Kuhamo brez jajc in mleka

Dobro počutje | apr. '18

Med alergijami na hrano po pogostnosti izstopata alergiji na mlečne in jajčne beljakovine. Navadno se pojavita v otroštvu in praviloma izzvenita do otrokovega vstopa v šolo. Alergija ni težava, je prej izziv in je vsekakor obvladljiva, še več – življenje s to ali katero drugo alergijo na hrano omogoči vsakomur vstopiti v svet kuharske iznajdljivosti. In seveda lahko dieto obvladajo tudi babice.

Imunski odziv organizma po zaužitju mlečnih beljakovin je buren in intenziven. Ko je alergija potrjena, se s predlagano dieto življenje družine začne umirjati. Izločanje mleka v vseh oblikah je namreč tisti ukrep, ki ga je treba uvesti, da se bolniku zdravstveno stanje izboljša. Na jedilniku tako ne sme biti mleka, jogurta, sirov, mlečne čokolade, francoskih rogljičkov, mehkih kifeljčkov ali makovk. Ni masla, smetane, prav tako ni mlečnega sladoleda. Skrbno je treba pregledati vse živilske izdelke iz trgovine, saj marsikateri vsebuje mleko ali mlečne beljakovine, čeprav jih tam ne bi pričakovali.

Če so pri laktozni intoleranci v trgovinah že dostopni (kravji) mlečni izdelki brez laktoze, takega prestiža alergiki nimajo na voljo. Zanje je primerno le sojino, riževo, kamutovo ali ovseno mleko, ki je po navadi nekajkrat dražje od kravjega, ima svoje posebnosti in prav vsakega ni mogoče uporabiti pri kuhanju močnika. Kosmiče za zajtrk na primer prelijemo s sojinim mlekom, ki ima med vsemi najboljši okus, medtem ko tradicionalne mlečne jedi z žiti (polenta, prosena kaša ipd.) skuhamo najprej v vodi, kasneje dodamo izbrano mleko in okus obogatimo z začimbami (cimetom, vaniljo), kokosom, čistim kakavom. Sojino mleko ali katero drugo dovoljeno mleko se namreč pri kuhi rado prismodi, zato ga prilijemo v kuhano žitno kašo šele tik pred zaužitjem, da tako obogatimo obrok. Pri peki peciv pa mleko v klasičnih receptih nadomestimo s sadnim sokom, vodo ali kompotom. Enako velja, da je v slaščicah uporabna le rastlinska smetana ali mast brez dodane sirotke.

Alergija na jajca

Pri tej alergiji je treba iz prehrane izločiti jajca in vsa živila, v katerih so jajčne beljakovine (beljak, rumenjak) in vsi deli jajca, med zapisanimi sestavinami na embalaži pretežno s predpono ovo (npr. ovoglobulin, ovomucin).

Alergikom je na voljo jajčni nadomestek – zmes različnih vrst škroba in sredstva za vezavo gvar gumi, ki je aditiv. Kot domači nadomestek za jajca je primerna lanena sluz. Pripravimo jo tako, da dve žlici mletih lanenih semen in pol litra vode zavremo, nato precedimo, da se sluz loči od semen. Dobljena sluz je gosta, da jo komaj odmerimo z žlico, in nič kaj privlačna, vendar učinkovita in v pečenih pecivih povsem neopazna. Hranimo jo v hladilniku in porabljamo po navodilih v receptih, praviloma velja ena žlica lanene sluzi za eno jajce. Domači nadomestek za jajca v pecivih je tudi čičerikina (tapiokina, sojina) moka, kjer podobno ena žlica moke nadomesti eno jajce. Če testo malo počiva, se sestavine bolje povežejo med seboj, kar je zlasti koristno pri palačinkah. Za vezavo pri pecivih zlahka uporabimo še naribano jabolko ali pretlačeno banano: banana ali četrt skodelice jabolčne kaše nadomesti eno jajce. V receptu s samo enim jajcem tega brez težav izpustimo in prilijemo za 2 do 3 žlice več tekočine v testo. To je zelo uporabno na primer pri mafinih in krhkih piškotih ter celo pri njokih.

Ker pri dieti ne uporabljamo jajc, pecivo ni lepe rumene barve, zato v testo zamešamo žlico ali dve (rumene) koruzne moke.

Izločanje olajša težave, vendar ...

