Gobe – odlične za pripravo in predelavo
Svinjina z gobicami v timijanovi omaki
Gobe so odlično živilo za domačo predelavo, poleg tega so zastonj, če jih naberemo sami, kar pa ni mačji kašelj: vseh vrst gob naj bi bilo več kot 3000, med temi pa je užitnih samo 70. Veliko gob si je podobnih, zato samo bežno poznavanje in ugotavljanje s pomočjo fotografij v knjigi preprosto nista dovolj. Dobro je, če jih nekajkrat nabiramo z izkušenim gobarjem.
Kdor nabira gobe, mora upoštevati določena pravila. Gobar vedno uporablja le tiste pripomočke, ki ne poškodujejo rastišča ali podgobja, in gobe očisti že na rastišču. Z enega rastišča tudi ne pobere vseh gob, pač pa manjše in mlajše pusti rasti naprej. Tako se izogne zmoti, saj mlajše še nimajo povsem izoblikovanih prepoznavnih znakov, prav tako jim pusti, da z rastjo raztrosijo trose na tla za nove gobe. In vsak nabiralec lahko na dan nabere le dva kilograma gob.
Sveže gobe je treba porabiti čim prej, najbolje še isti dan, ko smo jih nabrali. Nekoliko dlje se ohranijo, če jih zavijemo v prtič in hranimo v hladilniku. Tako počakajo celo tri dni. Svežih gob ne shranjujemo v nepredušnih plastičnih vrečkah, biti morajo vsaj preluknjane, da lahko zrak nemoteno kroži. Najbolje jih je shraniti v košari, zabojčku ali papirnati vrečki.
Presežek gob vedno čim prej predelamo. Lahko jih zamrznemo ali vložimo v olje oziroma kis, brez težav jih posušimo. Gobe narežemo, na hitro blanširamo (minuta kuhanja po začetku vretja), nato jih ohladimo z ledenimi kockami, pospravimo v vrečke ter zamrznemo. Za vlaganje v olje izberemo manjše gobe, jih najprej 10 do 15 minut kuhamo v vodi in kisu, ohlajene pa nato vložimo v olje, ki naj bo boljše kakovosti. Vložene gobe so specialiteta, zato velja to upoštevati. Gobe zlahka posušimo, najprej jih narežemo na tanke rezine in sušimo pri največ 50 stopinjah.
Za vse gobe velja, da koristijo organizmu zaradi mineralov, zlasti zaradi selena, ki v telesu deluje antioksidativno, vendar je količina selena odvisna od količine tega minerala na rastišču. Zato je priporočilo, da nabiramo na različnih rastiščih, smiselno. Gojene gobe šitake se nasprotno ponašajo s prav posebnimi bioaktivnimi snovmi, za katere so dokazali celo protirakavo delovanje.
V gobah se lahko kopičijo nekatere škodljive snovi iz okolja, predvsem težke kovine in radioaktivni elementi, vendar na srečo živimo v lepšem in čistejšem delu sveta.
In ne pozabimo, gobe so začimba. Še tako užitne so težko prebavljive, zato jih naj tisti z občutljivim želodcem ne uživajo zvečer, čez dan pa le v manjših količinah in največ dva- do trikrat na teden. Za otroke do tretjega leta so manj primerne, prav tako za ljudi z boleznimi prebavil in nosečnice. Gob nikoli ne namakamo v vodi, pri toplotni obdelavi jih solimo na koncu, sicer izpustijo preveč soka. Prav tako gobjih jedi ni priporočljivo pogrevati. V jedeh z njimi ne pretiravajmo. Nekaj lisičk ali jurček v enolončnici ali narastku naj bo le za pikantnejši okus. Okus gob se odlično ujame z jajcem in čebulo, prav tako so imeniten dodatek k perutnini, ki jo pečemo v pečici. Ne boste zgrešili, če gobe začinite s svežim majaronom, sama pa svetujem še rožmarin in šetraj. Močne začimbe v močni hrani, ki jo za nameček lažje prebavimo.
Gojenje gob doma:
V zadnjem času se na trgu pojavljajo kompleti za gojenje gob, predvsem šampinjonov, bukovega ostrigarja in šitak. Gojenje je preprosto, primerno za popolne začetnike, potrebujemo le kos lesa s skritim micelijem znanih gobic, ki ga postavimo na zelo senčno in vlažno mesto na vrtu ali atriju, povsem dovolj je senčen del na balkonu. Čez nekaj dni že lahko opazimo prve gobice, po 14 dneh pa si privoščimo prvo kulinarično razvajanje. Načeloma je vse zelo enostavno, včasih pa gobic ni in ni, vendar nikar ne obupajmo. Rastišče za gojenje gob mora biti namreč ves čas vlažno, gobe pa potrebujejo tudi primerno temperaturo za rast. Kot vemo, gobe najraje rastejo po dežju spomladi, še raje pa jeseni. Gojenje gob poleti in na sončnem vrtu tako skoraj ni mogoče, če seveda ne poskrbimo za ustrezne pogoje.
