Za martinovo naj zadiši po domačem

Dobro počutjenovember '25Prehrana

Prehrana

Za praznike mora dišati po domačem kruhu, potici, pečenki ... V svoji mladostni zagnanosti, vsevednosti in navdušenju nad vsem novim sprva tega nisem znala ceniti. Kot mnogi moji vrstniki. Taki smo pač bili, otroci nove dobe ...

Pa se je zgodilo, da sem pred prazniki potrkala na vrata samotne kmetije, kakršne so še danes raztrošene po planoti nad našo vasjo. Odprla mi je starejša gospa, daljna sorodnica, ki je pričakovala, da se bodo njeni veliki otroci za praznike vrnili domov iz mesta, kjer so delali. Razveselila se me je, kot da bi bila njena, in me povabila v hišo. Že na vratih je zadišalo po sveže pečenem kruhu. Postavila ga je na mizo, narezala rezino, dve ... in mi ju ponudila. Tedaj sem začutila vso njeno ljubezen, ki jo je zamesila v ta kruh, v kruh ljubezni. In s tresočo roko sem se ga dotaknila in začutila svetost dajanja, ki poveže ljudi med seboj. Od tedaj cenim vse, kar zadiši po domačem.

Martinovo je prvi izmed tradicionalnih praznikov, ki jih naš narod časti jeseni in pozimi. Je pravi ljudski praznik, simbol druženja in veselja nad večnim čudežem narave, ko se mošt spremeni v vino. Takrat gospodinje po vsej Sloveniji pripravljajo pogostitev, ki pa se razlikuje po pokrajinah in danostih, ki so zanje značilne. Sv. Martin je bil doma v rimski provinci Panonija, kjer je bila gos zelo razširjena in so jo uvrščali med daritvene živali. Legenda pravi, da so ga v četrtem stoletju hoteli imenovati za škofa, a se je iz skromnosti skril med gosi, ki pa so ga z glasnim gaganjem izdale.

Pri nas v Sloveniji pripravljajo martinovo gos le tam, kjer se je v davnih časih Panonsko morje zajedalo v naše ozemlje in kjer gojijo vinsko trto. Tako je v nižinskih predelih Prekmurja in Prlekije ter v spodnjem Posavju. Tudi tam pred desetletji vsi niso imeli gosi, marveč le bolj premožni kmetje, drugi so za praznik pripravili race ali kokoši. Drugje po vinorodnih krajih so po večini žrtvovali meso drugih živali.

Gos, raca ali kar kokoš

Na vzhodnem koncu Prekmurja v okolici Lendave, kjer je še danes kar precej gosi na kmetijah, so pripravljali pravo martinovo pojedino z gosjo, doma narejenimi mlinci in rdečim zeljem. Še zlasti velika praznovanja so po tradiciji pripravljali na Hotizi s krstom vina, kar so poznali sicer tudi drugje, na primer v Podravju in Pomurju. Tu je bila tradicionalna martinova gos z rdečim zeljem in mlinci obvezna. V Rogašovcih na skrajnem zahodu Goričkega so vinski ljudski praznik počastili s kolinami. Zraven so ponudili jabolka biba, jed, podobno repnjači, a namesto repe so bila v nadevu jabolka. Precej žalostna pa je bila slika med Slovenci v Porabju. Ti martinovega sploh niso proslavljali. Danes je seveda drugače, saj so moderne navade prišle tudi do njih. Sredi Prekmurja v Beltincih in okolici so pripravljali martinov večer ob pajanem krüju. To je bil kruh, ki so ga popekli na žerjavici in nato izdatno premazali z zaseko. Podobno so proslavljali tudi v Prlekiji na območju Ljutomera. Večina gospodinj je pripravila pečeno raco z domačimi mlinci ali širokimi rezanci, zelje pa je bilo belo ali rdeče, kar so pač imeli doma. Mnogi so namesto perutnine spekli svinjska rebra in jih prav tako dopolnili s širokimi rezanci. Za sladico so ponudili ajdov krapec in prleško pogačo.

Na Štajerskem nad Mariborom in v Slovenskih goricah, kjer pridelujejo izvrstna bela vina, so za martinovo spekli kokoš in jo ponudili z belim zeljem in krompirjem. Tak običaj so imeli v Šentilju in vinorodnih vaseh v okolici, enako velja za Kungoto, Lenart in Sv. Ano. Jed so oplemenitili še s sladko gibanico iz debelejšega kvašenega testa s skutnim nadevom. V Lovrencu na Pohorju so ponudili pečeno kokoš, nadevano z jabolki, majaronom in gorčico. Kot prilogo so pristavili tanko razvaljane mlince, ki so jih naredili iz ostankov kruhovega testa. Ponekod so namesto kokoši pripravili svinjsko pečenko s krompirjem. Za slaščico so ponudili boganco, kvašeno testo s sladko skuto.

