Čebulnice v kuhinji
Čemaževo-grahova kremna juha
Če imate na vrtu stoletno čebulo in drobnjak ali ste jeseni v zemlji pustili še kak por, ste zgodaj spomladi srečnež. Vse omenjeno na vrtu prav imenitno prezimi in znova požene iz zemlje ali se okrepi. Podobno iz zemlje požene mladi česen, ki smo ga vtaknili v prst še v mrzli jeseni. V gozdu pa nas razveseljuje čemaž, ki je nesporni znanilec pomladi.
Pred več leti sem dobila v dar majhen poganjek. Rekli so mi, naj ga kar vtaknem v zemljo in da bom navdušena. In sem ga. Iz poganjka je zraslo nekaj zelenih stebel, kakor so zelena stebla mlade čebulice, ob njih novi poganjki, sem in tja sem kakšnega še porinila v zemljo, zelena stebla pa narezala in porabila v kuhinji. In res, kot pove že samo ime, čebula je »stoletna«, ne pomrzne in se lepo obnavlja leta in leta, da imamo ves čas na voljo mlado čebulico. Pravimo ji tudi šopasta čebula. V priročniku piše, da raste brez posebne nege, kar lahko mirne vesti potrdim. In ko se sosedje šele spogledujejo s čebulico za prve spomladanske piknike, jaz ob mesu z žara od takrat naprej vedno ponudim prikupno mlado čebulico s svojega vrta.
Zaradi pozabljivosti, malo pa tudi zaradi lenobe sem že davno nazaj v zemlji pred zimo pustila por. Na pomlad je bil celo ostrejši, da sem ga z veliko radostjo porabila v kuhinji za jedi, ki nas zbudijo, okrepijo in prepodijo okužbe.
Čemaž me najbolj očara zaradi njegove obstojnosti in res ostrega okusa. Pozna se, da raste samosvoje, da lahko razvije močno in pekočo aromo. V vrečki ali posodici se v hladilniku pri nič stopinjah obdrži več tednov. Po navadi ga kupim kar veliko, da me je gospa že vprašala, kaj z njim vendar počnem in ali iz njega pripravljam pesto. Veste, sem ji odgovorila, redko se znajde v kozarčku z oljem, mi ga pojemo kar surovega, še največ v solati. Lanskega česna namreč ni več na voljo, zato čemaž uporabljam kot njegov nadomestek v solati iz radiča ali endivije, v riževi solati ... Pazljiva sem, da ga čim manj kuham, saj mu tako ohranim aromo, ostrino in barvo. Sem in tja skuham tudi čemaževo juho.
Zakaj ravno o čebuli, česnu, čemažu in drobnjaku v tem času?
Žveplove spojine v čebulnicah so tiste, ki so odgovorne za naše prebujenje spomladi. Takrat ko je organizem že utrujen od boja s številnimi mikrobi, potrebuje močan hranilni dodatek. Čebulnice spodbudijo prekrvavitev in pospešijo presnovo, da celice zagotovo dobijo hranila, s krepko mero klorofila pa pospešimo tvorbo energije v njih. Prav gotovo si med rezanjem očistimo solzovode, ko presno čebulnico pojemo, pa dihalne poti v celoti, kar nam v tem času zelo koristi. Čebulnice preprečujejo tudi strjevanje krvi v žilah – ravno zato vam zdravniki pred operacijo po navadi svetujejo, da se en teden izogibate uživanju vsaj česna.
