Ko škoduje že skodelica mleka
Ali vas napihuje, imate vetrove in črevesne krče, pa niste jedli ne zelja, ne fižola, ne hrušk in ne sliv? Morda je vzrok vašim težavam pomanjkanje laktaze ali pa ste alergični na mlečne beljakovine. Zaradi staranja prebivalstva in delne prilagoditve organizma se veča število tistih, ki se slabo počutijo po zaužitju mleka ali mlečnih izdelkov.
Splošno znano je, da uživanje mleka koristi otrokom in odraslim, saj vsebuje beljakovine, minerale, nekaj vitaminov, in je čudovita surovina, iz katere lahko skuhamo številne jedi. Mlečne jedi imajo ob tem še pridih domačnosti. Pravijo, da bolnikom z demenco v domovih pogosto skuhajo mlečne jedi, saj so most skozi vrzeli v možganih ...
Le redki so, ki mleka ne smejo uživati. Razlog je alergija na mlečne beljakovine, ki je pogostejša pri manjših otrocih in navadno mine do vstopa v šolo. Drugi razlog je laktozna intoleranca, pri kateri organizem sploh ne izloča ali izloča premalo laktaze, encima za razgradnjo laktoze. Kot odgovor na prisotnost laktoze v telesu se tvori veliko plinov, zaradi katerih si je treba odpeti pas na hlačah, pojavljajo se trebušni krči, ki se umirijo šele po dnevu mučenja. Redkeje se pojavita driska in bruhanje.
Še vedno velja, da nekateri narodi laktozne intolerance sploh ne poznajo, na primer na severu Evrope, bolj ko gremo proti jugu oziroma proti ekvatorju, več je odkrijemo. Etnologi navajajo razlog za to, da imajo v krajih s toplejšim podnebjem vse leto na voljo sveže sadje in zelenjavo, žita in meso, na mrzlem severu, kjer je pridelava hrane težja in ljudje poznajo obdobja, ko hrane skoraj ni, pa je skozi leta postalo mleko redna hrana tudi odraslim, saj je preprosto omogočalo preživetje.
Laktaza je encim, ki v našem organizmu pomaga razgraditi laktozo (mlečni sladkor) na glukozo in galaktozo, ki ju v nadaljnji presnovi zlahka izkoristimo. Laktoze iz mleka pač ne. Na srečo jo z veseljem izkoriščajo mikroorganizmi, zlasti mlečnokislinske bakterije, ki iz laktoze naredijo mlečno kislino, kar mi poznamo kot jogurt, kislo mleko ali sir. Tudi kvasovke si rade postrežejo z laktozo, iz nje v kratkem ustvarijo poleg mlečne kisline še etanol, ogljikov dioksid, kar prepoznamo, če spijemo skodelico kefirja.
Previdno z mlečnimi izdelki
Kadar govorimo o alergiji na mlečne beljakovine, je rešitev dieta povsem brez mleka v vseh oblikah. V tem primeru se je dobro odpovedati še vsem mlečnim izdelkom.
Dieta pri laktozni intoleranci je preprostejša, saj se je treba izogibati le mleku. Kave z mlekom torej ne smemo spiti, kave s sladko smetano prav tako ne, zato pa niso sporni kisla smetana, kos sira, jogurt ali kateri koli drug fermentiran mlečni izdelek. Ključna je torej fermentacija, kjer priskočijo na pomoč mikroorganizmi.
Tako pri alergiji na mlečne beljakovine kot pri laktozni intoleranci je treba nameniti pozornost raznim živilskim izdelkom, ki jim je dodano mleko (mleko v prahu, sirotka ali le mlečne beljakovine), kot so kruh, piškoti, pecivo. Mlečni sladoled je sporen v obeh primerih, a brez težav se lahko poleti posladkate s sadnim (vodnim) sladoledom ali s prilagojenimi sladoledi za alergike, ki jih lahko dobite v supermarketih.
Na voljo je posebej predelano mleko brez laktoze, v katerem je mleku v mlekarni dodan encim laktaza. Takšno mleko vsebuje razgrajeno laktozo, je drugačnega, bolj sladkega okusa, čeprav z enako količino sladkorja kakor običajno kravje mleko, saj imata glukoza in galaktoza višji indeks sladkosti kakor laktoza. Uporabljamo ga kakor običajno kravje mleko.
Če smo natančni, nekaj malega laktoze vseeno lahko ostane tudi v fermentiranih izdelkih. Sčasoma se količina laktoze v izdelku zmanjšuje, vendar to količino redki kljub vsemu zaznajo. V zadnjem času je tako poleg mleka brez laktoze mogoče kupiti smetano, sire in druge mlečne izdelke povsem brez laktoze.
