Goveja juha prebudi prijetne spomine
Najbrž se strinjate, da nam pečenka ob bolezni, hudi utrujenosti in onemoglosti ne diši; takrat si želimo krožnik goveje juhe. Ne zaman – v vodi raztopljeni minerali poskrbijo, da telo lažje uporabi vodo, zato nam juha pri hidrataciji telesa koristi bolj kot kozarec čiste vode. Če v juho dodamo še zakuho, kmalu postane zdrav samostojen obrok.
Okusov goveje juhe je toliko, kot je gospodinj, ki jo kuhajo, čeprav so osnovne sestavine znane: kos govejega mesa, kakšna kost ter nekaj jušne zelenjave in zelišč. Uspeh se skriva v podrobnostih, zato je tu ščep mojih nasvetov, da bo juha od zdaj še boljša.
- Za govejo juho potrebujemo pravi kos mesa, ki pa naj bo precej velik, vsaj pol kg na liter vode. Juha iz govejega repa bo res krepkega okusa, vendar z bolj malo mesa. Juha iz reber je okusna, vendar precej mastna. Goveje pleče da blago juho z lepim kosom mesa, ki žal rado razpade. Lepe rezine mesa narežemo iz stegna, še boljše iz cenjenega črnega krajca (Tafelspitz). Meni najljubši je kos govedine, ki mu mesarji pravijo zbirno meso, ki ne razpade na vlakna, je precej sočen, a ni masten, se lepo nareže in je okusen tudi hladen.
- Brez nekaj kosti ima juha premalo arome. Iz kosti se med kuho sproščajo minerali, zaradi katerih juhe niti ni treba tako močno soliti. Več kot je veziva na kosteh, bolj juha med ohlajanjem želira, več vsebuje tudi beljakovin. Kadar se v juhi kuha mozgova kost, je juha krepkega okusa, vendar mastna.
- Prerezana neolupljena čebula podari juhi lepo barvo, korenček, zelena in manjši kos kolerabe pa zaradi izločenih mineralov pravi okus. V lonec lahko dodamo še por, list zelja, pastinak, korenino peteršilja – več kot je zelenjave, bolj zanimivega okusa je juha.
- Od zelišč sta zame ključna luštrek in peteršilj, ki ju v juho dodam proti koncu kuhanja. Nekaj listov lovorja, več strokov česna in nekaj zrn popra pa povsem na začetku.
- Za okusnejšo juho solimo vodo šele proti koncu, za okusnejše meso pa že na začetku kuhanja.
- Govejo juho kuhamo počasi. Ko zavre, ogenj takoj zmanjšamo in juho kuhamo tik pod vreliščem še vsaj dve uri. Pazimo, da ne zavre. Že če juha močno vre več kot dve minuti, obilneje nastanejo pene, zaradi katerih postane juha motna.
- Govejo juho je najbolje skuhati en dan prej, saj se na gladini dobro ohlajene juhe nabere plast maščobe iz mesa in kosti, ki jo zlahka odstranimo. Z gladine tople juhe maščobo posnamemo s papirnatim prtičkom, ki ga nekajkrat previdno potegnemo skozi tekočino. Strjeno maščobo lahko porabimo kot zabelo pri peki krompirja.
- Skrivnost varčne kuharice: Iz skuhane juhe poberem govedino, bistro juho pojemo. Na kosti in zelenjavo v loncu nalijem vodo še enkrat, je ne solim, ponovno skuham juho, zamrznem v lončkih in kot jušno osnovo uporabljam za rižote ali zelenjavne juhe.
- Nasveti veljajo tudi pri kuhanju kokošje juhe.
Recepti
Japonska juha z gobicami in rezanci
Za 4 osebe potrebujemo:
glavico česna
250 g šitak
žlico (sezamovega) olja
košček svežega ingverja
1,5 litra bistre goveje ali kokošje juhe
2 žlici sojine omake
100 do 150 g (japonskih) rezancev
200 do 250 g mlade špinače
večji korenček
Priprava: Česen stremo ali drobno narežemo. Gobe narežemo. V lonec damo olje in ga segrejemo. Dodamo česen, čezenj naribamo ingver in pražimo minuto, večkrat premešamo. Dodamo narezane gobe, prilijemo jušno osnovo in sojino omako. Zavremo, nato ogenj zmanjšamo in juho pokrito kuhamo približno 10 minut.
Medtem grobo narežemo špinačo, korenje pa naribamo. Znova povečamo plamen in v juho zakuhamo rezance. Ko juha ponovno zavre, dodamo še korenje, špinačo in kuhamo toliko časa, da se rezanci zmehčajo. Takoj ponudimo.
Juha z jajčnimi vlivanci in testenimi zvezdicami
1,5 litra bistre goveje ali kokošje juhe
4 jajca
vsaj 50 g parmezana
peteršilj, drobnjak
muškatni orešček
150 g drobnih jušnih testenin (zvezdice, rinčice, rižek, abeceda ipd.)
Priprava: Bistro juho v loncu pristavimo. Medtem jajca v posodici dobro razžvrkljamo in prihranimo. Parmezan naribamo, peteršilj sesekljamo in zmešamo z jajci. Odišavimo z muškatnim oreščkom.
V vrelo juho zakuhamo testenine in jih kuhamo toliko časa, da se zmehčajo. Ker so testenine drobne, bodo najverjetneje kuhane že v dveh minutah. Zdaj v vrelo juho vmešamo jajčno zmes, odstavimo in takoj ponudimo.
Opomba: To juho (Stracciatella con pasta in brodo) Italijani pripravljajo za okrepitev v času bolezni, tako kot mi prežganko.
Čebulna juha s popečenimi kruhki
Za 4 osebe potrebujemo:
5 večjih čebul
krepko žlico masla
1 do 1,5 l bistre goveje juhe
bageto ali 4 do 5 rezin kruha
50 g poltrdega sira
Priprava: Čebulo narežemo na tanke rezine. V kozici nad šibkim ognjem raztopimo maslo. Dodamo čebulo, ogenj povečamo in počasi dušimo 10 do 15 minut, da vsa čebula zlato porumeni. Pazimo, da je ne prežgemo, ker zagreni.
Medtem pečico segrejemo na 160 stopinj. Bageto narežemo na rezine, ki jih naložimo v pekač. Sir naribamo. Pekač porinemo v segreto pečico in kruh pečemo 5 minut. Pekač vzamemo iz pečice, rezine kruha potresemo s sirom in vrnemo v pečico za 5 minut. Zdaj na čebulo prilijemo govejo juho in kuhamo 5 minut. Juho takoj ponudimo s popečenimi rezinami kruha s sirom.
