Belo ali rdeče – oboje je zdravo
Zaradi posebnih razmer je dostop do članka odprt za vse obiskovalce strani.
Tvegam trditev: večina nas je zrasla z zeljem, predvsem kislim. Smo generacija, ki ji je pokojni pesnik Janez Menart postavil spomenik, ko je zapisal: »Gospod se v ličnem fičku pelje, a trebuh melje kislo zelje.« In bili smo zdravi.
Ali ste vedeli, da je glavnato zelje (lat. Brassica oleracea L. convar. capitata) ena redkih rastlin z večtisočletno zgodovino, ki je avtohtono evropska? Nastalo je z načrtno človekovo selekcijo iz divje rastline, ki še uspeva na skalnih pobočjih sredozemskih obal. Že v prazgodovini so ga uživali tedanji naseljenci in postalo je lahko dostopna hrana najširšemu krogu ljudi.
Zelje so vedno šteli tudi kot zdravilo. Antični zdravnik Hipokrat je priporočal zelje srčnim bolnikom in vsem, ki so imeli prebavne težave. Rimljani, Kelti in Germani so ga uporabljali za celjenje gnojnih ran. V 18. stoletju je britanski morjeplovec in kartograf James Cook na svoja potovanja po oceanih vzel po 60 sodov kislega zelja, kakor mu je svetoval nemški naravoslovec Georg Foerster. Zato Cookovi mornarji niso zbolevali za skorbutom, ki je bil pogosta bolezen tedanjih morjeplovcev. Hvalo sta mu pela tudi Louis Pasteur in Sebastian Kneipp.
Koristne snovi v zelju
Poznamo več vrst zelja, osnovni različici sta belo ali navadno zelje in rdeče zelje. Zelje ima nizko energetsko vrednost; v 100 g sladkega zelja je 104 kJ ali 25 kcal, v kislem zelju pa 92 kJ ali 22 kcal. Sveže zelje ima do 94 odstotkov vode, 1 do 4 odstotke beljakovin, do 5,3 odstotka ogljikovih hidratov, do 1,6 odstotka surovih vlaken ter 4 kisline: citronsko, jabolčno, oksalno in sečno.
Rdeče zelje ima nekaj več ogljikovih hidratov v obliki sladkorjev in kar 4-krat več vitamina C kot belo.
Vse vrste zelja imajo provitamin A, vitamin C in kopico vitaminov skupine B, nekaj je tudi vitaminov K in E. Med minerali so kalij, natrij, žveplo, kalcij, magnezij, železo, mangan, baker, fosfor, jod, nikelj in selen. S kisanjem se zaradi soljenja poveča delež natrija in s tem poruši razmerje s kalijem. S kisanjem se izgubi del vitamina C. Spremeni se tudi kislinsko razmerje, saj mlečna kislina prevzame odločilno vlogo. Posledica kisanja je tudi večji delež holina ali vitamina B8, iz katerega potem nastane acetilholin.
Zelje je ravno tako zdravo kot nekoč
Kislo zelje preprečuje gnilobne procese v črevesju, spodbuja prebavo in iztrebljanje, s tem hitro odstranjuje strupe in posledično čisti kri. Obnavlja obolelo črevesje ter preprečuje aterosklerozo, deluje antibiotično in zavira staranje.
Zaradi holina in vitamina B1 je kislo zelje priporočljivo vsem, ki imajo umsko delo. Krepi koncentracijo, hitro mišljenje in dober spomin. Toda uživati morajo sveže kislo zelje! Holin preide krvno možgansko pregrado in vpliva na presnovo maščob, znižuje raven trigliceridov in preprečuje nalaganje holesterola na stene žil. Vendar ga lahko uporabimo le, če imamo dovolj vitamina B12 in folne kisline. Zato ob kislem zelju pojejmo še košček mesa, ocvirke ali jajce. Zaradi vitamina B3 kislo zelje pomirja, zaradi B5 pa krepi odpornost proti stresu; oba vitamina tudi spodbujata vedrino življenja.
Kislo zelje zdravi mačka in prečiščuje jetra. Alkohol namreč pobere ves B1, holin in acetilholin, zato smo brez koordinacije. Poleg vitamina B1 potrebujemo še beljakovine za nastanek nevrotransmitorjev: serotonina in noradrenalina. Sarma kot kombinacija mesa, riža in kislega zelja je kot nalašč za to. Presežek natrija v zelju, ki ruši razmerje med natrijem in kalijem, uravnamo s krompirjem. Ta je bogat s kalijem in popravi porušeno razmerje.
Zelje spodbuja tek, zato ga ponudimo neješčim otrokom in starejšim. Ženskam v meni lajša navale vročine. Več zelja bi morali uživati vsi, ki imajo probleme s protinom ali sečno kislino. Zaradi vitamina K ščiti pred osteoporozo, saj zavira izgubljanje kalcija.
Presno belo zelje je zaradi s-metilmetionina močna zaščita pred čirom na želodcu in dvanajstniku, zaradi s-metilcisteina ščiti pred aterosklerozo ter zmanjšuje holesterol. Zaradi vsebnosti žvepla je zelje koristno za sklepe, lase in nohte. Zaradi mangana pomaga odpravljati težave s ščitnico. V zelju je zelo uporabna oblika cinka za gene v celičnih jedrih.
