Najboljše kuharice so gospodinje

Dobro počutje | mar. '18

Pred leti sem v eni izmed revij zasledila napotke kuharskega mojstra Andreja Goljata za pripravo potice z različnimi nadevi. Doma sem imela že veliko receptov, njegov pa mi je vzbudil zanimanje zaradi drugačne priprave testa. Včasih so nas babice in mame učile, da pri pripravi kvašenega testa kvas ne sme priti v stik s soljo. Mojster Goljat pa je svetoval, da kvasni nastavek pripravimo s soljo. Potice na fotografijah so bile zelo lepe, zato sem poskusila. Od takrat naprej delam testo za potico – pa tudi krofe in kruh – na ta način. Lani aprila sem s potico s trojnim nadevom celo zmagala na Festivalu slovenske velikonočne potice na Otočcu in prepričana sem, da je k temu pripomoglo tudi tako pripravljeno testo. Ko sem se z mojstrom Goljatom srečala za ta prispevek, sva se pogovarjala, kot da se že dolgo poznava in sva sredi kuhinje. Tako kot je za velike mojstre značilno, tudi gospod Goljat ne skriva svojega znanja, še zdaj, ko je že upokojen, ga z veseljem predaja vsem, ki si ga želijo.

Takoj na začetku me je opozoril, da nima formalnega naziva kuharski mojster, po izobrazbi je kuhar in se je vseskozi dodatno izobraževal, največ novih znanj s področja slaščičarstva in gastronomije je pridobil v tujini. Zagotovo pa si ta naziv zasluži z vsem, kar je naredil na področju kulinarike. Je izvrsten kuhar, svetovljan, umetnik oblikovanja skulptur iz ledu, sladkorja in marcipana in avtor številnih knjig ter prejemnik mnogih domačih in mednarodnih priznanj. Andrej Goljat, ki živi v okolici Škofje Loke, je leta 1968 končal gostinsko šolo v Ljubljani. Čeprav je tehnični tip in ga je zanimalo tudi oblikovanje kovin, se je odločil za kuharski poklic, za to pa ga je navdušil mojster Ivačič s svojimi kuharskimi oddajami. Kot mladi kuhar je šel na delo v Švico in se tam dve leti dodatno izpolnjeval, veliko se je naučil od tamkajšnjega šefa kuhinje. Po vojski se je zaposlil v gostinsko-turističnem podjetju Alpetour v Škofji Loki, kasneje je bil vodja kuhinje v hotelu Argonavti (zdaj Perla) v Novi Gorici, nakar se je zaposlil na Brdu pri Kranju, dve leti je bil vodja kuhinje v restavraciji Zemono v Vipavi, tri leta je nabiral znanje tudi na ladji, dve leti spoznaval italijansko kulinariko v Milanu, potem pa se je spet vrnil na Brdo pri Kranju, kjer je dolga leta skrbel za kulinariko pri protokolarnih in drugih dogodkih. Ustanovil je tudi Šolo kulinaričnih umetnosti in vse do upokojitve ponujal različne programe izobraževanja s področja kulinarike. Poleg tega je napisal tudi štirinajst samostojnih kuharskih knjig in štiri kot soavtor. Med njimi: Slastno pecivo, Vsi pečemo kruh, Krašenje tort in piškotov, Kava, Prigrizki in narezki, Med v pijačah in jedeh, Čokolada, Potice in druge.

Bogastvo slovenske potice je v raznolikosti

Andrej Goljat je napisal prvo monografijo o poticah, ki je izšla leta 2006, in v njej objavil 72 receptov za različne potice. Raznovrstnost slovenskih potic pa je spoznaval, ko je vodil tečaje v aktivih kmečkih žena po vsej Sloveniji. »Od kmečkih gospodinj sem se marsikaj naučil,« pove in doda, da se ne strinja z zaščito slovenske potice s točno določenimi recepti, saj je za slovensko potico značilna raznolikost od pokrajine do pokrajine in tudi vsaka gospodinja jo pripravi malo drugače. V svoji knjigi Potice jih je razvrstil po testu od sladkega in slanega belega do koruznega, ajdovega in rženega. Pripravil je tudi celo paleto nadevov od klasičnega orehovega, do nadeva iz suhih sliv, kostanja, rožičev do sadnih nadevov, na primer iz češenj in brusnic.

