Malo peče, a dobro dene
Pekoče je zdravo. Tako je rekla moja mama, ko smo se otroci upirali, da bi jedli hren za veliko noč. Poznali smo še pekočo papriko, in če je kdo pomotoma ugriznil vanjo, je tekal po dvorišču ... Čili je prišel v modo pozneje, ko se je naša dežela odprla svetu.
Čili je med vsemi pekočimi rastlinami najbolj oster in zraste kot sadež različnih tropskih sort majhnih feferonov, ki spadajo med grmičaste paprike. Izvorno je bil čili azteško ime za paprike sploh, ko pa so ga Španci prinesli iz Latinske Amerike, je postal ime samo za pekoče vrste paprik. Čili je tudi dvajsetkrat bolj pekoč od pekoče paprike, ki jo poznamo v Evropi. Velja pa, da so večji plodovi manj pekoči, najhujši so najmanjši.
Latinsko ime je Capsicum frutescens, plodovi zrastejo do 4 centimetre, odvisno od sorte, in so rumene, zelene, oranžne ali rdeče barve. Iz njih izdelujejo čili v prahu. Ker je več različnih vrst čilijev, je tudi več vrst pekočega čilija v prahu. Če zmešajo več vrst posušenih čilijev in jih zmeljejo v prah, nastane kajenski poper. Tega so nekoč prodajali kot cenen nadomestek za zelo drag poper, čeprav z njim nima zveze.
Veliko zdravju koristnih snovi
Poglavitna sestavina, ki daje čiliju pikantno ostrino, je kapsaicin. Kemik Williem Scoville je na podlagi količine kapsaicina pripravil lestvico pekoče ostrine. Enota je imenovana po njem – skovil. Tako imajo sladke paprike nič skovilov, kar pomeni, da kapsaicina sploh nimajo. Še kar nedolžen feferonček jih ima sto. Ostrejši feferon halepenijo ima tisoč skovilov, tabasco ima okrog 5.000 skovilov, medtem ko ima peklensko pekoč habanero iz mehiških goratih predelov in Andov na severu Latinske Amerike kar 200 do 300 tisoč skovilov, nekatere mehiške vrste pa še več. Čisti kapsaicin ima približno 15 milijonov skovilov. Na srečo česa takega noben čili ne premore.
Kapsaicin je tipičen predstavnik kapsaicinoidov oziroma alkaloidov pekočega okusa v prekatnih stenah plodov, ki imajo vrsto zdravilnih učinkov. Poleg tega čili vsebuje nekaj malega eteričnih olj pa tudi salicilno in acetilsalicilno kislino, ki varujeta pred boleznimi srca in ožilja ter zmanjšujeta tveganje alzheimerjeve bolezni. Med bioflavonoidi je zelo veliko rutina pa tudi t. i. kapilarnega permeabilnostnega (prepustnega) vitamina ali na kratko vitamina P, ki širi žile in poskrbi za okrepitev sten kapilar in tako znižuje krvni tlak ter varuje pred kapjo.
No, poleg omenjenih ima čili še druge karotenoide in flavonoide ter vitamine skupine B (B1, B2, B6) in vitamine A, C in E. Že dejstvo, da imajo nekateri čiliji tudi do 8-krat več vitamina C kot limona, bi moralo ovreči vse dvome in pomisleke glede zdravilnosti čilijev. Med minerali najdemo kalcij, magnezij, železo, baker, silicij, fluor in mangan. Vseh mineralov je skoraj en odstotek.
Klorogenska, kavna, kumarna in ferulna kislina potrjeno varujejo pred rakom, zlasti na jetrih. Čili s sinergičnim delovanjem sestavin znižuje slab holesterol in trigliceride v krvi, preprečuje strjevanje krvi, krepi imunski sistem ter ima antibakterijske in antiseptične lastnosti.
