Vino v kuhinji
Navadili smo se, da vsako boljšo omako k pečenki okrepimo z brizgom vina. Tudi v italijansko rižoto damo na začetku praženja riža vsaj malo vina. Da ne bo dvomov: vse toplotno obdelane jedi z vinom so primerne tudi za otroške želodčke. Vino v jedi dodajamo predvsem zaradi arome, zato ga dajemo malo. Ko voda in alkohol med kuhanjem izhlapita, ostane od vina le še zgledna kopica aromatičnih nehlapnih spojin. Te prispevajo k slastnemu okusu jedi. Je tako, kot da bi za zelenjavno juho uporabili mesno jušno osnovo namesto vode.
Vino v naših krajih ima tradicijo v kulinariki, saj je tisti boljši kisli dodatek, ki uravna okus različnih jedi. Kisline iz vina uravnajo sladko-slan okus jedi in ji nekoliko povečajo kislost. Navadno te povečane kislosti niti ne zaznamo, veliko bolj jo zaznajo naši encimi. Tisti, ki delujejo v rahlo kislem okolju. Kislo juho zato navadno ponudimo ob koncu gostije, ko si želimo malce pospešiti prebavljanje (preveč zaužite) hrane. Podobno se zaradi kozarca kislega vina v golažu mesne beljakovine na površini koščkov hitreje razgradijo, zmehčajo. Takšen golaž je zelo okusen in meso mehkejše, ohrani tudi sočnost. Enako je, če piščančje meso pred peko mariniramo s sokom limone ali v belem vinu, meso pa zatem na hitro spečemo. Takšno meso bo veliko bolj sočno kot brez mariniranja. Brez kozarca vina ni buzare, slastne morske omake, ne s školjkami ne z raki, ni je ne bele ne rdeče.
Katero vino izbrati?
Naj omenim preprosto dejstvo: rdeča vina gredo praviloma k temnejšim živilom (govedina, divjačina, slive), bela vina k svetlejšim živilom (perutnina, riž, testenine, ananas, banana …), roze se v jedeh v tradicionalni kulinariki znajde res izjemoma. K ribjim jedem gre lahko belo vino, podobno h kremnim svetlim omakam, k tem navadno tudi nekoliko slajše. Takšno se pogosto znajde še v sladicah, kamor marsikdaj brizgnemo tudi zares sladko in aromatično desertno vino. In pri mastni perutnini ne skoparimo s sladkostjo vina. Suha vina (z najmanj nepovretega sladkorja) sama uporabljam pri mesu, polsuha (slajša) pri rižotah. Prekisla vina niso primerna niti za kuhanje, kaj šele za pitje. Njihov okus je preveč robat in preglasi vse druge okuse. Vino naj s svojo aromo samo uravnoteži okuse in pogladi vrhove nekaterim izstopajočim, da se vsi spojijo v celoto.
Rdeče vino da več okusa in ima močnejši karakter, zato je navadno prva izbira pri kuhi. Ampak če uporabimo rdeče vino pri perutnini, se bo ta obarvala rdeče vijoličasto. Pri pripravi znamenite francoske jedi coq au vin se kokoš res kuha v rdečem vinu, obara je zato rdeče obarvana in z neprekosljivim okusom, vendar jo tja prilijemo zavestno. Puranovi zrezki v smetanovi omaki pa bi bili najbrž precej čudnega videza, če bi zanje po nesreči uporabili rdeče vino.
Katero vino je primerno za kuho? Kakovostni razredi vina imajo svoj namen, niso le kaprica vinskih ocenjevalcev. Vrhunsko vino naj gre v res vrhunsko jed, pri kateri bi se radi izkazali, kakovostno vino zadošča za večino drugih jedi, medtem ko se namiznemu cenenemu vinu v kuhinji raje izognemo. Cenejša (bela) vina so močno žveplana. Ne vem, kako je z vami, vendar žveplo v vinu zelo hitro zaznam, že po kozarcu takega vina dobim glavobol. Vem, da obstaja več raziskav, ki poskušajo ovreči to dejstvo, vendar jim ne nasedem. Zaradi žvepla v vinu postane jed grenka.
