Tradicionalni slovenski kmečki praznik
Dobro počutjejanuar '26Prehrana
Prehrana
Ničesar novega ne povem, če zapišem, da so koline tradicionalni slovenski kmečki, ljudski praznik. V zavesti naših prednikov so bile bržkone že tisočletje in več. Toda v nobenem koledarju in nobeni pratiki ni z rdečim označen dan kot praznik kolin.
V srednjeevropskem prostoru so prašiče gojili že v prazgodovini, kar potrjujejo arheološke najdbe kosti in orodij. V času Rimljanov so že v predkrščanski dobi poznali nekakšno praznovanje, obred ob zakolu in shranjevanju prašičjega mesa. Iz srednjega veka so ohranjeni zapisi, da so slovenski predniki razumeli koline kot zahvalo za celoletni trud s prašiči in kot nagrado ob koncu del na polju. Zaradi nizkih temperatur so lahko po zakolu varno predelali meso v klobase, salame, krvavice, mast, ocvirke in druge mesnine. Še danes se po tradiciji koline začnejo takoj po prazniku sv. Martina, ko iz mošta nastane vino, in trajajo vse do februarja, s prekinitvijo ob božiču in novem letu.
Značilno za slovenske koline je, da niso nikoli ničesar zavrgli. Poleg mesa so uporabili tudi kri, mast, kožo, drobovino, kosti … vse je imelo svojo vlogo. Danes marsikdo viha nos in obsoja uživanje mesa, toda predniki so s tem, da niso ničesar zavrgli in vse uporabili za preživetje, naredili etično dejanje: izrazili so simbolno zahvalo prašiču za darovanje. Meso živali je bilo dar, popolnoma enako kot je bilo dar žito ali koruza, repa, zelje, krompir na polju ... ali drevo v gozdu. Koline podobno kot na Slovenskem poznajo tudi v Avstriji, kjer pa so predvsem zelo organiziran delovni dogodek. Na Bavarskem so koline prav tako ljudski praznik, a z izrazitim poudarkom na pripravi krvavic in mesnih klobas. Tudi Italijani uporabijo vse dele prašiča, a poudarek dajejo gastronomiji in pripravi suhih mesnin, zlasti trajnih salam. V Franciji so koline bolj praznik kulinarike kot obred; v ospredju so paštete in terine. Koline na Madžarskem in v Slavoniji na Hrvaškem so tako kot pri nas praznik zahvale in družinski obred.
Zdravilni vidiki kolin
Za Slovence so bile koline stoletja vir preživetja, a hkrati tudi zavedanja, da lahko s hrano okrepimo telo, ga obvarujemo in obnovimo po morebitnih zdravstvenih težavah. Modrosti prednikov se moramo zahvaliti, da lahko danes tudi znanost ugotavlja, kako so svinjsko meso, izdelki iz primerno vzrejenih prašičev in predelane svinjine del zdrave prehrane, če jih uživamo v primernih količinah in jih prehransko uravnotežimo z zelenjavo in sadjem. Ljudski pregovor pravi, da juha postavi človeka na noge. Tudi iz svinjskih kosti, glave in parkljev. Taka juha je energetsko bogata, oplemenitena s kolagenom, želatino, glicinom in minerali, zato krepi sklepe in kosti, črevesje in živce. Poleg kokošje juhe je taka juha zelo primerna za okrevanje po boleznih. Iz sveže krvi pripravljajo krvavice, na Primorskem tudi sladke mulce. Oboje je dober vir beljakovin, vitamina B12 in dvovalentnega hemskega železa za izboljšanje krvi. Izvrstna pomoč za odpravo slabokrvnosti, okrepitev žensk po porodu, pri intenzivni rasti otrok ter za vse starejše in slabotne.
Drobovina je dandanes neupravičeno prezrta
Svinjska mast in bela slanina nikoli nista bili na slabem glasu pri ljudeh in tudi modri zdravniki ju niso preganjali. Mast je z visokim vreliščem najboljša maščoba za pripravo in cvrtje jedi, pa še kvari se ne tako hitro kot olja. Pri segrevanju je stabilna in ne tvori oksidiranih spojin kot rastlinske maščobe. V masti in slanini so topni vitamini A, E, D in K. To je z vidika zdravja izrednega pomena, a ni edini razlog, da lahko mast, slanino in tudi druge mastne dele svinjskega mesa uvrstimo med zdrave sestavine prehrane, seveda ob primerni vzreji, predelavi in primerni uporabi. Svinjska mast in slanina imata kot vsaka maščoba živalskega izvora nasičene, a tudi nenasičene maščobne kisline. Tu velja vsekakor najprej omeniti enkrat nenasičene maščobne kisline omega-9, ki so v oljčnem olju. Teh je zelo veliko, kar 40 do 50 odstotkov. Nekaj manj je maščobnih kislin omega-6 (osem do 12 odstotkov) in omega-3 (0,5 do 1,5 odstotka). Omega-9 so dobra podpora za srce in energijo človeka. Omega-6 so nujne za dobro kožo, obnovo tkiv in imunski sistem, omega-3 pa so osnova protivnetnih procesov ter dobre za srce, možgane in ovojnice vseh celic. Po raziskavi Biotehniške fakultete v Ljubljani je v 100 gramih slanine manj kot polovica nasičenih maščobnih kislin. Že enkrat nenasičenih maščobnih kislin omega-9 je več (40,82 mg /100 g). K temu moramo prišteti še večkrat nenasičene maščobne kisline (58,53 mg/100 g). Razmeroma ugoden je zato tako imenovani aterogeni indeks, ki razvršča živila v skupino tistih, ki niso dejavnik tveganja za srčno-žilna obolenja.