Ali veste, zakaj ob rezanju čebule jokamo? Hlapne žveplove molekule čebulnic, ki se med rezanjem sprostijo ob stiku z zrakom, so tiste, ki vzdražijo solzovode. Vendar si med rezanjem nikar ne mencajmo oči. Gotovo bo še več solz. Z jokanjem si izpiramo umazanijo iz oči, čeprav je tisti trenutek mnogokrat to bolj slaba tolažba, saj s solznimi očmi komaj vidimo rezati. Zato vam izdam učinkovit trik: pred rezanjem naj bo čebula vsaj 15 minut v hladilniku, saj se tako hlapne snovi iz nje sproščajo v manjšem obsegu. Koristno je tudi, da uporabimo oster nož, s katerim režemo hitreje in natančneje. Pri tem se izloči manj hlapnih snovi, saj je manj poškodovanih rastlinskih celic. Dobro je vedeti, da nekatere vrste čebule sproščajo manj hlapnih snovi. Rdeča čebula je menda najmočnejša, bela in mlada pa najmanj.
RECEPTI:
Zloženka s porom
Potrebujemo (za model 20 x 30 cm): 750 g do 1 kg pora, 250 g sira v slanici, 500 g skute ali rikote, 5 jajc, muškatni orešček, žličko soli, 10 listov vlečenega testa, oljčno olje.
Priprava: Očiščen por (tudi zelene dele) narežemo in ga blanširamo. Pečico segrejemo na 200 stopinj. Za nadev grobo naribamo sir v slanici in pomešamo s skuto (rikoto), začinimo, vmešamo jajca in nazadnje mlačen por.
Model namastimo z oljem. Na dno modela položimo prvi list testa, ga pokapljamo z oljem, nanj položimo nov list. Višek testa pustimo viseti čez rob modela. Na testo damo malo nadeva, položimo nov list testa, in to ponavljamo, da porabimo vse, le zadnji list testa pustimo brez nadeva. Tega pokapljamo z maščobo, nato zavihamo navznoter vse viške testa prejšnjih listov, ki jih tudi pokapljamo z maščobo, da se listi ne bodo zlepili, ampak med peko hrustljavo razslojili.
Model porinemo v segreto pečico na spodnje vodilo in pečemo 30 do 40 minut. Ponudimo toplo ali hladno.
Čemaževo-grahova kremna juha
Potrebujemo: 4 krompirje, 200 g zamrznjenega graha, 2 krepki pesti čemaža, sol, 1 do 1,5 l jušne osnove ali vode, kislo smetano po okusu.
Priprava: Krompir v loncu skuhamo do mehkega, mu dodamo grah in odkrito kuhamo toliko časa, da se zmehča tudi grah. Tako bomo ohranili zeleno barvo. Čemaž grobo narežemo, ga stresemo v lonec in kuhamo 2 minuti, da se zmehča, nato vso zelenjavo pretlačimo. Postopno prilivamo tekočino, da dobimo primerno gosto juho. Nekaterim je ljubša redkejša, drugim gostejša. Juho solimo in jo čim prej postrežemo s kislo smetano po okusu.
Domači špecli s čebulo
Potrebujemo: 400 g moke, 2 žlički soli, krepak ščep muškatnega oreščka, 4 jajca, 1 dl vode in 1 dl mleka, 4 do 5 večjih čebul ali šop mlade čebule, večji por, po želji drobnjak, 3 žlice masla, 100 g poltrdega sira.
Priprava: Moko, sol in muškatni orešček zmešamo, dodamo jajca in prilijemo tekočino. Gladko premešamo in pustimo počivati. Čebulo narežemo na rezine in jo nad srednje močnim ognjem počasi pražimo na maslu. Sem in tja pomešamo.
V večji lonec nalijemo vodo, jo solimo in zavremo, nad lonec pa položimo pripravo za špecle ali pa pasirko za sadje, luknjičasto ponev za kostanj, cedilo, kar koli primernega, v kar vlijemo nekaj zajemalk testa. Pustimo, da testo steče v krop, kjer se vlivanci skoraj v trenutku skuhajo. Poberemo jih iz vode, odcedimo in preložimo na čebulo v ponvi. Ponavljamo toliko časa, da porabimo vse testo.
Ko končamo, še minuto ali dve špecle pražimo v ponvi, nato vse potresemo s sirom in ponudimo kot glavno jed s solato.
