Naredimo svoje pivo
1. Storžke divjega hmelja nabiramo od konca avgusta pa vse do začetka prve slane. Moja izkušnja kaže, da hmelj nabran pozno jeseni, še vedno daje pivu zadovoljivo aromo, le blažja je. Torej uporabimo večjo količino hmelja.
Ali znate skuhati govejo juho? Potem boste znali zvariti tudi svoje pivo. Od konca avgusta in nato še vso jesen lahko naberemo dovolj divjega hmelja na zalogo. Raste v večjem delu Slovenije, predvsem ob bregovih rek in potokov. Mlade poganjke divjega hmelja pripravimo enako kot šparglje – popraženi na čebuli ali popečeni z jajci so odlični. Zelene storžke, ki poženejo konec poletja, oberemo in posušimo, saj so za domače pivo prav tako dobri, kot bi bil gojeni hmelj.
Na spletu je veliko informacij o tem, kako zvariti svoje pivo, a mladi fantje večinoma varijo pivo iz pločevink. Kupijo hmeljne sladne ekstrakte v pločevinki, ki vsebuje vse sestavine, vsebino zmešajo z vodo in čez nekaj dni se hvalijo z doma pridelanim pivom. Da bi se nekdo lotil izdelave piva po starem, torej iz ječmena, ki bi ga kupil v mlinu, takšnega junaka ne boste našli. Toda mi bomo obudili prav to znanje, saj skuhati pivo ni nobena umetnost. Količine sestavin med različnimi recepti za isto pivo močno odstopajo, zato so okusi različni. Ves čas pa moramo paziti, da so posode in pribor, ki ga uporabljamo, brezhibno čisti. Vedno ga prekuhamo, prevremo, le tako se pivo ne bo pokvarilo.
Pa začnimo pri sladu
2. Naj vas ne zavede: ko ječmen kali, najprej požene koreninice, toda to še niso kalčki. Treba je počakati, da so kalčki dolgi približno 2 mm – nekatere koreninice bodo medtem dolge že več kot centimeter. Nič zato. V enem dnevu ga posušimo v pečici. Bolj ko bo nakaljeni ječmen potemnel med sušenjem oziroma praženjem, temnejše bo pivo.
Kaj potrebujemo poleg nekaj pesti (suhega ali svežega) hmelja? Za začetek ječmenov slad. To pomeni, da kupimo kilogram ječmena (ne ješprenja) in ga namočimo za nekaj ur v vodo, nato ga odcedimo, razprostremo po pladnjih, pokrijemo z mokro krpo ali prozorno folijo, da bo ohranil vlažnost, in ga pustimo, da vzkali. To traja običajno štiri dni. Pognal bo dolge koreninice in kratke kalčke.
Nakaljen ječmen takoj posušimo oziroma spražimo v pečici. To traja več ur pri recimo 50 stopinjah, lahko sušimo tudi v ventilatorski pečici, nakaljeni ječmen pa večkrat premešamo. Če bomo ječmen pražili pri višjih temperaturah, bo potemnel in pivo bo temnejše barve. Seveda se bo spremenil tudi okus.
3. Ječmenov slad kuhamo v vodi skupaj s hmeljem pri različnih temperaturah različno dolgo, saj se pri točno določenih temperaturah dogajajo ustrezni procesi. Zato ves čas pogledujemo na termometer. Da se slad ne zažge, ga ves čas mešamo. Na koncu ga precedimo, da dobimo sladovino.
Ko je ječmen povsem suh, moramo zrna med seboj zdrgniti, da odpadejo kalčki in koreninice, nato vse presejemo. Prečiščeni ječmen zelo grobo zmeljemo v multipraktiku in tako dobimo ječmenov slad. Seveda lahko hkrati pripravimo več kilogramov sladu in ga shranimo za prihodnjič, ko bomo ponovno varili pivo.
4. Sladovino najhitreje ohladimo takole.
Potrebujemo še zavojček kvasa. Najbrž veste, da enemu pivu rečejo »ale« in drugemu »lager«. Pri tem ima veliko vlogo prav kvas. Uporabila sem kar svež pekovski kvas. Takšnega, kakršnega uporabimo za pripravo kruha. Te vrste kvasovk so kvasovke gornjega vrenja (mora biti toplo, da se zbudijo) in iz njih nastane pivo »ale«. To pivo je za začetek najbolj enostavno narediti, saj mora zoreti pri sobni temperaturi.
Pivo, narejeno iz pivskega kvasa, iz katerega dobimo lager oziroma ležaka, pa nastaja tam med 9 in 15 stopinjami. Pivski kvas prodajajo v trgovinah z zdravo prehrano.
Lotimo se kuhanja
5. Ves čas uporabljamo isti lonec, tako zmanjšamo nevarnost vdora nezaželenih bakterij. Ko smo precejeni sladovini dodali še kvas, lahko pa tudi med ali sladkor, lonec pokrijemo s pokrovko in vse skupaj dobro zatesnimo s PVC-folijo za zavijanje sendvičev. Tako smo dobili doma narejeno fermentacijsko posodo. Lonec moramo vsaj 10 dni, lahko pa tudi več, pustiti na sobni temperaturi. Pokrova ne odkrivamo.
Segrejemo 5 litrov vode na 45 stopinj in dodamo 1 kg mletega sladu. Med mešanjem ga 30 minut segrevamo pri 45 stopinjah, nato 10 minut pri 63 stopinjah in še 40 minut pri 76 stopinjah. V drugem loncu segrejemo še dodatnih 5 litrov vode, in sicer na 80 stopinj Celzija.
