Peka kruha sprošča

Dobro počutje | maj '15

Rženi kruh iz 200 g ržene moke in 300 g bele pšenične moke. Štruca na levi je narejena iz 75 g kislega testa in 20 g kvasa, na desni pa le iz 150 g kislega testa.

 Peka kruha ni zapletena – kvašeno testo je mnogo bolj vodljivo in veliko manj občutljivo, kot so nas učili. Če pa smo malenkost čarobni: pri gnetenju testo za kruh ogrevamo s svojim rokami, mu podarimo svojo energijo, misli, ki se kasneje prenesejo na vsakogar, ki ga zaužije.

Za prve poskuse peke kruha je najprimernejša bela pšenična moka, z drugimi vrstami moke je sprva potrebno nekaj vaje. Ržena moka, recimo, ima precej topnih vlaknin, zato se testo ves čas lepi na delovno površino. Tak kruh tudi pečemo dalj časa kot pšenični kruh. Podobno je s koruzno in ajdovo moko; ti dve za nameček nimata niti glutena, tako kot ječmenova in kvinojina, zato je testo težko oblikovati, kruh tudi ni prav visok in rahel. Te moke vedno zmešamo s pšenično moko – z belo ali polbelo bo kruh rahlejši kot s polnozrnato (razen v primeru celiakije).

Ajdovo in koruzno moko moramo vedno najprej popariti, saj ju je drugače skorajda nemogoče zmešati v testo. Poparimo le s toliko kropa, da dobimo skoraj že primerno testo za gnetenje kruha, nekakšne žgance, in pri tem krepko mešamo. Ko se ohladi na primerno temperaturo, dodamo v vodi raztopljen kvas in pšenično/pirino moko ter zgnetemo običajno testo. Če testo zaradi dobro ogretih prostorov vzhaja prehitro, ga znova pregnetemo, da izpustimo zrak na plan, in kruh spečemo, ko utegnemo.

Z dodatki domači kruh postane vsakokrat drugačen. Med moko pogosto zmešamo še cela ali drobljena semena (sončnična, lanena, bučna, sezam, mak), oreške (orehe, lešnike, pistacije) in celo kosmiče (ovsene, ržene). Suhe kosmiče vmešamo v testo, kadar je v njem preveč vode, sicer pa je kruh okusnejši, če kosmiče prej namočimo v vodi.

 Moka + sol + kvas + voda = kruh

Sol. Na kilogram moke dodamo praviloma 20 g soli, kar je ena žlica soli oziroma 2 odstotka glede na količino moke. Količino zmanjšamo, če izberemo polnozrnato moko ali v testo zamešamo dodatke. Slanost povečajo tudi česen, koščki sušenih paradižnikov, sira in razna zelišča, deloma tudi morska sol. Sol upočasnjuje delovanje kvasovk do te mere, da se ustvarijo arome kruha, obenem je sol naravni konzervans.

Načeloma kvas in sol ne smeta priti v stik pri zamesitvi. Obstaja pa postopek priprave kvašenega testa s kvasno solno emulzijo, pri katerem kvas in sol pomešamo skupaj in pustimo 24 ur, da kvasovke odmrejo, v raztopini pa ostanejo kvasni encimi, ki v testu s kemijsko reakcijo tvorijo ogljikov dioksid. Rezultat »čarovnije« je izredno mehak kruh, le da za to potrebujemo vsaj 12 ur »vzhajanja«.

Kvas. V testo dodamo približno 4 odstotke kvasa – kvasovk, ki se med vzhajanjem razmnožujejo, pri čemer izkoriščajo sladkor. Tega dobijo, ko razgradijo škrob iz moke na enostavni sladkor glukozo, iz katerega ustvarjajo ogljikov dioksid, ki se ulovi med beljakovine moke in daje rahlost testu. Pri tem nastane tudi alkohol; ne prav veliko, čeprav ga vseeno zaznamo, ko hlebček močno vzhajanega testa zvrnemo na delovno površino.

Kvasovke se najhitreje razmnožujejo pri temperaturi 37 stopinj in visoki vlagi. Temperatura je višja od običajne sobne temperature, zato je pametno, da zamesimo s toplo tekočino in testo v skledi pokrijemo z mokro krpo, kar ustvarja visoko vlažnost in kvasovkam olajša delo. Pri optimalnih pogojih in iz bele moke bo testo vzhajalo na dvojno velikost v približno 1 uri. Če imajo kvasovke na voljo temno moko, kjer ni le škrob, ampak tudi vlaknine, in traja dalj časa, da si kvasovke pridelajo hrano, obenem pa tudi ni tolikšne vlage, se čas vzhajanja podaljša na 3 ure in več. Ste poskusili kdaj vzhajati testo v hladilniku pri 6 stopinjah? To je mogoče, le da je za to potrebno vsaj 12 ur. Mnogokrat je celo zaželeno; z daljšim vzhajanjem testa se namreč oblikuje v kruhu tista prava aroma, ki jo pričakujemo, prebavljivost kruha se poveča, posebno če pečemo kruh iz drugih vrst moke, ne bele pšenične.

