Kako do brezhibnih trdo kuhanih jajc?

Zaradi posebnih razmer je dostop do članka odprt za vse obiskovalce strani.

Dobro počutje | apr. '20

Jajca so pri sobni temperaturi obstojna do dveh tednov, v hladilniku pa celo do pet tednov, zatorej ni razloga za skrb, če bi si radi naredili zalogo jajc za veliko noč že nekaj tednov prej. Da bodo trdo kuhana jajca res brezhibna, vam ponujam pet preizkušenih trikov.

Jajca hranimo pri stalni temperaturi. Nekoč je za jajce veljalo, da so silno občutljivo in hitro pokvarljivo živilo, danes pa vemo, da to ni tako. Čeprav je lupina krhka, je vseeno dobra pregrada, ki varuje notranjost jajca pred kvarjenjem. Lupina ima drobne pore, skozi katere se izmenjavajo plini. Tudi vodni, ko se zaradi temperaturnega nihanja jajce orosi, kar zmanjša njegovo obstojnost. Jajca zato hranimo pri kar se da enakomerni temperaturi, naj bo to sobna ali malo nad nič v hladilniku.

 Skuhati tako, da lupina ne poči. Lupina poči zaradi prevelike temperaturne razlike. Če damo jajca v vročo vodo, naj bodo ta pred kuhanjem sobne temperature ali jih v vodo vstavljamo postopno: malce potopimo, vzamemo iz vode, še dvakrat ponovimo. Če jih damo v lonec z mrzlo vodo, lahko uporabimo jajca iz hladilnika.

Trdo kuhana jajca lahko pripravimo tudi s soparjenjem. Preprosto – v lonec nalijemo malo vode, jo zavremo, v lonec vstavimo cedilo ali luknjičavi vstavek za soparjenje, nanj položimo jajca in jih v loncu pustimo pokrita na šibkem ognju 10 do 12 minut za povsem trdo kuhana oziroma 8 minut za še rahlo mehak rumenjak.

Znanstveniki svetujejo, da na tri jajca v vodo stresemo ščep soli, s čimer preprečimo pokanje lupine in izcejanje jajca zaradi osmoze. Z dodatkom soli namreč uravnamo koncentracijo mineralov v notranjosti jajčne lupine in v vodi.

Brez zelenega roba okoli rumenjaka. Jajc ne kuhamo predolgo, vsekakor ne dlje od 12 minut, kuhana pa takoj prestavimo pod tekočo mrzlo vodo ali v ledeno kopel, da se čim prej ohladijo in kuhanje tako prekinemo. Za značilno zeleno obarvanje je namreč odgovoren železov (II) sulfid, ki nastane pri reakciji med žveplom, ta se med kuhanjem sprošča iz beljaka, in železom na površini rumenjaka. Reakcija poteka mnogo hitreje pri starejših jajcih, v katerih je beljak bolj alkalen.

Ko takšno jajce pojemo, železov sulfid reagira s klorovodikovo kislino v našem želodcu, pri čemer se sprosti vodikov sulfid z neprijetnim vonjem po gnilih jajcih, ki mora nekako na plan. Zelen rob okoli rumenjaka tako ni le neprivlačen, ampak nam greni življenje.

 S preprostim trikom do jajc z belo lupino. Ali ste vedeli, da se barvilo bolje oprime jajčne lupine, če vodi med kuhanjem dodamo nekaj kisa? Kislina namreč omehča lupino in jo rahlo razbarva, pri večji količini kisa v vodi (v razmerju 1 : 1) si nekateri celo pričarajo povsem bela jajca iz običajnih rjavih lupin. Potem se lahko poigramo z nežnejšimi naravnimi barvili, ne le s čebulnimi olupki. Takole priporočajo izkušeni: jajc pri razbarvanju ne kuhamo v vreli kisli mešanici, pač pa jo samo zavremo, nato odstavimo, pustimo pokrito v loncu 15 minut, nato jajca previdno oplaknemo. Razbarvana lupina je namreč izredno krhka in z brbotanjem le redko katero jajce ostane celo.

Če počakamo nekaj minut, bomo lažje lupili. Na spletu najdemo številna navodila za lupljenje jajc, vendar še vedno velja, da je najlažje olupiti teden dni stara jajca, ki so dobro ohlajena.

RECEPTI

Jajčni namaz s kumaricami in hrenom

Potrebujemo:

2 trdo kuhani jajci

2 žlici skute

žlico kisle smetane

žlico naribanega hrena

limonov sok po okusu

večjo kislo kumarico

sol, poper

Priprava: Jajci olupimo, drobno narežemo ali z vilicami pretlačimo in stresemo v skodelico. Dodamo skuto, kislo smetano, sveže nariban hren, nekaj limonovega soka, da hren ne posivi, ter vse z vilicami dobro pretlačimo in pri tem premešamo.

Dodamo še na kocke narezane kisle kumarice, solimo, dobro premešamo in za pol ure shranimo v hladilnik, da se okusi okrepijo. Ponudimo s kruhom, krekerji ali kot dodatek k pečenemu mesu. V hladilniku se obdrži en teden.