Za človeka so pomembne tudi nasičene maščobe, čeprav so na slabem glasu, češ da povzročajo zdravstvene težave. To je delna resnica, saj jih v primernih količinah potrebujemo za spolne hormone in kortizol, dobro delovanje možganov in živcev ter stabilen krvni sladkor. Naši predniki niso poznali inzulinske rezistence, ki vodi v sladkorno bolezen tipa II, ker so svinjino in svinjske maščobe jedli skupaj z vlakninami iz zelenjave in se veliko gibali med delom na polju. Sprašujem se, kako da marsikomu ne morem dopovedati, da brez uživanja maščobnih kislin ni prave prebave in presnove. Omenila sem že, da so maščobe nosilke vitaminov A, D, E, K, poleg tega aktivirajo žolč in prebavne sokove. Brez maščob tudi ni hormonskega ravnovesja.
Bela slanina
Bela slanina, najboljša je sušena na zraku, je počasi sproščujoča se energija. Zato daje občutek dolgotrajne sitosti, upočasni praznjenje želodca, okrepi razgradnjo beljakovin in disociacijo mineralov ter zmanjša nihanje sladkorja v krvi. Kmetje so z nekaj rezinami špeha delali več ur na polju in niso izgubljali moči. Podobno velja za mast in zaseko na domačem kruhu ... Mast so s pridom uporabljali tudi zunanje, kot pravimo. Pozabljamo, da so z mastjo zdravili razpoke na koži, ozebline, bronhitis, kašelj (z zelišči in mastjo) in sklepe. Mast je naravna nosilka učinkovin, podobno kot kozmetične in zdravilne kreme.
Pri kolinah so uporabili tudi možgane, jetra, srce in druge notranje organe. Tega ni bilo veliko, zato so drobovino, možgane in srce jedli pravzaprav samo ob kolinah. Kmetje so spoštovali pravilo podobnosti, da so na primer možgani, ki jih uživamo, dobri za naše možgane, jetra za jetra, srce za srce ... Tako so jetra v zavesti prednikov krepila tudi kri in vzdržljivost, srce je dajalo moč in srčnost, možgani pa so krepili razmišljanje in čustvovanje. Danes se drobovini izogibamo, a neupravičeno.
Ponekod, na primer pri nas na Colu, so vsaj v moji mladosti vsem, ki so pomagali pri kolinah, kot prvo jed pri opoldanskem kosilu ponudili pražena jetrca in drugo drobovino ter koščke mesa. Drugje so dodali še praženi krompir, kislo zelje ali repo z ocvirki, tudi dušeno sladko zelje ali ohrovt. Ponekod na Dolenjskem in Štajerskem so pripravili pravcato pojedino, ki so jo dopolnili z domačo potico in drugimi sladkimi dobrotami. Na Goriškem, spodnjem Vipavskem in Krasu so že na dan kolin ponudili tudi sladko mulco, skuhano iz sveže krvi, sladkorja, cimeta, klinčkov in rozin. Ponekod so zamešali še drobtine in mulco ponudili ob koncu obeda kot slaščico. Zelo redko so pripravili tudi slane mulce. Prav tako so hitro pripravili sveže klobase, na suhe pa je bilo treba počakati, podobno kot na salame in slanino. No, znano je, da je pravi pršut dozorjen šele po poldrugem letu in več.
Zakaj svinjina danes lahko povzroča težave?
Namerno sem zapisala lahko, ker ni nujno. Najprej moramo vedeti, kako so bili prašiči vzrejeni. Intenzivna industrijska prireja s prisiljenim krmljenjem res daje hitre rezultate za proizvajalca, a uporabnikom škodi. Če se prašiči prosto gibljejo, rijejo po zemlji in gozdu ter jedo naravno hrano, bo vsebnost koristnih snovi v mesu in mesninah tudi do petkrat višja kot pri industrijski vzreji, pravilno pa bo tudi razmerje med maščobnimi kislinami in vsemi drugimi sestavinami v mesu in izdelkih. Skratka: tako svinjsko meso kot tudi mesnine so zdravi.
V obdobju blagostanja, a stresnega zaradi pehanja za raznovrstnimi dobrinami, se slabo prehranjujemo v nasprotju z naravnim ritmom. Mastna živila kombiniramo s sladkorjem in belim škrobom, uživamo hrano, pripravljeno z industrijskimi rafiniranimi olji, in se premalo gibljemo. Žal fitnes vadba ne more odtehtati zdravega gibanja v naravi. Pomnimo: naši predniki so jedli sezonsko, zmerno in z zavestjo ter bili hvaležni za hrano, ki je zrasla na polju ali so jo vzredili.