Temeljna značilnost gostilne na Slovenskem je gostoljubnost

Zgodbe | mar. '21

ODSTRTE PODOBE – LJUBLJANA (gostilni Gorjanc in Kovač)

Dr. Janez Bogataj

»Že srednjeveški popotniki so naše kraje in predvsem ljudi omenjali tudi v zvezi z gostoljubnostjo, ki naj bi bila posebna lastnost njihovega značaja. Povezovali so jo z dobrodošlicami, prenočevanjem in prehranjevanjem domačinov in tujcev, ki so potovali po naših krajih. Vse tri navedene sestavine gostoljubnosti združuje gostilna in prav zato jo uvrščam tudi med slovenske posebnosti, kakršne so na primer kozolec, panjske končnice, potica in še nekaj drugih,« poudarja 73-letni dr. Janez Bogataj, ugledni slovenski etnolog, upokojeni redni profesor na oddelku za etnologijo in kulturno antropologijo Filozofske fakultete v Ljubljani.

Ob tem dodaja, da imamo na Slovenskem še kar nekaj pravih, dobrih gostiln, v katerih se prepletata dediščina in sodoben način življenja, med katerimi sta tudi ljubljanski gostilni Gorjanc in Kovač, ki ju prikazujeta dobrih sto let stari razglednici. Gostilničarji so namreč za potrebe reklame in tudi na željo obiskovalcev izdajali gostilniške razglednice, ki so bile pogosto povezane tudi z upodobitvijo pomembnega motiva v kraju. Nekateri gostilničarji pa so nanje uvrstili še svoj fotografski portret, kar je svojevrsten dokument časa.

Privoščili so si nevsakdanje jedi

Gostilna Kovač v Tomačevem

»Gostoljubnost je dobesedno 'ljubezen do gosta' in gostilna je eden tistih prostorov ali okolij, kjer naj bi gost to ljubezen tudi občutil. In prav to je temeljna značilnost gostilne na Slovenskem. Gostje so se v njej gostili, gostilničar in člani njegove družine so jim namenjali veliko pozornosti, saj je bila gostilničarska dejavnost izrazito družinska, le občasno so zaposlovali tujo delovno silo. In tako je še vedno, čeprav je današnja gostilna dobila tudi nove pomene in razsežnosti, saj postaja čedalje bolj kraj različnih sestankov in delovnih srečanj, tudi političnih modrovanj ipd. Vendar se tudi po teh značilnostih samo vrača k dediščini, torej k vlogi, ki jo je nekoč že imela; na primer v 19. stoletju v zvezi z narodnim prebujenjem in razvitim političnim delovanjem. Izjemnost in posebnost naše gostilne je njena časovna razgibanost, ki jo označujejo raznolike razvojne spremembe, razvejena tipologija in vloge, ki so se v zgodovinskem razvoju spreminjale. Med zadnjimi je prav gotovo najpomembnejše, da gostilničarstvo spada med značilne obrtne dejavnosti tako v mestih kot tudi trgih ter vaseh in je bilo v vseh obdobjih svojega razvoja namenjeno vsem družbenim skupinam prebivalstva,« navaja zaslužni profesor Univerze v Ljubljani, pri čemer je glavno področje njegovega raziskovalnega in publicističnega dela tudi po upokojitvi leta 2009 etnološka podoba prebivalcev Slovenije, njihova kultura in načini življenja.  

Ob pomembnih cestnih povezavah, ki so vodile čez naše današnje ozemlje od Jadranskega morja proti notranjosti, so se razvile številne tovorniške oziroma kasneje prevozniške oziroma furmanske gostilne z velikimi hlevi in prostori za prenočevanje voznikov. Ko so ob koncu prve polovice 19. stoletja začeli graditi železniško progo od Dunaja proti Trstu in pozneje še v druge smeri po Sloveniji, so ob železniških postajah začeli odpirati nov tip gostiln. Mnoge od teh so bile povezane z zametki turistične (takrat imenovane letoviščarske ali tujskoprometne) dejavnosti in so opravljale vlogo izletniških gostiln. V tem času so se razmahnile tudi predmestne ali obmestne gostilne, kamor so družine iz mest odhajale na nedeljska kosila tudi z vlakom, ne samo s kočijami. Gostje so si v gostilnah privoščili predvsem tiste jedi, ki niso bile značilne za njihovo vsakdanjo hišno prehrano.

Čas med prvo in drugo svetovno vojno je bil v marsičem podoben današnjemu, pravi dr. Janez Bogataj in nadaljuje: »Nastajale so nove gostilne, ki so bile pogosto nadaljevanje bogatih družinskih tradicij, nekaterim pa le eden od načinov za preživetje. Po koncu druge svetovne vojne je veliko gostiln država podržavila, postale so družbena last. Ta proces je trajal do sredine petdesetih let. V šestdesetih letih so se začele gostilne spet širše uveljavljati, v njih so se ob gostinski ponudbi razvijale tudi druge oblike preživljanja prostega časa in predvsem kulturnega življenja.«

