Skrivnosti odličnega biskvitnega testa
Med kuharji in kuharicami krožijo številni recepti za biskvitno testo, zato se že težko odločimo, katerega izbrati, da nam bo sladica res uspela. Z leti sem si nabrala kar nekaj izkušenj, spoznala sem tudi trike, ki mi pri tem delu vedno koristijo, in z veseljem jih delim z vami.
Značilnost testa, ki ga uporabimo kot osnovo za torte, rulade ali nežno pecivo, je rahla porozna struktura, kar dosežemo z močnim stepanjem dovolj velikega števila jajc do res penaste strukture. Stepamo toliko časa, dokler zmes ni svetlejše barve, skoraj bele, ki precej naraste in je kremasta, kar lahko traja tudi 10 minut. Če ne stepamo dovolj časa, je biskvit nizek in zbit. Med stepanjem namreč ustvarjamo čvrsto mrežo z mehurčki zraka, zaradi česar je pecivo rahlo in visoko naraste.
Zelo je pomembno, v katerem vrstnem redu dodajamo sestavine in v kolikšnem razmerju so te med seboj. Najobičajnejši je način, da stepemo sprva rumenjake s sladkorjem, dodamo beljakov sneg in nato po žlicah presejano moko, ki jo vmešamo zares previdno, torej samo z ročnim dvigovanjem metlice; z močnim mešalnikom lahko ločevanje jajc preskočimo in stepamo kar cela. Tako dobimo lep rahel biskvit, ki pa se med rezanjem drobi. Če zmesi dodamo vsaj malo maščobe, postane biskvit nekoliko gostejši, lepe enakomerne strukture, se lepo reže, za nameček dalj časa ohrani svežino in je odličnega okusa. Navadno dodamo 10 do 20 g raztopljenega masla na 1 jajce; ne več, saj maščoba pospeši razpad s stepanjem pridobljene penaste strukture. Maščobo dodamo na koncu ob zadnjem odmerku moke.
Nekateri v posodo z beljakovim snegom postopno dodajajo rumenjake, sladkor in nazadnje moko. Dobljen biskvit je enakomerne strukture z manjšimi luknjicami, zelo rahel, s pravo količino moke se tudi lepo reže, le včasih rad upade. Če mu dodamo več moke, je primeren za biskvitne piškote.
Pri vseh omenjenih postopkih pravi kuharji ne dodajo pecilnega praška, želeno strukturo dosežejo le s stepanjem. Veliko se jih odloči celo za stepanje jajc nad soparo, s čimer dosežejo res odlično strukturo, ki zlepa ne razpade. Doma si praviloma pomagamo s pecilnim praškom – testu za torto iz 8 jajc ga dodamo eno čajno žličko. Pri tem dobimo biskvit, ki je res nekoliko bolj grob kot biskvit brez pecilnega praška, a vseeno enakomerne strukture. Če pecivo vsebuje preveč pecilnega praška, bo imelo kovinski priokus, zaskomina nas in zobje nas za kratek čas zaskelijo.
Med gospodinjami sloveč »vodni biskvit« je navadno narejen s polovico manj jajc, dodatkom (mineralne) vode in več moke ter več pecilnega praška. Tak biskvit je bledo rumene barve, v ustih se čuti raskav (grob) okus, kar mi ni všeč. Biskvit se hitro posuši. Če se želite posladkati po grajsko, tega načina ne uporabite za čokoladno torto, kvečjemu za zelo sočno sadno torto.
Za biskvit uporabimo katero koli moko, tudi brez glutena. Lahko jih mešamo med seboj, dodajamo/odvzemamo, nadomestimo z mletimi oreščki … Držimo se le tega, da model s testom takoj damo v segreto pečico, da ohranimo težko pridobljen zrak in rahlost.
Da bo torta lepa
- Za biskvit brez hribčka zmes v modelu narahlo pogladimo z lopatico ali slaščičarsko kartico in pri tem potiskamo testo od sredine proti obodu, da bo tam pred pečenjem za nekaj milimetrov višje kot na sredini. Tako bo biskvit zares raven.
