Jedi, ki nas grejejo
Hladna jesen in mrzla zima zahtevata drugačne jedi od tistih, ki jih uživamo v poletni vročini. Take, ki nas ogrejejo. Ali ni najlepše, če si telo pogrejemo s toplo krepko juho, s prav začinjenim krožnikom golaža, rezino rženega kruha, šaro, izdatno kmečko pojedino z zeljem, pečenico in krvavico ali kranjskimi štruklji, češpljevimi cmoki ali gibanico?
Vsaka jed je primerna ob svojem času, podobno kot tudi vse zraste ob pravem času in z določenim namenom. O tem govorijo naše izkušnje pa tudi stare modrosti, na primer ajurveda, znana že devet tisoč let, kot osnova za medicinska dognanja starih Kitajcev, Egipčanov in Grkov. Vendar ni treba posegati po eksotičnih jedeh, saj imamo Slovenci veliko domačih.
Dinamična urejenost narave
Če bi dosledno živeli z naravo, bi uživali samo tisto, kar nam tedaj ponuja. A to v pretežnem delu sveta nikoli ni bilo mogoče, zato si je človek venomer prizadeval, da bi živila konzerviral s sušenjem, dimljenjem in soljenjem in jih tako ohranil za zimski čas, ko narava ni radodarna.
Poleg ajurvede tudi teorije v drugih delih sveta razvrščajo jedi med tople ali hladne; med tiste, ki dajejo presežke energije, in tiste, ki te nimajo. Skupno vsem je, da je energetski potencial živil premosorazmeren s koncentriranostjo snovi in mineralov v hrani ali živilu ter v obratnem sorazmerju s količino vode v njem. Prav tako je mogoče povezati energetsko bogastvo živil z rdečimi in drugimi toplimi barvnimi toni živil, tudi sadja, in hladni učinek z manj intenzivnimi, hladnimi barvami živil. V načelu bi lahko rekli, da živila intenzivnih rdečih, oranžnih in rumenih barv grejejo in poživljajo. Hladijo pa tista, ki imajo veliko vode, torej sadje in zelenjava. Ali izraženo v barvah: zelena, modra, purpurna in bela. Med hladne jedi uvrščamo tudi mleko in nekatere mlečne izdelke, ki se seveda zelo lepo ujemajo s toplimi jedmi, na primer mleko s polento z ocvirki.
V toplem letnem času je priporočljivo uživati hrano, ki spodbuja hitro kroženje krvi in izločanje odpadnih snovi iz telesa. V hladnejšem delu leta pa je dobro uživati hrano, ki sprošča obilo energije in presežno energijo nalaga.
Tudi znotraj posameznih kategorij so razlike. Tako sadje in zelenjava, bogata z rudninami in suha, ogrejejo bolj kot tista, ki so z minerali siromašna. Živila kislega, slanega, sladkega in pekočega okusa grejejo bolj, živila trpkega in grenkega okusa pa hladijo.
Še zlasti močno ogrejejo beljakovine, zato je zima tisti čas v letu, ko si lahko privoščimo več beljakovin iz rdečega mesa, divjačine, pečenk, klobas, salam in vseh vrst suhih mesnin. Med vrstami mesa so seveda razlike: rdeče meso izrazito greje, najbolj jagnjetina in divjačina, perutnina manj, ribe pa sploh ne.
Po ajurvedi so vroče tudi začimbe, a temu bi pritrdili tudi mi. Zelo vroče začimbe so cimet in nageljnove žbice, suhi ingver in čili, hren, črni in kajenski poper, česen in šalotka; med vroče začimbe pa spadajo brinove jagode, drobnjak, gorčica, janež, kumina, kurkuma, lovor, muškatni oreh, pehtran, šetraj, timijan, vanilja, rožmarin, peteršilj in koriander.
Od pijač spadajo med tople rdeče vino, žgane pijače in kava. Zato je kuhano vino z nageljnovimi žbicami tako primerno za zimski čas. Med vročimi so tudi gazirane pijače, sladki in kisli sadni sokovi, vroči zeliščni čaji, zlasti pu-erh, ki pospešuje presnovo in zato greje. Enako velja za vse zeliščne čaje z medom, janežem, kumino ali ingverjem. Pivo pa spada med hladne pijače.
Med žiti najbolj ogrejejo rž, riž, ječmen, ajda, proso in koruza, medtem ko vse vrste pšenice delujejo hladno. Po starodavni ajurvedi so žita uvrščena drugače – med nevtralna živila. Enako naj bi bili nevtralni tudi mleko, stročnice in oreščki. Sodobnejše metode pa le-te razvrščajo drugače: zlasti oreščki naj bi – po teoriji o skoncentrirani suhi hrani – močno ogreli telo. Razlike v razlagi so tudi pri rastlinskih oljih, saj naj bi po ajurvedi kokosovo in sončnično olje spadali med hladna živila. In pri sladkih jedeh, ki po ajurvedi delujejo hladno, razen medu, ki močno ogreje.
Uživajmo raznoliko hrano
Globalna trgovina je močno premešala porazdelitev jedi na zimske in letne, zato je premešano tudi razumevanje hladnih in vročih jedi. Precej zmešnjave je naredila tudi intenzivna pridelava z agresivno uporabo umetnih gnojil in zaščitnih sredstev. Tako na primer intenzivno pridelan korenček nima enakega energetskega potenciala, kot ga ima tisti, ki je pridelan sonaravno, brez pospeševanja rasti. In to velja prav za vsako sadje in zelenjavo.
