Ajda – dragoceno in dobro živilo
Anton Rangus
Rangusov mlin ob potoku Kobila v vasi Dolenje Vrhpolje je pred več kot sto leti kupil ded Antona Rangusa, sedanjega gospodarja in enega najbolj inovativnih mlinarjev pri nas. Ob obnovljenem starem mlinu stoji tudi sodobni električni mlin, ki melje same dobrote, tudi kamut – dragoceno in redko žito, ki izhaja iz starega Egipta.
Najbolj pa je ta mlin znan po ajdi, ki ima številne odlične hranilne in za zdravje varovalne lastnosti. Če je pri presnovi žit biološka vrednost beljakovin približno 50-odstotna, pri ajdi presega 90 odstotkov. Ajda uravnava tudi pretok krvi in preprečuje zastoje v kapilarah, spodbuja delovanje jeter, telo pa obogati tudi z železom, cinkom, magnezijem, fosforjem. Dragocena je tudi za sladkorne bolnike. Ajda, ki jo uvrščajo med žita, botanično pa je trava, ne vsebuje glutena, seveda če je tehnologija mletja tako dodelana, da v ajdovo moko ali kašo ne zaidejo sledi glutena, kar v sodobnem mlinu Rangusovi v celoti zagotavljajo. Tako je ajda dragocena hrana tudi za vse, ki trpijo zaradi preobčutljivosti za gluten ali celo za celiakijo.
Ajdova moka, kaša, testenine, kuskus ...
Slovenija, ki velja za ajdov vrt Evrope, je tesno povezana z ajdo tudi zaradi kranjske čebele. Te na ajdovih poljih najdejo hrano, ko je drugje že več ni. Rangusovi so jo skupaj s kooperanti pred kratkim pobrali več kot 100 ton. Poleg ajdove kaše, moke in kuskusa so vse bolj iskane tudi njihove testenine – od širokih rezancev do valvic. Rangusovi svoje izdelke, ki so iz skrbno izbranih sort ajde (veliko jih je iz slovenskih sort trdinova ajda, darja in čebelica), prodajajo doma in v Intersparovih trgovinah. S temi izdelki se predstavljajo tudi na specializiranih sejmih v tujini. So pa odlične tudi njihove različne vrste kaše in moke, in sicer iz pšenice, prosa, rži, ječmena, koruze ... Rangusovi že 20 let izdelujejo tudi vzglavnike iz naravnih materialov, najboljši so polnjeni z luščinami biološko pridelane tatarske ajde.
Tatarska ajda – kraljica med sortami ajde
Tatarska ajda, ki ima prijeten aromatičen in značilen rahlo grenkast okus, ima od vseh vrst ajde tudi največ odličnih lastnosti; z rutinom in drugimi flavonoidnimi antioksidanti je mnogo bogatejša kot navadna ajda. Semena tatarske ajde, ki je zaradi prvotne lege na izjemnih višinah razvila odlične lastnosti, je že pred več kot 200 leti k nam prinesel Žiga Zois. Toda pridelek te sorte je manjši od pridelka navadne ajde, zato je ob pospeševanju intenzivne pridelave tatarska ajda izginila s slovenskih polj. Pred kratkim pa jo je obudil prav Anton Rangus, ko je posejal ta dragocena semena. Rangusovi so jo upravičeno imenovali zlata tatarska ajda. Na trg pa so jo poslali v obliki kaše in več vrst testenin. Idejo za testenine so dobili leta 2013 na 12. mednarodnem kongresu o ajdi, ki je potekal v Sloveniji. Takrat so Japonci pri Rangusovem mlinu prikazali izdelavo ajdovih testenin, ki so pri njih zelo priljubljene.
Še zlasti iskana pa je zlata tatarska ajdova kaša. Luščine tatarske ajde so precej debele in trde, zato so za obdelavo tehnološko zelo zahtevne. Za pripravo kaše jih hidrotermično obdelajo, da postanejo prožne, ohranijo pa vse svoje odlike – naravni antioksidant rutin, se ne drobijo, ohranjajo obliko in dobro prevajajo toploto in vlago. Rangusovo zlato tatarsko ajdovo kašo, ki je med drugim primerna tudi za čaj, je Inštitut za nutricionistiko lani uvrstil med najbolj inovativna živila leta. Poznavalci znajo ceniti trud in znanje, ki je potrebno za zahteven postopek proizvodnje kaše iz tatarske ajde. Rangusov mlin je vključen tudi v projekt »Ajda«, pri katerem sodelujejo naši najuglednejši inštituti. Že dvanajst let pa Anton Rangus sodeluje z Biotehniško fakulteto in svetovno priznanim specialistom za ajdo dr. Ivanom Kreftom.
