Nedaleč od vrveža na obali uspevajo tartufi
Labradorka Lisa je Sari odlična pomoč pri iskanju tartufov.
Zbrali smo se na robu majhne istrske vasi v zaledju Kopra. Imena kraja ne bom omenjal, saj tako kot gobarji tudi tartufarji skrbno varujejo najboljša najdišča. Naša prijazna spremljevalka labradorka Lisa se je hitro lotila iskanja. Med visoko travo, grmičevjem, suhozidnimi kamnitimi ogradami in pod krošnjami hrastov ni potrebovala veliko časa in že je s pomočjo izostrenega voha nakazala, da je našla nekaj zanimivega.
Ob spodbujanju vodnice Sare je zavzeto kopala in kmalu se je med njenimi šapami pokazala za debel oreh velika črna gomoljika. Sara je psičko nagradila s pasjim priboljškom in tartuf s posebnim orodjem, nekakšno lopatko z rezilom, izkopala iz zemlje. V slovenski Istri je kakšnih petindvajset lovcev na tartufe, toda le nekaj se jih s tem ukvarja profesionalno. Delo je zahtevno, vendar trud pogosto ni poplačan. Primorka Sara Kocjančič iz kraja Truške je profesionalna nabiralka podzemnih gob tartufov, ki jim pravijo tudi gomoljike. Njen oče Zdenko je bil eden prvih, ki se je pri nas začel resneje ukvarjati z nabiranjem tartufov, in sicer že takrat, ko to uradno še ni bilo dovoljeno. Danes imajo družinsko podjetje, ki izdeluje raznovrstne izdelke: od namazov, olja, masla, marmelade do sira s tartufi. Za goste pripravijo tudi demonstracijo lova na tartufe in jih na koncu še pogostijo. Sara pripravi ročno narejene testenine istrske fuže z aromatično omako iz tartufov. Zanjo uporabi naribane tartufe, maslo, parmezan, jajčne rumenjake in kislo smetano.
Brez psov ne gre
Tartufe ponekod iščejo s pomočjo prašičev. A Sara bolj zaupa psom. Pri Kocjančičevih imajo za lov na tartufe dresiranih kar šest psov. Pogosto v iskanje vključijo dva, pri iskanju belih tartufov pa si pomagajo s tremi, saj je belih tartufov veliko manj, poleg tega pa rastejo na večjem območju. Psi mešanci so lahko prav tako uspešni kot čistokrvni lovski psi, če so le nadarjeni za iskanje. Dresura psa za lov na tartufe traja vsaj dve leti, začne pa se že z mladičem, starim nekaj mesecev. Na vonj in okus tartufov jih začnejo navajati tako, da pasji hrani dodajajo koščke tartufov ali olje, v katerem so bili namočeni tartufi. Kasneje začnejo skrivati z oljem prepojeno hrano ali koščke tartufov v naravi. Psa navajajo, da tartufa ne sme pojesti, saj bo le tako dobil še več hrane. Prav tako ni zaželeno, da ga pri izkopavanju poškoduje, saj imajo takšni tartufi nižjo vrednost ali pa jih celo ni mogoče prodati. Pravilno dresiran pes tartufe zavoha na daleč in tudi več kot deset centimetrov globoko pod zemljo.
Tartufi rastejo pod zemljo, in sicer v simbiozi z nekaterimi drevesi, predvsem hrasti, s katerimi si izmenjujejo življenjsko pomembne hranilne snovi. Dlje ko tartufi rastejo, močnejšo aromo imajo. S tem privabljajo živali, od glodavcev, prašičev do ptic, ki se z njimi hranijo in nato raznašajo spore ter tako skrbijo za razmnoževanje. Rastejo vse leto, glavna sezona pa je od septembra do konca januarja. Takrat zorijo beli tartufi, ki so najbolj cenjeni med poznavalci. Črni tartufi pa zorijo večinoma od aprila do oktobra.
Tudi več tisoč evrov za kilogram
Tartufi so že v času Rimljanov veljali za afrodiziak. Cenjeni so predvsem zaradi močne arome, ki se je navzame vsaka jed. Še vedno so dragi, a veliko lažje dosegljivi kot nekoč, še posebno črni. Cena je odvisna od velikosti in letine. Najcenejši tehtajo do deset gramov, najdražji pa več kot dvajset. Cena za kilogram belih tartufov se v povprečni sezoni gibljejo med štiristo in tudi več kot dva tisoč evri. V slabi sezoni pa je lahko zaradi velikega povpraševanja gostincev tudi nekajkrat višja. Črni tartufi običajno dosegajo ceno med sto in štiristo evri za kilogram.
Črne tartufe je v manjših količinah mogoče najti tudi v drugih delih Slovenije. V Istri so jih začeli nabirati šele po prvi svetovni vojni, ko so Italijani ugotovili, da je pokrajina podobna Toskani. V Sloveniji jih je uradno dovoljeno nabirati od leta 2011, saj so bili prej zaščiteni kot ogrožena vrsta.