Kot primer energetsko bogatega sadja omenjam fige. Te so zelo star sadež in jih nekatera ljudstva uvrščajo med božje sadeže, podobno kot oljke, saj so sladke, zdrave in zdravilne, polne energije in hitro nasitijo. In če ne pretiravamo, niti ne redijo. Lahko bi tudi rekla, da hitro nasitijo možgane, saj imajo glukozo in fruktozo, ki sta hrana za možgane. Fige imajo tudi obilico mineralov: kalij, kalcij, magnezij, fosfor, železo ..., skupaj kar 14 različnih rudnin in tudi takoj pomirijo in blažijo depresijo.
Poleg sladkorjev imajo tudi vitamine skupine B, ki pospešijo izgorevanje in tako dajejo energijo. Največ je vitamina B1, ki sproži energijo, utrdi spomin in poveča koncentracijo. Potem vitamina B2, ki pomaga razporediti energijo po vsem telesu, ter vitamina B5 proti stresu in folne kisline ali B9. Razmeroma veliko je tudi vitamina E in vitamina A in nekoliko manj drugih vitaminov. Poleg vlaknin imajo fige tudi veliko prebavnih encimov, ki spodbujajo delovanje prebavil, in zelo veliko polifenolov, antioksidantov, ki ščitijo pred poškodbami celic in DNK. Nekoč je bil na Gorenjskem pozimi priljubljen energetsko bogat figov kruh.
Seveda ne moremo govoriti o izključni primernosti posameznih jedi za določen letni čas, a je dobro vedeti, katere jedi dajo več energije in katere manj. Tudi ni treba poznati eksotičnih teorij, dovolj je le, da upoštevamo tradicionalne slovenske jedi in pijače, ki jih povezujemo z določenim koledarskim delom leta, in ne moremo zgrešiti. Zdrava pamet pove, da so vroče kranjske klobase ali debel zrezek iz rdečega mesa primernejši za hladni del leta, hladne solate pa za tople dni. Vendar se poleti ne bomo odrekli zrezku in pozimi solati, marveč bomo obrok kombinirali in ga uravnotežili. Vedno moramo uživati raznoliko hrano, če hočemo ohraniti ravnovesje v telesu. In ravnovesje je najpomembnejši dejavnik za ohranitev zdravja.
Recepti:
Prekmurski bograč
Potrebujemo: 10 dag masti ali olja, 2 kg čebule, sesekljane na drobno, 5 dag strtega česna, po 70 dag govejega bočnika ali plečeta, svinjine, divjačinskega mesa, 50 dag sveže narezane zelene in rdeče paprike, 5 dag sladke rdeče paprike, 5 dag feferonov ali pekoče paprike, sol in poper po okusu, po šepec timijana, mlete kumine in pimenta, lovorov list, 1,5 kg olupljenega in na večje kose narezanega krompirja, 3 dl belega vina ali rdečega vina (modra frankinja).
Na olju prepražimo čebulo, dodamo česen in na koščke narezano govedino in papriko, prilijemo malce vode in dušimo do polovice mehkobe mesa. Nato dodamo na kose narezano divjačino in pozneje svinjino. Nato vse začimbe, in ko je meso skoraj mehko, dodamo olupljen in na kose narezan krompir in zalijemo z vinom in vodo. Pokrito dušimo brez mešanja, postrežemo, ko je krompir kuhan.
Dovški krapi (po receptu Danice Mrvič s kmetije Pr' Železnik v Mojstrani)
Za kvašeno testo potrebujemo: 60 dag moke, 1 do 2 jajci, 0,25 dag kvasa, 1 veliko žlico olja, 1 žlico masla, približno pol dl mleka in pol dl ali morda malo več vode ter sol. Testo mora biti bolj trdo kot za potico. Zamesimo testo, ga razvaljamo in narežemo na pravokotnike.
Za nadev potrebujemo: čebulo, drobnjak, sol, poper, cimet, 30 dag trde skute, 15 dag prosene kuhane kaše, kuhano zaseko ali olje. Rahlo prepražimo čebulo, da postekleni, dodamo drobnjak, sol, poper in ščepec cimeta. Vmešamo skuto in kašo. Oblikujemo kvadrate, dodamo nadev, prepognemo po diagonali, da dobimo trikotnik, in robove pritisnemo z vilicami. Skuhamo v slanem kropu in jih zabelimo z ocvirki. Ponudimo s solato ali čežano.
Fige s sirom
Potrebujemo: 170 g trdega sira (starane gavde ali parmezana), mešanico olja za marinado (orehovo, lešnikovo, pistacijevo ali laneno in lešnikovo olje), eno do dve žlici sladkega češnjevega likerja, timijan in poper ter po želji še limonin sok, sveže fige, po eno na osebo.
Najprej sir eno uro mariniramo v oljni marinadi, v katero smo zamešali še liker, timijan in poper. Nato sestavljamo slastno skulpturo na razpolovljeni figi tako, da izmenjaje polagamo rezino sira in rezino fige, na vrhu prelijemo z ostankom soka za mariniranje ter potresemo s timijanovimi lističi.
