Juhe – zaklad zdravja
Pri desetih letih sem zbolela za sklepno revmo in po zdravnikovem naročilu mi je mama kuhala močno juho iz stare domače mastne kokoši. Tako juho sem srebala dan za dnem nekaj tednov. Zdravil tedaj ni bilo, zato je znameniti doktor Kralj, ki je zdravil otroke po zgornji Vipavski dolini, naročil, naj vsak dan pojem tudi dve limoni, narezani na rezine in potreseni s sladkorjem. A sladkor je bil drag, zato je bilo težje zaužiti limone kot spiti žlico ribjega olja – to je bilo edino zdravilo, ki mi ga je prinesel zdravnik.
Sloves, da so zdrave, se drži vseh juh – kostne, goveje, kokošje, ribje in tudi prežganke. Vendar se mora v njih kuhati vse, od kosti z mozgom, hrustanca, krempljev, kit, kurje kože in mesa, razen v prežganki, seveda.
Zdravilen učinek kokošje juhe je znan že stoletja. Toda to ljudsko spoznanje ni bilo znanstveno potrjeno, dokler se tega ni lotil dr. Stephen Rennard, predstojnik pljučne medicine na univerzi Nebraska. Zanjo je izvedel od ženine stare mame, po rodu iz Litve. Po 15 letih preučevanja je dokazal, da kokošja juha zavre migracijo belih krvničk, ki so najpogosteje vzrok in simptom prehlada. Ti se ne morejo nabirati v pljučih, zato se umirijo bolezenski znaki kašlja, vnetja in slabega počutja.
Pomnimo: kurja juha pomaga pri bronhitisu in vseh drugih vnetjih dihal.
Juho kuhamo počasi
Vre naj zelo rahlo; komaj opazno naj povreva pri 85 stopinjah v napol pokritem loncu. Taka juha bo aromatična in bistra. Med počasnim kuhanjem se v juho sprošča aminokislina cistein, ki je podobna zdravilu acetil-cistein; tega medicina predpisuje pacientom z vnetji dihal in pri bronhitisu, saj redči sluz v pljučih in omogoča, da se lažje izloči. In acetil-cistein so sprva pridobivali prav iz kurje kože in perja.
Za pravo domačo govejo juho je najbolje vzeti bočnik in kosti z mozgom, goveji rep ali goveja rebra. Med zelenjavo v juhi nobena sestavina ne sme prevladovati. Dodajmo raznobarvno korenje, gomolj zélene (ne pa njenih zelenih listov ali vsaj ne veliko, ker ti temno obarvajo juho) ter korenino peteršilja in pastinaka. Kolerabe naj ne bo preveč, saj juho sladka, listi luštreka pa so dobrodošli suhi ali sveži. Obvezno uporabimo čebulo, tudi z zunanjimi listi, da bo juha bistra. Priložimo vsaj en lovorov list ter deset ali več zrnc raznobarvnega popra in nekaj strokov česna. Lovor, poper in po želji muškat dodamo proti koncu kuhanja. Solimo pa na začetku, že mrzlo vodo.
NEKAJ PRIPOROČIL:
- Juhe vedno kuhamo počasi več ur, a nikakor ne v ekonomloncu, čeprav je to moderno. V njem beljakovine prehitro zakrknejo in ne gredo v juho.
- Nikar ne pobirajmo pene, ki se nabira na vrhu juhe kot rjavkasti kosmi in kosmiči, ker so v njej izlužene beljakovine iz mesa in aromatične snovi. To so namreč kosmiči zakrknjenega mioglobina in drugih beljakovin iz plazme mišičnih vlaken.
- Preden skuhano juho precedimo in vanjo zakuhamo rezance, je dobro, da miruje vsaj nekaj minut. Ko jo nalijemo na krožnik, jo potresemo s sesekljanim peteršiljem ali drobnjakom; ponekod je po italijanskem vzoru v navadi, da na juho naribajo parmezan ali drug trdi sir.
Blagodejnost juh
Vse mesne juhe zagotavljajo gradivo za obnovo celic črevesne stene. Kostne juhe vsebujejo veliko mineralov, kalcij in magnezij sta v taki obliki, da ju telo najlažje izkoristi. Juhe iz kosti s hrustancem in vezivnimi tkivi imajo chondroitin sulfate in glukozamine, ki delujejo zoper artritis. Kdor ima raje perutnino, naj si pripravi juho iz težke domače kokoši. Prav posebno dobra je mešana juha iz govedine, perutnine in koščka kurjih jeter.
V juhah sta tudi aminokislini arginin in glicin, ki pomagata želodcu in črevesju. Želatina je hidrofilni koloid, kar pomeni, da absorbira in zadržuje vlago, torej tudi prebavne sokove, kostni mozeg je prava pomoč pri celjenju črevesne stene.
