Po krivici prezrta drobovina
Prehrana
V mrzlih dneh leta imajo slovenske kmetije že po tradiciji koline. Vsaka gospodinja je ponosna na debelino slanine prašiča, ki ga je redila vse leto, gospodar pa v mislih šteje, koliko bo klobas in salam ... Prvo, kar pokusijo že med kolinami, so jetrca in tudi druga drobovina, saj so že naši predniki vedeli, kako zdrava je.
Pred desetletji so začeli drobovino kriviti, češ da je nevarna. Zato velikokrat srečam ljudi, ki je ne poznajo. Danes so prašiči po navadi primerno vzrejeni, pogosto proste in ekološke reje in veterinarsko pregledani, zato ni bojazni pri uživanju drobovine. Med drobovino štejemo jetrca, srce, ledvice, vranico, rajželjc in pljuča. Drobovina prašičev se nekoliko razlikuje od goveje in perutninske, prav tako so razlike med vsebnostjo snovi v posameznih organih. Ne glede na vrsto živali je drobovini skupna bogata slika hranilnih snovi. V njej je obilo vitaminov skupine B, zlasti vitamina B12, ter vitaminov A, E, D in K, ki so topni v maščobah. Drobovina je izvrsten vir mineralov. Največ je železa, sledijo fosfor, kalij, natrij, cink, magnezij, baker in jod. V manjši meri so še mangan, molibden, fluor, krom, selen, kobalt in nikelj. Odlično je razmerje med natrijem in kalijem. Drobovina je eden najboljših virov holina za naše možgane, mišice in jetra. Eden najpomembnejših razlogov za uživanje drobovine je, da je v njej največ koencima Q10 za energijo in antioksidativno zaščito srca. Absolutno največ ga je v svinjskem in govejem srcu, jetrih in ledvicah ter v lososu in sardelah. Je tudi v rastlinskih virih, kot so špinača, arašidi in brokoli, a je manj izkoristljiv. Koencim Q10 sodeluje pri nastajanju energije in je nujen za našo normalno moč in aktivnost. Energijo vnesemo v telo s hrano, a za pretvorbo hranilnih snovi v energijo v celicah so nujni presnovni encimi, med katerimi ima osrednjo vlogo koencim Q10.
Mlad organizem sam proizvaja Q10, a v manjših količinah, zato ga moramo vnesti s hrano. Še zlasti v odrasli dobi, ko se nastajanje koencima Q10 s starostjo zmanjšuje, ali zaradi bolezni. Vsako pomanjkanje vodi v utrujenost in nezmožnost za delo.
Hranilna vrednost drobovine
Največ beljakovin imajo svinjska jetra, nato goveja jetra, telečja, sledijo piščančje, svinjsko in goveje srce, pol grama manj ga je v telečjem srcu. Pri vranici vseh vrst je razlika v vsebnosti beljakovin manjša. Največ beljakovin je v govejih pljučih, manj v telečjih in svinjskih. Celo ledvice so koristne z vidika beljakovin; največ jih je v telečjih ledvicah, najmanj pa v svinjskih, a razlika ni velika. V drobovini je zanimiva kombinacija aminokislin. Veliko več je aminokisline histidin, ki je esencialna aminokislina do pubertete, zato jo morajo otroci nujno pridobiti s hrano. Histidin je pufer in kot katalizator nadzoruje vezavo železa v hemoglobinu in mioglobinu mišic. Ta aminokislina je tudi zelo pomembna za zdravo plodnost.
Dobro je vedeti, da lahko iz drobovine v veliko večji meri izkoristimo hranila kot iz rastlinskih virov. Na drobovino torej lahko gledamo tudi kot na koncentrat hranilnih snovi: majhen košček, ki da velik učinek. Drobovina je z vidika tkiva popolnoma drugače zgrajena kot mišice, ki so osnova mesa. Jetra so bolj ali manj grenka s priokusom, ki je pri prašičih in starejšem govedu najbolj izrazit. Grenkobo povzročajo razgradki živalskega škroba in so, razumljivo, v telečjih in junčjih jetrih manj izraženi. Pražena in na rezine narezana jetra so sprva po okusu jedra in nato mokasta. Slednje je najbolj izrazito pri debelejših jetrnih rezinah. Bolj in dlje ko jetra pražimo, bolj je tak učinek zaznaven. Ledvice so veliko manj priljubljene, saj sta bolj ali manj zaznavna okus in vonj po seču; starejša ko je žival, izrazitejša sta. Zato ledvice vedno narežemo na zelo tanke rezine ali trakove in jih med pripravo obogatimo z omakami. Telečje ledvice so mehkejše in tudi priokus ni tako zaznaven. Srce je skupek prečno progaste in gladke mišice in ima razmeroma mnogo veziva. Mikrozgradba je podobna kot pri mišičnini. Tanke rezine srca so precej mehke in jedre, kompaktne. Če s srca nismo odstranili vezivnin, potem bodo rezine žilave, okus pa podoben mišičnini divjadi s kovinskim priokusom.