Različica: V namaz dodamo razkosan kuhan ali pečen ribji file, na primer losos, postrv. Po želji vmešamo sveža zelišča, če pa izberemo kuhan in ohlajen riž ali testenine in malce bolj okisamo, dobimo hranljivo solato.

Bialy barszcz (beli boršč)

Za 4 osebe potrebujemo:

par (kranjskih) klobas

manjšo čebulo

večji por

2 večja krompirja

žlico masla

timijan

lonček kisle smetane

2 žlici moke

3 žlice sveže naribanega hrena

sol, poper, koper, peteršilj

limonov sok ali kozarec suhega belega vina

2 do 4 trdo kuhana jajca

Priprava: V lonec damo klobase, prilijemo 1,5 litra hladne vode. Ko voda zavre, jih kuhamo 10 minut. Klobase vzamemo iz lonca, vodo prelijemo v drug lonec in prihranimo kot jušno osnovo. Čebulo in por narežemo. Krompir olupimo in narežemo na kocke. Jušni lonec vrnemo na štedilnik in v njem raztopimo maslo, na njem 5 minut nežno pražimo čebulo, česen, por. Dodamo krompir, timijan, prilijemo prihranjeno vodo in zavremo. Ogenj zmanjšamo in kuhamo 10 do 15 minut, da se krompir zmehča. S paličnim mešalnikom ga pretlačimo.

Posebej v skodelici zmešamo kislo smetano in moko, razredčimo z zajemalko juhe, gladko premešamo in vlijemo v lonec z juho. Kuhamo 5 minut, da se juha zgosti.

Juho začinimo z naribanim hrenom, jo solimo, popramo in začinimo s koprom. Prilijemo še limonov sok ali vino, da uravnamo okus. Odstavimo. Trdo kuhana jajca olupimo in narežemo na rezine, četrtine ali polovice, klobase pa narežemo na rezine. Na vsak krožnik damo narezana jajca, nekaj kolesc klobase in vse skupaj prelijemo z juho. Takoj ponudimo, po juhi pa postrežemo skledo radiča ali regrata s kuhano čičerko.

Opomba: Poljaki uporabljajo svojo kielbaso, ki jo nadomestite s kranjsko klobaso, v velikonočnem času pa s kosi šunke. Recept je nekoliko poenostavljen, vendar je juha kljub vsemu izredno okusna.

Koristen nasvet: Na ta način lahko porabite vodo, v kateri se je kuhala šunka.

Jajca po škotsko

Za 4 osebe potrebujemo:

strok česna ali 0,5 g česna v prahu

440 do 500 g mletega svinjskega mesa

10 g soli

1 g mletega popra

po želji muškatni orešček, čili, gorčico in začimbe po lastnem okusu

4 trdo kuhana jajca (pirhe)

moko, drobtine, jajce za panado

olje za cvrtje

Priprava: Česen drobno sesekljamo ali uporabimo česen v prahu. Meso začinimo s soljo, poprom in česnom (in začimbami po lastnem okusu), z rokami krepko premešamo in prihranimo. Trdo kuhana jajca olupimo.

Meso razdelimo na štiri dele. Vsakega oblikujemo v polpet in ga sploščimo. Olupljeno jajce najprej povaljamo v moki, nato ga postavimo na sredino mesnega polpeta in ga enakomerno in povsem ovijemo z mesom. Povaljamo med dlanmi, da dobimo lepo kroglico, ki jo pomočimo v moko, razžvrkljano jajce in drobtine. Tako naredimo z vsemi jajci.

Olje v kozici segrejemo na 160 stopinj in v njem ocvremo panirana jajca; med cvrtjem jih enkrat obrnemo in sem in tja polijemo z vročim oljem. Cvremo jih približno 4 minute, nato odcedimo na servieti. Škotska jajca ponudimo topla ali hladna, najbolje s solato.

Koristni nasveti: Poprosite mesarja, da vam svinjino dvakrat zmelje. Tako ne bo težav pri ovijanju jajca. Za povprečno veliko jajce potrebujete dobrih 100 g mesne zmesi.

Česen za začinjanje mesa res drobno sesekljajte ali uporabite suh česen v prahu iz trgovine. Na kilogram mesa vzemite gram suhega česna; zaradi večje količine zmes potemni, pravijo v mesariji, kjer so mi izdali recept za začinjanje. To je tudi osnovni recept za pleskavice ali pečenice: kg mesa začinimo z 20 g soli in 2 g mletega popra.

Mojca Koman, univ. dipl. inž. živ. teh.


Vaši komentarji


© 2020 Zavod Vzajemnost, p. p. 134, 1001 Ljubljana, e-pošta: urednistvo@vzajemnost.si, telefonska številka 01 530 78 42

Vzajemnost najdete tudi na družabnih omrežjih Facebook | Twitter | dovod RSS

▲ Na vrh strani | Domov | Klub ugodnosti | O nas | Oglaševanje | Pogoji rabe, zasebnost in piškotki | Pravila nagradne igre

revija Vzajemnost in te spletne strani nastajajo z uredniškim sistemom podjetja (T)media