Mehki, poltrdi ali trdi siri

Dobro počutje | sep. '21

Zapečene testenine z mocarelo

Sir so poznali že pred 5000 leti, kolikor je verjeti zgodovinarjem. Naključno so ga našli v želodčkih mladih živali, ki so pred zakolom sesale mleko. Kadar so mleko shranili v mehove iz živalskih želodcev, se je mleko prav tako sesirilo, saj so vanj prehajali encimi tkiva priročne »vrečke«.

Želodčni encimi sesalcev namreč razgradijo beljakovine mleka, kar povzroči njegovo koagulacijo, ki je ključna za pridobivanje sira. Dobili so nekaj, kar je bilo okusno in v primerjavi z mlekom obstojnejše. Kasneje so mleku zavestno začeli dodajati izlužene encime želodcev telet, kar je v nekoliko prilagojeni obliki v uporabi še danes. Pripravku, s katerim naredimo sir, pravimo sirišče in ga dobimo v obliki tekočine ali prahu. Vedno pogosteje pa se uporablja encim, pridobljen z biotehnologijo.

Nekoč so ga uživali le premožnejši, šele v srednjem veku so ga spoznali tudi drugi sloji prebivalstva, predvsem na območju današnje Italije, Francije, Švice in skandinavskih dežel. Pomembnejšo vlogo v zgodovini so odigrali menihi v samostanih, znanje o sirarstvu pa prenesli na okoliške kmete. Tako so še danes znani siri, ki jih izdelujejo le v določeni pokrajini, pogosto je tehnologija celo zaščitena. Določeno vrsto sira velikokrat izdelujejo celo drugje, vendar »tisti pravi« je le v izvorni pokrajini, saj na okus in tehnologijo vplivajo tudi povsem lokalni dejavniki – od sestave mleka, podnebnih pogojev vse do okusa mleka zaradi rožic, ki so jih pohrustale živali in jih morda ni (toliko) drugje.

Nekatere vrste sira dobimo iz surovega mleka, kar običajno delajo v manjših mlekarnah in na kmetih, v industriji pa pretežno iz pasteriziranega mleka, da je postopek veliko bolj nadzorovan. Končni okus industrijsko narejenega sira je zato skoraj vedno enak, medtem ko je sir s planin okusen kulinarični izziv. Pri zorenju sira gre namreč za preplet mikrobioloških, kemijskih in fizikalnih sprememb, zato sirar pogosto do zadnjega ne ve, ali bo sir točno tak, kot si ga je zamislil. A naj vas to ne odvrne od pokušanja, saj je sir odličen vir beljakovin in mineralov, predvsem kalcija.

Kako in katerega izbrati?

- Pravilna oblika, enakomerna (luknjičava) sredica in pristen vonj so ključne značilnosti dobrega sira. Lepljiv ni užiten, prav tako ne plesniv, če plesen ni žlahtna. Rdečkasta obarvanost kaže na okuženost z neželenimi škodljivimi bakterijami. Izjema so siri z rdečo mažo, ki jih dobite le v večjih delikatesah, pa tudi pri teh velja previdnost.

- Vonj sira je odvisen od vrste sira, ki se z zorenjem krepi. V tem času se beljakovine cepijo na krajše, nekatere med njimi so krepkih okusov. Sredica sira se mehča, postaja vedno bolj tekoča, in to omogoča razvoj gnilobnih bakterij. Meja med tem, kdaj je sir zelo zrel ali že pokvarjen, je tanka. Pri trdih je postopek zelo počasen, najverjetneje ga sploh ne boste imeli priložnost videti, pri mehkih s plemenito plesnijo hiter. Sprva je sredica mehkega sira bela, kredasta in kiselkastega okusa, sčasoma rumeni, postaja mehkejša, se vdre pod pritiskom s prstom, sir je bolj aromatičen, nazadnje povsem mehak z gosto tekočo sredico močnega okusa, lahko celo rahlo pogreni. Sami odkrijte, v kateri stopnji zorenja vam je sir najokusnejši.