Z izločanjem nekaterih živil iz prehrane se lahko pojavi pomanjkanje hranil, ki so vzrok za motnje v rasti in duševnem razvoju. Pri alergiji na jajca in mleko se tako pogosto pojavi pomanjkanje kalcija, magnezija, železa, holina, fosfolipidov, vitamina A ali celo nekaterih aminokislin, ki ga premagamo z izbiro drugih živil. Kalcij je na primer tudi v sezamu in zeleni zelenjavi, vendar je tega treba pojesti veliko. Predvsem je težko, kadar obstaja alergija na več živil ali na celotno skupino živil (še alergija na gluten, veliko vrst mesa, sadja, zelenjave in celo na sojo). Zato je treba jedi in jedilnik skrbno načrtovati, izbirati kakovostna in hranljiva živila, jih kombinirati med seboj, da nam tako uspe sestaviti kolikor je mogoče uravnotežene obroke. Pri več let trajajoči dieti svetujem posvet s strokovnjakom za prehrano.

 Pri pripravi obrokov kravje mleko nadomestimo z riževim, sojinim, kamutovim, ovsenim ali prosenim mlekom. V pecivih namesto jajc uporabimo laneno sluz, naribano jabolko, pretlačeno banano ter sojino ali čičerikino moko.

RECEPTI

Piškoti brez jajc 

Potrebujemo: 100 g moke, 65 g rastlinske masti, 35 g sladkorja v prahu, 1 vrečko vaniljevega sladkorja, ščep soli in 1 žličko ruma. Vse sestavine hitro zgnetemo v testo, ki naj 30 minut počiva v hladilniku. Nato ga tanko razvaljamo in z modelčki izrežemo piškotke. Pečemo 8 do 12 minut pri 180 stopinjah.

Kroglice s suhim sadjem

Različno suho sadje razrežemo, namočimo v sadnem soku, dodamo namočene kosmiče, semena in po želji mlete piškote brez jajc ter zmes oblikujemo v kroglice, ki jih povaljamo v kokosovi moki, sezamu, mletih pistacijah, orehih, lešnikih ali jih pustimo brez posipa.

Opomba: Hitro pripravljena slaščica je lahko vsakič drugačna.

Kolački s suhim sadjem

Za pekač kolačkov potrebujemo:

jabolko

pest rozin

pest narezanih datljev

100 g raztopljene dovoljene maščobe

4 žlice sladkorja

žličko cimeta

vrečko vaniljevega sladkorja

naribano limonino lupinico

2 žlici ruma

ščep soli

400 g moke

vrečko pecilnega praška

3 žlice lanene sluzi

toplo vodo

Priprava: Jabolko naribamo v skledo, dodamo vse sestavine in enakomerno premešamo. Dodamo laneno sluz in počasi prilivamo toplo vodo ter mešamo. Dobiti moramo gosto tekočo zmes. Posodo pokrijemo in pustimo počivati 45 minut, da se vse sestavine lepo povežejo.

Z žlico nalagamo zmes v pekač, obložen s papirjem za peko, ali v papirnate modelčke. Pečemo dobrih 20 minut pri 180 stopinjah, na začetku pokrijemo z aluminijasto folijo, ki jo proti koncu odstranimo. Še tople potresemo s sladkorjem v prahu in ponudimo ob čaju.

Kokosov kolač z rozinami

Za model za šarkelj potrebujemo:

125 g svetlih rozin

sok pol limone

2 žlici ruma

300 g moke

2 žlici sojine moke

200 g sladkorja

vrečko pecilnega praška

vrečko vaniljevega sladkorja

1 dl olja

2,25 dl vode (1 skodelica)

60 g kokosove moke

Priprava: Model namastimo z dovoljeno maščobo in potresemo z moko. Rozine namočimo v limonovem soku in rumu.

V skledo damo moko, sojino moko, sladkor, pecilni prašek in vaniljev sladkor. Dobro premešamo. Prilijemo olje in vodo ter spet dobro premešamo. Na koncu vmešamo namočene rozine in kokosovo moko. Zmes naložimo v model, pogladimo, damo v pečico, segreto na 180 stopinj, in pečemo pol ure. Z zobotrebcem preverimo, ali je pečeno.

Opomba: Kolač je rahel, zato je recept zelo uporaben tudi za torto. Nihče niti ne opazi, da v njem ni jajc.

Mojca Koman, univ. dipl. inž. živ. teh.