Ko zadiši po kostanjih …
Po navadi nas vonj po pečenih kostanjih nagovori, še preden oči opazijo leseno uto na stičišču pločnikov in toplo oblečenega kostanjarja, ki ima polne roke dela z žerjavico in kostanji, ki jih od časa do časa premeša na vroči plošči.
Po navadi zadiši po kostanjih vrste maroni, ki jih že stoletja najbolj cenijo od Dunaja naprej, po vsej Evropi. Pravi ali domači kostanj (lat. Castanea sattiva) spada v družino bukovk (lat. Fagaceae) in ga ne smemo zamenjati za divji kostanj (lat. Aesculus hippocastanum), saj genetski podatki kažejo, da ne spadata skupaj. Divjega razvrščajo v družino sapindovk (lat. Sapindaceae). Podobnost je samo navidezna, vendar pozoren pogled razkrije razlike že v velikosti drevesa, cvetenju in obliki ploda.
Pravi kostanj doživi tudi do 500 let starosti, čeprav ga napadajo različne bolezni. Cveti junija. Divji ima bele grozdaste cvetove z rdečimi in rumenimi pikami, medtem ko je cvet pravega domačega kostanja na dolgih mačicah rumenkaste barve. Plod divjega in domačega kostanja se prav tako razlikuje. Pravi kostanj je v velikem bodičastem ovoju, ježici, ki poči in plod izpade. Lupina domačega kostanja je gladka, bleščeča in mahagonijeve barve. Plod divjega je nekoliko manjši, ježica manj bodičasta, plod pa ima značilno belkasto liso in temnejšo rjavo barvo.
V 100 g kostanja je skoraj polovica škroba oziroma ogljikovih hidratov, do 3 odstotke maščob, pretežno enkrat ali večkrat nenasičenih, do 4 odstotke beljakovin, do 3 odstotke vlaknin in do dva odstotka rudnin ali mineralov in nekaj vitaminov. Med minerali je največ kalija, fosforja, magnezija, kalcija, natrija, v manjši meri tudi železa, mangana in bakra. Med vitamini je največ vitamina C, sledijo vitamini skupine B, in sicer B3, B5, B6, B2 in B1, nekaj je tudi vitaminov E in A.
Kako kostanj koristi človeku? Plod ima okrog 550 kcal/100 g, kar je sicer veliko, a razmeroma malo v primerjavi z oreški in semeni. Kostanj je hkrati bogat vir mineralov, vitaminov in drugih snovi, ki koristijo zdravju. Deluje v telesu kot roborans, kot sredstvo, ki krepi telo, zato ga priporočajo vsem slabotnim, otrokom, ostarelim in rekonvalescentom.
Čeprav ima kostanj veliko ogljikovih hidratov (OH), pa ima razmeroma nizek glikemični indeks. Po večini so v kostanju sestavljeni OH, ki se sproščajo počasi in ne povzročajo težav z inzulinom, marveč dajejo energijo na dolgi rok. So pa ogljikovi hidrati pomembni za sintezo neesencialnih aminokislin, za tvorbo sluzi v želodčni sluznici in nukleinskih kislin v DNK. Encim v slini razgradi škrob v glukozo že v ustih, zato kostanj dobro prežvečimo in prepojimo s slino. Za sladkorne bolnike pa velja, da s kostanjem raje ne pretiravajo (nekje do 60 gramov na obrok) in naj ga uživajo skupaj z drugimi živili, da uravnotežijo obrok.
Kdor ima neurejeno želodčno kislino, kostanj težje prebavlja, zato naj namesto pečenega kostanja raje uživa kuhanega. Kostanj nima glutena in je dober tudi za bolnike s celiakijo. Kostanjeve jedi, tudi pecivo, pripravljamo z jajci, maslom in delno s polnovredno moko, da znižamo glikemični indeks. Pred pečenjem ga je dobro vsaj eno uro namakati v hladni vodi, da se lupina zmehča in se lažje olupi. Voda gre namreč pod prerezano lupino in se pri pečenju upari. Kostanj je dober vir vlaknin, ki znižujejo raven slabega holesterola v krvi. Kalij pomaga zniževati srčni utrip in krvni tlak. Železo preprečuje slabokrvnost. Magnezij in fosfor sta pomembna elementa presnove kosti. Kostanja ne bi smeli uživati bolniki z ledvično odpovedjo, saj predstavlja težavo zaradi velike vsebnosti kalija. Veliko ljudi potoži, da jih kostanj napenja. To je zaradi velike vsebnosti škroba oziroma ogljikovih hidratov in deloma zaradi vlaknin. Tudi ti morajo kostanj uživati le kot del uravnoteženega obroka.
