Danes bomo pripravili ribe …
Ni jih malo, ki se oklepajo dejstva, da rib v otroštvu niso jedli in se nanje niso nikoli »navadili«. In smrad, ki se vije po kuhinji, kadar pripravljamo ribe, je najbrž ključen, da ribe niso pomemben del jedilnika večine ali si jih izjemoma pripravijo le poleti na prostem. Čas je, da prevetrimo kuharsko znanje v pripravi ribjih jedi.
Ribje meso je občutljivo, zelo nežno in se zaradi pomanjkljive naravne zaščite hitro pokvari. Le zares sveže ribe, dan ali dva po ulovu, imajo prijeten vonj po morju. Pot iz vode do ribarnice na drugem koncu države pa je dolga. In ker vseh gotovo ne prodajo na tržni dan v petek ali soboto, velja pri nakupu v ponedeljek in torek posebna mera previdnosti.
Svežina. Bistre in jasne oči, napete svetlo rdečkaste škrge in vonj so znani znaki svežine rib, vendar je nanje mogoče vplivati. Na čvrstost mesa na srečo še ne povsem. Če ribo primemo le z eno roko za glavo in jo držimo pred seboj vodoravno, kakor bi plavala, bo meso zares sveže ribe obdržalo ta položaj, a že po nekaj dneh bomo dobili ribo s povsem ukrivljenim telesom in repom, ki sili k tlom. V ribarnicah navadno ribo dvignejo navpično ali si jo položijo na roko … Kupujte le pri tistem prodajalcu, ki mu zaupate. Še najlepše je, če ste njegova stalna stranka in vas pozna po imenu.
Čiščenje. Ribo najlaže oluskamo, če jo primemo za rep, nato pod hladno tekočo vodo s hrbtno stranjo noža drsimo proti glavi, pri čemer privzdigujemo luske in jih odstranimo s kože. Curek vode jih usmeri na dno korita, in ne letijo na vse strani. Majhne ribe, na primer sardele, lahko oluskamo tudi s prsti v posodici z mrzlo slano vodo. Manj lusk imajo tiste ribe, ki živijo v jatah in so ulovljene z vlečnimi mrežami.
Če smo nekdaj vedno sami čistili ribe, nam to delo danes velikokrat prihranijo že v ribarnici. Verjamem, da je marsikdo zelo hvaležen. Ne nazadnje nam po čiščenju rib še vsaj en dan smrdijo roke, zato je dobro uporabiti rokavice za enkratno uporabo.
- Sladkovodne ribe otrebimo in oplaknemo v sladki vodi, morske pa v slani. Pred peko jih temeljito osušimo s papirnato servieto.
- Ribe vedno hranimo na hladnem, najbolje tik nad lediščem, da preprečimo izločanje zdravju škodljivega histamina. Če jih ne bomo porabili takoj, jih preložimo na krožnik, pokrijemo in največ za en dan shranimo na dno hladilnika.
Bele in modre. Ljudska delitev na bele in modre ribe je po mnenju biologov nepravilna. Edina prava delitev naj bi bila na sladkovodne in morske ribe, v vsaki skupini pa nato na posamezne družine. Vendar že na prvi pogled vsak opazi, da je oradino meso veliko bolj belo in nežno kakor meso skuše ali sardele, ki je temnejše. Razlike niso le v barvi in teksturi, temveč tudi v količini hranil. Modre ribe so prehransko bogatejše, saj vsebujejo večjo količino maščobnih kislin omega 3, ki jih skladiščijo v mišičnini, medtem ko bele ribe skladiščijo sicer očitno manjšo količino maščob pretežno v jetrih, ki jih zavržemo. Maščobne kisline omega 3 so tiste maščobe, zaradi katerih naj bi pojedli ribji obrok vsaj dvakrat na teden ali popili nekaj kapsul ribjega olja na dan kot prehransko dopolnilo.
