Zelišča – ščepec navdiha za dobre jedi
Ko govorim o zeliščih, se vedno spomnim svoje mame. Bila je nadvse stvarna ženska in je v letih skromnosti v lonec dajala le najnujnejše. Oče je bil bolj umetniške narave, bil je človek z absolutnim posluhom in je zelo rad prebiral tipke na harmoniki ... Rad se je prikradel do lonca in pokusil vsebino. «Sej je ...« je rekel s premislekom, »ma nej!« Stopil je ven in okrog hiše utrgal kakšno zelišče. »Mat', to noter dej!« je rekel. Očetove rož'ce so naredile jed popolno.
Zelišča so nepogrešljiva v zdravi prehrani kot vir vitaminov in mineralov ter eteričnih olj, grenčin, taninov, saponinov, rastlinskih sluzi, fitoncidov in drugih dragocenih učinkovin, zlasti organskih kislin, ki pomagajo pri prebavi in zaščiti prebavnega trakta. Uporabni so cvetovi, plodovi, semena, listi in celo korenine; pri nekaterih je uporabno samo nekaj, pri drugih skoraj vse.
Zelišča so brez hranilne vrednosti, kakor jih imajo beljakovine, ogljikovi hidrati in maščobe. Vendar imajo izredno visoko biološko vrednost, saj omogočajo lažjo in popolnejšo prebavo in vsrkavanje hranilnih snovi. Dragocenost zelišč je v številnih eteričnih oljih in njihovem prepletu.
Več zelišč – boljši učinek
Po definiciji so zelišča zeli, ki so v botaničnem smislu enoletnice, dvoletnice, večletnice in zelnate trajnice, ki ne naredijo lesa za oporo. V uporabnem smislu so zelišča lahko sinonim za zdravilne rastline in dišavnice.
Belajev ogledni vrt v Kačičah pri Divači je tipičen primer načela, da zelišč ne gojimo ločeno, marveč morajo biti med seboj pomešana, v grmičkih in kupčkih, ker vsako zelišče posrka drugačno razmerje rudninskih snovi iz zemlje. Zanimivo je, da na gredi skoraj ni škodljivcev, saj se zelišča med seboj varujejo in si nekako pomagajo pri rasti. Taka zmešnjava zelišč deluje kot aromaterapija in pomirja, dobrodejno pa delujejo tudi posamezne sestavine.
Čreslovine iz zelišč učinkujejo že v ustni votlini, kjer zavirajo vnetja, v črevesju pa ustavljajo driske in preprečujejo okužbe. Seveda moramo v ta namen zelišča skuhati, saj se tanini ne izlužijo v hladni vodi. Saponini pomagajo prebavljati maščobe, saj sodelujejo pri razbijanju maščob na mikronsko majhne kroglice in njihovem emulgiranju, da jih potem encimi razgradijo na maščobne kisline.
Zeliščni glikozidi pa so rastlinske učinkovine, ki se razgradijo na sladkor in aglikon. Ta v telesu učinkuje v več smereh. Pomaga pri enakomernem delovanju srca ali pospešuje izločanje sluzi in jo utekočini ali pa razkužuje sečne poti in pospešuje znojenje. Rastlinske sluzi v zeliščih pa delujejo kot zaščitna obloga črevesnih in drugih sluznic pred vnetjem ter podpirajo obnavljanje.
Flavoni so pogosti v zeliščih in imajo mnogotero delovanje: izboljšujejo prožnost žil, preprečujejo motenje v delovanju srca in ožilja, blažijo krče v prebavilih in podpirajo delovanje večine drugih zeliščnih učinkovin. Podobno kompleksne spojine so fitoncidi, ki so nekakšni naravni antibiotiki višjih rastlin in uničujejo škodljive mikroorganizme.
Grenčine v zeliščih spodbujajo tek, saj dražijo okušalne čutnice, ter izločanje prebavnih sokov. Ker je v črevesju več prebavnih sokov, je prehajanje hranilnih snovi skozi stene črevesja v kri boljše in lažje. Rastlinske organske kisline iz zelišč, ki sodelujejo pri prebavi, na primer askorbinska kislina, imajo vitaminski značaj in nadomeščajo vitamin C. Relativno veliko je tudi mineralov, ki prav tako sodelujejo pri procesu presnove.
Koristna zelišča
Navadna bazilika je enoletna rastlina prijetnega, močnega, vendar blagega vonja. Druga začimbna zelišča imajo količinsko več eteričnih olj kot bazilika, pa vendar je v skromnem deležu kar do dvajset različnih vrst eteričnih olj. Cineol pomaga pri vnetju grla in boleznih dihal, bronhitisu, tudi astmi in senenem nahodu. Evgenol deluje podobno kot aspirin in preprečuje zlepljanje trombocitov. Antioksidanti pomagajo pri herpesu, želodčnih in črevesnih težavah, celo pri ulkusu. Bazilika tudi pomirja centralno živčevje, povečuje zbranost, odpravlja melanholijo in blaži depresijo.
Dobro je vedeti: Bazilika krepi in povečuje spolno slo. V ta namen naredimo napitek: čajno žličko bazilike damo v deciliter belega vina in ga segrevamo, vendar ne sme zavreti. Ko se začne peniti, napitek odstavimo z ognja in ohladimo. Dodamo žličko medu. Pijemo toplo eno uro pred spanjem.
