Živeti s celiakijo
Celiakija je avtoimuna bolezen, ki je dedna. Bolezen zdravniki najpogosteje potrdijo že v zgodnjem otroštvu, v zadnjem času pa se pojavlja tudi pri mladostnikih in odraslih, celo v pozni starosti, izzovejo pa jo močan stres, težja operacija, porod, virusna okužba.
Bolnikov je danes presenetljivo veliko, menda že eden na sto prebivalcev, številni pa se za odpoved glutenu v prehrani odločijo zaradi želje po boljšem počutju. Celiakijo namreč povzroča protein gluten. Točno tisti, zaradi katerega se zrak v kruhu ujame v sredici, ki je zato rahla in puhasta … Človek je od davnih dni pravzaprav užival pretežno ajdo, proso in koruzo, povsem nesporna žita brez glutena, danes pa v največji meri pšenico, ki je glavni vir glutena.
Tipični znaki celiakije so: stalna driska z obilnim blatom zelo neprijetnega vonja, kar spremljajo bolečine in krči v trebuhu, sledijo zmanjšanje telesne mase, zaostajanje v telesnem razvoju, slabokrvnost, razdražljivost in depresija. V starosti se pogosto izraža z netipičnimi znaki, kot so bolečine v sklepih, odrevenelost nog zaradi okvare živcev, slabo počutje, deformacija zobovja, pogoste afte v ustni votlini in stalni močni glavoboli, kar je mnogo težje odkriti. Končno diagnozo zdravniki postavijo na podlagi več testov.
Celiakija ni ozdravljiva, edina rešitev je vseživljenjska dieta. Bolniku namreč škoduje že drobtinica kruha z glutenom, pravi moja prijateljica, ali za noževo konico glutenske moke v kilogramu brezglutenske. S strogo dieto si sluznica tankega črevesa sčasoma opomore, bolnik začne pridobivati težo in življenjsko energijo. Stranski učinki diete so dobrodošli tudi za druge: dokazana manjša obolevnost za boleznimi srca in ožilja, manj primerov raka in drugih sodobnih bolezni.
Doslednost je nujna
Kakor pravijo izkušeni, je ob postavitvi diagnoze prvi korak temeljito pospravljanje kuhinjskih omaric in celotne kuhinje. Določiti morate omaro le za živila brez glutena, ločeni od drugih naj bodo tudi deske in noži za kruh, ki jih boste uporabljali pri pripravi brezglutenskih jedi. Ko pripravljate obroke, najprej pripravite vse jedi brez glutena, šele nato tiste z glutenom, da ne pride do neželenega križanja. Tako ravnajo v družini, ki jo poznam, pri kateri sta mama in prva hči težki bolnici, oče in mlajša hči pa gluten uživata brez težav. Za vse pripravljajo brezglutenska kosila, po obroku si privoščijo piškote vsak iz svojega zavitka ali pripravijo brezglutensko slaščico, kot je preprosta jabolčna čežana.
Puhaste bele žemljice so seveda prepovedane, so pa zato na voljo kruhki iz posebne brezglutenske moke, ki jih nabavite v trgovini ali spečete sami. Kupite lahko že pripravljene mešanice iz različnih vrst primernih škrobov/moke, praviloma z aditivi za vezavo vode. Eksperimentiranje je dovoljeno, vendar je najbolje – po izkušnjah – pri peki slediti enostavnim receptom proizvajalca moke, ker potem kruh gotovo uspe. Brezglutenski kruh je dober le sveže pečen, ohlajen se drobi in ima peskast okus. Zato si bolniki pomagajo tako, da pečen kruh narežejo na rezine in zamrznejo. Po potrebi posamezno rezino odtalijo in malo pogrejejo.
Pri kvašenem brezglutenskem testu je počitek testa namenjen zgoščevanju, ne vzhajanju. Kvas pomaga kasneje ob stiku s toploto malenkost povečati volumen peciva ali kruha. Naj vas ne prestraši množica aditivov v mešanicah za kruh. Ti so pač nujni. Guar gumi je sicer naravnega izvora iz stročnice guar.
Za kvašeno testo – pečeno ali ocvrto – je najbolje uporabiti posebne brezglutenske mešanice (za kruh), v manjši meri jim lahko dodate ajdovo, čičerikino moko in še katero izmed bolj »lepljivih« različic. Riževa in prosena moka za kvašeno testo nista primerni; zadnjo uporabite za krhko testo, torej za pite, piškote ter tudi rahel biskvit. Pogojno so uporabne še kvinojina, čičerikina, prosena, kostanjeva ali koruzna moka, vendar je uporabite največ petino celotne količine, sicer se pecivo preveč drobi. Peskast priokus riževe moke omilite z dodatkom mletih oreškov. Kokosovi ali mandljevi piškoti iz riževe moke so prav okusni.