Predstavniki modrih rib so tuna, sardela, skuša, losos, inčun, palamida, belih rib pri nas pa orada, brancin, kovač, zobatec, oslič.
Priprava rib. Iz kosti, obreznin in glav skuhamo odlično ribjo jušno osnovo. Podobno iz rakovih oklepov in školjčnih lupin. Vsaka ribja rižota je namreč okusnejša, če namesto vode uporabimo ribjo jušno osnovo.
Preden damo v juho kuhat glavo, izrežemo škrge. Tako bo jušna osnova prijetnega okusa, ki ne zagreni. Ribjo jušno osnovo kuhamo kakor vsako drugo jušno osnovo, z malo zelenjave in začimbami, le da jo kuhamo le pol ure in ob koncu kuhanja okisamo z vinom ali limonovim sokom.
Ostanke pečenih rib porabimo v omaki za testenine ali iz mesa naredimo hranljiv namaz.
Najboljše meso, rahlo sladkasto in nežno, je v ribji glavi. Natančneje v ličnicah pred škrgami, pri nekaterih večjih ribah pa tudi v grbi nad ustno votlino. Ali veste, da je riba kuhana, ko se oči belo obarvajo in hrbtno plavut zlahka izvlečemo s prsti?
Pri peki v soli ribam ne odstranimo lusk. Uporabimo rahlo vlažno grobo morsko sol, ki jo na debelo potresemo po celotni ribi. Po peki sol »vrnemo nazaj v morje«.
Pri kuhi in peki uporabljamo krepke začimbe, saj te omilijo vonj po ribah v kuhinji. Še raje jih pripravljamo na prostem ali ribe poširamo, kuhamo/pečemo v vodi (omaki). Po peki rib čim prej pomijemo posodo, pribor, krožnike. Ribje ostanke odstranimo takoj po čiščenju in po obedu, saj začnejo pri sobni temperaturi že v nekaj minutah neprijetno dišati.
RECEPTI:
Lignji na žaru
Gotovo velja, da dlje ko lignje pečemo, trši in bolj gumijasti postajajo. Vse do takrat ko beljakovinske vezi povsem popustijo in se znova zmehčajo, vendar za to potrebujejo vsaj pol ure dušenja v omaki. Na žaru ali v ponvi se temu izogibamo, zato jih pečemo kar se da hitro in pri zelo visoki temperaturi. Ta omogoči, da se površina lignjev hipoma osuši, povzroči Maillardovo reakcijo in se rahlo rjavo zapečejo. Lignji vsebujejo ogromno količino vode, ki moti ves postopek. Že ko mislimo, da smo jo »ugnali«, se začne izcejati iz notranjosti lignja. Zato lignje znotraj in zunaj dobro osušimo, rahlo premažemo z oljem, ki prepreči prijemanje na rešetke, in lignje pečemo nad ogljem pri temperaturi okoli 250 stopinj. Celoten čas peke naj ne traja več kot 5 minut. Pri peki v ponvi postopamo podobno: pečemo pri visoki temperaturi na malo olja.
Lignje ponudimo z brizgom limonovega soka in ščepcem soli, sesekljanim česnom in peteršiljem, nekaj lističi sveže bazilike ali omako po lastnem okusu. Seveda lignje vedno solimo šele po peki.
Koristen nasvet: Na rešetke ne polagamo lovk lignjev, razen če pečemo večje jadranske lignje, saj rade uidejo skozi rešetke na ogenj. Lovke pečemo le na aluminijevi plošči, plošči plinskega žara ali v ponvi.
Nabodala iz lososovega fileja na žaru z limono
Losos je zelo sočna riba, primerna za peko na žaru, vendar jo s predolgo toplotno obdelavo lahko povsem izsušimo. Lososa je najbolje peči v kosu ali pa ga za nabodala narežemo na vsaj 5 cm velike kose. Tako bo meso v sredici ostalo sočno in imenitnega nežnega okusa, ki ga okrepijo izbrane začimbe (koper, semena koromača, limona, limonova lupinica, peteršilj, česen, rožmarin).