Šetraj je precej razširjen po Evropi, vendar največjo moč pripisujejo kraškemu šetraju. Njegove temeljne učinkovine so: eterična olja, tanini ali čreslovine, grenčine in fenolne snovi. Zaradi svojih lastnosti ga uporabljajo v ljudskem zdravilstvu in kulinariki.
Šetraj je znan kot krepčilo za želodec, saj sprošča želodčne krče in kolike, zato ga dajemo v fižolove, zeljne, krompirjeve in druge jedi, ki rade napihujejo. V lonec ga stresemo šele ob koncu kuhanja ali pri serviranju jedi. Liste šetraja lahko žvečimo, saj deluje antibakterijsko in antiseptično ter preprečuje parodontozo. Je diuretik, zato ga uporabljajo za čiščenje telesa, menda odpravlja sečne kamne ter prežene gliste in druge zajedavce iz telesa. Eterično olje je močan antimikotik. Šetraj ogreje telo in ga hkrati pomirja, zato blaži napade astme in kašlja. Z njim zdravijo kandidiazo in druge glivične okužbe. Za diabetike je šetraj priporočljiv, saj zmanjšuje občutek hude žeje. V kuhinji ga lahko vedno uporabimo pri jedeh, v katere stresamo poper.
Dobro je vedeti: V Evropi šetraju pripisujejo vlogo afrodiziaka. Menda deluje tako, da povečuje hormon testosteron in hkrati preprečuje prezgodnji izliv sperme. Pri ženskah okrepi prekrvavitev maternice, zato šetraja nosečnicam ne priporočajo.
Rožmarin. Že latinsko ime pove, da je obmorska roža, saj je njeno ime sestavljeno iz besed rosa ali roža in mare ali morje po naše. Rožmarin z dišečimi olji pomirja telo in duha, kopeli z njim pa blagodejno denejo revmatikom, depresivnim in utrujenim ter ljudem z ledvičnimi in kožnimi obolenji ter težavami z jetri. Opojen vonj daje rožmarinu eterično olje, v kulinariki so v ospredju grenčine in tanini. Še zlasti je rožmarin primeren za perutninsko, jagnječje, divjačinsko, zajčje in svinjsko meso, nepogrešljiv je v enolončnicah in na pici. Ker spodbuja krče, ga ne smejo uživati nosečnice.
Žajbelj deluje termoregulativno in pomaga vsem, ki imajo težave z urejanjem potenja. Je močan diuretik, a hkrati preprečuje nočno močenje postelje. V ljudskem zdravilstvu ga omenjajo kot »rastlino ustne votline«, saj pomaga pri vnetem grlu, požiralniku, dlesnih, aftah in glivicah ... V ta namen lahko uporabimo žajbljev čaj, tinkturo ali žajbljevo vino, lahko žvečimo kar sveže zelene žajbljeve liste. Prav tako pomaga pri težavah z želodcem in črevesjem, čisti mastno kožo, lišaje in mozolje, kri, jetra in ledvice.
Zdravilna učinkovina žajblja so eterična olja, topna v maščobah. Precej ima tudi grenkih snovi, beljakovin, škroba, smol, sluzi in rudninskih snovi oziroma mineralov ter zaščitnih antioksidantov. Žajbelj ima kar veliko čreslovin, ki krčijo tkivo; to potem zadržuje telesne izločke, zato zavira nočno znojenje in težke menstruacije.
Dobro je vedeti: Rimljani so ga cenili kot eno najbolj zdravilnih rastlin, ki rešuje življenja, od tod – salvia (salvare pomeni rešiti). V srednjem veku so ga začeli načrtno gojiti menihi benediktinci. Laboratorijske študije so pokazale, da ima žajbelj estrogene učinke; ženskam uravnava hormone, zato ga priporočajo v menopavzi. Moške pa menda obvaruje pred impotenco. Blaži depresijo in nespečnost.
Recepti
Praženi krompir s kraškim šetrajem. Svež šetraj sesekljamo in potresemo po krompirju tik pred koncem praženja. Če imamo suh šetraj, ga stresemo v ponev že tedaj, ko pražimo slanino in čebulo.
Krompirjeve polovičke s kraškim šetrajem in panceto
Potrebujemo: srednje velik krompir ali dva na osebo, kos kraške pancete, šopek šetraja, sir po želji.
Ekološki krompir skuhamo neolupljenega. Panceto drobno narežemo na zelo majhne kocke in jo posebej prepražimo s čebulo, da zadiši. Krompir podolžno prerežemo po polovici tako, da se s kožico še drži skupaj. Na polovice krompirja v pekaču stresemo prepraženo panceto s čebulo, kar izdatno potresemo s sesekljanim šetrajem in naribanim parmezanom ali kakim drugim pikantnim sirom (ovčjim ali kozjim) ter potisnemo v vročo pečico, da se sir razleze in zapeče. Ponudimo z omako po izbiri.
Žajbljev kruh s pršutom
Potrebujemo: 50 g grobo nasekljanega pršuta (pancete, pečene slanine ...), 250 g moke in pecilni prašek, 50 g sira feta, žlico sesekljanih svežih žajbljevih listov in 250 ml mleka.
Pečico segrejemo na 220 stopinj, pršut popražimo do hrustljavosti, moko in pecilni prašek presejemo v veliko skledo, dodamo popražen pršut in zdrobljeno feto, žajbelj in mleko. To zamesimo v veliko kroglo, iz nje zgnetemo kroglice ali žemljice in jih spečemo do zlatorumene barve.