Do sredine 20. stoletja so gospodinje kvas le redko kupile, kot vzhajalno sredstvo pa so uporabljale predvsem droži (del testa prejšnje peke) in jih pustile nekje na toplem do naslednjega dne, da so se množile dalje, obenem so se v testu namnožile mlečnokislinske bakterije, testo se je skisalo. Zaradi naštetega je imel kruh prijetno aromo. Ta postopek je še danes pogosto v uporabi, navadno sicer tako, da zamesimo tekoče kvašeno testo z manj moke, pustimo vzhajati več ur (ali čez noč), nato dodamo moko in sol, zamesimo do konca in kruh spečemo kakor običajno. V vinskih krajih so bile pogosto v uporabi vinske droži – ostanek kvasovk po fermentaciji mošta, kar je danes velika posebnost.

Kislo testo dobimo tudi povsem brez dodatka kvasa in ne iz ostanka testa (droži). Takšen način je v rabi predvsem pri rženi moki, najbolje pravkar zmleti, ki sama po sebi vsebuje večji delež encimov; ti fermentacijo v testu pospešujejo (glejte okvir). Testo brez kvasa, le s kislim nastavkom, vzhaja vsaj 12 ur in še eno uro pred peko.

Če kislemu testu dodamo košček kvasa, potrebuje testo za vzhajanje le tri ure, kruh je še vedno rahlo kiselkast in dalj časa obstojen, se ne drobi in zlahka ga narežemo na tanke rezine, a je višji in bolj rahel kakor povsem brez kvasa. To pomeni, da za pol kilograma moke vzamemo največ 20 g svežega kvasa in približno 75 g kislega testa; če smo zelo natančni: 15 % kislega testa glede na moko, količino pa prilagodimo svojemu okusu. Nekateri se dodatnemu kvasu izognejo tako, da kislo testo naredijo iz moke, vode in kefirja, v katerem so tako bakterije kot kvasovke. Tako pripravljen kruh je prej omenjenemu po okusu in videzu zelo podoben.

Testa ni brez tekočine. Voda je za vsakdanji kruh, mleko za mlečni praznični kruh. Hranilno bogat je kruh, če ga pripravim s sirotko ali pinjencem. Žgančevke nikoli ne zlijem v korito, ampak shranim v steklenico in porabim pri zamesitvi testa za kruh v naslednjih dneh. Za posebne vrste kruha z dodatki zelenjave ali zelišč velikokrat uporabim prihranjeno vodo, v kateri sem blanširala zelenjavo, včasih celo redko juho, npr. korenčkovo, vendar je treba v tem primeru paziti pri soli. Za nameček med moko naribam še korenček. Maščobe v testo praviloma ne dodajam, razen za posebno aromo: bučno olje poleg mletih bučnih semen ali brizg orehovega olja poleg orehov.

Kruh sprva pečemo v močno ogreti pečici (pri 230–250 stopinjah), po 10 minutah pa temperaturo znižamo na 200 stopinj in pečemo še približno pol ure. Kruh je pečen, ko votlo zadoni, ko spodaj (po dnu) potrkamo po njem, ali ko sredica kruha doseže vsaj 94 stopinj. Za lepo hrustljavo skorjico v pečico postavimo posodico z vodo.

 Kako pripravimo kislo testo?

Kislo testo najlaže naredimo iz sveže mlete polnovredne ržene moke. Zanj potrebujemo štiri dni. Prvi dan vzamemo 50 g ržene moke in jo pomešamo s 0,5 dl vode. Naslednji dan dodamo enako količino moke in vode, dan zatem 100 g in deciliter vode; dodajamo vedno toliko moke in vode, kolikor je je že v posodi. Posodo vedno pokrijemo z mokro krpo in zmes pustimo na sobni temperaturi, če je pretoplo in je proces preveč buren, prestavimo v hladilnik.

Kislo testo je gosto tekoča zmes rahlo kiselkastega vonja, ki ga zaznamo šele drugi ali celo tretji dan. V tem času se že lahko pojavijo mehurčki, najverjetneje pa ne. Edini pokazatelj, da se v zmesi nekaj dogaja, je ta, da je celotna zmes mehkejša, rahlejša, površina bolj gladka in je vse skupaj napihnjeno.

V hladilniku je kislo testo obstojno vsaj en teden. Dlje je uporabno, če mu vsak drugi dan dodamo dve žlici ržene moke in dve žlici vode, s čimer mikroorganizme nahranimo. Za bolj aktivne mikroorganizme kislo testo prestavimo na toplo in posodico odkrijemo.

Opomba: Pojav plesni, neprijeten vonj po gnilem in vonj po kisu razkrivajo, da so se namesto kvasovk in mlečnokislinskih bakterij prekomerno namnožile neželene bakterije. Takšen nastavek zavržemo in poskusimo znova.

Mojca Koman, univ. dipl. inž. živ. tehn.,  fotografija: Krištof Koman


Vaši komentarji


© 2024 Zavod Vzajemnost, p. p. 134, 1001 Ljubljana, e-pošta: urednistvo@vzajemnost.si, telefonska številka 01 530 78 42

Vzajemnost najdete tudi na družabnih omrežjih Facebook | Twitter | dovod RSS

▲ Na vrh strani | Domov | Klub ugodnosti | O nas | Oglaševanje | Pogoji rabe, zasebnost in piškotki | Pravila nagradne igre

revija Vzajemnost in te spletne strani nastajajo z uredniškim sistemom podjetja (T)media