Praznične jedi tudi za tiste, ki imajo dietne omejitve
Dobro počutjeapril '25Prehrana
PREHRANA
Urednica revije mi je tokrat postavila težko vprašanje, ali je mogoče pripraviti velikonočne dobrote z manj soli, manj sladkorja in maščobe, nekako v dietni obliki. Temu sem se glasno in odločno uprla. Pa sva hitro našli skupni jezik, da pravzaprav obe misliva enako.
Pred veliko nočjo je že od nekdaj post, kar ne pomeni, da so ljudje stradali, marveč so vnos hrane nekoliko spremenili in svoje telo v nekem pogledu pripravili na bogatejše prehranjevanje. Tradicionalne jedi so vedno nastajale ob sozvočju človekovega počutja, pogleda v naravo in shrambe ter z dostopnostjo do nakupa surovin, ki jih sami niso pridelali.
Kot sem pred leti zapisala v svoji knjigi Življenje v ravnovesju, so tradicionalne jedi, vsakodnevne in praznične, dokaz življenja v ravnovesju. Nastale so na podlagi ljudskih izkušenj skozi stoletja. Kar je izkustveno, je pristno in pošteno, brez skritih tržnih namenov; je uravnoteženo s prostorom in letnim časom. Večino hrane so v kmečkem okolju pridelali sami, le sol in sladkor so morali kupovati. Prav zato po navadi niso pretiravali s soljo in sladkorjem, kot to danes nekateri radi počnemo.
Vsaka gospodinja, babica in mama so kuhale s srcem in želele svoje jedi domačim predstaviti v najboljši luči, da bi iz obroka nastal – obred. Obredje je s časom dobilo neformalno, vendar splošno veljavno tradicionalno obliko. Posebno pozornost so dali velikim praznikom, venomer povezanim s cerkvenimi, ko so se na dogodek celovito pripravili. Poleg sebe so očistili še dom, dvorišče, hlev in gospodarsko poslopje.
Ko se hočemo Slovenci pohvaliti s svojo kulinariko, vedno govorimo o svojih prazničnih jedeh, pa naj gre za meso ali potice. Prazniki nikoli niso minili brez obilja mesa vseh vrst, od govejega za juho do prašičjega ter mesa drobnice za pečenko. V velikonočni košari pa so bili vedno velikonočna šunka, klobasa, kruh, potica, hren in pirhi.
Kalij nevtralizira sol
Za praznike se ob suhih mesninah in morda tudi ob mesu ne moremo izogniti obilju soli, ki ga mora imeti šunka ali pršut kot konzervans. Bolniki, ki soli ne smejo uživati ali jo morajo zmanjšati, so seveda pri tem prikrajšani, a ima narava tudi zanje rešitev. Najbolje je, če zmanjšamo izkoristek natrija iz slanih jedi. Nevtraliziramo ga z večjim vnosom kalija, ki ga zlahka dobimo v mnogoterih jedeh. Naj omenim, da je kalij zelo pomemben mineral za zdravo srce in ožilje in kot antagonist preprečuje škodljivo delovanje pretiranega vnosa soli. Najhitrejši vnos kalija je z napitki. Že preprost svež jabolčni sok je bogat s kalijem, še več ga pridobimo, če jabolčnik zmešamo s korenčkom, banano in kivijem v gost napitek. Vse to ni le pijača za otroke, marveč jo lahko s pridom pijejo tudi odrasli.
No, v prazničnih jedeh je kar veliko varovalk za pretiran vnos soli. Tako ob slani šunki ponudimo krompir, ki je eden najdostopnejših virov kalija za naše telo. Pri tem po možnosti uporabimo ekološko pridelan krompir, ki ga skuhamo v olupku, saj je prav v kožici in tik pod njo največja koncentracija kalija. Kot zelenjavno prilogo k pečenki, šunki in drugim slanim mesnim kosom ponudimo tudi špinačo, ki je med boljšimi viri kalija. Ali pa blitvo, grah, cvetačo, kuhano v sopari, endivijo, fižol v zrnju ali stročji fižol. Zelenjavo lahko dopolnimo z orehi in oreščki, pistacijami, ki so prav tako bogati s kalijem. Manj v navadi za praznike je, da kot zelenjavno prilogo ponudimo papriko, brokoli ali beluše v vseh oblikah jedi. Toda tudi ta zelenjava je dober vir kalija. Pozornost bi morali nameniti peteršilju, saj je v zelenih listih izredno veliko kalija. Ponudimo ga kot tržaško omako, ki se prilega mnogim jedem, ali pa kot peteršiljev pesto.
V prazničnem času pojemo tudi veliko hrena v najrazličnejših oblikah, od surovega hrena, hrena z jabolki, kislo smetano, rdečo peso do primorske sladke hrenove omake, ki je obvezna priloga za velikonočno kosilo. V hrenu je razmeroma veliko kalija, ki potem pomaga pri ravnovesju elektrolitov in vsaj delno nevtralizira presežke natrija. Hren sam seveda vsega ne more popraviti, a so mu v pomoč vse druge jedi s kalijem.