V presnem rdečem zelju velja poudariti vitamin B3 za odpravljanje nespečnosti in kot pomoč pri sladkorni bolezni. Ta vitamin se s kuhanjem ne uniči. Rdeče zelje zaradi veliko selena krepi imunski sistem, saj pospeši delovanje ščitnice. Za moške je koristno, ker selen spodbuja nastajanje sperme in krepi spolno slo. To velja tudi za belo zelje.
V zelju obeh vrst je glukoza, vendar ni nevarna za sladkorne bolnike, saj je vezana med obilico vlaknin in le počasi prehaja v krvni obtok. Zelje pomirja in poglablja spanec, saj omogoča hitrejši pretok aminokisline triptofan v možgane. Ko zelje sekljamo, ribamo, stremo, meljemo ali ožemamo, se žveplove spojine spremenijo v izotiocianate, ki dokazano močno krepijo imunost in delujejo proti raku.
Ljudski glas pravi, da pri bolnikih, ki so uživali po liter zelnice na dan, že po 10 dneh čira na želodcu ni bilo, prav tako ne več bakterije Heliobackter pylori. Zelnico je dobro piti večkrat na dan, saj prečiščuje in uravnava črevesno mikrofloro. Pri kroničnem kašlju pa jemljemo po eno žličko zelnice, dokler kašelj ne popusti.
Kisanje zelja
Postopek kisanja: zeljne glave ali naribano zelje kisamo s pomočjo mlečnokislinskih bakterij pri temperaturi 18 do 21 stopinj brez navzočnosti zraka. Za kisanje uporabimo popolnoma čiste lesene ali plastične čebre. Na 100 kg zelja dodamo 1,7 do 2 kg soli. Slovenski zeljarji prisegajo na sol iz piranskih solin. To potem močno pretlačimo, da iztisnemo ves zrak, in obtežimo. Uteži naj imajo najmanj 20 odstotkov teže naribanega zelja. S tlačenjem se na površini nabere voda, ki prepreči dostop zraka. Že v prvih dneh se začnejo razvijati bakterije, ki porabijo ves kisik. Nato jih zamenjajo mlečnokislinske bakterije, ki v odsotnosti kisika spremenijo sladkor v zelju v mlečno kislino. Za uspešno kisanje mora zelje vsebovati vsaj 4 odstotke sladkorja. Kadar kisamo cele glave, jih potopimo v 4- do 6-odstotno slanico. Postopek kisanja poteka 6 tednov. Pravilno se zelje dobro skisa samo takrat, ko sta zraven le dve vrsti drobnoživk – mlečnokislinske bakterije in glive kvasovke. Te predelajo sveže zelje v kislo zelje v zaprtih sodih brez prisotnosti zraka. Naravno skisano zelje lahko vsebuje največ 2,5 odstotka soli in nobenih drugih primesi.
Dobro kislo zelje mora biti prijetnega, a ne prerezkega ali močno kislega okusa in tudi ne sme »škripati« pod zobmi. Če je preveč slano ali pretrdo, je premalo ali delno skisano. Rožnato obarvano zelje z okusom po kvasu kaže, da so bile med kisanjem prisotne tudi škodljive bakterije maslene kisline. To je kan, ki kislo zelje naredi neužitno.
Nekaj namigov za uporabo svežega zelja:
- Zeljne liste potolčemo ali povaljamo in položimo čez rane, ekceme, razjede, razpoke, opekline ali na trebuh in ledvice pri vneti maternici ali na dele, kjer čutimo bolečine zaradi protina ali revme. Pri astmi in bronhitisu prelikane tople liste dajemo na prsi.
- Zelje je koristno tudi pri vnetjih grla ali ob izgubi glasu. V ta namen zelje zmeljemo s paličnim mešalnikom v gosti sok in popijemo.
- Sok iz rdečega zelja: če ga pomešamo z medom, je dobra pomoč pri pljučnih boleznih.
Recepti
Mamina jota
Potrebujemo: 3 dele zelja, glavico česna, nekaj brinovih jagod, nekaj lovorovih listov, 2 dela krompirja, en del fižola, tri kuhalnice ocvirkov in kumino. Posebej skuhamo zelje s česnom, brinom in lovorom. V drugem loncu skuhamo krompir, zrezan na kocke, v tretjem loncu pa fižol. Kuhan krompir in fižol pretlačimo in dodamo v lonec z zeljem. Posebej segrejemo mast z ocvirki in prelijemo čez zelje. Solimo in popramo po potrebi, dodamo kumino.
Zeljna solata za dober spomin
Potrebujemo: kilogram narezanega domačega kislega zelja, 10 dag kuhane ohlajene ajdove kaše, drobno sesekljane raznobarvne paprike, glavico ali dve narezanega česna, po en šop narezanega peteršilja in drobnjaka. Dodamo tri različne vrste olja: bučno, oljčno in orehovo, po ½ dl vsakega. Premešamo.