Pazite, da testo ne pride v stik z navadno pšenično moko, prav tako za mastitev pekača uporabite le dovoljeno moko ali drobtine. Bodite previdni še pri mletem sladkorju – raje ga zmeljite sami v kavnem mlinčku ali izberite zavitek brez aditivov proti sprijemanju. Tudi tam je žal gluten.
Prepovedano pivo
Za zajtrk so odlična izbira koruzni kosmiči v mleku ali naravnem jogurtu. Ovseni kosmiči vsebujejo gluten. Resda malo, a večini bolnikov tudi ta majhna količina škodi. Mlečnega pšeničnega zdroba bolniku ne boste mogli ponuditi, brez težav pa na jedilnik uvrstite mlečni riž, mlečno ajdovo kašo, polento, močnik iz riževe, prosene, koruzne moke ali rižev, proseni zdrob. Pomembno je, da vse žitne izdelke (testenine, riž itd.) kupujete le v embalaži z znakom prečrtanega žitnega klasa, obveznim enotnim znakom znotraj EU. Z njim proizvajalec zagotavlja, da izdelki nimajo glutena in niso prišli v stik z glutenom med proizvodnjo.
Za zgoščevanje juh, minešter, omak ne morete uporabiti navadne pšenične moke. Juho zgostite tako, da vsaj polovico zelenjave pretlačite ali uporabite krompir, rdečo lečo, v skrajnem primeru riževo moko.
Gluten je v manjši meri v številnih živilskih izdelkih, tudi takšnih, kjer jih ne bi pričakovali. Nekateri jogurti, mesnine, tudi pivo in žgane pijače, večina jušnih kock, pripravljenih omak, razni prelivi, majoneza in pudingi so vir glutena, zato velja previdnost prav pri vseh industrijskih živilskih izdelkih.
Če povzamem, dieta brez ali z manj glutena je pravzaprav veliko bolj zdrava od običajnega prehranjevanja, saj nas prisili, da večino tistega, kar pojemo, pripravimo sami doma. Začnemo spoznavati drugačne okuse in manj znana žita s svojimi posebnostmi. Že v manjši trgovini je mogoče kupiti pripravljene žitne izdelke brez glutena kakor tudi pripravljene mešanice moke za kvašene izdelke. Žal pa imajo le redke gostilne v svoji ponudbi jedi za bolnike s celiakijo, ki lahko zagotovijo brezhibno pripravo brez stika z glutenom.
Iz prehrane je treba izločiti pšenico, rž, ječmen, oves, piro, kamut. Na voljo je koruza, ajda, proso, riž, soja, amarant, kvinoja, rožiči, oreški, fižol kot tudi krompir, zelenjava, mleko, jajca, ribe in meso. Maslo praviloma ni sporno, med prav tako ne. Tudi kavo v kavarni lahko bolnik načeloma spije brez posledic, vroča čokolada je že vprašljiva.
Ajdove palačinke
Za 4 osebe potrebujemo:
300 g ajdove moke
ščep soli
jajce
vodo ali mleko
2 žlici sladkorja
po želji cimet, muškatni orešček, vaniljo
maščobo za peko
Priprava: Testo pripravimo kakor za običajne palačinke, in sicer ajdovo moko pomešamo s soljo, jajcem in tekočino (voda, mleko). Dodamo tudi sladkor (in začimbe) za boljši okus. Testo naj počiva pol ure na hladnem, nato na malo maščobe spečemo palačinke in jih ponudimo po zelenjavni enolončnici, najbolje z domačo marmelado ali jabolčno kašo z orehi.
Opomba: Ajdova moka popije precej tekočine, zato jo boste porabili vsaj 6 dl, verjetno celo več. Testo naj bo rahlo gostejše kakor iz pšenične moke, saj boste najbrž pekli malo debelejše palačinke, z vajo pa je mogoče narediti res tanke palačinke, ki se prav nič ne trgajo.
Koristen nasvet: Del ajdove moke nadomestite s katero drugo, za bolnike s celiakijo se dobro obnese riževa moka ali katera izmed že pripravljenih mešanic za biskvit.
Krompirjevi svaljki s koruznim škrobom
Za 4 osebe potrebujemo:
500 g krompirja
sol
jajce
100 g koruznega škroba
Priprava: Krompir skuhamo v olupku v rahlo slani vodi, še toplega olupimo in pretlačimo. Dodamo sol, jajce in postopno vmešamo koruzni škrob, da dobimo primerno gosto krompirjevo testo. Oblikujemo za dober prst debel svaljek, ga razrežemo na največ dva prsta velike kose in jih vstavimo v slan krop. Ko priplavajo na površje, kuhamo še največ dve minuti. Ponudimo z mesno omako in zeljno solato.
Opomba: Za bolnike s celiakijo lahko namesto koruznega škroba uporabite brezglutensko mešanico (najbolje s krompirjevim škrobom in riževo moko) ali riževo moko, vendar pri tej obvezno dodajte jajce več. Pri dieti brez jajc uporabite namesto koruzne moke/škroba eno izmed brezglutenskih mešanic za kruh.
