Martinove jedi po slovenskih gričih in dolinah

Dobro počutje | nov. '17

Praznik sv. Martina je eden redkih, ki je preživel tudi svetnikom nenaklonjeno povojno obdobje socializma. Martinovanje sicer nikoli ni pomenilo pravega verskega čaščenja svetnika, marveč je to vesel zaključek letine in čas, ko je mošt prevrel v mlado vino, še vihravo in nevzgojeno, a že dobro in prijetno pitno. 

Legenda o sv. Martinu je povezana tudi s tradicionalno večerjo – gosjo. Svetnik je bil doma na Madžarskem, sicer poklicni vojščak, vendar zelo skromen. Ker so ga hoteli postaviti za škofa, se je skril med gosi, a so ga izdale s svojim gaganjem. Kaznovali so jih tako, da so jih obredno žrtvovali.

Obredno martinovo večerjo že stoletja poznamo po vsej Sloveniji, čeprav so na mizo pač postavili tisto, kar so imeli. Gosi so doma le v nižinskih krajih v Prekmurju, spodnjem Posavju in južnih vaseh Dolenjske, do koder je pred davnimi časi segalo Panonsko morje. V suhih predelih Krasa, Istre, severne Primorske in severne Dolenjske ter Štajerske, kjer pretežno uspeva trta, pa ne. V okolici Krškega, najbrž pa tudi drugje, so gospodinje na jesen na silo pitale gosi s koruzo, da bi bile debele za martinovo in tudi pozneje za božič. Gos je bila namreč statusni simbol trdnih kmetij in veščih gospodinj. 

Na Dolenjskem, od Novega mesta navzgor, so namesto gosi spekli race, še raje purane in peteline ali dobro zrejene domače kokoši, prav take, ki dajo tudi zdravilno ju Tudi na Štajerskem so bile pogosteje kot gosi na mizi težke domače kokoši. V slovenski Istri so gospodinje pogosto skuhale bakalá na belo z oljčnim oljem, skuhan v malvaziji. Včasih so naredile domače fuže s kokošjim žvarcetom ali istrski supe s kuhanim refoškom; to je v jajcu namočen kruh, ocvrt kot šnita in prelit s sladko refoškovo omako. V tržaškem zaledju in na Krasu so tej podobno jed popestrili še s kuhanim teranom ... 

Iz vina so skoraj povsod od Istre do Gorice pripravljali vinski toč s polento, le da so v Istri uporabili refošk, na Krasu teran, v Vipavski dolini in Brdih pa merlot ali barbero. V Brdih so bile za martinovo večerjo nepogrešljive kuhane hruške. Ta čas so se v kraških vaseh začenjale znamenite osmice, na katerih so ponujali joto, repo, zelje, krompir in pečenice. Na Goriškem so spekli svinjsko kračo in skuhali kožarice ali krodegine, kot jim pravijo. Povsod so dodali tudi kostanj. Pekli so ga kar na plaki ali po slovensko: na vročem litoželeznem pokrovu navadnega štedilnika na drva. Vse so dobro poplaknili z mladim vinom. Lahko bi celo rekli, da sta vino in kostanj spremljala Martina. Oba se tudi lepo ujemata.

Zdrava martinova gos

Gos je v današnjih časih izgubila statusni pomen in je le še priboljšek na praznično obloženi mizi. Če pogledamo k starim mamam, ugotovimo, da so že nekoč vedele, kaj morajo postreči k martinovi gosi, da bo obrok zdrav. Gos je namreč precej bolj mastna kot hitro vzrejeni piščanci. Da bi »nevtralizirali« negativen učinek maščobe, ji moramo med pripravo dodati jabolka in suhe slive. Oba sadeža imata vitamin B3, ki pomaga pri presnovi maščob in zniževanju holesterola. Ravno vitamin B3 zmanjšuje željo po pretiranem pitju alkohola ter povečuje sproščanje energije, ki jo lažje pokurimo, zato se ne bomo redili. Jabolka imajo še druge koristne snovi, med njimi jabolčno, malonsko, citronsko, oksalno in taninsko kislino, vlaknine, minerale, zlasti kalij, in še bi lahko naštevali. Zaradi vpliva kislin bo meso pečene gosi sočnejše. V ta namen vanjo stlačimo tudi limono.

Pri martinovi pojedini ponudimo tudi kostanj. Ta vsebuje veliko kalija, fosforja in številne druge minerale v sledovih ter le okoli 2 odstotka maščob. Bogat je z nekaterimi vitamini skupine B, predvsem z vitaminom B6, ima pa tudi nekaj vitamina C in vitamina A. Na krožniku ne sme manjkati rdeče zelje. To iz zemlje počrpa veliko minerala selena, ki je zelo pomemben za zniževanje krvnega tlaka. Hkrati je rdeče zelje bogato tudi z vitaminom B3, podobno kot jabolka. Ker ima veliko vlaknin, pomaga pri razstrupljevanju organizma, preprečuje nabiranje maščobe na trebuhu in poskrbi za izboljšanje imunskega sistema.

