Droži namesto kvasa
Enotnega izraza za fermentirano mešanico moke in vode ni. Obstajajo sicer nekdanji izrazi, kot so droži, drožje, drože, kravajcec, kravajc, mednice, in sodobnejši kislo testo, divji kvas, domači kvas, kisli nastavek, kisli kvasni nastavek, naravni kvas, matični kvas/kvasni nastavek.
V drožeh na poseben način prijateljujejo kvasovke in mlečnokislinske bakterije. Vsi ti mikrobi izkoriščajo ogljikove hidrate iz moke in jih spreminjajo v ogljikov dioksid, v nekaj malega alkohola, mlečno kislino, del v ocetno kislino ter pestro zbirko hlapnih aromatičnih kislin iz razgrajenih beljakovin žit, zaradi katerih pravimo, da je takšen kruh res okusen.
Postopek peke z drožmi ni nobena novost, tako so pekli ne tako daleč nazaj, ko sveži kvas še ni bil običajna dobrina. Navadno so si droži gospodinje v nekaj dneh pripravile same iz ržene moke in vode, si jih podarjale med seboj po potrebi, v času trgatve so pobirale pene pri vrenju mošta in jih pomešale z moko, da so dobile vinske droži, podobno so delale pri varjenju piva, ko so pobirale usedlino. Ali so del testa prejšnje peke, po navadi 300 g, prihranile, namočile v vodi za dan ali dva in to uporabile kot kvasni nastavek pri naslednji peki kruha. Vsaj enega izmed omenjenih načinov je poznala nekdaj vsaka gospodinja.
V zadnjem času, ko se je modno ozirati nazaj v zgodovino, peka kruha z drožmi doživlja preporod. Številni recepti pa žal marsikomu vzbujajo prej nelagodje kot kar koli drugega. Peka kruha z drožmi vendar traja dlje, skrbi nas neprestano hranjenje droži in morebitne težave pri peki. Naj vas razvedrim, peka z drožmi je enostavna, skrbi in dvomi so povsem odveč.
Droži po korakih
Matične droži si pripravimo v kozarcu za vlaganje iz 50 g ržene moke in 50 g vode. Zmes krepko pomešamo, ohlapno pokrijemo (z vrečko za vlaganje) in kozarec pustimo na sobni temperaturi.
Naslednji dan ponovno dodamo 50 g ržene moke in 50 g vode. Tretji dan polovico zmesi zavržemo na kompostni kup ali iz nje spečemo vaflje, preostali zmesi pa znova dodamo 50 g moke in 50 g vode. Ta dan bi morali že opaziti sem in tja kak mehurček ob steni kozarca, morda celo na površini.
Četrti dan opazimo v kozarcu polno mehurčkov in zmes ima rahlo kiselkast vonj. Če tega ne opazimo (ker je premrzlo, imajo mikrobi premalo hrane itd.), potem vmešamo še žlico ali dve moke in malo vode in počakamo dan, dva, da proces steče. Tako dobimo matične droži, ki jih del porabimo za peko, preostanku pa dodamo žlico ali dve moke in malo vode ter shranimo v hladilnik. Za normalno družinsko rabo zadošča, če imamo 5 do 6 žlic matičnih droži na zalogi.
Dva dni pred peko kruha vzamemo matične droži iz hladilnika (ki so hladne, najbrž na videz brez mehurčkov, morda se je na gladini pojavila voda, kar je povsem normalno) in jih pustimo na sobni temperaturi 2 do 4 ure, da se ogrejejo in začnejo svoj mehurčkasti ples. Takrat jih znova nahranimo z žlico moke in žlico vode in pustimo še 2 do 4 ure, da opazimo številne mehurčke in se droži napihnejo. Dobili smo aktivne (zrele) droži, ki so mehurčkaste, raztopina je gosta, da jo težko odmerjamo z žlico, s prijetnim kiselkasto-kvasnim vonjem.
Za testo v novo večjo posodo nalijemo 150 g tople vode, jo pomešamo s 3 do 4 žlicami aktivnih droži in 150 g bele moke. To pustimo vzhajati 4 do 8 ur, da zmes lepo nabrekne, kakor nabrekne sveži kvas iz trgovine, ko ga zmešamo z malo moke in vode, čemur v obeh primerih pravimo kvasni nastavek. Preostanek aktivnih droži nahranimo in vrnemo v hladilnik do prihodnje peke. Če dalj časa ne bomo pekli, drožem v hladilniku 1-krat na teden privoščimo prigrizek (malo moke in vode), da ne odmrejo.
V posodo h kvasnemu nastavku nato dodamo 1 kg moke, sol in vodo, kolikor je potrebujemo, da zamesimo običajno kvašeno testo. To pustimo vzhajati, da dvakratno naraste, po navadi 4 do 8 ur, oblikujemo, znova pustimo vzhajati 4 do 8 ur ali v hladilniku do 12 ur in spečemo kot vsak drug kruh.
