Kruh naš vsakdanji
Najboljši je kruh, pečen v krušni peči
Kruh je simbol življenja že tisočletja, je božji dar v pravem pomenu besede, saj brez žita in kruha ne bi bilo človeštva. Hkrati je simbol topline doma in družinske ljubezni. Kruh, ki ga je zamesila moja mama, je bil vedno nekaj posebnega. Če me dolgo ni bilo iz Ljubljane domov, mi ga je poslala. Nič ni pripisala. Le kruh, ki je po pošti prispel v peti blok študentskega naselja, je zgovorno govoril o njeni ljubezni do mene. Povedal je več kot besede.
Kruh je potrjeno star več kot sedem tisoč let, a so ga zagotovo pekli že veliko prej. Zibelka kruha je bila v nekdanji žitnici sveta – ob reki Nil v Egiptu. Stari Rimljani so za mletje žita uporabljali samo mlinske kamne. Vedeli so, da žito izgubi biološko vrednost, če se med mletjem segreje. To so vedela tudi afriška plemena, Berberi, Arabci, azijska ljudstva in celo indijanska plemena. Vedeli so tudi, da moka postane žarka, medtem ko je mogoče žitno zrnje razmeroma enostavno hraniti dolgo časa. Znano je, da so lahko spekli kruh iz moke žitnega zrnja, ki je tisočletja čakalo v piramidah faraonov.
Prvi kvašeni kruh so mesili Egipčani, Rimljani pa so kruh, rimsko pogačo, že posipali s semeni maka, popra in zelišči, lovorjem, kumino in mandlji. V kruh so dodajali tudi rozine, peteršilj, koper ... in ga tudi oblikovali v značilne hlebce ali zavite prstane in kite.
Kruh z dodatki
Do konca 19. stoletja, do iznajdbe valjčnih mlinov, so žita mleli izključno na mlinske kamne, pri čemer je sveže zmleta moka vsebovala vse, kar je bilo v zrnju, s kalčkom vred. Pomembno je vedeti, da se, ko z mletjem razdremo strukturo zrna, pa čeprav gre samo za grobo mletje, takoj začne proces oksidacije. Zaradi nenasičenih maščob taka moka ni dolgo obstojna in hitro postane žarka. Zato so bili prisiljeni takoj speči kruh oziroma sproti mleti manjše količine moke, kolikor so je potrebovali.
V industrijski družbi je ekonomičnost terjala veliko proizvodnjo, in ker so valjčni mlini nekaj stokrat zmogljivejši kot mlini na kamne, je bila mlinska industrija prisiljena najprej odstraniti kalčke in s tem glavnino vseh beljakovin, vitaminov in mineralov iz žitnega zrnja. Ostal je skoraj dobesedno samo še redilni škrob. Taka moka se na policah naših trgovin lahko ohrani leto dni.
Kakršna moka, takšen kruh
Najbolje je, če imamo moko zmleto iz celega žitnega zrnja, da je v njej ohranjeno skoraj vse. Pšenična moka je po navadi osnova za dodajanje drugih vrst moke, na primer koruzne, ovsene, ržene, ajdove ... Z dodajanjem spreminjamo okus, hranilne in zdravilne lastnosti kruha.
Pšenični kruh je zelo zdrav, saj vsebuje veliko naravnega vitamina E in je pravzaprav pomembnejši vir tega vitamina, kakor tudi vitaminov B-kompleksa ter mineralov mangana, cinka, magnezija, bakra in železa. Vlaknine znižujejo holesterol in vplivajo na prebavo.
Pirin kruh vsebuje več beljakovin in maščob kot navadna pšenica. Ni pa primeren za strojno gnetenje, ker je njegovo testo pregosto. Pira je kot neka prapšenica. Pšenica jo je nadomestila, ker ima boljše lastnosti in večji pridelek.
Koruzni kruh ima za 18 odstotkov več beljakovin in veliko antioksidantov in karotenoidov, ki vplivajo na dober vid. Bogatejši je tudi z vitaminom E in magnezijem.
Rženi kruh ima več vode, zato se pozneje izsuši in je dalj časa obstojen. Vsebuje več vitaminov B-kompleksa, magnezija in nekatere druge minerale, zelo močno spodbuja razvoj mlečnokislinskih bakterij, kar pomembno preprečuje težave s črevesjem.
Ovseni kruh je bogat s topnimi vlakninami in rudninami. Še zlasti veliko ima mangana, selena, magnezija in železa. Pomaga vzpostaviti zdravo stanje v debelem črevesju in telo razstruplja, saj veže odpadne presnovke in jih odnaša s seboj. Pri tem mu pomagajo nenasičene maščobne kisline, s katerimi je tudi bogat. Zaradi vlaknine betaglukan znižuje holesterol in krvni sladkor.
Ajdov kruh vsebuje vse esencialne aminokisline, nekaj magnezija, mangana in vitaminov B-kompleksa. Največ ima flavonoidov, ki ščitijo ožilje. Ajda je priporočljiva za alkaliziranje telesa.