- Delimo jih glede na vsebnost maščobe (od prekmastnih s 55 odstotki do pustih sirov le s 15 odstotki maščobe, ki je navadno določena v suhi snovi (SS) – v živilu brez vode). Bolj mastne sire uporabljamo pri vseh gratiniranih jedeh oziroma jedeh, kjer želimo, da se sir privlačno stopi.

- Po trdoti jih delimo na zelo trde sire (na primer parmezan), trde, poltrde (edamec) in mehke sire (brie). Nekatere izmed mehkih sirov cepijo naknadno s plemenito plesnijo bodisi na površini bodisi v sredici (gorgonzola, rokfor …). Posebnost so nitasti siri (mocarela) in sveži nezorjeni siri (feta), ki jih prodajajo v slanici in jim tako za nekaj dni podaljšajo obstojnost. Bolj ko je sir trd, bolj je obstojen in obratno.

- Očesa v siru so pogojena z recepturo in so obenem posledica delovanja točno določenih mikroorganizmov; nekateri tvorijo več plinov, drugi manj.

- Sire hranimo v hladilniku v posebnih zračnih in velikih posodah za sir, da zrak nemoteno kroži okoli kosa sira. Pogosto ga prezračimo. Ovijanje v prozorno plastično folijo brez zraka je primerno le za poltrde in trde sire in le za nekaj dni.

- Sveži sir hranimo pri 2 do 4 stopinjah, mehke pri 4 do 8 stopinjah, poltrde in trde pri 10 do 12 stopinjah Celzija. Za shranjevanje je idealna 90-odstotna vlaga, kar je v domačem hladilniku težko doseči. Zato sirov raje ne kupujemo na zalogo, pač pa jih kupujemo sproti.

- Za sirovo ploščo nabavimo sire, ki se med seboj razlikujejo po trdoti, zrelosti in vsaj še po izvoru mleka (iz kozjega, ovčjega, kravjega). Iz hladilnika jih vzamemo eno uro prej, da se ogrejejo na sobno temperaturo in se sprostijo vonjave. Narežemo jih na trikotnike, da ima vsak kos tudi skorjo, kjer je to mogoče. Trde sire nalomimo z mandljastim nožem. Pri mehkih sirih si pomagamo z luknjastim nožem.

Kako dobimo sir?

Poenostavljeno pa gre takole: sir dobimo po koagulaciji mlečnih beljakovin, s pomočjo mlečnokislinske fermentacije in delovanja encimov iz sirišča. Sledi rezanje koaguluma s sirarsko harfo, s čimer se začnejo izločati sirotka in z njo sirotkine beljakovine, v katerih so pretežno albumini, ter laktoza in voda. Dobimo sirna zrna, v katerih so kazeinske beljakovine, maščobe, minerali in vitamini, topni v maščobah. Od velikosti sirnega zrna je odvisno, koliko sirotke bo odteklo, od tu naprej pa, kakšen sir bomo dobili: mehki, poltrdi ali trdi. V nadaljevanju sirarji s cedilom poberejo sirnino iz kotla in jo vstavijo v luknjičaste modele, jo oblikujejo ter obtežijo, da se sirna zrna začno povezovati in se izloči še preostanek vode. Vsak tip sira zahteva svoj način stiskanja. Po kratkem času stiskanja dobijo neslan, prej sladkast, nekoliko gumijast mladi sir, ki med zobmi »škripa«. Takega potem postavijo v slanico, da se oblikuje znani okus. Sol deluje tudi kot naravni konzervans, saj podaljšuje obstojnost sira. Po soljenju hlebčke sira postavijo na lesene zračne poličke za zorenje. Za nekaj tednov, mesecev, celo let, odvisno od tipa sira.