Kdor želi imeti droži ves čas aktivne in vedno na voljo za takojšnjo uporabo, naj ima kozarec z matičnimi drožmi na sobni temperaturi in jih hrani vsakih 12 ur z 1 do 2 žlicama moke in vode. Kljub veliki družini in peki 2-krat na teden svojih droži nimam ves čas aktivnih, ampak pohlevno čakajo v hladilniku.
Pri zamesitvi testa uporabimo vedno le aktivne droži v intenzivni fazi rasti in razmnoževanja, pravimo jim tudi zrele droži. Če zamesimo z nezrelimi drožmi, tvegamo, da bomo dobili zbit in predvsem zelo kisel kruh. Raje jih nahranimo in predvsem počakajmo nekaj ur.
Koristni nasveti
- Kruh z drožmi blagodejno deluje na želodec, med daljšo fermentacijo se razgradi tudi za zdravje moteča fitinska kislina.
- Sveže mleta moka ima več encimov in več hranil kot stara moka in je zato bogatejša hrana za mikroorganizme.
- Droži so zbirka več kot 50 različnih mlečnokislinskih bakterij in več kot 20 vrst naravno prisotnih kvasovk.
- Nimate vzhajalnih košaric? Uporabite model za torto, skledo za solato in globoke krožnike za manjše hlebčke, prej posodo pomokajte in prekrijte s kuhinjsko krpo.
Recepta
Rženi velikan z drožmi
za kvasni nastavek:
3 do 4 žlice matičnih droži
150 g tople vode
150 g moke
za rženo testo:
300 g ržene moke
700 g bele moke
16 g soli
6 do 7 dl tople vode
Priprava: V posodi, kjer bomo mesili kruh, pripravimo kvasni nastavek iz naštetih sestavin. Pokrijemo z mokro krpo ali prozorno folijo in pustimo vzhajati 4 do 8 ur, da se zmes napihne.
Zatem v posodo stresemo obe vrsti moke in postopno prilivamo vodo. Narahlo zgnetemo, pokrijemo s folijo in pustimo vzhajati pol ure. Nato testo potresemo s soljo, po potrebi prilijemo še malo tople vode in temeljito pregnetemo, da je mehko, gladko, zaradi ržene moke sicer rahlo lepljivo. Pokrijemo s folijo in pustimo vzhajati, da dvakratno naraste.
Dobro vzhajano testo zvrnemo na delovno površino, ga oblikujemo po želji in položimo v pomokan model/košarico, znova pokrijemo in pustimo drugič vzhajati na sobni temperaturi 4 ure ali v hladilniku do 12 ur. Pazimo, da se testo ne osuši, zato je košarico najbolje vstaviti v vrečko, ki ohranja vlago.
Pečico vklopimo na 240 stopinj. Na košarico položimo papir za peko ali pekač in košarico zvrnemo na glavo. Odstranimo košarico, hlebček testa pa je zdaj na papirju in pekaču (ali na loparju za krušno peč). Zarežemo po želji, nato ga damo v pečico. Po dnu pečice polijemo približno 0,5 dl vode in pečemo 10 minut, nato temperaturo zmanjšamo na 210 stopinj in kruh pečemo še 45 do 50 minut.
Vaflji z drožmi za zajtrk
Za 3 do 4 osebe potrebujemo:
3 do 4 žlice matičnih droži
150 g tople vode
150 g moke
Za testo:
1 in pol skodelice moke
skodelico vode ali mleka
2 žlici masla
2 žlici sladkorja ali meda
ščep soli
vrečko vaniljevega sladkorja ali žličko vaniljevega izvlečka
2 jajci
pol žličke jedilne sode
Priprava: Najprej naredimo kvasni nastavek kakor za rženi (ali kateri koli) kruh, pustimo vzhajati 4 ure. To naredimo zgodaj popoldne. Zvečer v posodo h kvasnemu nastavku dodamo vodo ali mleko in moko. Dobro premešamo, pokrijemo s folijo ali pokrovko in pustimo vzhajati na sobni temperaturi čez noč.
Zjutraj posebej raztopimo maslo, mu dodamo sladkor, sol, vaniljo, razžvrkljamo jajci. To mešanico vlijemo k testu in dobro premešamo. Nazadnje dobro vmešamo jedilno sodo. Aparat za peko vafljev segrejemo. Narahlo ga namastimo z oljem, nato vanj vlijemo približno za zajemalko testa, odvisno sicer od velikosti in oblike aparata in velikosti zajemalke. Model napolnimo le do dveh tretjin, saj testo med peko precej naraste. Pokrijemo in pečemo vaflje do svetlo rjave barve.
Pečene vaflje ponudimo prelite z medom ali javorovim sirupom, potresene s sladkorjem, lahko jih postrežemo s stepeno smetano, čokolado, lešnikovim ali arašidovim namazom, sadjem ali marmelado.
Nasvet: Za večjo količino vafljev naredimo tako, da osnovni vzhajani kvasni nastavek po 4 urah ponovno nahranimo s 150 g moke in 150 g vode, znova pustimo vzhajati 4 ure, da postane zmes res penasta, nato nadaljujemo po opisanem postopku, le da dodamo dvojno (ali celo trojno) količino sestavin za testo.