Priporočam še fižol in redkev, ki imata veliko vlaknin, redkev pa še žveplo. Redkev deluje protibakterijsko in protiglivično, uničuje bakterije in glivice zlasti v želodcu in črevesju. To je pomembno za starejše, ki nimajo dovolj želodčne kisline in jih napenja. Redkev tudi znižuje holesterol in maščobe v krvi.

Martinovo gos bomo pospremili tudi z začimbami. Najprej rožmarin. Ta odpravlja turobno razpoloženje, pospešuje razmaščevanje jeter, odstranjuje strupe iz telesa, med njimi sečno kislino, izboljšuje krvni obtok, poživlja srce in želodec, deluje antiseptično, blaži črevesno napihnjenost ter blaži bolečine in krče v trebuhu. Ne nazadnje s svojim značilnim duhom daje posebno aromo jedem.

Podobno bomo pri goski uporabili timijan, ki tudi spodbuja krvni obtok in odpravlja potrtost, je diuretik, odpravlja kandidiazo in odvečno sečno kislino. Pomembno mesto imajo brinove jagode, ki poskrbijo, da ostane holesterol v tekoči obliki, in tako zmanjšujejo nevarnost ateroskleroze, krepijo želodec, razstrupljajo telo in čistijo ledvice. Med začimbe bomo prišteli še peteršilj, česen, poper, čebulo in sol. Namen začimb je preprečiti, da bi čezmerne maščobe kvarile zdravje.

Recepti

Pečena martinova gos

Potrebujemo: gos, sol, majaron, stolčeno kumino, peteršilj, 8 rezin pršuta, limono, 4 stroke česna, dve dobri pesti timijana, 10 dag masla, 2 do 3 jabolka. 

Očiščeno gos od znotraj in zunaj obrišemo z brisačo, na prsnem delu zarežemo, da oblikujemo žep. Gos od znotraj in zunaj natremo z mešanico soli, majarona, kumine in peteršilja. Posebej oblikujemo nadev iz natrganih rezin pršuta, nastrgane limonine lupinice, sesekljanega česna, timijana in masla. Z nadevom zapolnimo žep, višek pa razporedimo v pekač okrog gosi. V notranjost gosi damo jabolka in celo limono. Gos pečemo, dokler kožica ne postane hrustljava in ponudimo s krompirjem ali mlinci. Krompir lahko pečemo skupaj z gosjo, na koncu iz mase, ki se je pekla ob gosi, pripravimo omako z vinom in juho.

Mlinci z rožmarinom, česnom in oljčnim oljem

Potrebujemo: mlince, česen, rožmarin in oljčno olje.

Kuhane mlince prelijemo z oljčnim oljem, v katerem smo rahlo in previdno ogreli česen in rožmarin, samo toliko, da zadiši.

Na tržaškem območju so iz 30 dag moke, 3 jajc, ščepca soli in vode po potrebi zamesili testo, ga razvaljali in spekli mlince v pečici pri 180 stopinjah. Nato so jih zdrobili, skuhali v slanem kropu in zabelili z maslom in drobtinicami. Pripravljali so jih tudi iz kvašenega testa.

Solata iz rdečega zelja

Potrebujemo: glavico rdečega zelja, 2 jabolki, sesekljane pinjole, oljčno olje, drobnjak, limonov sok ter zeliščno sol in poper.

Zelje in jabolka operemo in naribamo, primešamo pinjole in vse skupaj prelijemo s polivko iz oljčnega olja, drobnjaka, limonovega soka, soli in popra.

Fižol z redkvijo

Potrebujemo: fižol, črno redkev, jabolka, jogurt, majonezo ali kislo smetano, sol in kumino.

Na kuhan fižol naribamo črno redkev in jabolka. Premešamo skupaj z navadnim jogurtom, majonezo, soljo in mleto kumino.

Potica s kostanjevim nadevom

Potrebujemo: dobro kvašeno sladko testo (belo, ajdovo, koruzno, rženo, polnozrnato ali mešano), za nadev pa 40 do 50 dag pireja iz kuhanih kostanjev, 15 dag sladkorja ali meda, 1 dl sladke ali pregrete smetane, 5 dag piškotnih drobtin, limonino lupinico, maraskino ali višnjevo žganje, rum ali hruškovec, cimet in 2 jajci.

Nadev dobro zmešamo, namažemo testo in potresemo s piškotnimi drobtinami, zvijemo in spečemo.

Potica s suhimi slivami

Potrebujemo: dobro kvašeno sladko testo (belo, ajdovo, koruzno, rženo, polnozrnato ali mešano); za nadev pa 40 dag suhih sliv brez koščic, 1 dl slivovke, 10 dag sladkorja ali meda, 10 dag piškotnih drobtin, limonino lupinico, nekaj sesekljanih melisnih lističev in cimet.

Suhe slive najprej vsaj dve uri namakamo v slivovki, nato primešamo arome in dišave, sladkor ali med, dobro zmešamo, namažemo testo, zvijemo in spečemo.

Marija Merljak, univ. dipl. inž. živ. teh.