Pa še nekaj: alkohol resda izhlapi iz jedi, vendar je lahko že sam njegov vonj trn v peti vsakomur, ki je prenehal piti. V tem primeru vino v jedi nadomestimo z aromatičnim kisom, namesto vina pa ponudimo le vodo. Vino nas res razveseljuje in lepša misli, vendar ne pozabimo, da je zmernost lepa čednost. Vsekakor je vino le začimba imenitnega obroka.
Ko po peki mesa v pečici ali ponvi na dnu ostanejo karamelizirani mesni ostanki, te ostanke najlaže poberemo z dna posode tako, da v posodo nalijemo nekaj vina, segrejemo in obenem postrgamo ostanke z lopatico, da se v vinu lepo raztopijo. To uporabimo kot »koncentrat jušne osnove«. Seveda ostanki niso zažgani, le popečeni. Postopku pravimo deglaziranje in je osnovna kuharska prvina.
Recepta:
Čokoladno pecivo v borovničevi vinski omaki
Za okrogel model za šarkelj/potico potrebujemo:
140 g razmehčanega masla
4 jajca
140 g sladkorja
70 g naribane temne čokolade
15 g kakava v prahu
4 žlice mleka
100 g mletih oreščkov (orehi, mandlji, lešniki)
100 g moke
2 zravnani žlički pecilnega praška
Za omako:
250 g borovnic
2 žlici sladkorja
kozarec polsladkega/sladkega vina
Priprava: Pečico vklopimo na 180 stopinj, model za šarkelj namastimo. V posodi penasto umešamo maslo, rumenjake in sladkor, nato vmešamo čokolado in kakav. Dodamo mleko, oreške ter gladko premešamo. Beljake stepemo v trd sneg in ga dodamo pripravljeni mešanici. Potresemo še z moko in pecilnim praškom ter vse narahlo premešamo.
Testo naložimo v model in ga pečemo pri 180 stopinjah 30 do 40 minut. Ohladimo. Pripravimo omako: v kozico damo sladkor in vino, kuhamo nad šibkim ognjem toliko časa, da vino do polovice povre. Potem dodamo borovnice in kuhamo še dve minuti, da se ogrejejo. Kos peciva ponudimo z mlačno omako.
Rižota z rdečo peso, refoškom in brinovimi jagodami
Sestavine za 4 osebe:
100 g slanine
10 suhih brinovih jagod
600 g kuhane rdeče pese
1,5 do 1,75 l piščančje jušne osnove
sončnično olje
320 g riža za rižoto
2 dl refoška ali drugega rdečega vina
sol
Priprava: Slanino narežemo na majhne kocke in stresemo v ponev. Brinove jagode stremo v možnarju. Kuhano peso tanko olupimo. Polovico narežemo na majhne kocke, drugo polovico pa damo v mešalnik za smutije, prilijemo 4 dl hladne jušne osnove in zmeljemo v redek pesin pire. Preostalo jušno osnovo zavremo.
V ponev k slanini nalijemo olje in pristavimo. Nežno mešamo in pražimo dve minuti, nato dodamo kocke pese, strte brinove jagode ter pražimo še dve minuti. Vse stresemo na krožnik in prihranimo.
V ponev znova nalijemo žlico olja in dodamo riž. Dobro premešamo in počakamo minuto, da vsa riževa zrna objame toplota. Potem prilijemo polovico vina, počakamo, da tekočina izpari, ponovno prilijemo preostanek vina in počakamo, da tekočina izpari, nato v ponev postopno (po zajemalkah) prilivamo jušno osnovo. Previdno solimo. Ko že skoraj povsem porabimo osnovo, med riž vmešamo pesin pire in prihranjene kocke pese s slanino, počakamo, da tekočina izpari, nato dodamo zadnjo zajemalko jušne osnove. Rižoto takoj ponudimo s solato.
Opomba: V to rižoto ne dodamo masla ali parmezana, tudi oljčnega olja ne, saj ima premočan okus. Hladen pesin pire in vino dodajamo postopno v rižoto, da se riž med kuhanjem preveč ne ohladi. Po želji dodamo timijan, rožmarin, izločimo slanino ali jo nadomestimo s šunko. Panceta ali klobasa bi bili v tej rižoti preveč agresivnega okusa.