Potica je slovensko tradicionalno praznično pecivo, ki so jo včasih jedli dvakrat na leto, zdaj si jo lahko privoščimo večkrat, zato je morda manj cenjena. Poleg tega jo prodajajo tudi v trgovinah, čeprav ta pravo še vedno pripravijo gospodinje. »Danes je primerneje, da spečemo manjšo potico, da so koščki manjši, lahko pa pripravimo tudi mini potice,« svetuje mojster Goljat. Pri peki potice je pomembno, da si za pripravo vzamemo čas, uporabljamo kakovostne sestavine in pazimo, da imata nadev in testo enako temperaturo. Za testo in nadev uporablja cela jajca, saj stepen beljak v nadevu spusti vodo, zato nadev postane prevlažen. Nadev mora biti mazav, ne preredek ne pregost. Če je zelo vlažen, mu doda drobtine ali zdrob. Orehov nikoli ne popari, ker jim s tem odvzamemo okus.

Pehtranova potica s skuto

Bližajo se velikonočni prazniki, ko mora biti po tradiciji na mizi tudi potica. Za božič kraljuje orehova, za veliko noč pa je značilna pehtranova potica. Za bralce Vzajemnosti je mojster Goljat pripravil recept za pehtranovo potico s skuto. Za testo pa predlaga, da ga pripravimo s kvasno-solno emulzijo. Tako pripravljeno testo hitreje vzhaja, pridobi enakomerno luknjičavost, rahlost in ostaja dalj časa sveže. Čeprav kvasovke odmrejo, encimi ostanejo aktivni in se moč vzhajanja ne zmanjša.

Za testo potrebujemo: 1 dl hladne vode, čajno žličko soli (5 g), 4 dag svežega kvasa, 50 dag bele moke, 8 dag masla, 2 jajci, 8 dag sladkorja, zavitek vaniljevega sladkorja, rum, nastrgano limonino lupinico, hladno mleko ali sladko smetano po potrebi, manjše jajce za premaz. Za nadev: 35 dag polnomastne pretlačene skute, 2 jajci, 18 dag sladkorja, 3 dag pšeničnega zdroba, vaniljev sladkor, nastrgana limonina lupinica, 15 dag svežih pehtranovih listov (uporabimo lahko tudi suhi pehtran), 10 dag v rumu namočenih rozin (po želji), rum.

Za pripravo testa s kvasno-solno emulzijo je pomembno, da vsaj pet ur, preden ga zamesimo, najbolje pa dan prej, postavimo kvas s soljo. V hladni vodi zmešamo čajno žličko soli in zdrobljen kvas ter pustimo stati na sobni temperaturi. V posodo presejemo moko in ji dodamo stopljeno in ohlajeno maslo. V drugi posodi zmešamo jajca, sladkor, vaniljev sladkor, rum in nastrgano limonino lupino ter vse skupaj dodamo moki z maslom. Na koncu dodamo še kvasno emulzijo in mleko ali sladko smetano ter zamesimo srednje gosto testo. Če je pregosto, dodamo še nekaj mleka. Testo pustimo vzhajati dobre pol ure. Medtem pripravimo nadev.

Skuti dodamo jajca, sladkor, pšenični zdrob, vaniljev sladkor in nastrgano limonino lupinico. Dobro premešamo, namažemo po enakomerno razvaljanem testu, potresemo s pehtranom in po želji z namočenimi rozinami. Temperatura nadeva naj bo enaka temperaturi testa. Potico tesno zvijemo. Položimo jo v pripravljen model ali pekač, na tanko premažemo s stepenim jajcem in jo večkrat prebodemo. Potico vzhajamo dobre pol ure, potem jo postavimo v ogreto ventilacijsko pečico (175 stopinj Celzija), kjer se peče 40 do 50 minut, odvisno od debeline potice.

Najboljša je domača hrana

»Tako kot vse drugo v življenju se spreminja tudi kulinarika, prihajajo novi trendi, novi načini priprave, ampak vsaj v meni ostaja nostalgija po domačem. Doma počasi pripravljena hrana je vedno sveža, narejena po naših željah, in če le lahko, jo skuhamo doma, saj se nam bo to obrestovalo tudi pri zdravju,« nam polaga na srce mojster Goljat.

Pri njih doma kuha žena in domača hrana je zanj najboljša, čeprav ni izbirčen. Imata hčerko in dva vnuka, vendar kot kaže, nihče ne bo šel po njegovih stopinjah. Za kuharski poklic pravi, da je težak, če ga želiš dobro opravljati, zaradi njega trpi družina. In še doda, da ne drži, da so najboljši kuharji moški. »Res je, da je manj žensk med zvenečimi imeni, vendar so zastonj vsa priznanja, kolajne in blišč, zame so najboljše kuharice gospodinje, ki skrbijo za hrano in zadovoljstvo družine vsak dan in vse življenje,« zaključi.

Jožica Dorniž