Rdeča pesa – pepelka med zelenjavo
Nekoč sem se v družbi starejših gospa, izkušenih gospodinj in kuharic, pogovarjala o rdeči pesi, ki jo povsod v ljudskem zdravilstvu cenijo kot nadvse zdravilno. Ena izmed njih je nekoliko poetično rekla, da je »rdeča pesa lepotica, ki svoje rdeče čare skriva za pepelnatim pajčolanom«. Torej nekakšna pepelka med zelenjavo, ki pod neugledno zunanjostjo skriva pravo bogastvo ...
Rdeča pesa (Beta vulgaris L. Var. conditiva Alef) spada v družino metlikovk in je kot vse kultivirane rastline nastala iz divje različice (Beta maritima L.), ki je imela drobno korenino. S selekcijo in križanjem so nastale sorte, kakršne poznamo danes.
Njeni bližnji sorodnici sta krmna pesa in sladkorna pesa, v nekoliko bolj oddaljenem sorodstvu je tudi blitva. Pri nas poznamo skoraj izključno rdečo peso, vendar so jedilne pese tudi bele, oranžne in vijoličasto-bele progaste. Resnici na ljubo rdeča pesa sploh ni rdeče barve, marveč vijoličaste do temno karminasto rdeče barve.
Rdeča pesa, na Goriškem ji rečejo jerebuca, je zelo zdrava. Hipokrat je uporabljal njene liste za obvezovanje ran, Rimljani so z njo zdravili mrzlico in zaprtje. Pesin sok pa so šteli za afrodiziak. No, v domačem ljudskem zdravilstvu jo cenijo v boju z nenadno akutno vročino, pomaga pri gripi, ustavlja grižo, krepi delovanje jeter, topi sečno kislino in žene na vodo. Marsikdo jo priporoča pri kronični hripavosti in za celjenje ran. V zadnjem času vse bolj velja prepričanje, da pomaga v boju proti raku.
Najbolj zdravilen je sok
Rdeča pesa vsebuje do 87 odstotkov vode, skoraj 10 odstotkov ogljikovih hidratov, do 2 odstotka beljakovin, odstotek balastnih snovi, prav toliko rudninskih snovi in dobro desetinko odstotka maščob. Energetska vrednost je od 30 do 40 kcal/100 g pese.
Je prava zakladnica številnih mineralov, ki jih telo nujno potrebuje. V njej so kalij, selen, mangan, železo, cink, kalcij, magnezij, baker, bor in silicij, nikelj, natrij, stroncij in kobalt, tudi rubidij in cezij. Pomembno je, da so minerali v dobrem medsebojnem razmerju. Razmeroma veliko je kalija, natrija pa toliko, da rdeče pese ni treba soliti. Telo zlahka izkoristi silicij iz rdeče pese, ki omogoča telesno gibčnost, lepšo kožo, lase in nohte. Mineral bor pa preprečuje izgubo kalcija. Vsi procesi potekajo hitro, ker je v rdeči pesi folna kislina; ta pospešuje nastajanje novih celic. Svež pesin sok že v eni uri pospeši rast novega vezivnega tkiva. Kobalt sodeluje pri tvorbi vitamina B12. Mangan preprečuje izgubo kalcija in zavaruje žlezo ščitnico. Vitaminov v rdeči pesi ni veliko. Največ je folne kisline ali vitamina B9, veliko manj je vitaminov B1, B2, B3, B5 in B6 ter vitaminov C, A in K.
Pravo bogastvo rdeče pese se skriva v barvitih in zaščitnih antioksidantih. Značilno intenzivno rdeče-vijoličasto barvo ji dajejo antocianidini, to so vodotopni flavonoidi, ki preprečujejo razgradnjo vezivnega tkiva. Ob uživanju rdeče pese smo boljše volje, saj folna kislina v njej pospeši nastanek hormonov sreče. K temu pripomorejo tudi mineral bor, ogljikovi hidrati in antocianidini. Prav ti pa preprečijo razgradnjo kolagena v žilah in arterijah, po katerih prihajajo hranila v možgane. Od tam pa rdeča pesa odnaša kovinske strupe, aluminij, kadmij ...
Marsikaj od tega, kar velja v ljudski medicini, so znanstveniki potrdili tudi z raziskavami. Tako na primer tudi ljudsko prepričanje, da sveže stisnjen sok rdeče pese prečisti telo: limfni sistem, ledvice in jetra, razgrajuje sečno kislino in pospeši njeno izločanje. Najboljši učinek dosežemo, če svež sok pese tik pred zaužitjem zmešamo s sveže stisnjenim jabolčnim sokom.