Čili spodbuja prebavo maščob in rezervnih maščob, zato pomaga pri hujšanju. Čili podobno kot hren krepi sluznice dihal, redči sluz in pospeši njeno izločanje s kašljanjem. Prav tako spodbuja izločanje gastrina ali prebavnega hormona, ki uravnava izločanje prebavnih encimov iz stene želodca. Za marsikoga je presenetljivo, a je res: čili pomaga pri ranah na želodcu in dvanajstniku ter ščiti pred poškodbami, ki bi jih povzročilo preveč želodčne kisline. Vendar ne smemo pretiravati. Iz črevesja pa preganja zloglasno Candido albicans.
Čili pomaga pri artritisu, vnetnih procesih, mišičnih krčih, migreni ipd., kapsaicin kot alkaloid zmanjšuje bolečine in ga lahko uporabljamo tudi kot lokalni anestetik, zato je čili pogosto sestavni del raznih mazil. Poleg tega čili pospešuje nastajanje endorfinov za dobro voljo in ugodje, zato ga že stoletja hvalijo, da je močan afrodiziak.
V kulinariki čili uporabljamo v zelenjavnih jedeh, pikantnih omakah, namazih, kod dodatek kravjemu siru, zelenjavnim enolončnicam, pikantnim golažem, vsem mesnim jedem in stročnicam, vsem tradicionalnim mehiškim jedem, kitajski hrani in podobno. Čili je nujna sestavina pekočih omak, med njimi karija, tabaska, mehiške salse ... Pogosto ga lahko kombiniramo tudi s sladkimi jedmi.
Bolj ko čili kuhamo, bolj je pekoč. To v praksi pomeni, da bo s čilijem začinjen golaž, pogret naslednji dan, veliko bolj pekoč. Potem: nerodnež se bo lotil rezanja čilija kar z golimi rokami in prej ali slej se bo podrgnil po očeh. Jojmene, joj! Pomagamo si z oljem, smetano ali mlekom, nikakor ne z vodo, saj je kapsaicin topen v maščobi. Če tega nimamo pri roki, si pomagamo z vodo, v kateri smo raztopili vsaj žlico medu.
Hren premalo cenimo
Večina Slovencev pozna ljudsko modrost, da je dobro korenino hrena uživati samo v tistih mesecih, ki imajo v imenu črko r. V poletnih mesecih torej hren ne pride v poštev. Poleg korenine so uporabni tudi listi, bogati z istimi snovmi kot so v korenu. Z listi so nekoč uspešno zdravili bolnike z malarijo.
Navadni hren (znanstveno lat.: Armoracia rusticana, tudi sinonimi Armoracia lapathifolia, Cochlearia armoracia L., Armoracia sativa Heller ali slovensko ljudsko ime turman) je trajnica iz družine križnic, bratranec zelja, repe, brokolija, brstičnega ohrovta, cvetače, redkve, rička in gorčice. Različica je japonski hren, namida, kar pomeni – solze.
Listi so bogat vir vitamina C in betakarotena, ostrino jim daje hlapljivo alil-gorčično olje, vendar so manj pikantni kot korenina. Korenina hrena ima le 63 kcal/100 g, veliko vode, nekaj škroba in beljakovin, komaj zaznavno količino maščob in nekaj odstotkov vlaknin. Poleg vitamina C ima še vitamine B1, B2 in B6, od mineralov pa največ žvepla, kalija, železa, magnezija, kalcija in fosforja.
Pomembne sestavine so tudi visoke vsebnosti asparagina, arginina, glutamina. Za zdravilne učinke sta zaslužna eterično gorčično olje in sinigrin, ki je najpomembnejša zdravilna snov v njem. V povezavi z drugimi snovmi dviguje imunski sistem in preprečuje rakasta obolenja. Hren uspešno uničuje razrasle bakterije Helicobacter pylori. Poleg antibiotičnega delovanja bencil-izotiocianati preprečujejo zlepljenje rdečih krvničk. Hren – tako korenina kot listi – spada med ostre ognjevite rastline z žveplenimi snovmi, ki so najboljši odstranjevalec katarja in sluzi iz dihal.