Presežek sladkorja
Tradicionalno velikonočno pojedino lahko vsaka iznajdljiva gospodinja dopolni še z raznovrstnim sadjem, v katerem je prav tako veliko kalija. Banane sem že omenila pri napitku, a jih lahko ponudimo tudi na sadnem krožniku, sploh ker so zelo primerne za vnos kalija. Pravijo, da je že ena banana ali dve na dan dovolj, da pridobimo v normalnih razmerah dovolj kalija. Za večji vnos natrija jih lahko kombiniramo z jabolki, slivami in suhimi marelicami, saj svežih v tem času ni.
Podobno velja za fige. Suhe fige so z vidika količine kalija eden najboljših virov tega minerala. Da so fige zdrave za srce, so vedeli že Egipčani in antični Grki ter Rimljani. Fige hitro dajo energijo in nasitijo možgane, zato pravimo, da vračajo veselje. Kalij v figah dokazano varuje pred osteoporozo, še zlasti, ker sta v figah prisotna tudi kalcij in magnezij. V tej luči bi lahko omenila fige s pršutom in rezino sira, kar ljubijo na Krasu in drugje na Primorskem, kjer zorijo pršuti. Pozorna gospodinja lahko to kombinacijo ponudi tudi kot hladno predjed. Presenetljiva lastnost svežih in suhih fig je tudi, da so zelo sladke, a ne škodijo in ne dvignejo hitro krvnega sladkorja, marveč pomagajo telesu, saj vsebujejo naravne sladkorje v ravnovesju z vlakninami in minerali.
Velike noči ni brez potice. Vsaka gospodinja naj speče potico po svoji podobi. Res pa je, da ne bi smela pretiravati s sladkorjem. Preveč sladka potica lahko hitro dvigne krvni sladkor, hkrati pa pretiran vnos sladkorja spodbuja vnetne procese v telesu, poslabša protin, artritis in druge vnetne kronične bolezni. Specimo pehtranovo, metino, kokosovo in seveda orehovo.
Naj bo praznovanje tradicionalno, vendar z zavestjo, da lahko vse morebitne pomanjkljivosti prazničnih jedi popravimo s premišljeno sestavljenim jedilnikom.
Recepti:
Sladka hrenova omaka
Potrebujemo: žlico masla, 2 žlici drobtin, 2 žlici sladkorja, 2 pesti sveže naribanega hrena, 1 do 2 zajemalki goveje juhe.
Hren najprej naribamo, nato v kozici na zmernem ognju na maslu zarumenimo drobtine, jih potresemo s sladkorjem in dodamo hren. Med mešanjem počasi prilivamo govejo juho in kuhamo še največ dve minuti. Omaka naj bo gosta kot pire. Ponudimo jo kot omako ali prilogo h kuhani govedini in pečenki.
Peteršiljev pesto
Šop peteršilja operemo in na drobno sesekljamo. Potrebujemo še 50 g pistacij in glavico česna, nekaj žlic oljčnega olja, limonin sok, sol in poper. Zmešamo z električnim mešalnikom in ponudimo ob šunki.
Ocvrti špinačni žepki
Potrebujemo:
za testo: 40 dag bele moke, tri jajca, dl mleka in sol; za nadev: 60 dag špinače, eno čebulo, dva stroka česna, sol in poper, parmezan in olje za cvrenje.
Zamesimo testo, ki naj počiva 30 minut. Medtem blanširamo špinačo, jo odcedimo in sesekljamo ter prepražimo na čebuli in česnu. Solimo in popramo in še nekoliko podušimo. Testo tanko razvaljamo in ga razrežemo na kroge. Nanj damo žlico nadeva, potresemo s parmezanom, prepognemo, stisnemo robove ter ocvremo. Ponudimo kot prilogo k mesu.
Opomba: Uporabimo lahko navadno kvašeno testo in žepke pečemo namesto cvremo.
Špargljeva sladoledna slaščica
350 g očiščenih špargljev skuhamo v rahlo oslajeni vodi, nato jih zmešamo v mešalniku in ohladimo. Posebej zavremo 375 ml mleka in 90 g sladkorja. Ločeno stepemo 6 rumenjakov s ščepcem soli, dodamo 1/3 vročega mleka s sladkorjem. To vmešamo v vrelo mleko in pazimo, da se ne naredijo grudice. Mešamo nad vodno kopeljo do zgostitve, nato ohladimo v mrzli vodi. Ohlajeni masi primešamo 10 dag kisle smetane in špargljevo kašo, vse skupaj prelijemo v modelčke za mafine in zamrznemo. Ponudimo s prelivom iz lešnikovega ali mareličnega olja, kepico stepene smetane ter okrasimo s čokoladnim prahom ali mrvicami in melisinim lističem.