Praktično in koristno: sušenje zelenjave

Dobro počutje | jul. '18

Ali ste navdušeni nad suhim paradižnikom iz kozarčka? Kaj pa, če bi si ga pripravili sami? Vse bolj so popularni zelenjavni čipsi iz bučk, kodrolistnega ohrovta, rdeče pese. Nimate sušilnika? Imate pa ventilatorsko pečico. Potrebujete še vrt ali voljo do nabiranja v naravi. Na poletnem dopustu boste našli divjo rukolo in blitvo, v notranjosti dežele pa kako sorodnico vrtne zelenjave, recimo divji luk, pa plevel z imenom regačica, ki je sorodnik zelene. Sušimo lahko celo zelenjavno paleto. Dobrodošli v novem načinu priprave shrankov.

Vrnimo se k udomačeni zvezdi tokratnega prispevka – vrtni zelenjavi. Za kasnejšo uporabo jo kisamo, zamrzujemo, vkuhavamo v kis ali slanico, nasoljujemo, lahko pa jo ohranimo tudi na najstarejši način, jo sušimo. To pomeni, da ji odvzamemo toliko vlage, da okolje postane neprijazno do mikroorganizmov. Na otip je suha zelenjava usnjata ali krhka, odvisno od vrste zelenjave, uporabna je leto ali več.

Sušenje je praktično. Ko zjutraj pripravljamo načrt dnevne prehrane, za kosilo namočimo prgišče korenja, malo zelene, suhe paradižnike in papriko. Vse to lahko stresemo v sekljalnik ali kavni mlinček in zmeljemo v prah, ki ga vmešamo v juhe, jogurte, kislo smetano ali skuto. To je lahko osnova za rižote, juhe ali omake vseh vrst.

Za sušenje seveda potrebujemo nekaj energije, a potrebovali bi jo tudi pri zamrzovanju ali vkuhavanju. Manj energije porabimo le pri fermentiranju, vročem vlaganju v kis ali slanico. Res je, da se encimi med sušenjem nad 42 °C izgubijo. Zelenjavo uspešno sušimo pri 52 °C, izjema pa je čebula, ki jo sušimo pri 68 °C.

Iz sušene zelenjave in zelišč lahko pripravimo okusne mešanice, ki bodo omogočale hitro pripravo obroka. Sušena zelenjava tekne tudi kar tako, kot prigrizek. Za začetek poskusite s paradižnikom in papriko. Zelenjavo po želji pred sušenjem tudi začinimo, posebej paradižnik (ga osladkamo ali dodamo origano), bučke, ohrovt, čebulo.

Kje sušiti?

Če se sušenja lotevamo resneje, potrebujemo napravo, ki segreje zrak v komori na 50 stopinj, termostat, ki regulira temperaturo, ventilator za pretok zraka po komori in rešetke, na katerih se živilo suši, torej sušilnik, s tujko dehidrator. Sušilniki so različnih oblik, mer, moči in kakovosti. Sušiti pa lahko poskusimo tudi v domači pečici, vklopimo kroženje zraka in pripremo vratca. Res je, da v pečici nimamo veliko pladnjev pa tudi ventilator je morda preslaboten. Nekateri se sušenja lotevajo celo v mikrovalovni pečici, posebej dobro naj bi se posušil peteršilj, ki spada med zelišča. Velja poskusiti! Ali vas morda mika, da bi na morju posušili paradižnik? Vročine je precej, zakaj pa ne!

Koliko časa se kaj suši? Čas sušenja je odvisen od velikosti kosov in vsebnosti vlage pa tudi od načina rezanja. Paradižnik, narezan na rezine kot za solato, se posuši hitreje kot narezan na »ladjice«. Bučke za čips, narezane z mandolino, se posušijo v treh urah, enako je s kodrolistnim ohrovtom. Paprika se hitro suši, podobno kot jabolčni krhlji. Zelenjava je suha, ko pod prsti ne čutimo vlage. V splošnem pa računajmo, da se večina zelenjave suši več kot osem ur.

Sušimo lahko veliko vrst zelenjave

Korenovke in gomoljnice. Korenček lahko sušimo narezanega na rezine ali na manjše kocke. Suh korenček prijetno diši, Uspešno sušimo gomoljno zeleno, podzemno kolerabo, pastinak, rdečo peso, sladki krompir, topinambur in jakon. Jakon sušimo šele po dveh mesecih skladiščenja, ko se škrob začne spreminjati v sladkor. Peso lahko sušimo surovo ali napol kuhano. Krompir sušimo le kuhan. Posebej je zanimiv čips iz vijoličastega krompirja. Sušimo lahko tudi liste korenja in rdeče pese pa tudi srčne liste podzemne kolerabe in repe.

Plodovke. Uspešno in okusno lahko posušimo kuhano zelenjavo: stročji fižol in fižol v zrnju, sojo, lečo, čičeriko, grah in jesensko-zimske buče (na primer hokaido). Surove pa sušimo kumare, bučke, paradižnik, papriko, feferone in čili. Bučke teknejo, če jih na tanko naribamo na rezine in rahlo osolimo ali začinimo. Pri papriki bodimo pozorni na to, da so rdeče in rumene okusnejše od nezrelih zelenih. Te sušenje malce pogreni.

