Fermentiranje v domači kuhinji
Hrano konzerviramo na različne načine: posušimo, zamrznemo, vložimo v sol, olje, kis ali sladkor in večino od tega pasteriziramo. Lahko pa pozabimo na štedilnik in na pomoč pokličemo koristne bakterije. Pripravila sem dva preprosta recepta za prvi stik s fermentiranjem za domačo rabo, ki naj vam služita kot osnova številnim naslednjim. Postopek ni nikakršna novotarija, človek fermentira hrano že stoletja.
Fermentiranja hrane se gotovo lotimo zaradi zdravja. Namreč armada živih mlečnokislinskih bakterij v samo eni žlici jogurta je prav gotovo zametek še večje v našem prebavnem traktu, s katero živimo v sožitju. Tako spodbujamo delovanje imunskega sistema, da se lažje in učinkovitejše bori proti škodljivim mikroorganizmom, in podpiramo tvorbo nekaterih vitaminov v telesu. Vsekakor je izkoristek hranil iz živil tako boljši, mnogi poročajo o koristih še pri uravnavanju krvnega sladkorja. Ker večino večjih molekul hranil predelajo bakterije, je takšna hrana lažje prebavljiva in hranila dostopnejša.
Fermentiranja se lotimo tudi zato, da dobimo okusno hrano s posebnim karakterjem. Kislo zelje je v naših krajih dobro poznano, kakšnega okusa pa je kisano korenje v kombinaciji z rdečo peso in čebulo ter nekaj začimbami, si ne znamo predstavljati. Tega ni mogoče dobiti v trgovini, medtem ko si kozarec te ali podobne specialitete brez posebne muke pripravimo sami doma.
Naredimo domači jogurt
Potrebujemo: liter svežega mleka in žlico naravnega jogurta brez okusa (iz trgovine ali domačega).
Mleko segrejemo do 40 ºC, nato dodamo jogurt (cepivo) in dobro premešamo. Nalijemo v čiste kozarčke, pokrijemo s pokrovčki ali kosi aluminijeve folije, položimo na pladenj in ga za 12 ur postavimo v pečico, ki smo jo segreli na 40 ºC. V tem času dobimo primerno kisel jogurt, ki ga pred zaužitjem ohladimo. V hladilniku je obstojen do dva tedna.
Opomba: Za jogurt iz surovega mleka najprej segrejemo (pasteriziramo) mleko na 80 ºC, nato ohladimo na 40 ºC in cepimo.
Ščepec znanosti: Pri jogurtu (in kefirju) fermentiramo z dodatkom cepiva, torej z dodatkom točno tistih mlečnokislinskih bakterij, ki jih želimo. Če pustimo surovo mleko fermentirati spontano, bodo postopek vodile druge bakterije in nam pridelale kislo mleko. Sicer lahko tudi kislo mleko naredimo s cepivom, da je primerno celo za občutljivejše želodce. Surovo mleko v tem primeru pasteriziramo, ohladimo na 40 ºC in cepimo z žlico kisle smetane.
Zelenjava v kozarcu
Za dva kozarca za vlaganje (750 ml) sem porabila: 800 g različne narezane zelenjave (zelje, korenje, por, čebula, zelena, brokoli, brstični ohrovt), 0,5 l vode in 25 g soli.
Vso zelenjavo očistimo, jo narežemo na poljubno velike kose in naložimo v kozarce 2 cm pod robom. Od tu naprej sta možna dva postopka. Pri prvem stehtano zelenjavo naložimo v kozarec, prilijemo vodo, ki pokrije vso zelenjavo, in količino vode izmerimo. Zdaj seštejemo težo zelenjave in težo vode, nato izračunamo količino soli, ki jo potrebujemo, in sicer dva odstotka na celotno količino zelenjave in vode. Vodo odlijemo nazaj v posodo, v njej raztopimo ustrezno količino soli in s tako pripravljeno slanico, ki je približno 5-odstotna slanica, prelijemo zelenjavo v kozarcu. Ta postopek je natančnejši in primeren, kadar imamo različno težko zelenjavo v kozarcih (stročji fižol, kumarice, celi korenčki), so kosi večji in imamo zelenjave le za en kozarec.
Po drugem postopku, ki je prikazan na fotografijah, pa si pripravimo 5-odstotno slanico, s katero prelijemo zelenjavo v kozarcu. Ta postopek je enostavnejši za večino primerov, ko delamo z narezanim zeljem in nekaj druge zelenjave, kjer je teža podobna. Narezano zelenjavo v kozarcu čim bolj stisnemo, potlačimo, da odstranimo zrak.