Ječmenov kruh ima različne lastnosti. Če je iz ječmena, ki je rasel v suhih in vročih razmerah, vsebuje več beljakovin, tisti, ki je rasel v hladnejših in vlažnejših razmerah, pa ima več škroba. Ječmen ima zlasti veliko magnezija, bakra, selena ter veliko vlaknine betaglukan (podobno kot oves) in močno pomaga zniževati holesterol.
Posebne vrste kruha
Včasih je veljalo, da je morala nevesta znati speči kruh, da jo je ženin sprejel v svoj dom. To je bilo zagotovilo, da bo znala poskrbeti za otroke in družino. Koliko nevest danes še zna speči kruh?
V vinorodnih krajih so v preteklosti krušnemu testu primešali vinsko drožje, ki vsebuje kvasovke. Tak kruh ima kislo testo, je nizek, čvrst in z manjšimi luknjicami, vendar dalj časa ostaja svež in je prijaznejši do prebave. Namesto vinskih kvasovk ponekod uporabljajo kefir, pinjenec ali sirotko.
Zrnati kisli kruh je k nam prišel iz nemških krajev. Vsebuje cela žitna zrna, moke je zelo malo in je mešanica rži, pire ali pšenice. Cela zrna namakajo v vodi, da se začnejo naravno kisati, nato dodajo semena, začimbe, polnovredno moko, vse to zmešajo in pečejo kar pol dneva. Tak kruh je naravno obstojen brez konzervansov, zelo zdrav, polnovreden in rudninsko bogat, v njem so tudi mlečnokislinske bakterije, zato je biološko vrednejši.
Emonske pogače
Kruhu oplemenitimo biološko vrednost z dodatki. Vanj vmešamo orehe, lešnike, pehtran, suhe slive, jabolčne krhlje, svinjske ocvirke, rozine, baziliko, zeleni poper, krompir, mak, skuto, čebulo, česen, žafran, črne oljke, lečo, fižol, grah, korenček, gobe, ajdovo kašo, bučna in sončnična semena in še marsikaj. Zlasti za praznike je v navadi peči poseben praznični kruh, eden takih je kostanjeviški presnic, znan na Goriškem. Pravzaprav je to bogato meščansko praznično pecivo iz krhkega testa, nadevano z rozinami, namočenimi v vinu in rumu, orehi, mandlji, pinjolami, arancini, citronatom, drobtinami, popraženimi na maslu, sladkorjem in sredozemskimi dišavami. Zvito je v obliki spirale in ima na sredini luknjo, saj simbolizira večnost in Kristusovo krono, ker nima ne začetka ne konca. Po navadi so ga pekli za veliko noč, zaradi izdatnosti in dišav je postalo značilno tudi za božični in novoletni čas. Ime je dobilo po frančiškanskem samostanu na Kostanjevici nad Novo Gorico.
Osnovni recept za kruh
Potrebujemo: 75 dag bele pšenične moke tipa 500 (lahko uporabimo več različnih vrst moke), 25 g svežega kvasa (ali približno dve vrečici suhega kvasa), 1 do 2 žlici sladkorja in žlico soli, okrog pol litra vode. Po želji lahko dodamo še žlico oljčnega ali drugega dobrega olja.
Priprava: v skodelici ali globokem krožniku razdrobimo kvas, dodamo žlico sladkorja in med mešanjem prilijemo malo mlačne vode, ki ne sme preseči telesne temperature. To pustimo na toplem, da kvas vzhaja. Medtem v večji skledi zmešamo moko, žlico sladkorja in sol. V sredini naredimo jamico, vanjo vlijemo olje (če ga uporabimo) in kvas, malo premešamo in dolijemo mlačno vodo. Koliko vode bomo porabili, je odvisno od vrste in tipa moke. Maso najbolje gnetemo ročno, saj je pravi občutek v rokah tisti, ki naredi kruh. Dva kruha različnih gospodinj, a enakih sestavin, ravno zaradi gnetenja nista enaka.
Lahko uporabimo tudi električni mešalnik. V obeh primerih pa testo gnetemo toliko časa, da dobimo elastično homogeno maso, ki samo odstopi od sklede. Nato ga še ročno zgnetemo v obliko hlebčka (ali štruce, pletenice ali poljubno) in pustimo vzhajati na toplem toliko časa, da naraste na dvojno količino.
Ko je dovolj vzhajano, ga stresemo na pomokano površino in še enkrat dobro pregnetemo in končno oblikujemo. Model obložimo s papirjem za peko, vanj položimo testo ter pustimo na toplem, da še enkrat vzhaja. Medtem segrejemo pečico; po navadi pečemo pri 200 do 220 stopinjah, in sicer 35 do 40 minut. Vsekakor preverimo, saj se dve pečici lahko razlikujeta. Če na dno pečice položimo posodico z vodo, bo kruh imel večji volumen in bo rahlejši. Če testo pred pečenjem poškropimo s toplo vodo, bo skorjica še okusnejša in bolj hrustljava.
