Varčna kuhinja – kam z ostanki hrane?

Dobro počutje | jan. '19

Ostanki hrane mi zaposlujejo misli vsak dan. Škoda mi je zavreči za skodelico krompirjevega pireja, ko vendar z njim zgostim juho naslednji dan. Košček klobase, skorja parmezana, za zajemalko testenin ali juhe, vse to in še marsikaj vedno shranim in kmalu porabim. Zbrala sem nekaj nasvetov varčne kuhinje, ki sem jih z leti usvojila, in verjamem, da lahko koristijo tudi vam.

1. Vodo, v kateri so se kuhale klobase, pečenice ali šunka, porabim za ričet, zalivanje rižote, omako za testenine ali suho juho, v katero zakuham rezance ali riž. Včasih jo zamrznem v manjših lončkih in porabljam sproti, pred zamrzovanjem jo dobro ohladim in z gladine poberem strjeno maščobo.
2. Vodo, v kateri sem kuhala krompir, riž ali drugo zelenjavo, porabim v juhi, shranim v steklenici v hladilniku za prvo naslednjo mineštro ali z njo zamesim testo za kruh. V tej vodi so med drugim minerali, ki jih je škoda zavreči.
3. Ostanke korenja, zelene, kolerabe, cvetačne liste, brokolijev stržen … porabim za zelenjavno jušno osnovo. Kuham jo dobro uro, da se arome in minerali sprostijo v vodo, zelenjavo pa nato zavržem. Če imam zelenjave več, na hitro skuham zelenjavno kremno juho. Dodam še krompirček (morda ostanek pireja), brizg smetane, vso zelenjavo pretlačim ... in je juha za male in velike korenjake nared.
4. Ostanek pečenke porabim namesto salame v sendviču za malico. Vse pečeno meso, narezano na kocke in malo popečeno, porabim tudi v trši solati (endiviji, radiču) ali kot dodatek k rižoti, omaki za testenine, enolončnici, na pici ali pa meso preprosto zmeljem v mesni namaz z malo kisle smetane in šopkom zelišč. Pečenkino omako porabim kot jušno osnovo/okusen dodatek za juhe, enolončnice.
5. Mast iz pekača po peki piščanca shranim v kozarčku v hladilniku. Ni najbolj zdrava, to že drži, a je vsekakor okusna maščoba, ki se odlično ujame s krompirčkom iz pečice. Iz kozarčka mast pobiram vedno s čisto žličko, sicer rada splesni.
6. Nekaj dni star kruh ocvrem, porabim v nadevu za piščanca, za kruhove cmoke ali v sladici, ko kruhove rezine namočim v mešanici jajc in mleka, malo spečem, nato v modelu prekrijem z beljakovo kapo in spečem v pečici. Včasih kruh narežem na kocke, posušim v pečici/ponvi, da je kasneje jušni vložek v enolončnici. Kadar je kruh že preveč suh, ga povsem posušim in podarim za hrano kokošim.
7. Iz malo rižote z dodatkom nekaj drugih sestavin hitro naredim polpete ali ocvrte riževe kroglice. Testenine gredo v narastek ali omleto.
8. Beljake hranim v hladilniku največ 2 tedna – v tem času se porabijo postopno s še nekaj stepenimi jajci za zajtrk ali sladico. Beljake celo zamrznem. Obvezno z zapisom, koliko beljakov je v posodici. Ko jih je dovolj, naredim španske vetrce ali makrone.
9. Kaj vi naredite s skorjo, ki ostane od kosa parmezana? Jaz jo dam v enolončnico, da ji podari okus.

RECEPTI

Toskanska ribollita

Za 4 osebe potrebujemo:

sezonsko zelenjavo (oranžno in rumeno korenje, korenina peteršilja, manjša rumena kolerabica ...)

nekaj temno zelenih listov ohrovta (najbolje listnati ohrovt)

pest blitve ali špinače

2 žlici oljčnega olja

manjšo čebulo

parmezan in skorja parmezana

sol

beli poper

konzervo kuhanega velikega belega fižola

ostanke starega kruha

Priprava: Zelenjavo narežemo na koščke, liste ohrovta in blitve oziroma špinače pa na rezance. Na olju svetlo prepražimo sesekljano čebulo, dodamo zelenjavo, razen blitve oziroma špinače. Zalijemo z vročo vodo (jušno osnovo, omako pečenke), dodamo parmezanovo skorjo in kuhamo približno 20 minut. Solimo in začinimo po okusu. Malo pred koncem kuhanja dodamo blitvo oziroma špinačo, odcejen fižol, vse znova zavremo in kuhamo 5 minut, da se fižol ogreje.

Medtem narežemo kruh na kocke. Juho odstavimo in iz nje odstranimo skorjo parmezana. Kruh stresemo v lonec in narahlo premešamo. Pokrijemo in počakamo 5 minut, da se kruh namoči. Namesto juhe moramo dobiti goščo, v kateri bo žlica stala kar sama. Če vam je ljubše, juho razredčite.

Ponudimo lahko takoj z dodatkom (po želji) sveže naribanega parmezana in žličke hladnega oljčnega olja. Ribollita, kot pove že samo ime, bo še boljša naslednji dan, ko jo bomo na novo segreli.