RECEPTI

Zapečene testenine z mocarelo

Za 4 osebe potrebujemo: 2 skodelici kuhanih testenin (lahko tudi z omako), pločevinko paradižnika, 150 g mocarele (ali poltrdega mastnega sira), 4 jajca, sol, poper, olje za peko.

Kuhane testenine (ali ostanek testenin z omako) pomešamo s paradižnikom iz pločevinke. Dodamo nariban sir, solimo, popramo in primešamo razžvrkljana jajca.

V ponev nalijemo nekaj več olja, ga segrejemo, nato na olje zvrnemo vso pripravljeno zmes. Pokrijemo in nad šibkim ognjem kuhamo 10 minut. S pomočjo velikega krožnika napol pečeno omleto preobrnemo in pečemo po drugi strani še 5 do 10 minut, odvisno od debeline. Nekoliko ohladimo, narežemo na trikotnike in ponudimo s solato.

Solata iz brokolija s feto in orehi

Potrebujemo: večji brokoli, pest orehov, 50 g fete (kozji sir v slanici), oljčno ali orehovo olje, strok česna, žlico limonovega soka, sol in poper po okusu.

Brokoli razkosamo, blanširamo in po minuti čim prej ohladimo. Pretresemo na servirni krožnik, nadrobimo feto, potresemo z grobo narezanimi orehi in sesekljanim česnom, nato pa prelijemo z oljem, limonovim sokom in po okusu začinimo še s soljo in poprom.

Koristen nasvet: Uporabimo čim bolj svež brokoli, ki ima še mehka in sočna stebla. Tudi ta narežemo in blanširamo skupaj s cvetjem.

Opomba: Feta je sir iz ovčjega ali kozjega sira z geografskim poreklom. Nadomestimo ga lahko z mladim kozjim sirom ali rikoto (albuminsko skuto).

Parmezan z medom

Potrebujemo: parmezan v kosu, med, po želji oreščke (orehe, lešnike, mandlje), suho sadje (rozine, datlje, suhe slive, marelice).

Parmezan z ostrim koničastim nožkom nalomimo na manjše kose, ki jih razporedimo po krožniku in radodarno prelijemo z medom. Po želji na krožnik sem in tja dodamo tudi oreščke in suho sadje; v Italiji radi dodajo mandlje in datlje.

Različica: Parmezan lahko namesto z medom prelijete z gostim in vsaj deset let staranim balzamičnim kisom, ki je že bolj sladek kot kisel.

Opomba: Parmezan je zelo trd sir iz regije Parma v Italiji, medtem ko sir grana padano izdelujejo v Padski nižini. Drugje je poznan podoben sir zbrinc.

Ni ga čez vonj sveže pečenega kruha

Fala Slonček domače pekovske mojstre vabi, da se udeležite natečaja v peki kruha. Tekmujete lahko v eni izmed treh kategorij: pšenični kruh, mešani kruh ali kruh iz posebnih vrst moke in se potegujte za bogate nagrade ter naziv Naj Fala kruh 2021. Prijave z recepti sprejemajo do 11. oktobra, na elektronski naslov fala.sloncek@gmail.com. Tiste, ki se boste prijavili do 25. septembra, čaka nagrada.

Več informacij o natečaju najdete na povezavi kruhinpotica.com.

Besedilo in fotografije: Mojca Koman, univ. dipl. inž. živ. teh.


Vaši komentarji


© 2021 Zavod Vzajemnost, p. p. 134, 1001 Ljubljana, e-pošta: urednistvo@vzajemnost.si, telefonska številka 01 530 78 42

Vzajemnost najdete tudi na družabnih omrežjih Facebook | Twitter | dovod RSS

▲ Na vrh strani | Domov | Klub ugodnosti | O nas | Oglaševanje | Pogoji rabe, zasebnost in piškotki | Pravila nagradne igre

revija Vzajemnost in te spletne strani nastajajo z uredniškim sistemom podjetja (T)media