Pečemo pri visoki temperaturi, podobno kot lignje. Pred peko meso premažemo z oljem in začinimo, tik pred koncem pa po želji glaziramo z glazuro na osnovi sojine omake. Lahko pa ga pustimo, kot je, in lososa po peki ponudimo s tržaško omako.
Nabodala pečemo 5 minut, cel kos pa 10 do 15 minut, odvisno od debeline. Cel kos vedno pečemo s kožo, ki jo položimo na rešetke, saj koža predstavlja naravno zaščito pred izsuševanjem. Nekateri lososa v kosu ne obračajo, le pokrijejo žar, da se riba speče še zgoraj, čemur pritrjujem.
Nasvet: Kovinske paličice za nabodala so priročnejše, resda med peko zelo vroče. Lesene paličice pred peko namočimo v vodo, da se med peko ne zažgejo.
Različica: Namesto lososa na paličice nataknemo sir za žar, kose polente, gobe, meso.
Orada na žaru
Ribi očistimo trebušno votlino, odstranimo luske, jo oplaknemo in dobro osušimo s papirnato brisačo znotraj in zunaj. V trebušno votlino damo rožmarinovo vejico ali mešanico izbranih zelišč (peteršilj, drobnjak, krhelj limone) in ribo natremo s soljo. Začinjeno položimo v posodo in prelijemo z olivnim oljem. Pokrijemo in spravimo v hladilnik za pol ure.
Marinirano ribo spečemo na žaru, in sicer tako da jo položimo na vroče rešetke in pečemo toliko časa, da »sama odstopi« od rešetk – če smo ribo in rešetke dobro namastili, pekli pri idealni temperaturi, potem se bo to zgodilo po približno 10 minutah. Pri tem bo koža postala hrustljava, ki bo ohranila ribo v celem kosu tudi po obračanju. Obrnemo le enkrat (!) in pečemo največ 10 minut še na drugi strani. Pečeno ribo ponudimo s krompirjevo, kumarično, koromačevo solato ali solato iz mladega zelja.
Koristen nasvet: Peka rib in druge morske hrane je zagonetna. Nežno meso se rado prime na rešetke, obračanje med peko pa je sploh težaško opravilo, da se mu marsikdo izogne. Zelo priporočam nakup dobre prijemalke. Nekateri uporabljajo posebna kovinska držala, vendar jih je treba dobro namastiti, prav tako dobro namastimo osušeno ribo. Vsekakor je ključno, da izberemo res sveže ribe in predvsem tiste z bolj čvrstim mesom, kot so orada, losos, tuna. Postrv je bolje peči zavito v folijo in tako pripravljeno postaviti na rešetke nad žarečim ogljem. In ne pozabite, ribe vedno položimo na čiste rešetke. Te je najlaže očistiti z žično krtačo.
Sardele v šavorju
750 g manjših rib (sardele, trilje, sardoni) očistimo, pomokamo, v ponvi ali na žaru popečemo in položimo v globljo skledo ali na krožnik. Potem pripravimo šavor ali kislo marinado, in sicer večjo čebulo narežemo na kolobarje, 4 stroke česna na rezine in v ponvi na hitro popražimo na olivnem olju. Dodamo lovor, rožmarin, rahlo solimo, popramo, dolijemo 2 dl vinskega kisa in 1 dl belega vina. Marinado zavremo in kuhamo nad šibkim ognjem 5 minut. Šavor ohladimo do toplega in z njim prelijemo ribe v skledi, da so povsem prekrite. Vse skupaj postavimo v hladilnik za vsaj en dan, še bolje kakšen dan več, da se jed dobro ohladi in okusi okrepijo. Ponudimo kot predjed, malico ali glavno jed s kruhom.
