Trditve o maščobah so velikokrat zavajajoče
Včasih se maščobam niso izogibali, a kar nekaj desetletij so zdravniki glasno svarili ali celo prepovedovali uživanje živalskih nasičenih maščob, na primer ocvirkov, pancete, slanine, pršuta, masla in smetane, polnomastnega mleka in drugih oblik maščobe. Tudi uživanje ocvrte hrane in slaščic z maslom in smetano ... Namesto masla so na primer priporočali margarino, ne vedoč, da je v njej spremenjena oblika maščobe z visokim deležem transmaščobnih kislin, ki so potrjeno škodljive. A vsaka spremenjena maščoba je škodljiva, pa naj je oksidirana oziroma žarka ali hidrogenirana v obliko transmaščobnih kislin.
In naravnost presenetljivo je, da je jeseni lani prof. dr. Zlatko Fras, dr. med., sicer ugledni zdravnik kardiolog in strokovni direktor Interne klinike UKC Ljubljana, objavil članek, v katerem je napisal, kako so »prav vse živalske maščobe nezdrave in bi morali celo iz pršuta odstranjevati belo maščobo«. Priznava sicer, da je holesterol nujen za življenje in je zaužita maščoba le tretjinski krivec za povišan holesterol, saj telo večino holesterola proizvaja samo, pa vendar bi se morali po njegovem mnenju odreči živalskim maščobam, ker v telesu povečujejo količino škodljivega holesterola v obliki LDL.
Na te trditve se je odzval prof. dr. Janez Salobir, predstojnik katedre za prehrano ljubljanske biotehniške fakultete. Opozoril je, da trditvi dr. Frasa držita »le pod pogojem, da gre za prekomerno uživanje nasičenih maščobnih kislin in soli. Drugače pa sta napačni in zato z vidika informiranja povprečnega potrošnika škodljivi in nevarni, saj lahko vodita v nezdrave prehranske navade, ki imajo negativne posledice za zdravje.« Opozoril je, da živalske maščobe nikakor nimajo samo nasičenih maščobnih kislin, da so med živalskimi maščobami velike razlike v sestavi maščobe ter da so maščobe samo del hranil v kompleksno sestavljenih živil. Zavajajoče in celo škodljivo je trditi, da so vse živalske maščobe zdravju nevarne. In enako narobe in škodljivo je trditi, da so samo rastlinski viri maščob in prehrane zdravi.
Tudi sama vedno poudarjam, da smejo biti maščobe le del uravnoteženega obroka, ki mora biti harmonija vsega. Porušena harmonija oziroma porušeno ravnovesje pa škodi in enako narobe bi bilo, če bi ga porušili tako, da bi na primer uživali samo solato ali samo ogljikove hidrate in podobno.
Zakaj maščobe potrebujemo?
Maščobe so kot elastično gradivo pri gradnji celičnih sten, prav tako varujejo organe pred mehanskimi poškodbami in obremenitvami, ščitijo telo pred mrazom in vročino, so vir in hkrati zaloga energije, saj dajejo kar dvakrat več energije kot beljakovine in ogljikovi hidrati skupaj. Zelo pomembna naloga maščob je, da topijo vitamine A, E, D in K, ki se v njih kopičijo in brez katerih si ne moremo zamisliti zdravega delovanja telesa. Naštejmo samo nekaj nalog teh vitaminov: so za krepitev imunskega sistema, razstrupljevanje ter dobro plodnost in mladost, za čvrste kosti, pravilno strjevanje krvi in preprečevanje krvnih strdkov, za dober vid, zaščito sluznic, zdravo kožo in lase, zoper težave v meni ... Ne nazadnje je vloga maščob tudi pri dopolnitvi štirih osnovnih zaznav okusa še s tako imenovanim maščobno-kislinskim okusom.
Najpomembnejša vloga maščob se nanaša na esencialne maščobne kisline. Esencialne so zato, ker jih telo samo ne more izdelati, zato jih moramo nujno dobiti s hrano. Vse so iz več različnih frakcij maščobnih kislin omega 3 in omega 6. Te se med seboj razlikujejo po številu ogljikovih atomov, dolžini verige ter po položaju prve dvojne vezi – če je ta na tretjem atomu ogljika, imamo maščobno kislino omega 3, če je prva dvojna vez na šestem atomu ogljika, govorimo o maščobnih kislinah omega 6.
Esencialne maščobne kisline so odločilnega pomena za pravilno delovanje celic, vnos hranilnih snovi, njihovo izgorevanje in odstranjevanje odpadnih snovi.
V telesu spodbujajo hitrost presnove oziroma metabolizma, uravnavajo nastajanje inzulina in sodelujejo pri nastajanju presnovnih hormonov, optimizirajo izrabo kisika in proizvodnjo energije, vzdržujejo normalno raven holesterola in trigliceridov v krvi, so surovina za nastanek prostaglandinov in levkotrienov, kar vpliva na krvni tlak, gladko mišičje in reflekse, na vnetja, napetost arterijskih mišic, izločanje natrija skozi ledvice, zlepljenje krvnih ploščic in delovanje imunskega sistema …
Pomnimo: več kot 60 odstotkov človeških možganov je iz maščob predvsem živalskega izvora, ki jih najdemo v mesu, svinjski masti, jajcih, sirih, maslu, smetani in drugih mlečnih izdelkih. In teh maščob ne najdemo v margarini, ne v sojinem, ne sončničnem olju! V rastlinskih živilih tudi ni esencialnih maščobnih kislin EPK in DHK.