Kuhanemu ječmenovemu sladu rečemo drozga. Še vročo drozgo večkrat precedimo skozi cedilo iz lonca v lonec, da iz ječmena izperemo čim več sladkorja. Na koncu čez tropine v cedilu prelijemo še tistih preostalih 5 litrov čiste vroče vode. Tropine so tako opravile svojo nalogo in lahko z njimi nakrmimo prašiče ali kure.
6. Steklenice dobro operemo, nato jih steriliziramo še v pečici. Če bo steklo v stiku s kovino, ne bo počilo niti pri 100 stopinjah Celzija. Takšne so moje izkušnje.
Zdaj je v velikem loncu približno 10 litrov rumene sladke ječmenove juhe, ki ji rečemo sladovina. Sladovino je treba takoj zavreti in jo kuhati eno uro. Na začetku ji dodamo kakih 30 g hmelja (zavežemo ga v prekuhano gazo) in nato še zadnjih pet minut kuhanja ponovno kakih 30 g hmelja. Lahko precej več. Ali precej manj, po želji. Hmelj, ki ga dodamo na začetku, bo dal grenčino, hmelj, ki ga dodamo na koncu, pa s svojimi eteričnimi olji aromo. Tako nekako. Hmelj po koncu kuhanja odstranimo (čeprav to ni nujno – nekateri ga pustijo v pivini ves čas fermentacije, dokler piva ne ustekleničijo).
Zdaj pride na vrsto zelo pomemben del: lonec s pivino je treba čim prej ohladiti, in sicer na približno 30 stopinj. Recimo v pol ure. Pri tem nikakor ne smemo nič pretakati, prelivati, ker lahko tako okužimo pivino. Pokrit lonec preprosto potopimo v mrzlo vodo (recimo v kad) in nenehno dotakamo mrzlo vodo, da se vsebina lonca čim prej shladi.
8. V vsako stekleničko dodamo čajno žličko sladkorja. Nato dodamo pivino. Na ta način sprožimo v steklenici sekundarno fermentacijo. Po 14 dneh zorenja se bo pivo penilo, imelo bo mehurčke.
Ko je pivina ohlajena, vmešamo kvasovke. Zavojček svežega kvasa bo zadostoval. Če ga bomo dodali več, bo imelo pivo močnejši okus po kvasu.
Zdaj bi bilo treba pivino preliti v tako imenovano fermentacijsko posodo, v kateri se v naslednjih 10 dneh sladkor s pomočjo kvasovk pretvori v alkohol … Če takšne posode nimamo, naredimo takole: lonec, v katerem je bila ohlajena pivina, preprosto pokrijemo s pokrovko, vse skupaj pa dobro ovijemo s prozorno folijo za sendviče. Tako zrak ne bo mogel do pivine, folija pa je dovolj elastična, da bo CO2 lahko uhajal izpod pokrovke. To je patent, ki zanesljivo deluje, le veliko folije uporabimo, da pokrovko dobro zatesnimo.
Ustekleničimo pivo
Po 10 dneh mirovanja (!) pri sobni temperaturi pivo pretočimo v steklenice. Če smo pustili v loncu med fermentacijo tudi hmelj, pivo pred ustekleničenjem seveda precedimo. Na dnu bo ostalo vsaj dva litra usedline, ki jo zavržemo.
Pivo je motno, saj ni filtrirano. Običajno ima tudi manj alkohola kot pivo iz trgovine.
V vsako stekleničko najprej vsujemo 1 žličko sladkorja (ta poskrbi za tako imenovano sekundarno fermentacijo in s tem pivsko peno), nato pa dolijemo pivo in steklenico nepredušno zapremo.
Ker smo uporabili kvasovke visokega vrenja (torej pekovski kvas), mora pivo naslednjih nekaj dni zoreti na sobni temperaturi, nato pa naj roma na hladno in v temo – v klet ali hladilnik.
Naj opozorim, da to še niti približno ni takšno pivo, kakršnega bomo dobili čez 14 dni, saj mora šele dozoreti! Ko boste odprli steklenico, bo iz nje prišlo veliko pene, zato bodite nanjo pripravljeni. To bo namreč čisto pravo pivo – z mehurčki!
Okus pivu pa lahko spreminjamo tako, da hmelju, ki ga zavijemo v gazo, dodamo različne začimbe. Recimo ingver, limonino ali pomarančno lupino, nageljnove žbice, kardamom, cimet ... Nekateri dodajajo tudi sadje. Na ta način bo lahko pivo vsakokrat drugačno. Vse navedene količine so zelo okvirne. Nič ne bo narobe, če bomo že na začetku dodali 1,5 kilograma ječmenovega sladu, če bo hmelja bistveno več ali bistveno manj (za bolj grenko pivo), v pivino sem v zadnjih minutah kuhanja nekajkrat dodala tudi pol lončka medu ali nekaj velikih žlic sladkorja. To pivo je imelo sicer malce več alkohola, a še vedno manj, kot ga ima pivo iz trgovine.
Kaj potrebujemo za približno 7 litrov piva?
Če bomo varili večjo količino, sestavine ustrezno podvojimo.
vsaj 13-litrski lonec za kuhanje s pokrovko
termometer (recimo tistega za pečenko)
veliko cedilo
PVC-folijo za zavijanje sendvičev
gazo, v katero bomo zavili hmelj
1 kg ječmena
nekaj pesti hmelja (60 g)
zavojček svežega kvasa (7 g)
10 l vode
lahko dodamo tudi nekaj žlic sladkorja ali medu in začimbe