Vse juhe, v katerih se integralno kuha vse, zagotavljajo gradbeni material za rast in obnovo celic črevesne stene, imajo pa tudi zdravilni učinek na vnetne procese v črevesju. Ker iz črevesja prihaja okrog 80 odstotkov vse imunske zaščite organizma, zdravo črevesje zagotavlja splošno dobro počutje in zdravje. Kostne juhe so dobre za prebavo in so bile stoletja ljudsko zdravilo za prebavni sistem. Imajo namreč veliko mineralov, in to v takšni obliki, da jih telo najlažje izkoristi. V njih so tudi snovi iz hrustanca in kit (chondroitin sulfate in glukozamin), ki jih danes prodajajo kot sestavine dragih pripravkov zoper artritis in bolečine v sklepih. Juhe iz ribjih kosti in glav (brodet) imajo tudi jod in druge snovi za boljše delovanje ščitnice.
Precejena čista juha je kot tekočina jušna osnova, ohlajena pa postane želatinasta. Najpomembnejša vloga take želatine je, da uravnava želodčno kislino, zdravi kolitis in Crohnovo bolezen. Pomaga pa tudi pri anemiji, diabetesu, mišični distrofiji in celo raku. Jušna želatina je tako imenovani hidrofilni koloid, kar pomeni, da vpija, zadržuje tekočino in privlači prebavne sokove, ki lažje in temeljiteje prebavijo hrano. Poleg vsega daje jušna osnova ali jušna želatina svoj polni okus hrani, zato jo uporabljajo vsi vrhunski kuharji za pripravo pečenke in drugih jedi.
Žal pa se je po drugi svetovni vojni začela taka jušna želatina umikati iz vsakodnevne kuhinje navadnih ljudi. Živilska industrija je namreč odkrila, da je mogoče s poceni mononatrijevim glutaminatom izdelati jušne kocke, ki imajo okus po mesu. Vendar so glutaminati v večjih količinah ali ob nenehni uporabi lahko škodljivi, zato je bolje, da si sami pripravimo jušno osnovo in jo ohladimo v želatino.
Jušnih osnov je več vrst. Lahko so telečje ali junčje, goveje, kokošje ali ribje. Ime dobijo po prevladujočem mesu v juhi, ki jo kuhamo. Vsaka ima sicer rahlo drugačne sestavine in tudi namen uporabe. Za pripravo mineralne ribje jušne osnove nikoli ne uporabimo modrih rib, ker imajo nenasičene maščobne kisline omega 3 in bi se pri kuhanju oksidirale. Izberemo pa bele ribe (oslič, bodika, brancin, orada, zobatec, ugor ...), tudi školjke, morske bogomolke, rake in drugo. V njej mora biti veliko jušne zelenjave ter dodatki: paradižnikova mezga, oljčno olje, sol, poper in druge začimbe po želji.
Recepti:
Babičina juha, krepka kokošja juha, ki jo priporoča dr. Stephen Rennard
Sestavine: okrog 3,5 kg stare kokoši, ki se je gibala na prostem, 3 velike čebule, olupljen sladki krompir, 3 olupljene pastinake, dve repi, 12 do 15 velikih korenov, velik šop peteršilja, 6 stebel zelene, sol in poper.
Priprava: kokoš damo v mrežasto folijo za živila, da jo na koncu lažje izvlečemo iz lonca. Prilijemo vodo, solimo, dodamo čebulo, sladki krompir, pastinak, repo in korenje. Kuhamo na nizkem ognju, da brbota, vsaj poldrugo uro. Nato dodamo zeleno in peteršilj, kuhamo še vsaj 45 minut, vzamemo kokoš iz lonca in vsebino grobo pretlačimo s paličnim mešalnikom. Če želimo imeti juho proti zamašenim dihalom, vanjo dodamo še česen, poper in ostre začimbe (kari, čili ...). Juho uživamo zelo počasi, srebamo po požirkih, da je vnos zdravilnih snovi postopen. Višek juhe zlahka zamrznemo v primernih količinah, da jo lahko uporabimo po potrebi.
Prežganka: na suho rahlo zarumenimo moko, zalijemo z vodo, solimo, skuhamo in v vrelo tekočino vlijemo žvrkljana jajca. Ponudimo na krožniku s koščkom domačega masla.
Mozgova župa: v hladno vodo damo 1 kg razžaganih kosti, eno čebulo, šop peteršilja in korenino, rumeni in oranžni koren, vejico in gomolj zelene, malce majarona, dva stroka česna, sol in poper in eno jabolko. Počasi kuhamo, na koncu precedimo, izdolbemo kostni mozeg in mu dodamo sesekljan svež peteršilj, jajce, sol in poper, žlico bele moke in toliko drobtin, da lahko oblikujemo žličnike. Te potem zakuhamo v vrelo juho.
Pršutna župa s testenimi žličniki: v hladno vodo damo pršutovo kost, lovorov list in jušno zelenjavo. To počasi kuhamo, da se meso loči od kosti, potem kost vzamemo iz juhe. Naredimo žličnike iz jajc, moke, ribanega sira, peteršilja, zelene, žlice sode bikarbone ali pecilnega praška, soli in popra in jih zakuhamo v juho.
Izdatna furmanska juha: 1 kg kosti in pol govejega repa, dodamo jušno zelenjavo, solimo in popramo in počasi kuhamo. Vanjo zakuhamo žličnike po želji.