Bogata gostilniška tradicija

Prednica današnje gostilne Gorjanc ob Tržaški cesti je bila nekakšna žganjarna (»šnops botega«), ki je stala ob nekdanji rimski cesti kakih petsto metrov proč od tod. Ko so začeli graditi cesto med Ljubljano in Vrhniko po novi trasi, so jo leta 1813 prestavili v njeno bližino in je vse do leta 1957 spadala v naselje Podsmreka. V času nastanka objavljene razglednice je bil njen gospodar Ivan Kanc, ki se je leta 1892 priženil k ovdoveli gostilničarki Mariji Novak. Poleg gostilne sta imela tudi kmetijo, mostno tehtnico in koncesijo za prodajo tobaka, sam pa je bil – kot izpričuje fotografija – še zagnan konjerejec. Kot lastniki furmanske gostilne so imeli tudi vodnjak za napajanje konj, ob cesti pa dolg hlev, zdaj prenovljen v poslovne prostore, ki je imel po vsej dolžini nadstrešek, da so bili vozovi pod streho. Po moževi smrti leta 1920 je žena Marija sama vodila gostilno, ki jo je leta 1928 prevzel sin Avgust z ženo Ivano, a sta jo morala leta 1946 zapreti, če sta hotela obdržati kmetijo. Njun najstarejši sin Ivo je z ženo Ivanko gostilno lahko ponovno odprl šele leta 1967, jo tri leta pozneje nadzidal in leta 1989 predal sinu, sedanjemu lastniku Roku Kancu. Ta je leta 1999 dogradil še novo kuhinjo, sanitarije in dodatni gostinski prostor, pri čemer je tankočutno ohranil vse značilne stavbne elemente z razglednice.

Gostilna Gorjanc je do leta 1957 spadala v naselje Podsmreka, odtlej pa je ob Tržaški cesti.

»Kljub vsem prenovam je tudi zdajšnjemu lastniku uspelo ohraniti zunanja prostorska razmerja, kar je v slovenskih razmerah skoraj izjemno ter dokazuje izreden čut, ponos in odgovornost do stavbne dediščine. Ta je najboljši vidni dokaz bogate gostilniške tradicije, ki govori o številnih spremembah tako glede gostov kot tudi ponudbe jedi. Najprej so bili gostje večinoma furmani, kasneje je to postala značilno šoferska, za Ljubljančane pa izletniška gostilna z odlično hrano. Domače koline, ocvrti piščanec, golaž, vampi in predvsem ričet so bili med najznačilnejšimi jedmi. Zdaj se je sestava gostov spremenila, prihaja jih čedalje več, razlikujejo se tudi po narodnosti,« pripoveduje naš sogovornik.

Gostilna Kovač v Tomačevem (kraj je bil nekdaj samostojna vas vrh terase na desnem bregu reke Save in je danes severni predmestni del Ljubljane) je prvič omenjena leta 1804. Ime je dobila po kovaški obrti, s katero so se pri hiši ukvarjali vse do leta 1920. Poleg kovačije, birtije in nekaj časa še trgovine so njeni lastniki tudi kmetovali. Podobno kot v drugih znanih gostilnah na vaškem obrobju mesta so se tudi pri Kovaču zbirale vse družbene skupine. Pogosto so jo povezovali z nedeljskim kosilom, dobro obiskana pa je bila tudi zato, ker so bili savski tolmuni pri Tomačevem vse do prvih dveh desetletij po drugi svetovni vojni eno najbolj priljubljenih kopališč Ljubljančanov. Sem sta rada zahajala tudi pesnik France Prešeren in njegov prijatelj, literarni zgodovinar Matija Čop ter se spotoma ustavila še v gostilni Kovač. Vendar pa so bili savski valovi v ponedeljek, 6. julija 1835, popoldne za 38-letnega Matijo Čopa usodni, saj je tu utonil. Njegovo truplo so iz vode potegnili Tomačevci in ga odnesli do gostilne Kovač, od koder so ga odpeljali v špitalsko mrtvašnico na Dunajski cesti.

Sodobni uspehi častitljive gostilne Kovač so povezani z družinama Skodlar in Babnik. Leta 1939 je namreč gostilno kupil Matevž Skodlar, kmet z Loga pri Brezovici, in jo z ženo Marijo vodil do druge svetovne vojne. Po njej so jo podržavili in preimenovali v gostilno Pri Posavcu, a je leta 1952 kot gostilna Kovač spet prišla v roke prejšnjemu lastniku, ki jo je leta 1972 prepustil hčerki Mariji. Ta jo je z možem, domačinom Tomažem Babnikom vodila do leta 1989, ko jo je prevzel sin Rok, sedanji gospodar.

»Poglavitni trije motivi za obisk gostilne Kovač so prav gotovo izjemno gostoljubje, dobro počutje gostov v domačno opremljenih prostorih in izvrstna kulinarika. Gostje danes večinoma že vedo, da prihajajo v gostilno s slovensko hrano, ki se spaja z razsežnostjo srednjeevropske kulinarike. Kulinarično ponudbo gostilne bi lahko opredelili z besedami Alpe-Jadran. Tako se namreč imenuje tudi njihova znana plošča, na kateri je nekaj iz Alp (ocvrti žabji kraki, polži in gobe) in nekaj z Jadrana (škampi in lignji). Sicer pa so jedi sezonske, kar je ena od sodobnih teženj v svetovni gastronomiji,« opozori dr. Janez Bogataj.

Boris Dolničar 


Vaši komentarji


© 2021 Zavod Vzajemnost, p. p. 134, 1001 Ljubljana, e-pošta: urednistvo@vzajemnost.si, telefonska številka 01 530 78 42

Vzajemnost najdete tudi na družabnih omrežjih Facebook | Twitter | dovod RSS

▲ Na vrh strani | Domov | Klub ugodnosti | O nas | Oglaševanje | Pogoji rabe, zasebnost in piškotki | Pravila nagradne igre

revija Vzajemnost in te spletne strani nastajajo z uredniškim sistemom podjetja (T)media