V Podbočju in okoliških vaseh ob Krki so najpogosteje pripravljali raco z rdečim zeljem in mlinci, ki so jih pekli na plati špargeta. Gos je vedno pomenila statusni simbol, zato so se gospodinje potrudile in prisilno pitale tisto, ki je bila namenjena prazničnemu žrtvovanju, da je bila čim bolj zrejena. Če gosi ni bilo pri hiši, so spekli raco. Tudi v Krškem, Brežicah in drugih vaseh južnega Posavja in vse do Bizeljskega so pripravljali gos ali raco, ki so jo ponudili z domačimi mlinci, endivijo ali drugo zeleno solato, še prej pa so postregli z juho iz hrbta krškopoljskega prašiča in domačimi rezanci. Na koncu so jed poplaknili z mladim vinom in se posladkali s potico s pregreto smetano ali ajdovo potico iz paljenega testa in skute.

V Mirni Peči na Dolenjskem so v ta namen pripravljali pečeno kuro s tenstanim krompirjem in zeleno solato. Najprej so postregli z juho, ki so jo skuhali iz kurje drobovine in krempljev. Zraven so ponudili kozarec novega cvička in jabolčni štrudelj. V Adlešičih v Beli krajini so napolnili raco s suhimi slivami, jabolki in kruhom in jo spekli v krušni peči. Redkeje so pripravili mastno domačo kokoš. Za prilogo so bili domači mlinci ali pečeni krompir z ocvirki. Juho so skuhali iz račje ali kurje drobovine in krempljev. Na koncu so ponudili pečeni kostanj in mošt.

V slovenski Istri so se nekoč poveselili s klobasami, pečenicami ali kožaricami, s krodegini, ki so jim priložili belo kislo zelje. Posladkali so se s kroštolami, flancati ali štraubami, kot jim rečejo drugje. V Brkinih so praznik počastili s svinjsko pečenko z mlinci in belim zeljem. Radi so tudi postregli s suhim svinjskim mesom ter se posladkali s kvašenimi štruklji z nadevom iz prepraženih drobtin s sladkorjem in limoninim sokom. Na Krasu martinovanja v današnjem pomenu nekoč ni bilo. Ker pa je veliko cerkva posvečenih sv. Martinu, so tedaj praznovali šagro, praznik vaškega zavetnika. Gospodinje so skuhale dobro nedeljsko kosilo. Na Goriškem so premožnejši pripravili koštruna kot divjačinski golaž in ga dopolnili s polento. Zraven so ponudili fižol z goriškim siljenim radičem, znanim kot solkanski reghut, za sladico pa kvašeni japkov štrudelj. Presenetljivo skromni so bili v Goriških brdih. Še pred stoletjem martinovega sploh niso praznovali. To se je začelo med obema vojnama pod Italijo in pozneje v času Jugoslavije. So pa spremembo mošta v vino že prej počastili tako, da so na sode z vinom dali jabolko, vejico rožmarina in lovora ter čakali. Če je jabolko ovenelo in počrnelo, je bilo to znamenje, da vino ne bo dobro. Če je ostalo lepo, so vedeli, da bo vino to leto izvrstno. Tudi pozneje, ko je že dišalo po prazniku, niso prirejali velikih pojedin. V osrednjih Brdih okrog Dobrovega so si skromno postregli s panceto, pili novo vino in jedli kostanj in kostanjevo potico ali pa se posladkali s sladkim kruhom z rdečim grozdjem.

Zgodovinsko gledano tudi v Vipavski dolini niso praznovali martinovega. Šele po drugi svetovni vojni so začeli pri vipavski zadružni kleti proslavljati spremembo mošta v vino, a to je bilo bolj sindikalne narave. Danes je navada, da vinogradniki povabijo vse, ki so pomagali pri trgatvi, in jih pogostijo. Največkrat je na mizi svinjska pečenka in mlado vino seveda tudi ne sme manjkati.

Končajmo na Gorenjskem, kjer se sicer ne morejo pohvaliti s trtami, grozdjem in vinom. A ljudski praznik so v bohinjski Srednji vasi vsekakor počastili. No, ja, posredno, je priznala Tončka Mihovc, starosta vsega dobrega in izvirnih bohinjskih jedi. V Srednji vasi je namreč cerkev sv. Martina, ki goduje prav tedaj. In poleg vseh drugih dobrih jedi so spekli tudi debele kostanje ...

Danes je seveda drugače. Od pravega ljudskega praznika, ki so ga praviloma praznovali v družinskem krogu ali med prijatelji, je ostalo premalo. Je pa najpomembnejše, da skuhamo točno tisto, kar imamo pri hiši, povabimo prijatelje, se jim zahvalimo za pomoč pri trgatvi in se veselimo darov narave.

Marija Merljak, univ. dipl. inž. živ. teh.