Skupaj za praznično mizo
V preteklosti so naši predniki strogo ločili hrano za navadni petek in tisto za svétek, kot so rekli nedelji in drugim praznikom, ki so bili po večini cerkveni. Tudi hrana za vsak dan je imela utrjevalni pomen v družini. Za božič so gospodinje pogrnile praznični prt na mizo, nanjo postavile vazo z rožami ter zložile ta boljše pogrinjke in pribor, zadišalo je po potici.
Nihče ni niti pomislil, koliko je ogljikovih hidratov, koliko beljakovin, maščob ali vitaminov in mineralov. In da je morda vsega preveč. Vonjave so nas pritegnile, nas povabile v svet čudovitih občutenj, ki so se nam za venomer vtisnila v spomin. To vam bo potrdil vsak izseljenec, ki daleč od doma hrepeni po skromnem in svetem času, kakršen je bil tudi božič doma v družini.
Praznična hrana je več kot skupek hranilnih snovi. Je obred, ki ob skupni mizi združuje v še tako težkih trenutkih. Zato je povezovalni člen med nami. Hrana oblikuje vzdušje, krepi telo in misel, nas opredeljuje, določa, daje skupno identiteto, enakost. Čeprav zaužijemo samo skromen prigrizek, ta sprosti vzdušje med nami in omogoči pretok misli in idej, od katerih se zagotovo najde tudi takšna, ki vodi naprej.
Obrednost kruha
Moka, voda, sol in kvas, to je v osnovi – kruh. Toda od gospodinje do gospodinje je kruh drugačen. In tudi božična potica je drugačna. V njej se čuti roka gospodinje, nekako zadiši po njej, če lahko tako rečemo.
Ali ste kdaj pomislili, zakaj je pravi božični kruh spleten iz treh dolgih kit testa in zvit v venec? In zakaj so po navadi gospodinje spekle tri različne vrste kruha: pšenični, rženi in ajdov kruh? Zaradi simbolov in obrednosti.
Prepletenost božičnega kruha simbolizira medsebojno povezanost in soodvisnost vseh ljudi in stvari, ki zagotavljajo življenje. Zato so ga zaužili vsi člani družine, tudi hlapci in dekle, vsi obiskovalci in živina. Drobtinice so za boljšo letino stresli po polju in v vodnjak, da bi bilo dovolj vode. Prepletenost kruha hkrati opozarja, da sami ne moremo veliko narediti, marveč je moč v sinergiji: le soglasni in z roko v roki lahko veliko dosežemo. Tri različne vrste kruha naj bi ponazarjale »tri božiče«: tistega pravega, 25. decembra, drugega ali novo leto in tretjega ali Svete tri kralje. In tega dne naj bi zaužili zadnje rezine božičnega kruha. Tu je tudi »magično« število tri: trije božiči, tri vrste žita, tri prepletene kite ...
Božična pojedina je vedno vsebovala meso v glavni jedi, pri čemer so poskrbeli za »kompliciranost«: pečenko so pretikali s slivami, nadevali z različnimi nadevi in jo zavijali v razne oblike, pekli in dušili ... Kot priloge so bile spet »zavite jedi«, kot so žlikrofi, in tudi solate so bile bolj bogate kot sicer. Podobno kot pri kruhu, ki mu marsikje dodajo še sadni kruh kot zahvalo za jesenske sadeže, tudi pri božični pojedini ne moremo govoriti o povsem enotni formi. Različic je toliko, kolikor je krajev, ali če smo lahko nekoliko drzni, kolikor je družin po Sloveniji. In prav je tako!
Meso v glavni jedi
Ponekod na Gorenjskem in v Beli krajini so za božič uživali božično klobaso s svinjskim mesom in proseno kašo. Na Primorskem in Štajerskem so bili obvezni božični mesni ptički, drugje so ponudili sveže koline, zlasti klobase. V Zasavju in drugje so pečenke pretikali s slivami. Pa tudi brez »pohanja« in cvrtja ni bilo praznikov, za božič obvezno s svinjskim mesom. In še bi lahko naštevali. Skupna značilnost je bila, da so uživali razmeroma precej mastne jedi. Vendar so bile priloge iz omak in razkošne solate tiste, ki so uravnotežile obrok in pomagale pri vezanju odvečne maščobe in preprečevale zviševanje holesterola, bogastvo vlaknin pa je poskrbelo za dobro delovanje črevesja.
Marsikatera mlada gospodinja zavrača tradicionalne praznične pojedine. Toda tudi »moderna« božična pojedina bi morala upoštevati prepletenost jedi ter hranilnih in zaščitnih snovi v njih, da ne bosta trpela zdravje in telesna teža.
Poskrbeti moramo, da bomo meso v glavnih jedeh ter krompirjeve, riževe in druge priloge dopolnili z omakami, bogatimi z začimbami, ter postregli še s pisanimi solatami, zabeljenimi s hladno stisnjenimi rastlinskimi olji, da bodo vezale čezmerne maščobe in razbremenile prebavila. Poudarila bi nujnost kombiniranja različnih rastlinskih olj, pač glede na sestavo njihovih maščobnih kislin. Če bomo poskrbeli, da bo na jedilniku vsakega po malem, potem bo božična pojedina postala obred zdravja. Na praznični mizi ne bi smelo manjkati omak iz hrena, sliv, jabolk, brina, granatnega jabolka, klinčkov, cimeta, ingverja in raznovrstnih poprov.