RECEPTI
Svinjina z gobicami v bogati timijanovi omaki
Za 4 osebe potrebujemo:
glavico česna
2 čebuli
500 g šampinjonov
450 do 600 g svinjskih zrezkov (stegno, vrat)
3 žlice moke
po pol žličke soli in popra
2 žlici oljčnega olja
2 žlici masla
2 dl vode ali jušne osnove
pol kozarca belega vina
timijan
1 dl smetane
Priprava: Česen očistimo in stremo. Čebulo grobo narežemo, gobice narežemo na polovice ali rezine. Na globoki krožnik damo moko, sol in poper, premešamo in v tej mešanici povaljamo zrezke po obeh straneh. V dovolj veliki globoki ponvi nad srednje močnim plamenom segrejemo maslo in olje; nekaj ga pustimo v ponvi, preostanek prelijemo v skodelico. V ponev položimo toliko zrezkov, da zapolnijo ponev, počakamo, da se zlato zapečejo po spodnji strani, obrnemo in spečemo še po drugi. Pečene preložimo na krožnik, pokrijemo in na enak način na novi maščobi spečemo še preostale.
V ponev damo še malo maščobe, nato na njej na kratko popražimo čebulo, česen, dodamo gobe. Po dveh minutah prilijemo vino, vodo ali jušno osnovo; z leseno kuhalnico postrgamo ostanke z dna ponve, ki bodo dali omaki poseben okus. Omako bogato začinimo s timijanom, vmešamo smetano in nad srednje močnim ognjem kuhamo še tri minute, da se omaka zgosti. V omako vrnemo zrezke, odstavimo in takoj ponudimo ali pokrijemo, da jed ostane topla še nekaj minut do postrežbe.
Koristen nasvet: Pri mesu pazite, da ostane mehko in sočno. Pri zrezkih, ki niso debelejši od centimetra, zadoščata že dve minuti peke na eni strani in minuta na drugi.
Bruskete z gobami in mocarelo
Za okusen prigrizek potrebujemo:
250 g gobic (najbolje različnih)
čebulo
maslo
bageto (francosko štruco ali podoben kruh)
sol, poper
timijan ali majaron
Priprava: Recept za to jed je pravzaprav le ideja. Gobice narežemo na večje kose, čebulo olupimo in narežemo na rezine in oboje na žlici masla prav na hitro popečemo. Odstavimo, solimo, popramo in začinimo s timijanom. Od tu naprej imamo vsaj tri možnosti. Pri prvi kruh narežemo na rezine, jih namažemo z maslom, obložimo s popečenimi gobicami in ponudimo kot obložene kruhke.
Če na gobice dodamo še rezino mocarele ali drugega sira, ki se dobro topi, pekač s kruhki pa porinemo v pečico pod žar za nekaj minut, da se mocarela stopi, kruhki pa postanejo hrustljavi, smo dobili odličen topel prigrizek. Ker mocarela ni slana, je treba še malo dosoliti.
Lahko pa v bageto le nekajkrat zarežemo. V vsako zarezo damo košček masla, gobice in košček mocarele. Tudi to potem porinemo v pečico pod žar in po nekaj minutah imamo čudovito hrustljavo jed. Kruh odlomimo po zarezi in spotoma poberemo še nadev.
Koristen nasvet: Gobe vedno solimo šele na koncu peke oziroma šele takrat, ko so nekoliko porjavele. Če jih solimo prej, se začne izločati več vode, zaradi česar se bolj dušijo, kot pečejo.
Loparnica po moje
Pečemo v pravokotnem modelu za narastke.
Za skutni nadev potrebujemo: 500 g skute, žličko soli, 3 jajca
za gobov nadev: 250 g gobic, čebulo, sol, poper
za blitvin nadev: 3 pesti blitve in večjo bučko (350 g) ali približno 0,5 kg blitve
za korenjev nadev: 400 g korenja, sol, olje, malo vode
Potrebujemo še:
400 do 500 g listov vlečenega testa
malo olja in približno 0,5 litra juhe ali jušne osnove
Priprava: Korenje naribamo in ga v kozici podušimo z dodatkom vode (juhe). Solimo. Za gobov nadev gobice narežemo in skupaj s čebulo popražimo, na koncu solimo in popramo.
Za blitvin nadev zelenje blanširamo in grobo nasekljamo. Bučko narežemo na majhne kocke ali grobo naribamo.
Za skutni nadev skuto solimo in pomešamo z jajci. Segrejemo pečico na 200 stopinj.
V namaščen model položimo prvi list testa, ga poškropimo z oljem, položimo nanj drugi list testa, nato pa menjaje nalagamo nadeve, med posameznim nadevom damo list testa. Na vrh položimo zadnji list testa. Pečemo eno uro.
Bistvo loparnice je, da je sočna. To dosežemo že s sočnimi in mokrimi nadevi, med peko pa jo prelivamo z juho. Po peki jo 10 minut hladimo v modelu, šele nato jo začnemo rezati na kose, kot lazanjo.
Opomba: Loparnica je sočna zloženka iz vlečenega testa z več nadevi. Blitvo lahko zamenjate z bučkami, špinačo, koprivami, ohrovtom. Domače vlečeno testo na prtu razvlečete kot za zavitek, vendar ne tanjše. Na spodnji del testa damo prvi nadev, zvijemo s pomočjo prta, nadevamo drug nadev, znova zvijemo in tako nadaljujemo do konca. Nadevano »kačo« previdno položimo v pekač in porinemo v pečico.