Pomnimo: sladkorni bolniki, revmatiki in bolniki s protinom bi morali redno uživati hren. Ker je močan diuretik, ga ne jemljemo veliko, marveč pogosteje po malem. Previdnost je potrebna pri obolelih na ledvicah.
Recepti:
Pekoča rižota s čilijem
Potrebujemo: nekaj žlic oljčnega olja, večjo čebulo, 2 do 3 stroke česna, 150 do 200 g riža, 1/2 žličke mletega čilija v prahu, pol žlice kurkume, 4 do 5 dl jušne osnove; mleto sladko papriko, šopek mlade čebule, 50 g oliv, 250 g mlete govedine ali svinjine (lahko tudi mešano), sol, raznobarvni poper; nekaj zelenih in rdečih feferonov ter nekaj vejic bazilike.
Na polovici oljčnega olja rahlo prepražimo drobno sesekljano čebulo in česen, tako da čebula postekleni in česen zadiši. V to stresemo riž, čili v prahu in kurkumo in med mešanjem pražimo 2 minuti, prilijemo čisto jušno osnovo, zavremo, pokrijemo in odstavimo. Riž pustimo na topli plošči še 20 minut, da se zmehča.
Meso pripravimo posebej: papriko in mlado čebulo in olive na drobno sesekljamo. V kozici na preostalem olju prepražimo meso, vmes solimo in popramo. Prepraženemu mesu dodamo sesekljano papriko, mlado čebulo in olive in vse skupaj pražimo še 5 minut, nato zmešamo z rižem. Okrasimo s svežimi feferoni in svežimi listi bazilike.
Hrenova omaka z refoškom ali teranom: 4 žlice naribanega hrena, dve naribani jabolki, kozarec vina in nekaj žlic kisle smetane zmešamo in ponudimo ob suhomesnatih izdelkih.
Hrenov namaz iz mladih listov in korenine: naribamo hrenovo korenino, sesekljamo hrenove liste, dodamo kislo smetano, limonov sok in zmešamo. Ponudimo ob šunki in drugih suhih mesninah. Pomaga tudi pri prehladih, saj je pravo bogastvo vitamina C.
Pekoč fižolov namaz: vloženo rdečo papriko, ¼ kg kuhanega fižola, ½ dl oljčnega olja, dva stroka česna, sok ene limone, ½ lončka kisle smetane, sol, poper in – previdno – ščepec čilija zmešamo in ponudimo s polnovrednim kruhom; okrasimo s kocko ovčjega sira in vejico peteršilja ali bazilike.
Domača čilijeva omaka
Potrebujemo: eno večjo čebulo, 3 stroke česna, 2 do 3 rdeče pekoče čilije, 1 zeleno sladko papriko, 2 žlici sesekljanih lešnikov, 2 do 3 žlice lešnikovega olja, ščepec soli, sok dveh limon, 3 paradižnike, 1 do 2 žlici meda.
Čebulo in česen drobno sesekljamo. Čilije očistimo in sesekljamo nekoliko bolj grobo. Vse sestavine v električnem mešalniku dobro zmešamo, nato prilijemo limonov sok, dodamo paradižnike in med. Spet premešamo in ponudimo ob ocvrti hrani.
Pekoča ječmenova solata
Potrebujemo: pol rdeče ostre paprike, 3 redkvice, steblo zelene, pol kumare, 3 mlade čebulice, 2 skodelici kuhane ječmenove kaše. Polivka: dve žlici olivnega olja, 30 g ribanega parmezana, 3 žlice sadnega kisa, 2 žlici jogurta, 2 lista bazilike, pol žlice gorčice, sol, poper; list solate, paradižnik in bučna zrna.
Papriko, redkvico, zeleno, kumaro in čebulo operemo in narežemo na koščke. Primešamo skuhano ječmenovo kašo, prelijemo s polivko in premešamo. Pokrijemo in čez noč postavimo na hladno, da se snovi prepojijo. Okrasimo s solatnimi listi, koluti paradižnika in potresemo s sirom in bučnimi zrni.