Jedi z drobovino
Slovenska kuhinja pozna vrsto tradicionalnih receptov z drobovino, mnogi so tudi regionalno, če ne lokalno obarvani. Kar pozna vsa Slovenija, so krvavice. A tudi te imajo lokalne posebnosti, zato noben recept zanje ni povsem univerzalen. Pa vendar: v krvavicah ni samo kri, marveč vanje zamešamo tudi kose drobovine, srce, jetra, ledvice, glave s polno kolagena, ješprenj, ajdovo kašo ali riž, veliko čebule in česna, jušne zelenjave ter juhe. Še najbolj se razlikujejo po paleti začimb (majaron, muškatni orešček, origano, raznobarvni poper itd.), ki jih posamezna gospodinja ali mesar zameša v maso. Krvavice so energetsko in hranilno zelo bogata jed. V njih so beljakovine, ogljikovi hidrati, maščobe, veliko energije ter vitaminov in mineralov. Prav zaradi vsega tega so krvavice same po sebi uravnoteženo živilo, saj je zraven tudi kisla repa ali zelje.
Posebna oblika krvavic so sladke primorske mulce. Na Goriškem jih niso tlačili v čreva kot v Istri, temveč so jih kot sladek namaz dali v lončene skodele. Mulce nimajo enotnega recepta, saj jih ponekod delajo kot krvavice z ajdo ali ješprenjem in pljuči, spet drugje, na primer na Goriškem, pa uporabijo le krušne drobtine. Obvezne sestavine so rozine, pinjole, vaniljev sladkor, piment, cimet, mleti klinčki, ponekod tudi jabolka, pomaranča ali arancini, majaron, kumina ... in mleko po potrebi. Gostoto urejajo z dodajanjem moke, sladkost pa s sladkorjem. Vse sestavine med nenehnim mešanjem skuhajo do mazave gostote. Sladka specialiteta!
Recepti za jedi z drobovino
Vranični žličniki za juho za 8 do 10 oseb
Za jajčno velikost surovega masla vmešamo z dvema rumenjakoma in dvema žemljama, namočenima v vodi in ožetima, 15 do 20 dag raztrgane vranice, nekoliko drobno zrezane čebule in sesekljanega peteršilja ter sesekljanim strokom česna. Ko je dobro zmešano, dodamo sneg dveh beljakov in 3 do 4 pesti krušnih drobtin, malce soli in žlico moke. Spet dobro premešamo in z žlico oblikujemo žličnike, ki jih previdno dajemo v vrelo juho. Kuhamo pokrite deset minut.
Pljučni cmoki
Sesekljamo in zmešamo pol kuhanih telečjih, govejih ali koštrunovih pljuč, dodamo košček surovega telečjega srca in malo govejega mozga. Temu dodamo 2 trdo kuhani jajci, pol žemlje, namočene v mleku, nekaj žlic sladke ali kisle smetane, ščepec muškatnega cveta in soli ter naribano lupino ekološke limone. Dobro premešamo in oblikujemo cmoke. Skuhamo jih v juhi.
Jetrni ali vranični štrukelj
Naredimo vlečeno testo ali kupimo že narejenega. Za nadev vzamemo pol žlice masti, en rumenjak, eno namočeno in ožeto žemljo, dve žlici vranice, ščepec popra, žlico sesekljanega peteršilja in drobnjaka in sneg enega beljaka. S tem namažemo vlečeno testo in zvijemo v podolgovat štrukelj, ki ga s kuhalnico razdelimo na dva prsta široke kose in robove pritisnemo skupaj, podobno kot žlikrofe. Kuhamo v vreli juhi približno 10 minut.
Mežerle (koroška jed)
Potrebujemo: 1 kg kuhanih in zmletih telečjih ali junčjih pljuč, 2 popraženi čebuli, 3 dl do pol litra mleka, žlico majarona, sol in poper, peteršilj, 5 strokov česna, pol litra kisle smetane, 4 jajca in 40 dag starega belega kruha, narezanega na kocke.
Kruh razmočimo v mleku, čebulo popražimo in jo stresemo na maso iz zmletih pljuč, namočenega kruha in drugih sestavin. Na maso ubijemo jajca in dobro premešamo. Maso razporedimo po namaščenem pekaču in spečemo v pečici, ogreti na 180 stopinj C.