Ko smo zelenjavo v kozarcu prelili s slanico, kozarce postavimo na pladenj. Čez zelenjavo položimo plastično mrežico, vrečko z vodo (kot je opisano pri kisanju zelja) ali preprosteje kos zelja, ki zelenjavo potisne proti dnu, da je vsa potopljena. Pokrovčka ne privijemo do konca na kozarec in pustimo fermentirati. Optimalna temperatura za to je 12 do 20 stopinj, zato poiščemo primeren prostor. Po 2 do 3 dneh odvijemo pokrovček, da spustimo ven ogljikov dioksid, v tem času se je zelenjava nekoliko posedla, nato privijemo pokrov nazaj in pustimo fermentirati naprej do primerne kislosti. Nekaterim ugaja kisana zelenjava po petih dneh, drugim šele po treh tednih. Po približno mesecu je kisanje končano in je izdelek obstojen tudi do enega leta. Takrat ga postavimo v hladilnik, da se fermentacija krepko upočasni.
Ščepec znanosti: Pri spontanem fermentiranju zelenjave ustvarjamo razmere, ki spodbujajo razrast ene skupine koristnih mikroorganizmov (različni sevi mlečnokislinskih bakterij) na račun drugih, ki jih ne želimo (plesni, kvasovke, bakterije iz rodov Clostridium, Bacillus ipd.). Nezaželene učinkovito in hitro zaustavimo z dodajanjem soli za toliko časa, da se razrastejo nam všečni mikroorganizmi in ti s svojimi presnovki naše delo s tekmeci dokončajo.
Če je v kozarcu na začetku več kvasovk, teh je gotovo več, če fermentiramo sadje, in če je za nameček malce preveč kisika, se rad pojavi alkohol in kmalu za njim ocetna kislina. Vse lepo in prav, če si želimo domači kis. V nasprotnem primeru, da dobimo kisano sadno specialiteto, v kozarec nalijemo nekaj limonovega soka ali nekaj cepiva (zelnica, fermentirana sirotka), da pospešimo fermentacijo, da pravzaprav proces potisnemo v pravo smer, torej v kisanje.
Koristni nasveti
- Čistoča je pomembna, vendar je sterilizacija kozarcev in pokrovčkov nujna le, če z nami živijo živali. V vseh drugih primerih zadošča pomivanje kozarcev v pomivalnem stroju ali z detergentom in vročo vodo. Za brisanje kozarcev pozabite na kuhinjske krpe iz blaga, raje počakajte, da se kozarci sami posušijo na zraku, preden jih začnete polniti, ali polnite vlažne.
- S fermentiranjem investiramo v svoje zdravje, ni tako? V ta namen izberemo povsem svežo zelenjavo odličnega videza, pridelano na naraven (ekološki) način. Pesticidi, herbicidi so velikokrat glavni krivec za neuspeh fermentacije. Če take zelenjave ne morete dobiti, jo res dobro umijte in morda celo olupite.
- Izberite čim manj rafinirano, predelano, najbolje morsko sol, v kateri je pester izbor mineralov, ne samo NaCl. Več kot imajo mlečnokislinske bakterije hrane in različnih hranil, bolj smo zadovoljni z njihovim delom. Koncentracija slanice je sicer odvisna od vrste zelenjave, običajno pa uporabimo 5-odstotno, kar pomeni 25 g soli/0,5 l vode ali 50 g soli/1 liter vode.
- Je fermentacija uspela? Uspeh najlaže ocenimo pri mleku, kjer je velikokrat dovolj le vonj. Sicer velja, da kisano živilo pred prvim zaužitjem kritično ocenimo v treh korakih: vonj, barva/videz, struktura. Pravi vonj je po kislem, ki se pri zelenjavi blago pojavi že po približno 5 dneh in je že skoraj zagotovilo, da bo fermentacija uspela. Neprijeten vonj namreč ni le moteč, je predvsem kazalnik pojava škodljivih bakterij, zato moramo tak izdelek žal zavreči. V drugem koraku nas zanima barva/videz slanice in samega živila v kozarcu. Slanica mora biti bistra in barve zelenjave (npr. vijoličasta kot pesa) ter vsekakor brez plesni. Pojav plesni kaže na to, da je bila zelenjava premalo potopljena v slanico ali smo jo premalo solili, morda celo pozabili na primerno čistočo, kar je pogosto v primeru jogurta, kislega mleka/kefirja. Takšen shranek zavržemo. Tretji korak – struktura, ki jo ocenimo nazadnje. Fermentirana zelenjava je čvrsta. Če je mehka in običajno ni okusna, najverjetneje tiči razlog v predolgi fermentaciji in previsoki temperaturi.
- Kisanja se lahko lotimo tudi drugače, klasično, le s soljenjem in nato kisanjem v lastnem soku, kakor kisamo zelje in repo. Postopek je opisan v septembrski Vzajemnosti iz leta 2017.
