Raznovrstne korenovke

Dobro počutje | apr. '21

Kari iz svinskih rebrc in daikona

Ko korenovke jeseni shranimo v klet, smemo upati, da nam bodo obstale lepe in polne hranil vso zimo in večji del pomladi. Korenje, koleraba, zelena, daikon, repa, pastinak in rdeča pesa – spoznajmo jih bolje.

Korenje je nepogrešljiva sestavina številnih juh, uporabimo ga v solati in z naribanim delno nadomestimo sladkor v pecivih. Znani so korenčkovi piškoti in pecivo, ki se kar stopi v ustih. S svojo rdečo barvo korenje popestri jedi, sicer pa poznamo še rumeno, belo in celo vijoličasto obarvano korenje.

Pastinak je na videz podoben peteršiljevi korenini, zato moramo pogosto kar dobro pogledati, da prepoznamo razliko. Pastinak je sicer nekoliko debelejši in z bolj gladko površino, glavna razlika pa je v vonju. Peteršilj ima bolj medlega, medtem ko ima pastinak značilen in izredno izrazit sladkasto pekoč vonj, ki je najbolj očiten šele po zimi, ko se v korenih škrob spremeni v sladkor. Manjše korenine so slajšega okusa, debelejšim moramo pogosto izluščiti vlaknati stržen v sredici. Navadno ga skuhamo do mehkega v sopari ali vodi, te ne zavržemo, ampak jo uporabimo pri pripravi drugih zelenjavnih juh. Po izkušnjah ljudskega zdravilstva takšna »pastinakova voda«, ki jo nekaj tednov zapored pijemo zjutraj in zvečer, pomaga odpraviti žolčne kamne in očistiti sečne poti. Eterično olje pastinacin, ki daje pastinaku značilno aromo, spodbuja prebavo, ki je zaradi vlaknin še učinkovitejša. Ali ste vedeli, da so nekoč posušene pastinakove korene zmleli v moko, jo zmešali z moko iz žit in spekli sladek kruh?

Repa, zelena in koleraba so najokusnejše, čim manjše so. V tem času je velika zelena v sredini lahko gnila ali luknjasta ter črno obarvana, kar moti okus. Vse tri vrste korenovk pripravljamo podobno, jih v receptih brez težav menjamo, daleč najokusnejše pa so kar na hitro popečene in začinjene kocke, ki jih ponudimo kot prigrizek. Pri zeleni poznamo še stebelno in pri kolerabi nadzemno različico, vendar vseh teh še nekaj časa ne bo na voljo na vrtovih. Zelena spodbuja izločanje vode, zato zdravilno deluje na vse organe, povezane z izločanjem vode. Najbolje deluje sveža (v solati, smutijih ali kot sveže stisnjen sok). Podzemno repo, zeleno in kolerabo lahko skuhamo do mehkega ter izdolbemo in nadevamo, izdolbeno sredico pa kasneje porabimo za zgoščevanje enolončnic. Ali ste vedeli, da so izdolbeno repo ali kolerabo nekoč uporabljali za praznovanje noči čarovnic (angl. halloween)? Šele s preseljevanjem v Ameriko so jo zamenjale priročnejše buče, kolerabo pa so Irci obdržali za številne znamenite jedi. Daleč najznačilnejši je pire iz kolerabe in z malo masla, smetane, ki ga ponudijo kot prilogo k nedeljskemu kosilu, ostanek pireja uporabijo za njoke. Vse korenovke se odlično ujamejo z maščobo – praviloma z maslom, mastjo, v lažjih jedeh z rastlinskim oljem.

Na Japonskem je daikon povsem vsakdanja zelenjava, medtem ko se pri nas z njim šele spogledujemo. Porabljajo ga v presni obliki v solatah, iz daikona kuhajo juho, omako ali zanimive glavne jedi. Ker vsebuje veliko vode, ga ni mogoče ocvreti, razen če ga naribamo in ožamemo – podobno kot kumare ali bučke. Ima manj oster okus kot repa, njegova prednost pred repo pa je ta, da je na pomlad še vedno sočen in poln vode, kar je pri repi včasih že težava. Zaradi presenetljivo pestre zbirke snovi, koristnih za zdravje, predvsem zaradi vitamina C, je daikon imenitna zelenjava za preganjanje spomladanske utrujenosti. Najbolje, da ga v ta namen uživamo presnega. Vsebuje veliko vlaknin in vode, škroba pa precej manj kot krompir, zato ima nizek GI. Daikon je dobra alternativa krompirju, sicer pa je to okoli pol metra dolga korenika bele barve, podobna korenju.

Eden prvih letošnjih pridelkov bodo redkvice. Če jih boste imeli naenkrat preveč, jih vložite v kis. Očiščene položite v čist kozarec. Posebej pripravite preliv iz kisa, sladkorja, soli in s tem prelijte redkvice v kozarcu. Že naslednji dan so okisane redkvice pripravljene za uživanje, v hladilniku pa lahko počakajo več tednov. Do takrat se bomo zadovoljili z njeno zimsko različico – črno redkvijo. Ne skoparite z njo, naj se izkaže s svojo aromo in čistilno močjo v solati s korenjem, rdečim zeljem ali kar samostojno, okisamo jo tudi z dodatkom jogurta, ki nekoliko omili pekoč okus.