V listih in lubju je veliko čreslovine ali taninov, pektinov, smole in flavonoidov. V ljudskem zdravilstvu priporočajo čaj iz svežega listja ali cvetov (mačic) pri kašlju in oslovskem kašlju, zaradi čreslovin v listju pri driski in za grgranje pri vnetjih v ustni votlini. Tudi mačice ustavljajo drisko in krvavenje pri zunanjih poškodbah kože. Pri tem pomaga tudi čajni poparek iz lubja, ki znižuje telesno temperaturo in tudi ustavlja drisko. Značilna snov za lubje je flobafen, ki daje lasem lepo temno rjavo barvo, če ga uporabimo za ta namen. Namesto mačic in lubja lahko uporabimo kostanjevo ježico.
Kako ohraniti kostanj čez zimo?
Tako kot so delali že predniki: kostanj skrijemo v mivko, v zasipnico. No, znana je tudi druga metoda, ki jo je ponudila narava sama: če kostanj poberemo skupaj z ježico, bo v njej ostal svež do pomladi. Najpogosteje pa olupljene kostanje, kuhane ali pečene, vložimo cele ali jih pretlačimo in zamrznemo.
V kulinariki uporabimo največ svežega kostanja, lahko pa tudi odtaljenega iz zamrzovalnika. Najbolj preprost je svež pečen kostanj, še pogosteje pa ga skuhamo in potem uporabimo za pripravo juh, pireja, zgoščevanje omak in za pripravo raznih slaščic, peciva in tort. Včasih so kostanj spražili, ga zmleli v prah in uporabili kot kavni nadomestek ali za primes h krušni moki.
Recepti
Kostanjeva krema
Potrebujemo: četrt kilograma kostanja (maroni), 15 g surovega masla, 2 dl sladke smetane, 2 žlici konjaka ali likerja, 2 žlici sladkorja v prahu, 60 g temne čokolade ali čokolade v prahu.
Kostanj skuhamo v vodi in ga olupimo. V električnem mešalniku zmešamo kostanj, maslo in nekaj sladke smetane v gladko kremo. Dodamo konjak ali liker in sladkor v prahu. Ostanek smetane stepemo in vmešamo v kostanjevo kremo. Če bomo kremo pojedli kot poobedek, jo za eno uro postavimo v hladilnik. Ohlajeno lahko uporabimo tudi za nadaljnjo pripravo slaščic, na primer za kostanjeve kremne rezine, kostanjevo zloženko ali drobno pecivo.
Kostanjeva torta
Potrebujemo: 9 do 10 jajc, 370 g sladkorja v prahu, do 200 g bele moke, 200 g mandljevih lističev, 350 g maronov, mleko po potrebi (približno en kozarec), 4 dl sladke smetane.
Jajčne rumenjake in 140 g sladkorja penasto vmešamo, beljake pa stepemo v trd sneg. Vanj postopno vsipljemo 80 g sladkorja. Med rumenjake vmešamo moko in zmlete mandlje, nato pa še sneg. S tem testom premažemo papir za peko (ali pa oblikujemo kroge, če bo torta okrogla) in spečemo pri 220 stopinjah C. Pečeno testo ohladimo. Posebej skuhamo kostanj, ga olupimo in pretlačimo, dodamo mu 150 g sladkorja in mleko. Vmešamo še sladko smetano, ki smo jo prej stepli. Dobro premešamo in s kremo premažemo testo, narezano na kroge ali kvadrate, v dveh ali več plasteh. Na vrhu naj bo krema. Torto okrasimo z mandljevimi lističi ali naribano čokolado, temno in belo, lahko tudi s kandiranim sadjem.
Kostanjeve kroglice
Potrebujemo: pol kilograma kostanja (maroni), nekaj žlic limonovega soka, četrt kilograma sladkorja v prahu, tablico jedilne čokolade.
Kostanj skuhamo v vodi, nato ga olupimo in pretlačimo. Prilijemo limonov sok in dodamo sladkor v prahu. Dobro premešamo in iz te mase oblikujemo kroglice. Povaljamo jih v nastrgani čokoladi.
Kostanjev pire
Potrebujemo: pol kilograma kostanja (maroni), ščepec soli, kozarec mleka, 50 g sladkorja, ščepec cimeta v prahu, ¼ l sladke smetane.
Kostanj skuhamo v rahlo osoljeni vodi. Odcedimo ga in še vročega olupimo. Damo ga v posebno posodo, prilijemo mleko in dodamo sladkor. Premešamo in prevremo, malce ohladimo in pretlačimo skupaj s cimetom v gladek pire. Kostanjev pire naložimo v plitve skodelice in ga prekrijemo s stepeno sladko smetano.