Zdravniki priporočajo svež sok za zdravljenje malarijske mrzlice, pri vseh akutnih vročinskih stanjih in gripi. Prav tako ga priporočajo vsem, ki imajo občutljiva pljuča, pogoste pljučnice, kronično hripavost in katar. Zdravilno dejstvo največ pripisujejo že omenjenim antocianom iz vrst flavonoidnih snovi ter rdečemu barvilu, v katerem je kar veliko železa. Rdeča pesa zaradi obilice mineralov pomaga tudi srcu in ožilju, znižuje telesno temperaturo in uravnava krvni tlak. Nemški znanstveniki so ugotovili, da je svež sok rdeče pese dragocena pomoč zoper nevarne rentgenske žarke in posledice radioaktivnega sevanja. Ker povečuje pretok krvi v možgane, so mnogi prepričani, da svež pesin sok preprečuje demenco.
Rdeča pesa v kuhinji
Uporabljamo lahko pesne liste in koren, ki ga najpogosteje hitro skuhamo. Manj znano je, da rdečo peso dušimo z maslom in popečemo v pečici ali jo pripravimo kot slaščico in mariniramo kot začimbo. Skuhamo jo skupaj s krompirjem ali pa pretlačimo oboje skupaj v rdeč pire.
Kuhano narežemo na rezine in okisamo kot solato ali na tanko narežemo ali naribamo mlado rdečo peso in jo pripravimo kot solato z limonovim sokom, drobno narezano čebulo, medom in drobno mletimi orehi. Kot posebno solato lahko pripravimo tudi samo mlade pesne liste ali pa jih narežemo na drobno poleg gomolja rdeče pese. Listi so primerni tudi za nadevanje z mesom in rižem, podobno kot sarme ali dolma. Mlade pesne liste dodajamo solatam ali iz njih iztisnemo sok. Lahko jih pripravljamo tudi kot blitvo. Listi imajo močan okus, zato bodimo pri uporabi zmerni.
Za pripravo svežega soka vzemimo raje manjšo rdečo peso. Te ni treba lupiti, jo le operemo in ščetkamo pod tekočo vodo. Potem peso naribamo, pokapamo z limonovim sokom, prelijemo z medom in pustimo, da sama izpusti sok. Lahko pa naribano peso pustimo na laneni krpi nad loncem, v katerega se izceja sok. Toda ta postopek je dolgotrajen, zato je najbolje uporabiti kar sokovnik ali električni mešalec. Pesin sok se odlično ujema z jabolčnim ali korenčkovim sokom.
Recepti
Rižota z rdečo peso in kozjim sirom
Potrebujemo: liter zelenjavne osnove, 50 g masla, 2 veliki rdeči pesi, drobno nasekljan strok česna, 2 drobno nasekljani šalotki, 1 por (samo beli del), 350 g riža (arborio), nekaj vejic svežega timijana, 150 ml belega suhega vina, 150 g svežega kozjega sira in 100 g parmezana.
Pripravimo: Zavremo zelenjavno osnovo. Rdečo peso olupimo pod tekočo mrzlo vodo in jo narežemo na kockice. V večji kozici raztopimo maslo, dodamo peso in kratko podušimo. Dodamo česen in šalotko, por in še nekaj minut dušimo. Dodamo riž in timijan ter svetlo glaziramo. Zalijemo z vinom, popolnoma pokuhamo in dolijemo en del vroče zelenjavne osnove. Riž med stalnim mešanjem kuhamo in postopoma prilivamo vročo zelenjavno osnovo, ko riž popije prejšnjo merico. Med kuhanjem večkrat pokusimo, da se riž ne razkuha. Na koncu dodamo zdrobljen kozji sir in nariban parmezan. Rižoto postrežemo na toplih globokih krožnikih in jo potresemo s parmezanom in timijanom. (avtor recepta je Andrej Kuhar)
Mešana solata z rdečo peso: naribamo surovo rdečo peso ali kuhano narežemo na trakove, posebej naredimo polivko iz probiotičnega jogurta, oljčnega olja, jabolčnega kisa ali limonovega soka, mleto kumino in malo soli. Po želji dodamo še surov nariban hren.
Mladi pesni listi v solati: liste narežemo, dodamo na kocke narezana jabolka ali hruško in na kocke narezan sir, zmešamo s skodelico kislega mleka in okrasimo s svežimi listi mete in melise.
Rdeča pesa z rožmarinom
Potrebujemo: 12 manjših gomoljev redeče pese, 2 vejici rožmarina, 3 žlice masla, malce soli, sveže zmlet poper.
Pripravimo: rdečo peso v posodi prelijemo z vodo in previdno solimo. Kuhamo 30 do 45 minut, odvisno od velikosti gomoljev. Peso ohladimo in narežemo na kolobarje. Z rožmarinovih vejic osmukamo iglice in jih drobno nasekljamo. V ponvi zmešamo peso, rožmarin, maslo, solimo, popramo. Vse skupaj dobro pretresemo in premešamo, da se okusi prepojijo. Prepražimo, a pazimo, da maslo ne porjavi. Še toplo serviramo.