Ko bomo te dni sedli za skupno božično mizo, za hip obmolknimo in zaprimo oči, da bomo še bolj začutili vse vonjave, ki nas bodo obkrožale. Pomislimo, kaj in koliko nam prazniki pomenijo, kaj nam pripovedujejo jedi, ki bodo pred nami? Vsekakor so veliko več kot samo energija, zaščita in hranilo.
RECEPTI
Svinjske zarebrnice z ocvirkovim nadevom (za 4 osebe)
Potrebujemo: 700 g zarebrnic, 2 glavi česna, sol, poper, kumino, 2 žlici olja, eno veliko čebulo, 100 g ocvirkov, 80 g kruha, 2 jajci, nekaj žlic sladke smetane in kozarec jušne osnove.
Najprej naredimo nadev: na olju posteklenimo sesekljano čebulo, dodamo česen, drobno narezane ocvirke in na majhne koščke narezan kruh. Na hitro prepražimo in odstavimo, da se nekoliko ohladi. Potem vmešamo dve jajci, smetano in po potrebi začinimo. V svinjske zarebrnice naredimo žepke in vanje natlačimo nadev. Odprtine zašpilimo. Na olju zarebrnice na hitro opečemo, prilijemo nekaj jušne osnove, damo v ogreto pečico in pečemo 20 minut. Ko je pečeno, prilijemo preostalo jušno osnovo, prevremo in postrežemo skupaj z omako.
Zeljne kroglice
Potrebujemo: 300 g kuhanega krompirja, 2 jajci, 30 g masla, 50 g pšeničnega zdroba, 100 g naribanega sira, 200 g sesekljanega in blanširanega zelja, kozarec kisle smetane, nekaj žlic jušne osnove, sol, poper, mleto kumino, mleto rdečo papriko in 300 g blanširanih celih zeljnih listov.
Topel krompir pretlačimo, dodamo sesekljano blanširano zelje, jajca, maslo, zdrob, nariban sir in začinimo. Oblikujemo kroglice in jih zavijemo v blanširane zeljne liste. Položimo jih v pomaščen pekač, prelijemo s kislo smetano, potresemo z rdečo papriko in prelijemo še z govejo osnovo. Pečemo v pečici 20 minut pri 170 stopinjah.
Lososovi zvitki na posteljici iz endivije
Potrebujemo: 50 g rezin prekajenega lososa, dve žlici vinskega kisa, 120 g albuminske sladke skute, 2 neškropljeni pomaranči, pol šopka bazilike, jedilno žlico kaper, ščepec pekoče gorčice, 3 žlice orehovega olja, sol in poper.
Najprej naredimo preliv iz pomarančnega soka, vanj nastrgamo tudi za čajno žličko lupinice in dodamo sesekljano baziliko. Posebej sesekljamo kapre in jih zmešamo s skuto, v to prilijemo malce prejšnje tekočine, premešamo. Rezine divjega lososa položimo na folijo za živila, na to namažemo maso iz rikote in zavijemo s folijo vred. Položimo za eno uro v zamrzovalno skrinjo. Medtem v preostanek pomarančnega soka dodamo kis, gorčico, sol, poper in preostalo lupinico, po želji tudi baziliko. Prelijmo po narezanih rezinah lososovih zavitkov, ki smo jih položili na posteljico iz endivije.
Špinačna omaka z gobicami in teranom
Potrebujemo: 20 g suhih jurčkov ali nekaj več svežih šampinjonov, ¼ kg špinače, do dva stroka česna, 3 žlice olivnega olja, 1 dl terana, 3 dl mesne jušne osnove, 3 žlice temne osnovne omake, žlico gorčice, sol in poper ter sveže nastrgan muškatni orešček.
Jurčke ali druge gobe za bolj pikantno, šampinjone za bolj blago omako podušimo na olivnem olju s špinačo in česnom, dodamo teran in jušno osnovo ter zavremo. Primešamo še gorčico in vse skupaj zgostimo s temno omako. Začinimo po svoje in ponudimo s pečenimi telečjimi prsmi.
Proseno-ajdovi vlivanci: vzamemo 50 g prosene in 50 g ajdove moke, nekaj vode, kvas in jajce, sol in olje. Zamešamo v gladko testo, ki naj počiva 10 minut, in s pomočjo lijaka vlivamo v vroče olje. Ocvrte vlivance odcedimo in popivnamo na papirju. Ponudimo z mesom in omako.
Omake
Pri pečenkah za osnovo vzamemo kar pečenkin sok in si prihranimo dolgotrajno delo z osnovami. Te pa pripravimo takole:
- perutninsko osnovno omako naredimo iz 5 litrov juhe, v kateri smo skuhali staro kokoš. Dodamo po 200 g korenja, pora, čebule in gomoljne zelene in kuhamo toliko časa, da ostane na koncu en liter; na maslu naredimo prežganje, ga vmešamo v jušno osnovo, zavremo in dodamo pol litra sladke smetane in začinimo po okusu s soljo, poprom in muškatnim oreščkom.
Temna osnovna omaka: v 4,5 l vode skuhamo 4 kg telečjih kosti, po 200 g korenja, paradižnikove mezge, pora, gomoljne zelene, čebule, česna ter timijan, lovorov list in pol litra rdečega vina. Kuhamo toliko časa, da v loncu ostane liter tekočine; vse to precedimo in iz masla in moke naredimo prežganje, prilijemo v osnovo in pokuhamo še 5 minut. Hranimo na hladnem in suhem.