Morda najslajšo od vseh korenovk so sprva gojili zaradi pisanega (užitnega) listja, šele kasneje so odkrili, da je okusna tudi podzemna korenika. Največ receptov za jedi z rdečo peso poznamo iz vzhodnih dežel, saj tam pesa zelo lepo uspeva. Poznanih je več juh iz rdeče pese, ki so tradicionalne praznične jedi, medtem ko pri nas praviloma peso gojimo le za (vloženo) solato. Dvomim, da bi žareče vijoličasta barva juhe mnogim ljudem šla v slast. Na srečo so vijoličasta barvila flavonoidi toplotno obstojna in zato je pesa tudi po kuhanju še vedno koristna za zdravje, žal pa se topijo v vodi. Peso po navadi skuhamo, vendar jo je bolje brez maščobe speči v pečici.

Lupljenje ali ne? Večino korenovk moramo pred kuhanjem ali uživanjem v presni obliki olupiti ali pri korenčku vsaj ostrgati zunanjo plast. Le redkvic ne lupimo, saj je njihova lupina zaradi hitre rasti izredno tanka. Pri lupljenju se potrudimo, da odstranimo le tanko plast lupine, najlažje to storimo šele po kuhanju. Vsekakor korenovk ne uživamo le zaradi vitaminov, ampak predvsem zaradi vlaknin in barvil in drugih snovi (eteričnih olj), ki delujejo v našem organizmu razkužilno in osvežilno.

 RECEPTI

Fižolova enolončnica s korenovkami

Sestavine za 4 osebe:

pločevinka vloženega fižola (400 g)
kuhana koleraba iz goveje juhe
kuhana zelena iz goveje juhe
večja repa, manjši por
večji rumeni korenček
rdeči korenček 
lovor, šetraj
sol, poper
malo olja

Priprava: V mešalnik damo kuhan fižol, kuhano kolerabo in zeleno iz juhe, prilijemo malo olja in vse pretlačimo v pire. Repo, por, rumeni in rdeči korenček narežemo in stresemo v lonec. Na malo olja prepražimo, nato prelijemo s pripravljenim pirejem. Po potrebi razredčimo, začinimo z lovorjem, šetrajem, solimo, popramo in zavremo. Ogenj zmanjšamo in kuhamo še 15 do 20 minut, da se zelenjava lepo zmehča in okus juhe okrepi.

Solata z zeleno, korenjem in jabolki

pol večje zelene
2 korenčka
lonček kisle smetane
1 do 2 žlici gorčice
3 žlice kisa (ali po okusu)
sol, poper
jogurt po potrebi
2 do 3 jabolka
peteršilj

Priprava: Očiščeno zeleno in korenje drobno naribamo v skledo. Posebej pripravimo polivko iz kisle smetane, gorčice, kisa, soli, popra in po potrebi malo jogurta ter z njo prelijemo zelenjavo v skledi. Dobro premešamo. Jabolka drobno naribamo in takoj vmešamo med pripravljeno zelenjavo, da ne porjavijo. Skledo s solato pokrijemo in shranimo na hladno za 10 minut, da se okusi pomešajo in okrepijo.

Nazadnje solato okrasimo s peteršiljem ali poljubnim svežim zelenjem, po želji pa vmešamo še mlado čebulo, redkvice, nariban hren.

Kari iz svinjskih rebrc in daikona

Za 4 osebe potrebujemo:

1 kg svinjskih rebrc
pol žličke soli
četrt žličke mletega popra
2 žlici olja
6 strokov kardamoma
6 klinčkov
3 janeževe zvezde
3 stroke česna
2 cm ingverja
3 žlice karija
3 čebule
pol litra vode
500 g daikona

Priprava: Rebrca razrežemo, rahlo jih solimo, popramo in v ponvi na hitro popečemo. Preložimo jih v večji lonec in prihranimo. Semena kardamoma, klinčke, janež in česen stremo v možnarju, nato jih v ponvi na olju popražimo, da zadiši. Dodamo nariban ingver, kari, po minuti pa še narezano čebulo in pražimo dve minuti. Prilijemo vodo, solimo, premešamo in z omako prelijemo rebrca v loncu. Lonec prestavimo na štedilnik ali pa pokritega damo v pečico, segreto na 200 stopinj, in ko zavre, kuhamo eno uro. Potem olupljen daikon narežemo na kose in ga stresemo v lonec. Kuhamo približno pol ure, da se daikon zmehča. Jed postrežemo s kruhom ali rižem.

Mojca Koman, univ. dipl. inž. živ. teh.


Vaši komentarji


© 2021 Zavod Vzajemnost, p. p. 134, 1001 Ljubljana, e-pošta: urednistvo@vzajemnost.si, telefonska številka 01 530 78 42

Vzajemnost najdete tudi na družabnih omrežjih Facebook | Twitter | dovod RSS

▲ Na vrh strani | Domov | Klub ugodnosti | O nas | Oglaševanje | Pogoji rabe, zasebnost in piškotki | Pravila nagradne igre

revija Vzajemnost in te spletne strani nastajajo z uredniškim sistemom podjetja (T)media