Listna zelenjava. Sušimo liste in korenine regrata, cikorije, luskoliste komarčka, kodrolistni ohrovt, seveda bi lahko posušili tudi liste zelja, a okus ni najbolj všečen. Enako je s cvetačo in brokolijem. Natrgane koščke kodrolistnega ohrovta posušimo kar takega ali pa ga obogatimo s soljo, česnom, malo olja ali zdrobljenimi oreščki. Tako začinjenega zaradi maščob, ki sčasoma oksidirajo, ni smiselno hraniti dalj časa. Kodrolistni ohrovt (obstaja nekaj sort in barv) je prezimno trdna rastlina in ga lahko sušimo sproti. Ko pade prva slana, postane tudi slajši kot prej.

Čebulnice. Suha čebula je zagotovo nekaj, kar moramo pokusiti. Posebej je uporabna, ker nam je ob pripravi jedi ni treba lupiti in sekljati. Enako je s česnom. Narežemo ga na rezine in posušimo. Ker je sušenje čebule zelo uporabno, posebej v letinah, ko se slabo skladišči, postopek sušenja čebule navajamo posebej.

Kako sušeno zelenjavo shraniti?

Sušeno zelenjavo najlažje shranimo v kozarce, ki pa jih vsake toliko odpremo, da preverimo, ali se niso morda zgodile kakšne spremembe. Če je zelenjava premalo suha, lahko v kozarcu fermentira. Shranimo jo lahko tudi v vakuumske zaprte vrečke. Dobro je, da redno pregledujemo, da ne pozabimo na živila, shranjena za poznejši čas.

Pomembno je, da sušimo do te mere, da zelenjava v skladišču ne splesni. Pazljivi bodimo, da se ne naselijo molji. V ta namen v prostor obesimo feromonske vabe za živilske molje, ki so naprodaj v skoraj vsaki trgovini. Feromon deluje nekaj časa, zato vabe pravočasno zamenjamo. Pri sušenju paradižnika ugotovimo, da so nekateri kosi bolj suhi od drugih. Manj suhe lahko shranimo v oljčno olje.

Pri sušenju paradižnika bodimo previdni, saj se z iztečenim sokom prilepi na podlago. Zato je smiselno, da na pladenj sušilnika položimo mrežico, ki nam omogoča, da odstranimo prilepljeno. Enako je s čipsom iz bučk. Pri tem pazimo, ker je krhek in zelo lomljiv.

Sušenje čebule

1. Čebulo olupimo in izrežemo spodnji trdi del.
2. Narežemo jo na rezine ali koščke, kot nam je ljubše. Sušena čebula je krhka in jo že z roko drobimo v želeno velike koščke. Rezine so lahko debele do 5 mm ali pa zelo tanke. Najbolje je, da jih narežemo na strojček, da so rezine enakomerne. Lahko jih narežemo na kocke. Če imamo priročen rezalnik za rezanje različnih oblik, rezin, kockic ipd., ga uporabimo. Delo opravimo izjemno hitro.
3. Nekaj čebule lahko za pokušino tudi začinimo, prelijemo z malo olja, mletimi sončničnimi, bučnimi ali drugimi oljnimi semeni. Če drobnih semen, kot je sezam, ne zmeljemo, bodo odpadla s čebule. Upoštevajmo pa, da bo tako pripravljeno čebulo zaradi dodatka olja treba pojesti sproti, saj začnejo olja kmalu oksidirati in razpadati. 
4. Narezano čebulo naložimo na pladnje sušilnika. Pri tem moramo upoštevati, da čebula sušilnik odišavi, tega vonja pa se ne znebimo zlahka. Obstaja preprost trik. Po sušenju čebule posušimo napol kuhan nariban krompir in vonj čudežno izgine. Morda bi pomagalo tudi sušenje peteršilja. Pomaga tudi, da sušilnik dodobra očistimo z limonovim sokom oziroma citronsko kislino in posušimo nekaj limoninih lupin. Če je čebula narezana na drobne kocke, je bolje, če jo naložimo na papir za peko. To sicer podaljša čas sušenja, a nimamo težav z zalepljenimi kosi čebule.
5. Sušimo 8 do 12 ur pri 68 °C, torej pri kar visoki temperaturi, a tako navajajo v knjigah o sušenju. Suha čebula je krhka. Med sušenjem se razvije močan vonj po čebuli, zato sušilnik postavimo v garažo, če je vreme suho, pa vsaj prvih nekaj ur, ko je vonj najbolj intenziven, sušimo zunaj.
6. Suhe rezine shranimo v kozarce. Čebula se rada navzame vlage, zato je pomembno, da lahko kozarec dobro zapremo. Če imamo možnost vakuumskega zapiranja, jo izkoristimo.
7. Suho čebulo porabimo kot svežo, le pred uporabo jo namočimo v topli vodi. Ali pa jo dodamo jedem, ki jih kuhamo brez praženja. Če smo jo pred sušenjem začinili, jo postrežemo kot prigrizek ali dodamo solati, sendviču, juhi. Sicer pa je najbolj uporabno, če čebulo v sekljalniku zmeljemo. Tako lahko skupaj z začimbami pripravimo zeliščne soli.

Besedilo in fotografije: Mateja Reš