmešamo z dvema rumenjakoma, dvema v vodi namočenima in ožetima žemljama, 15 do 20 dag iztrgane vranice, z nekoliko drobno narezane čebule, sesekljanim peteršiljem in sesekljanim strokom česna. Ko je dobro zmešano, dodamo sneg dveh beljakov in 3 do 4 pesti krušnih drobtin, malce soli in žlico moke. Spet dobro premešamo in z žlico oblikujemo žličnike, ki jih previdno dajemo v vrelo juho. Kuhamo pokrite deset minut.
Vranični cmoki
Na kocke zrežemo tri en dan stare žemljice ali kruh. To poparimo z vrelo juho in postavimo na stran, da se napijejo juhe. Posebej zmešamo žlico masti, jajce, 8 dag nastrgane vranice, dodamo sesekljan peteršilj, čebulo, poper in majaronove liste. V maso zamešamo namočene koščke žemljic, oblikujemo cmoke in jih kuhamo približno 15 minut v rahlo vreli vodi.
Pljučni cmoki
Sesekljamo in zmešamo pol kuhanih telečjih, govejih ali koštrunovih pljuč, dodamo košček surovega telečjega srca in malo govejega mozga. Temu dodamo 2 trdo kuhani jajci, pol v mleku namočene žemlje, nekaj žlic sladke ali kisle smetane, ščepec moškatnega cveta in soli ter naribano neškropljeno limonino lupinico. Spet dobro premešamo in oblikujemo cmoke. Skuhamo jih v juhi.
Vranična polivka
Na vroči masti rahlo prepražimo sesekljano čebulo, dodamo četrtino žlice moke in žlico krušnih drobtin, 10 dag nastrgane vranice, ščepec popra in soli. To med nenehnim mešanjem prežimo nekaj minut, prilijemo ¼ l juhe in pustimo vreti še nekaj minut, nazadnje dodamo žlico kisle smetane. Polivko ponudimo s praženim rižem, testeninami, krompirjevim pirejem ali krompirjem v kosih.
Jetrni ali vranični štrukelj
Naredimo vlečeno testo ali kupimo že narejenega. Za nadev vzamemo pol žlice masti, en rumenjak, eno namočeno in ožeto žemljo, dve žlici vranice, ščepec popra, žlico sesekljanega peteršilja in drobnjaka in sneg enega beljaka. S tem namažemo vlečeno testo in ga zvijemo v podolgovat štrukelj; s kuhalnico ga razdelimo na kose širine dveh prstov in robove stisnemo skupaj, podobno kot pri žlikrofih. Kuhamo jih v vreli juhi približno 10 minut.
Puding iz telečjih možganov
V osoljeni vodi skuhamo možgane dveh telečjih glav ali ene goveje. Primešamo 6 rumenjakov, nekaj belega popra in soli, žlico surovega masla in sneg šestih beljakov. Vse to damo v pomaščen model z maslom in drobtinami in pečemo 20 minut pri okrog 150 stopinjah Celzija ali pa skuhamo v sopari.
Pravila za pripravo okusnih jetrc:
Pražena jetra bodo najboljša, če jim odstranimo kožico, zrežemo na rezine, debele za prst, in pretaknemo s slanino ter jih spražimo na surovem maslu, na katerem smo prej zarumeneli čebulo. Spražimo jih na hitro in jih vedno solimo na koncu. Če jetra pred obdelavo eno uro namakamo v mleku, bodo zelo mehka.