In če se vrnemo k holesterolu ...
Po zgradbi je holesterol podoben molekulam maščobnih kislin. Ker je za telo nujen, imajo vse celice sposobnost same izdelovati holesterol. Če vsega same ne zmorejo, jim priskočijo na pomoč jetra. Telo lahko izdela do petkrat več holesterola, kot ga zaužijemo s hrano. In če je hrana z njim revna ali se mu z njo dosledno izogibamo, se drastično poveča telesna proizvodnja holesterola.
Holesterol je nujen za normalno delovanje možganov. Je gradbeni material za sintezo vrste hormonov, med njimi zoper stres ter za spolne hormone (testosteron, estrogen in progesteron), za nastajanje nevrotransmiterjev, na primer serotonina, za gradnjo živčnih vlaken in prenos impulzov. Holesterol je opora celičnih sten, prek katerih poteka izmenjava informacij posameznih celic z okoljem. Holesterol je poglavitna sestavina žolča, ki je nujen za prebavo maščob in vseh vitaminov, ki so topni v maščobah. V krvi merimo holesterol visoke gostote in holesterol nizke gostote, razmerje med njima pove, kako hitro se celice žilnih sten obnavljajo glede na propadanje.
Toda bolj kot količine je pomembno razmerje med njima in trigliceridi. Tako opozarja švedski zdravnik in raziskovalec dr. Andreas Eenfeldt iz Uppsale v knjigi Prehranska revolucija. Po njegovem vrednost skupnega holesterola sama po sebi ne pove veliko glede tveganja bolezni, marveč moramo gledati razporeditev holesterola glede na HDL in LDL v odnosu do trigliceridov.
Dobra je visoka vrednost HDL, ker je to zaščitni holesterol, nizka vrednost le-tega pa opozarja na nevarnost srčno-žilnih bolezni. Raven HDL pod 1,00 za moške in pod 1,3 za ženske kaže na metabolni sindrom. Vnos nasičenih maščob dvigne HDL, vnos ogljikovih hidratov pa ga znižuje. Glede LDL pa meni, da so zadeve še bolj zapletene.
Priporočena je vrednost 3,0 LDL za oba spola, vendar tega ni mogoče preprosto oceniti, ker obstajajo delci LDL različne velikosti in gostote. Majhni in gosti delci LDL so nevarni, veliki in prosojni nikakor ne. In zdaj h kombinaciji s trigliceridi: nizka vrednost trigliceridov pod 1,7 in visoka vrednost HDL je dobra kombinacija in kaže, da so delci LDL veliki in prosojni, zato tudi večja vrednost LDL ne pomeni tveganja. Prav nasprotno visoka vrednost trigliceridov in nizka vrednost HDL kažeta, da so delci LDL majhni in gosti in nevarni. Taki zlahka oksidirajo in škodijo. V tem primeru je visoki LDL slab.
Majhni in gosti delci LDL in trigliceridi se povečujejo zaradi ogljikovih hidratov, ugotavlja dr. Andreas Eenfeldt. In nasičene maščobe niso tako nevarne, kot so nas strašili. Po njegovem mnenju skupna vrednost holesterola, izmerjena v krvi, ne pove prav ničesar. Zato je vpeljal formulo za izračun zaskrbljenosti, ki se glasi takole: skupni holesterol delimo z vrednostjo HDL in dobimo razmerje. Če je koeficient pod 6, je razmeroma dobro, pod 5 je dobro, pod štiri pa odlično.
Večina zdravnikov, pravi dr. Eenfeldt, že pri rahlem povišanju skupnih maščob takoj predlaga lahko hrano, na primer lahke jogurte, lahko mleko in podobno, skratka z manj maščobami, in manj živalskih maščob. To posledično pomeni, da zaužijemo več ogljikovih hidratov, pri čemer se poveča za srce in ožilje škodljivo razmerje s trigliceridi.
Za konec: trditev o izogibanju cvrtju, češ da pri tem nastajajo transmaščobne kisline, so na biotehniški fakulteti s poskusi pod vodstvom dr. Tomaža Polaka ovrgli. Ugotovili so, da pri uporabi primernega olja ali svinjske masti in pri zmerni temperaturi, tudi pri večkratni ponovitvi cvrenja, niso nastajale škodljive transmaščobne kisline.
Ker so transmaščobe prepoznane kot eden izmed glavnih dejavnikov za razvoj srčno-žilnih bolezni, so na ministrstvu za zdravje pripravili pravilnik, ki omejuje vsebnost transmaščob v živilih. Zakonsko predpisana omejitev je 2 g transmaščobnih kislin na 100 g skupnih maščob v vseh živilih, ki jih prodajajo pri nas, ne glede na to, v kateri državi so proizvedena. Pravilnik velja od letošnjega aprila, z enoletnim prehodnim obdobjem za prilagoditev izdelkov. A. Ž.