- Biskvit dobi hribček, če smo dodali preveč pecilnega praška ali je temperatura pečice previsoka. Najprimernejša temperatura je 170 do 180 stopinj. Pečice ne odpiramo vsaj 15 minut, sicer biskvit upade. In seveda, testo mora takoj v segreto pečico.
- Dno pekača prekrijemo s papirjem za peko, obod pa pustimo brez maščobe. Maščoba namreč onemogoči, da bi se biskvit med peko oprijel oboda modela in enakomerno narasel. Pečeni biskvit naj se pet minut hladi v modelu, nato z nožem zarežemo ob obodu z notranje strani, da biskvit odstopi, odstranimo obod, biskvit obrnemo na glavo, ga položimo na mrežico, nato odstranimo papir.
- Biskvit se manj drobi in lažje ga režemo, če ga spečemo dan prej, ga zamrznemo in napol odtaljenega narežemo na plasti.
- Torto namažemo s kremo, ko je v modelu. Natančneje, uporabimo le (čist) obod modela oziroma poseben kovinski obroč. Ta drži torto skupaj, prav tako omogoči, da napolnimo torto s kremo povsem do roba. Kadar imamo smetano in sadje, najprej namažemo tanjšo plast smetane na biskvit, jo obložimo s sadjem, zelo natančno ob robu, saj to sadje potem drži obliko torte in višino, nato sadje povsem prekrijemo s smetano in zapolnimo vse luknje. Po uri hlajenja obod odstranimo in torto okrasimo.
- Veliko lepšo torto dobimo, če jo najprej prekrijemo s polovično količino obliva/kreme, postavimo v hladilnik za pol ure, da se učvrsti, nato premažemo s preostankom, ki prekrije vse luknje in pogladi robove.
Različne priprave biskvita
Torta je sestavljena iz plasti biskvitov, pripravljenih po različnih postopkih, ki si sledijo od zgoraj navzdol:
- stepamo najprej rumenjake s sladkorjem (brez maščobe in pecilnega praška)
- stepamo cela jajca nad soparo
- »vodni biskvit«
- stepamo najprej beljake … (brez maščobe in pecilnega praška)
RECEPTA
Osnovni biskvit za res okusno torto
Za okrogel model s premerom 26 cm potrebujemo:
6 jajc
180 do 200 g sladkorja
180 do 190 g moke
ščep soli
90 g raztopljenega masla
po želji vaniljev sladkor, limonino lupinico, ščep pecilnega praška
Priprava: Pečico segrejemo na 170 do 175 stopinj. Rumenjake s sladkorjem res dobro stepemo. Vmešamo začimbe.
Beljake s soljo stepemo posebej v zelo čvrst sneg in jih zvrnemo k rumenjakom. Po žlicah dodajamo presejano moko in previdno mešamo z metlico, nazadnje prilijemo tekoče maslo in premešamo. Naložimo v model in pečemo približno 30 minut.
Rulada iz ajdove moke
Za rulado iz nizkega pekača potrebujemo:
5 jajc
100 g ajdove moke
100 g sladkorja
vrečko vaniljevega sladkorja
žličko pecilnega praška
2,5 dl sladke smetane, sadje
Priprava: Pečico segrejemo na 180 stopinj. Rumenjake penasto stepemo s sladkorjem in vaniljo. Posebej stepemo beljake v čvrst sneg, ki ga zvrnemo na penasto rumenjakovo zmes. Potresemo z moko, pomešano s pecilnim praškom, in narahlo z metlico premešamo.
Testo razporedimo po nizkem pravokotnem pekaču, obloženem s papirjem za peko, pogladimo in pekač nežno porinemo v pečico za 10 do 12 minut. Pečeno vzamemo iz pekača in s papirjem vred še toplo zvijemo v rulado. Ohlajeno odvijemo, odstranimo papir in obložimo s smetano ter sadjem.