Opomba: Kruh lahko pustimo v rezinah. V tem primeru v veliko jušno skledo nalagamo v plasteh malo juhe, pokrijemo z rezinami kruha, polijemo z juho, znova prekrijemo s kruhom ...

Narastek s stročnicami, testeninami in zelenjavo

Za pravokoten model (za 4 do 6 oseb) potrebujemo:

večji korenček

večji brokoli

200 g poltrdega sira

3 pesti testenin (majhni polžki) ali 2 skodelici kuhanih testenin

800 g kuhanih stročnic (fižol, soja, čičerka)

4 jajca

2 dl mleka

sol, poper

Priprava: Korenček in brokoli očistimo in narežemo ter v slanem kropu skuhamo do skoraj mehkega. Pečico segrejemo na 200 stopinj, model za narastke rahlo namastimo. Sir grobo naribamo.

V skledi zmešamo testenine, kuhano zelenjavo, stročnice. Posebej v posodici razžvrkljamo jajca, jih pomešamo z mlekom. Zlijemo v skledo, solimo, popramo, dodamo sir in premešamo. Tako pripravljeno zmes zvrnemo v pripravljen model. Pečemo 30 minut.

Različica: To je jed, s katero »pospravimo« hladilnik: poberemo ostanke korenja, zelene, ostanke salam, pečenih rib, pečenke, že napol suhe koščke sira. Za sočnejšo jed, ki jo na krožnik nalagamo z zajemalko, namesto jajčnega poliva uporabimo bešamel omako, vse skupaj nato v modelu potresemo z maslenimi drobtinicami, da dobimo neke vrste ameriški »mac & cheese« z dodatki.

Arancini z mesnim nadevom

Za 10 do 12 kroglic potrebujemo:

125 g riža za rižote ali približno 200 g kuhanega riža

ščep žafrana

3 jajca

50 g sira

2 do 3 žlice moke

vsaj 5 žlic drobtin

100 g mocarele

100 g kuhane mesne omake (ragu)

maščobo za cvrtje

Priprava: Skuhamo riž v manjši količini slane vode/jušne osnove z žafranom, ki jo sproti dodajamo, da riž na koncu gotovo popije vso tekočino. Kuhan riž napol ohladimo in vmešamo jajce (ali pa uporabimo ostanek rižote, kuhanega riža, v katerega vmešamo jajce). Sir naribamo in ga vmešamo med mlačen riž. Dobro premešamo in povsem ohladimo.

Pripravimo tri posodice in v prvo natresemo moko, v drugo drobtine in v tretjo razžvrkljani jajci. Mocarelo narežemo na kocke. Mesno omako vzamemo iz hladilnika.

Iz hladne zmesi oblikujemo 10 do 12 kroglic v velikosti žogice za namizni tenis. Posamezno kroglico v dlani sploščimo. Na sredino položimo žličko hladnega mesnega nadeva, nato kocko mocarele in vse obdamo z rižem, da oblikujemo kroglico. Pazimo, da riž povsem prekrije nadev. Vsako previdno povaljamo najprej v moki, nato v jajcu in nazadnje v drobtinah. Kroglice polagamo na pladenj. Ko končamo, pladenj postavimo v hladilnik za vsaj 15 minut.

Segrejemo maščobo za cvrtje. Ohlajene kroglice ocvremo v vročem olju do privlačne rjave barve. Ocvrte odcedimo na mrežici ali servieti in ponudimo tople.

Različice: Ocvrte riževe kroglice lahko naredite povsem brez nadeva, med riž le vmešate nariban parmezan, ščep začimb ... Ampak z nadevom so res izvrstni, pazite le, da se ne opečete, ker pri rezanju košček vročega sira brizgne na plan.

Ocvrte kruhove rezine s prelivom iz jagodičja

Za 4 osebe potrebujemo:

400 g zamrznjenega mešanega jagodičja

1 do 2 žlici sladkorja

vaniljev sladkor ali žličko vaniljevega izvlečka

po želji žlico jedilnega škroba

12 rezin starega kruha

3 jajca

1 dl mleka

maščobo za peko (maslo in olje)

Priprava: Za sadno omako v kozici nad šibkim ognjem previdno segrevamo zamrznjeno jagodičje s sladkorjem, da se odtali. Za bolj omamen vonj dodamo vaniljo in za nekoliko gostejšo omako žlico jedilnega škroba. Počasi in nad šibkim ognjem omako kuhamo 5 minut, nato odstavimo.

Za ocvrte kruhove rezine v posodici razžvrkljamo 3 jajca in jih zmešamo z 1 dl mleka. V ponvi segrejemo malo olja, pomešanega s koščkom masla, da bo okus ocvrtih rezin boljši. Ne potrebujemo prav veliko maščobe, le toliko, da pokrije dno.

Rezine kruha pomakamo v jajčno zmes, jih polagamo v ponev na segreto maščobo in ocvremo po obeh straneh. Ocvrte kruhove rezine, prelite s sadno omako, takoj ponudimo za izjemno bogat zajtrk ali slastno večerjo.

Mojca Koman, univ. dipl. inž. živ. teh.